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Angrillen. The other way.

Sonntag, 27. März 2011 21:25

Lieber Christoph,

Sonntags morgens um sechs kann man auch an einem der verkehrsreichsten Kölner Plätze den Frühling erahnen. Kaum Autos auf der Straße, die Vöglein singen (Aber wie! Die haben wohl Nachholbedarf …) und die zart-laue Luft trägt ein Versprechen mit sich: Frühling. Zeit zum Angrillen! Wie gut, dass ich schon gestern im Zuge einer kleinen Kochorgie eine feine Hähnchenbrust mariniert habe für

Easy Barbecue nach Jamie Oliver

Für uns drei reichte eine gescheite Hähnchenbrust (doppelt), die in grobe Stücke geschnitten wird. Eine kühle Nacht im Kühlschrank darf sie in einer Marinade verbringen, die süß-scharf daherkommt. In einer Pfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl und zwei Esslöffeln Butter wird eine gehackte Zwiebel weichgedünstet, zusammen mit zwei Stengeln frischem Knoblauch und einem schönen Stück Ingwer, der in feine Würfel geschnitten wird.

Wenn alles ein wenig vor sich hingebrodelt hat, kommen dazu: 1 guter Esslöffel Tomatenmark, 1 Esslöffel Paprikapulver (edelsüß) und feine Würfel von einer grünen Peperoni, ebenso 1 Esslöffel Balsamicoessig, 1 Esslöffel Honig, 100 ml Gemüsebrühe und ein Apfel, geschält, gewürfelt und entkernt. Diese Mischung darf ca. 15 Minuten schmoren, bevor sie püriert über das leicht gesalzene Hähnchenbrustfilet gegeben wird. Alles gut umrühren und über Nacht, mindestens aber über mehrere Stunden zugedeckt im Kühlschrank lagern (praktisch ist es, das marinierte Huhn in einer fest verschließbaren Plastiktüte aufzubewahren, denn darin kann man es ohne große Sauerei immer wieder mal durchwalken).

 



Nach ein paar Stunden oder eben am nächsten Tag bereitet man eine Beilage nach Wahl zu; wir hatten feinen Basmatireis und eine Joghurtsauce mit Zitronensaft. Das Brustfilet kann man nun auf den Grill werfen oder – wenn man, so wie ich, keine Möglichkeit zum Grillen hat – in der Grillpfanne bei großer Hitze und ohne weitere Fettzugabe garen. Einmal kurz die Augen zugemacht, sich den Duft von Holzkohle vorgestellt und schon ist er da, im Kopf und in der Nase: Der Frühling.

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Huhn-Ost-Afrika

Dienstag, 18. Januar 2011 0:41

Liebe Andrea,

immer diese neuen Kochbücher! Doch habe ich mir beileibe kein afrikanisches Kochbuch zugelegt – auch wenn dies ein durchaus reizvoller Gedanke ist -, sondern ein neues Paris Kochbuch, das rezepttechnisch einen Zug durch die Gemeinde bzw. die Quartiere von Paris macht. Und da kommt man an (Ost-)Afrika auch nicht dran vorbei bzw. man kommt dann doch dran vorbei und kann sich prima inspirieren lassen, zum Beispiel für das

Brathuhn mit Kokosmilch, Koriander und Chili
Meine Expedition in neue kulinarische Breiten begann mit einem ordentlichen Fleischhahn, der – im gerupften und küchenfertigen Rohzustand – 1,8 kg auf die Waage brachte. Diese Viecher haben nicht nur mehr Fleisch, sondern ein Vielfaches mehr an Geschmack auf ihren Geflügelrippen, als jedwede ehemaligen Legebatteriehäftlinge, deren Gesamtgewicht selten mehr als 1,2 kg überschreitet.
Das Rezept für mein ostafrikaisches Hühnchen sah vorerst eine Marinade vor. Dazu wurden 1 TL schwarze Pfefferkörner, 3 EL Koriandergrün, je 1 TL vorgemörserter Kreuzkümmel und Koriandersamen, 4 EL Kokosmilch, 1 TL Tomatenmark, 1 TL Kurkuma und 4 EL Sherry (den ich durch 2 EL weißen Portwein ersetzte) im Mixer zu einer homogenen Paste vermengt und mit frisch gemahlenem Chili und Meersalz abgeschmeckt. Mit der Paste habe ich dann den – in einem 6-l-Gefrierbeutel untergebrachten – Fleischhahn mit Hilfe eines Silikonspachtels eingestrichen, dem Beutel die Luft entzogen, ordentlich verschlossen und alles 8 Stunden gekühlt marinieren lassen.

