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Musikalische Mahlzeit mit Mainzerkäse

Samstag, 4. August 2018 14:58

Liebe Andrea,

12 Jahre in Frankfurt und die weiterhin örtliche Nähe zur Mainmetropole hinterlassen ihre Spuren. Nicht, dass ich jetzt „unenenweescht hässisch babbele wüdde“, aber rein kulinarisch gibt es doch durchaus das eine oder andere Schmankerl, das ich immer wieder gerne verspeise. Neben dem großen Klassiker, der Grünen Sauce, gibt es auf nahezu allen gutbürgerlichen Speisekarten in Frankfurt – meist als Vorspeise – eine kleine Käsespezialität. Dieser


Handkäs mit Musik

braucht auch gar nicht viel, um richtig großartig zu schmecken. Mein Lieblingslokal im Frankfurter Nordend setzte die Marinade für den Handkäs immer mir Calvadosessig an, was geschmacklich am Ende natürlich ordentlich auftrumpfte. Man muss ja auch nicht gleich Essigessenz nehmen, so kann einem der marinierte Käse nämlich auch aufgetischt werden.

Für meinen hausgemachten Handkäse habe ich 400 g Mainzer(!) Handkäse in seine vorkonfigurierten Scheiben geteilt und in einer Schüssel mit einer Marinade aus 2 Zwiebeln, kleinst gewürfelt, 8 EL Apfelessig, 4 EL Olivenöl, 3 EL Apfelwein, 1,5 TL Kümmelsamen, Salz und Pfeffer übergossen. Der verwendete Apfelessig, im Detail ein französischer Cidre-Essig, verlieh dem Gereicht eine tendenziell dunklere Note als sonst in und um Frankfurt üblich.



Das Ganze sollte nun abgedeckt ein paar Stunden kühl durchziehen. Interessante Effekte lassen sich aber auch dadurch erzielen, wenn man das alles in die pralle Sonne stellt (und danach wieder abkühlt)!
Für die einen steht fest, dass mit dem Zusatz Musik eindeutig die Marinade gemeint ist; andere Stimmen dagegen behaupten, die Musik stelle sich erst nach dem Verzehr des Handkäses (nebst Zwiebeln) ein. Wie auch immer: Serviert mit frischem Bauernbrot, einem Stück Butter und einem kalten Äppler (aka Apfelwein) lässt sich der Handkäse mit Musik vor allem an warmen und heißen Sommertagen immer wieder gut genießen – als kleiner Snack zwischendurch, als Appetitanreger oder als vollwertige Mahlzeit, wenn man in der Hitze eh nix Großes essen mag.

Kleine Anekdote am Rande: Im Kleingärtnerverein Feldbergblick e.V., im Schatten des Frankfurter Fersehturms – auch Ginnheimer Spargel genannt -, erklärte mir Anfang der 90er Jahre, ich war frisch in Frankfurt angekommen, ein älteres Ehepaar, wie man den Handkäs mit Musik originalgetreu zu essen habe: Und zwar solle man den Käse mit einer Gabel teilen und nicht mit einem Messer, da durch den glatten Schnitt keine Musik in den Handkäse gelangen könne.

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Ran an die Kartoffeln – Da haben wir den Salat (6)

Samstag, 2. August 2014 14:13

Liebe Andrea,

eine Kartoffelsalat-Analogie hatten wir ja bereits (siehe auch hier und dort), aber ein Eintrag in unsere Salat-Reihe blieb den Erdäpfeln bislang verwehrt. Das lag vielmehr daran, dass wir die Da-haben-wir-den-Salat-Reihe erst nach den erwähnten Rezepten starteten. Dabei sind Kartoffeln doch ein wunderbarer Grünblatt-Ersatz und nehmen dem Begriff Salat doch so einiges an Ablehnung. In den letzten Wochen habe ich zahlreiche Varianten vom

Sommerlichen Kartoffelsalat

probiert und zusammengeschnibbelt. Diese Variante soll als Basis für individuelle Ergänzungen und Variationen dienen.