Danach kam der Flattermann in eine gebutterte, feuerfeste Form und dürfte sich 25 Minuten im auf 200°C vorgeheizten Umluft-Backofen an wärmere Temperaturen gewöhnen. Die folgenden ca. 40 Minuten bei 130°C Umluft reichten, um das Federvieh durchzugaren und in der Zwischenzeit den Beilagenreis und die Sauce zuzubereiten.

Den Basmati-Reis habe ich mehrere Male mit kaltem Wasser gespült, um so Stärke und andere unerwünschten Schwebestoffe zu beseitigen. Mit der doppelten Menge (gut) gesalzenem Wasser sowie dem Saft von 1 Zitrone aufgesetzt wurde das Ganze einmal aufgekocht, bei mittlerer Flamme 15 Minuten weitergekocht und dann mit geschlossenem Deckel abseits der Herdplatte weitere 10 Minuten ziehen gelassen.



Für die Sauce habe ich mich ob der verwendeten Marinade-Zuataten an meine monologe Makrelen-Sauce erinnert gefühlt und eine Neuauflage davon produziert, also: 1 große Zwiebel in kleinen Würfeln in 2 EL Olivenöl angeschwitzt, mit (dem Rest von) 500 ml Kokosmilch aufgegossen, 2 Chilischoten und 2 Stengel Zitronengras eingelegt und mit ein paar Sptitzern Fisch- und Sojasauce gewürzt. Kurz vor Ende der Garzeit kamen Zitronengras und Chilischoten raus und ein paar gehackte Korianderblätter rein.
Alles schön angerichtet und serviert gab geschmacklich einen ganz neuen Einblick in eine mir bis dato gänzlich unbekannte Küche.

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Alles andere als eine haarige Angelegenheit…

Freitag, 7. Januar 2011 23:58

Liebe Andrea,

bisher kannte ich Papilloten nur als heiße Röllchen, mit denen man seine Haare aufdrehen kann. Solch eine Assoziation verschafft erst einmal Respekt, bevor man sich an ein Kochrezept mit Papilloten begibt… Aber wir lieben ja die Herausforderung, daher gab’s für unsere erste Analogie des Jahres

Gefüllte Ricotta-Hühnerbrust

aus der Papillote. Unser letzes Basilikum-Pflänzchen hatte irgendwann Anfang Dezember die letzten Blätter von sich gestreckt. Und da im lokalen Supermarkt neben einem etwas betrüblichen Pflänzchen – immerhin: Sonderangebot – auch keine TK-Ware verfügbar war, gab’s heute die italienische TK-Kräutermischung mit dazu, was herkunftstechnisch ja auch prima zur Ricotta passt.

Die verfügbaren Hühnerbrüste waren auch nicht der wahre Bringer, eher klein, und bereits geteilt; also musste ich auch hier etwas improvisieren und es gab zwei „Doppeldecker“.

Zwischen die mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzten Hühnerbrustfilets kam die Ricotta-Mischung: ca. 150g Ricotta, verfeinert mit 50g italienischen TK-Kräutern, schwarzen Oliven in Ringen, in Salz angeröstete Pinienkerne, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer. Je drei in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten kamen auf die Ricotta-Mischung, bevor das Ganze von der oberen Hühnerbrusthälfte gedeckelt wurde. Einigermassen stabiliseren konnte ich die ganze Chose mit Küchengarn. Die Hühnerpakete setzte ich dann auf mit Olivenöl eingestrichene Backpapier-Quadrate, faltete diese über dem Fleisch zusammen und verdrehte deren Enden wie Bonbons, die ich mit Küchengarn noch zusätzlich verschloss.