Zuerst einmal habe ich Kartoffeln geschält und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben geteilt. Vorwiegend festkochende bis festkochende Kartoffeln eignen sich tendenziell besser als die weichkochenden Kollegen.
Die Kartoffelscheiben setzte ich in Salzwasser auf und kochte sie gar. Währenddessen schnitt ich ein paar Gewürzgurken in Streifen und würfelte diese klein. Ebenso verfuhr ich mit 2 roten Zwiebeln. Eine handvoll Rispen-Cocktail-Tomaten schnitt ich in dünne Ringe.
Die Zwiebelwürfel vermischte ich mit 1 EL Senf, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Apfelessig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel. Die abgegossenen Kartoffelscheiben gab ich dazu, überliess es den heißen Kartoffeln, die Zwiebelwürfel sanft zu garen und liess alles abkühlen.
Dann mischte ich die Gurkenwürfel zusammen mit den den Tomatenringen und 2-3 EL Olivenöl unter den Salat, der somit schon fertig war. Und lecker obendrein.



Aus unzähligen Zutaten-Varianten eignen sich vor allem auch: ein Schwung kleingeschnittener Schnittlauch, getrocknete (und in Öl eingelegte) Tomaten, die in Stücke geschnitten die frischen Tomaten ersetzen, die Zugabe einer Dose Thunfisch oder knusprig gebratene Speckwürfel.

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Da steht kein Pferd auf dem Flur

Sonntag, 27. November 2011 17:20

Liebe Andrea,

Rheinischer Sauerbraten gehört definitiv zu den prägenden Erinnerungen meiner Kindheit: Fleisch, was so gar nicht schmeckt wie sonst, süße Rosinen in der sauren Sauce, das etwas verruchte Pferdefleisch aus dem Originalrezept… Auch erinnere ich mich an den (einzigen?) Pferdemetzger in der Kölner Südstadt, der versteckt in einer kleiner Seitenstraße zur nahen Severinskirche seinen Geschäften nachging.

So sehr es mich auch gereizt hätte, zum ersten Mal ein Stück Pferd in die Pfanne zu hauen, habe ich für mich bei meinen ersten Sauerbraten für Rindfleisch entschieden. Dabei lautet doch eigentlich mein Credo, dass die mir liebsten Aggregatzustände eines Pferdes alle mit “S” beginnen: Schuhe, Seife, Salami und eben Sauerbraten. Da ich den Analogen Braten gleich für eine große Gästeschar (12 Personen) kochte, fielen die Vorbereitungen für

Viel Rheinischer Sauerbraten

üppiger aus, als für ein 4-Personen-Rezept: Gleich zwei unterschiedliche Stücke vom Rind, einmal ein Schildstück und einmal ein Stück aus der Rose, brachten ca. 3,5 Kilo Grundzutat auf die Waage. Gottlob passte alles zusammen mit der Marinierflüssigkeit so gerade in meinen Bräter.

Für die Marinade kochte ich 500 ml Rotweinessig mit 2 l Wasser auf. Gewürzt habe ich den Sud mit 18 Nelken, 1 EL Pimentkörnern, 1 EL schwarzen Pfefferkörnern, 1 EL Senfkörnern, 1 EL zerdrückten Wacholderbeeren. Nachdem alles zusammen einmal aufgekocht war, überschüttete ich das Fleisch restlos mit der heißen Flüssigkeit, auf das sich die Poren schließen und ich den gedeckelten Topf für 4 Tage auf den Balkon stellen konnte.

Am Tag der Zubereitung nahm ich das Fleisch aus der Marinade, tupfte es mit einem Küchentuch trocken und erhitzte im ebenfalls trockengewischten Bräter 3 EL Gänseschmalz (die Marinade hatte ich erst einmal in einer Schüssel zwischengelagert). Nach dem portionsweisen Rundherumanbraten beider Fleischstücke kam Röstgemüse in groben Würfeln ins Bratfett: 3 Karotten, ½ Sellerieknolle, 3 Zwiebeln, 3 Lauchstangen, 2 Petersilienwurzeln. Nachdem alles unter Zugabe eines weiteren EL Schmalz rundherum angeschwitzt war, kam nach dem ordentlichen Salzen der erste Fleischgang obenauf und die komplette Marinerflüssigkeit zusammen mit 1 Flasche Rotwein (kräftig) hinterher. Nach ca. 3 Stunden Garzeit auf kleiner Flamme kam das nächste Stück an die Reihe, das erste lagerte in der Zwischenzeit in einer Reine und wartete auf weitere Aufgaben.