Die im französischen Originalrezept angegebenen 20 Minuten bei 180° C erinnerten mich einmal mehr daran, dass in Frankreich verbindliche Zeitangaben oftmals eher grobe Richtwerte darstellen. Insgesamt ließ ich die Päckchen knapp 35 Minuten bei 200° C im Ofen und das Fleisch war danach gerade durch. Aber: auch durch und durch lecker, die Vielfalt der Aromen war beeindruckend.

Auf dem Teller neben Tagliatelle angerichtet, kamen dann noch ein paar eingelegte Tomaten in kleinen Stücken drüber und auch das neue, wenn auch nicht frische Basilikumsträusschen dürfte in Teilen mit aufs Bild.

Insgesamt eine für mich eine spannende Neuentdeckung und der Startschuss für die eine oder andere ganz haarlose Papillote, die noch folgen wird.

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Der frühe Vogel kann mich mal

Montag, 6. Dezember 2010 9:25

Liebe Andrea,

am Sonntag hatte unser lokaler Großdealer verkaufsoffen. Eine prima Gelegenheit, den in der Weihnachtszeit doch stressigen Samstagseinkauf durch ein entspanntes Sonntagmittag-Shopping zu ersetzen. Doch weit gefehlt! Wer sich um 13:00 Uhr dem restlos überfüllten Parkplatz näherte, musste feststellen, dass die weit verbreiteten Freibiernasen auch in der Weihnachtszeit pünktlich ab 11:00 Uhr aktiv sind.

Denn an den verkaufsoffenen Sonntagen gibt es immer zahlreiche Gratisverköstigungen und andere Schmankerln, auch diesmal in Form einer Live-Darbietung vom Glattbacher Schwarzgebläse…

Was jedoch die Frischeprodukte, insbesondere das Geflügelregal betrifft, zählt an diesen Tagen tatsäch- und wortwörtlich das „Frühe-Vogel-Prinzip“. Das einzige noch einigermassen Verwertbare in Sachen Flattermann waren fünf einsame Hühnerschlegel, die so genannten Drumsticks.

Da Küche manchmal analog, manchmal monolog, immer wieder jedoch auch spontan ist, gab’s daher bei uns nun

Hühnchen für Faule

Hierzu wird das gleiche Prinzip verwendet, nach dem wir sonst auch immer unsere Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen zubereiten. Man nehme: eine Reine, fülle diese mit Hühnerunterschenkeln, (optional) geschälten und längs geviertelten Kartoffeln, halbierten und nochmals in 3-4 Streifen geschnittenen Zwiebeln, Knoblauchzehen in der Schale (Menge nach Wunsch, Verfügbarkeit und Bedarf) sowie 2-3 Lorbeerblätter. Dann wird alles mit Olivenöl beträufelt und gründlich durchgemengt. Bevor alles ein zweites Mal ordentlich gedreht und gewendet wird, kommt die Würze dazu: Kräuter der Provence, gemahlener Rosmarin, Meersalz und Pfeffer. Und wer frischen Rosmarin zur Hand hat, gibt auch diesen gerne mit rein.



Da der Ofen ohnehin schon den ganzen Nachmittag aufgrund der Weihnachtsbäckerei auf Hochbetrieb lief, stand knapp 45 Minuten später ein schön schnelles und leckeres – und vor allem nicht süßes – Mahl auf dem Tisch.

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Suppe (1): Die Guten ins Töpfchen…

Montag, 8. November 2010 20:40

Lieber Christoph,

jetzt, wo die kalte Jahreszeit naht, es früh dunkel wird und man sich auf zu Hause freut, weil man dort die Heizung aufdrehen kann, ist genau die richtige Zeit für wärmende Suppen.

Eine Maiscremesuppe sollte es werden.

Dafür habe ich eine Schalotte in Ringe geschnitten und in etwas Olivenöl angeschwitzt, dazu kam eine feingehackte Knoblauchzehe.

Zwei Dosen Zuckermais – ein paar Körner legt man beiseite – kommen dazu sowie 500 g gewürfelte Kartoffeln. In einem guten Liter Gemüsebrühe kocht das ganze dann so lange, bis die Kartoffeln weich sind.

Wenn es soweit ist, wird die Suppe püriert. Um später keinerlei Hülsen oder sonstige Stücke in der Suppe zu haben, streicht man sie durch ein Haarsieb (darauf musste ich mangels Zeit und großem Appetit der Menschen am Esstisch verzichten.) Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker.

Schließlich gibt man eine Handvoll Maiskörner auf die Suppe und Würfel von im Dämpfeinsatz über Gemüsebrühe gegarter Hähnchenbrust.


Cayennepfeffer oder Chilipulver habe ich immer noch nicht im Haus, muss ich aber dringend besorgen. So war die Suppe nämlich leider etwas fade. Aber trotzdem lecker!

Eine peppige Aufwertung erfuhr die Suppe allerdings am nächsten Tag. Ich kaufte beim Gemüsetürken Suçuk, diese fantastisch würzige Wurst, und gab sie in Würfeln zur Suppe. Diese Kombination aus süßlicher Suppe und der sehr pikanten Wurst war dann sehr aromatisch und lecker.

Alternativ kann man die Suppe asiatisch anhauchen, indem man einen EL Currypaste im Topf anschwitzt und dann weitermacht wie oben. Stücke von frischer Ananas passen dann ebenso gut dazu wie angebratenes Hackfleisch.

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Immer wieder sonntags

Montag, 1. November 2010 21:10

Lieber Andrea,

der olle Heinrich IV. sah das größte Glück für sein französisches Volk darin, jeden Sonntag ein Huhn im Topf zu haben. Schöne Idee! Da fühlt man sich als frankophiler Genießer ja geradezu verpflichtet, des Königs hehren Wunsch – endlich mal – in die Tat umzusetzen.

Nachdem ich die – gefühlt – 82 letzten Flattermänner immer als Zitronenhuhn, als Brathähnchen oder in Weißwein zubereitet hatte, gab’s nun endlich mal wieder einen

Coq au vin

In Ermangelung eines „einfachen“ Kochweins gab’s in den Topf den gleichen Tropfen wie ins Glas, einen Cabernet Syrah. Manch einer verficht ja die These, dass der Tafelwein auch immer Kochwein sein müsse – und schüttet dann gerne auch mal 20-30 Euro Flüssigkeit in den Bräter. Das würde ich dann doch nicht machen…

Den ehemals freilaufenden Fleischhahn habe ich in sieben Teile zerlegt: 2x Brust, 2x Keule, 2x Flügel und 1x Rücken (ohne Bürzel) für den Geschmack. Nachdem alles – rundherum gesalzen – in Butterschmalz angebraten und wieder herausgenommen war, habe ich das Bratfett entsorgt und in neuem Schmalz 100 g Räucherspeck in Streifen und 1 Zwiebel in Würfeln mit 7 kleinen ganzen Zwiebeln angeschwitzt. Dann gesellten die Hühnerteile wieder dazu, begleitet von ½ Flasche Rotwein, 400 ml Hühnerbrühe, 1 Bouquet Garni mit Thymian, Petersilie und Lorbeerblättern sowie 5 Pfefferkörnern. Danach Deckel drauf und 45 Minuten auf mittlerer Flamme fertig garen lassen.

Als Beilage gab’s – auch endlich mal wieder – Serviettenknödel, für die man mittlerweile ja auch Alufolie anstatt Serviette verwenden darf. Diese Knödel sind alles andere als ein spontanes Gericht, es sei denn, man neigt dazu, immer ausreichende Reste an Weißbrot anzulagern. Das zwei Tage zuvor gekaufte und in Scheiben geschnittene Baguette jedenfalls hatte nur den einen Bestimmungszweck, die Grundlage unserer Knödel zu bilden. Die Brotscheiben habe ich mit soviel kochender Milch aufgegossen, dass alles halb bedeckt war und sich durstig vollsaugen konnte. Irgendeine Sorge, die Flüssigkeit könne zu wenig sein, ließ mich ein wenig mehr Milch zugießen. Nachdem ich mit 4 Eiern auch noch ein Ei mehr als sonst zu Masse gegeben hatte, war der Teig doch recht flüssig. Neben kleingehacktem Majoran (gibt dem ganzen eine geradezu sakrale Würze) und Petersilie kamen neben einer in Butter angeschwitzten gewürfelten Zwiebel, Salz und Pfeffer dann noch ordentlich Semmelbrösel in die Masse, bis mich die Konsistenz einigermassen zufriedenstellte.

Das Ganze hatte dann noch 20 Minuten Zeit, sich aneinander zu gewöhnen und das Brot aufzuquellen. Nach der Quellzeit habe ich zwei lange Stücke Alufolie mit weicher Butter eingefettet und jeweils eine Rolle Klossteig daraufgesetzt. Nicht, ohne links und rechts noch 2-3 Finger breit Platz zu lassen, um die Rolle auch ordentlich an den Enden verknoten zu können. Sicherheitshalber habe ich aber das ganze Paket nochmals in eine weitere Lage Alufolie eingerollt und dann 20 Minuten in leicht simmerndem Wasser gegart.

Zum Ende der Knödelgarzeit hatte „der Coq“ seine knapp 45 Miuten im Topf hinter sich. Das Fleisch habe ich erst einmal in einer Reine im Ofen bei 90° C zwischengelagert. Dann wurde ein Teil der Sauce (1 Schöpflöffel) mit Mehlbutter (2 EL Mehl verknetet mit 2 EL Butter) in einer Tasse verührt und all dies wieder zurück in den Bräter gegeben. Mehl (in Maßen und nicht in Massen verwendet!) hat eine schöne Bindwirkung und verleiht jeder Sauce einen besonderen Glanz. Und nein: Zwischen Knödel ins Wasser geben und Sauce finalisieren hatte ich alles andere als Langweile, denn ich habe 3 handvoll kleine braune Champignons mit ein paar Thymianzweigen in Butterschmalz farbig angebraten und mit Meersalz gewürzt.



Die Pilze kamen jedoch nicht in den Bräter, sondern zum Garnieren direkt auf den Teller. Dort fanden sie sich dann neben Knödelscheiben, Hühnerteil und Sauce wieder.

Kurzum: ein geradezu königliches Gericht, das man eigentlich jeden Sonntag essen könnte!

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Le coq est mort

Montag, 1. November 2010 15:11

Lieber Christoph,

geht es Dir auch so, dass Du nach einem echten Kochmarathon so gar keine Lust auf die Zubereitung leckerer Dinge hast? Mir ging es in dieser Woche nach dem White Table so und daher es gab bei uns nur Sparmenüs oder belegte Brote. An diesem Wochenende aber ist sie wieder da, die große Lust aufs Kochen, und damit sich der Aufwand auch ja lohnt, gibt es Mengen für gleich mehrere Esser und der Rest kommt für schlechte Zeiten ins Tiefkühlfach.

Einen Hahn haben wir nun schon länger nicht zubereitet, so dass die Entscheidung hierfür relativ leichtfiel.

Et voilà: Coq au vin

Hierfür kaufte ich einen kleinen Hahn und, weil das gute Tier ja nur zwei Ärmchen und Beinchen hat, noch je zwei Ober- und Unterkeulen. Einfacher wäre natürlich gewesen, gleich einzelne Teile – die aber bitte mit Haut – zu kaufen. Aber selber ein Tier zu zerlegen macht mir erstens Freude und zweitens erscheint mir das Fleisch noch eine Ecke frischer.

Die einzelnen Teile habe ich in etwas Butterschmalz von allen Seiten angebraten und anschließend gesalzen, gepfeffert und leicht mehliert. Während die Hühnerteile so vor sich hinbrutzelten, habe ich ein Bund Möhrchen in feine Scheiben geschnitten, eine Gemüsezwiebel in Würfel und Champignons und Shiitake-Pilze, die wegmussten, in Viertel. Ein Bouquet aus glatter Petersilie, einigen Thymianzweigen und ein paar Salbeiblättern wurde zusammengebunden.



Die Zwiebel habe ich angedünstet, dann die Möhrenscheiben dazu gegeben und schließlich die Pilze. Als alles ein wenig vor sich hingeschmort hatte, habe ich die Hähnchenteile obendrauf gelegt und darüber das Kräuterbouquet gegeben. Hinzu gesellten sich gute anderthalb Liter Gemüsebrühe und eine halbe Flasche Lemberger aus Württemberg. Das ganze wurde einmal kräftig aufgekocht und dann für mehrere Stunden einfach auf kleiner Flamme vergessen.

Dazu gab’s schlichte Salzkartoffeln. Gast, Kinder und Köchin waren begeistert und es ist nicht viel übrig geblieben.

Zum Nachtisch gab’s übrigens weiße Mousse au chocolat. An dem Rezept muss ich allerdings noch ein wenig feilen.

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Das ‚Aspirin der Juden‘

Dienstag, 14. September 2010 17:30

Liebe Andrea,

vor vielen Jahren plagte mich mal wieder so eine dieser absolut unnötigen Erkältungen. Natürlich hatte ich just zu dieser Zeit gerade einen freien Job in einer Agentur, der schließlich ordentlich über die Bühne getextet werden wollte. Da erzählte mir eine ältere Kollegin davon, dass ein mit Gemüse ausgekochtes Huhn nicht nur lecker, sondern ein bei Erkältungen aller Art probates Hausmittel sei. Gerade in Zeiten, in denen man auf dem homöopathischen Ohr immer hellhöriger wird, ein guter Ratschlag. Und schon früher wusste man wohl – so die Kollegin – um die Wirkung dieses Süppchens, das bei ihnen in der Familie das ‚Aspirin der Juden‘ genannt worden sei.

Kurz und gut: ich machte das Süppchen und es ging mir danach tatsächlich etwas besser. Und jedes Mal, wenn’s mal wieder im Hals kratzt oder in der Nase juckt, kommt mir ein Huhn in den Topf und zur Hilfe.

Dazu wird ein kompletter Flattermann mit kaltem Wasser in einem großen Topf aufgesetzt. Das Huhn sollte dabei möglichst komplett mit Wasser bedeckt sein. Erwärmt sich nun das Wasser, steigt peu à peu ein an Gischt erinnernder Schaum auf, den man mit der eben danach benannten Schaumkelle entfernt. Das hilft, das Süppchen später klar zu halten.

Nachdem das Wasser nun ordentlich sprudelt und keine allzu nennenswerte Gischt mehr abzuschöpfen ist, kommt Gemüse dazu: 2-3 geschälte und grob zerteilte Karotten, 1 Knollensellerie, 2-3 Stangen Lauch, 1-2 geviertelte Zwiebeln. Nach Gusto und Verfügbarkeit machen sich auch braune Champignons und Petersilienwurzeln gut in dem Sud. Gewürzt wird alles mit 10 schwarzen Pfefferkörnern, ein paar geschälten Scheiben Ingwer, 2 Lorbeerblättern, 1 Nelke sowie Thymian bzw. Rosmarin. Da die Erkältungszeit tendenziell eher im Winter liegt, kann man hier unbedenklich – man hat ja sowieso einen Kopf, der dick genug ist – zu getrockneten Kräutern greifen. Tja, und dann heißt es: Deckel halb auf den Topf legen, den Herd auf Simmerstufe 1-2 zurückschalten und warten. 2-3 Stunden können zum Auskochen des Huhns schon vonnöten sein. Ganz wichtig: nicht salzen, denn so gelangt ein Maximum an Geschmack aus den Feststoffen in die Flüssigkeit.

Wenn die Suppe dann fertig oder die Geduld am Ende ist, wird alles durch ein Sieb abgegossen. Gemüse und Huhn haben in der Regel ihre Schuldigkeit getan, sämtlichen Geschmack ans Wasser abgegeben, taugen so auch nicht mehr als Suppeneinlage und können entsorgt werden. Die Suppe jedoch ist nun bereit. Bereit, zu helfen, zu heilen, zu wärmen und zu schmecken.

Die heiße Suppe dazu am besten in eine Henkeltasse füllen und mit einer ausreichenden Prise Meersalz würzen. Schlückchenweise trinken, durchatmen, noch eine Tasse nehmen. Früh und viel schlafen. Und am nächsten Tag sieht die Welt schon wieder ganz anders aus.

Die Reste der Hühnerbrühe lassen sich übrigens auch prima mit ein wenig Reis servieren, einfrieren oder als Basis für das eine oder andere Folgegericht verwenden.

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Grillhuhn, einmal richtig

Mittwoch, 25. August 2010 13:37

Liebe Andrea,

2010, was war das für ein Sommer! Der Sommer war lang. Und er war heiß. Da haben wir viel draußen gesessen. Und wenn man im Sommer schon einmal draußen sitzt, kann man auch gleich grillen.

Neben den zahllosen Würsten, Schweinesteaks, Rindersteaks, Lammkoteletts, Burgern, Hühnerbrüsten, Gemüsespießen, Maiskolben, Zucchinischeiben, Auberginenscheiben und dergleichen gab’s einmal auch ein ganzes Huhn. Ein echtes Grillhähnchen eben.

Dazu habe ich einem Fleischhahn vorbereitend seiner Wirbelsäule entledigt und lediglich mit (viel Meer-)Salz, Pfeffer sowie einer Piri-Piri-Ersatz-Sauce eingerieben.

Dann kam das komplette Teil auf den (Kugel-)Grill und brutzelte ca. 40-45 Minuten unter mehrmaligem Wenden seiner finalen Knusprigkeit entgegen.

Huhn vom Holzkohle-Grill bekommt ein unglaublich schmackhaftes Raucharoma, ohne dass das Rußige dabei zu penetrant wird. Hat man einen Kugelgrill zur Hand, lohnt sich hier sicher das indirekte Grillen, bei dem man eine Aluschale in die Mitte des Grills stellt und so die Kohlen von dieser Stelle fernhält. Es geht aber auch – wie ausprobiert – ohne. Allerdings sollte man dann, da der Grill anfangs doch noch recht heiß ist, das Huhn zuerst mit der Innenseite auf den Rost legen, da etwaige Verbrennungen und schwarze Stellen an dieser Seite vom Huhn nicht allzu dramatisch sind.

Dazu knackiger Salat, frisches Brot und kühler Rosé. Ja, auch so kann der Sommer schmecken!

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Eine Knochenarbeit!

Freitag, 21. Mai 2010 9:59

Liebe Andrea,

Mann, das hört sich doch – rein theoretisch – ganz schön an: ein knuspriges Huhn, das man knochenlos, quasi wie einen Braten, aufschneiden und genießen kann. Vor diesen Genuß hat der liebe Gott jedoch das Entbeinen des Federviechs gestellt. Und das ist, gerade beim allerersten Male, doch aufregend und knifflig zugleich. Vor allem, wenn ein Co-Koch bereits vermeldet hat, dass sein Huhn erst nach recht mühevoller Zeit halbwegs entbeint war. Schön, wenn man da einen Laden hat, in dem es auch eigens zur Entbeinung vorgesehene Messer gibt…

Ich habe mich messertechnisch für die „Vollmetallvariante“ des Güde-Messers (Serie Kappa) entschieden, obwohl ich die Güde Messer mit Holzgriff sonst lieber mag. Aber wenn Hand und Messer gleichermassen zum Entbeinen in einem Federvieh verschwinden, war mir dieses Modell – vor allem im Hinblick auf die spätere Reinigung – dann doch lieber. Und hier zeigte sich dann einmal mehr, dass Handwerk mit dem richtigen Werkzeug durchaus machbar ist. Nach knapp 20 Minuten war „mein“ Fleischhahn bis auf Beine und Flügel entkernt und dementsprechend platt!

Ein Zustand, der schnell wieder behoben war, nachdem die Füllung im Huhn und alles ordnungsgemäß vernähnt war. Zur Füllung hatte ich der Einfachheit halber neben Weißbrot, Zwiebeln und Petersilie eingeweichte Trocken-Steinpilze genommen. Gerade der Einweichsud gibt dann beim Anbraten der einzelnen Füllzutaten nochmal viel Aroma mit auf den Weg. Nachdem ich die Pilze mit den Zwiebeln ordentlich angebraten, den Pilzsud auverkocht und die abgekühlte Bratmasse mit Bröseln und Petersilie vermengt hatte, gings nach dem Füllen und Vernähnen des Huhns so weiter:
Das bratfertig verschlossene Huhn landete in einer feuerfesten Form und dort auf einem Bett aus rohen Kartoffelscheiben (mit flüssiger Butter geschmeidig und Thymian geschmackig gemacht), bevor es in den Ofen ging.

Also, „mein“ Huhn hat dann – auch ohne Rückgrat – sehr ordentlich gemundet und es war eine wahre Wonne, das Federvieh ohne die sonst übliche Geflügelschere wie einen (echten) Braten aufzuschneiden.

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