Nachdem auch das zweite Stück Braten quasi mit dem Löffel essbar war, rückte ich der Sauce auf den Leib. Zuerst schüttete ich die Sauce durch ein Sieb und strich das weichgekochte Gemüse durch. Danach war erst einmal war Entfetten angesagt, dabei leistete mir meine Fett-Mager-Sauciere große Dienste. Während die Sauce nun bei hoher Hitze aufwallte und sich reduzierte, band ich diese mit ordentlich Mehlbutter ab. Mehlbutter, Verhältnis Butter-Mehl ca. 1:2, verleiht jeder Sauce neben der Bindung auch einen wunderbaren Glanz. Von der Marinade hatte ich schon frühzeitig ein wenig mit Sultaninen beiseite gestellt, die nun mit in die Sauce kamen. Zum finalen Abschmecken griff ich zu einer weiteren rheinischen Spezialität: Zuckerrübensirup. 4 EL davon und ein wenig Meersalz halfen mir dabei, der Sauce die geschmackliche Balance zu verleihen.



Das begleitende Rotkraut (2,4 kg!) kam aus einer (!) Dose, für die Knödel gibt es hier in Bayern Fertigmischungen, die nur noch in Form gebracht und in Salzwasser fertiggegart werden müssen. Mit dem elektrischen Messer und nicht mit einem Löffel in präsentable Form gebracht, kam das Fleisch dann auf den Tisch. Das Schildstück sagte mir von der kompakten Form her mehr zu, geschmeckt haben beide Braten. Sauer und ein wenig nach Heimat und Kindheit.

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Korbblütler mit Herz

Sonntag, 24. Juli 2011 11:02

Liebe Andrea,

Gemüse ist ja manchmal so gesund, dass man es auch fertig als Dragee kaufen kann. Der Knoblauch beispielsweise zählt dazu, die Artischocke auch. Gut, beim Knoblauch mag man vielleicht eine Pille dem Biss in eine Knolle noch vorziehen wollen, bei der Artischocke macht die Zubereitung kaum Arbeit und das Essen so viel Freude, dass ich hier immer zum Original greife. Wie sonst könnte man sonst einmal in den freudigen Genuß von

Artischocke mit Vinaigrette

kommen? Bei Artischocken denke ich immer gleich an die großen, ausgewachsenen Exemplare und nicht die häufig halbierten und in allen möglichen Zubereitungsformen beim Italiener angebotenen Kleinteile.

Pro Person gibt es eine komplette Artischocke. Vorbereitend schneide ich allen Blättern ihre Spitzen mit der Küchenschere ab, kappe die obere Spitze mit einem scharfen Messer und entferne den dunkelgrünen Strunk so nah wie möglich an seinem Ansatz. Nach der gründlichen Reinigung unter fließendem Wasser werden die Artischocken nebeneinander so in einem Topf gesetzt, dass sie beim späteren Kochen nicht umfallen. Nun kommt Wasser in den Topf, das ca. 1/3 der Artischocken von unten bedeckt. Das Wasser salze ich und begieße die Artischocken mit dem Saft von ca. 1 Zitrone. Danach kommt der Deckel halb auf den Topf und das Ganze darf nun ca. 30 Minuten bei guter Hitze vor sich hin kochen.

Zwischendurch geht es an die Vinaigrette: 1 EL Senf werden mit je 1 TL Rotweinessig und Walnussessig, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 feinstgewürfelten roten Zwiebel verquirlt. Unter Rühren mit dem Schneebesen kommt dann die mindestens doppelte Essigmenge Olivenöl – eher etwas mehr – dazu, bis alles schön geschmeidig ist. Zu gutem Schluß kommen frische (TK-)Kräuter nach Geschmack dazu. Abschmecken – und der Dipp ist nun fertig.

Die Artischocken sind gar, wenn sich die äußersten Blätter ohne allzu große Anstrengung von der Basisstation rupfen lassen.



Serviert werden die Artischocken dann am Stück. Man zieht ein Blatt ab, dippt es in die Vinaigrette, steckt das Blattende in den Mund und zieht es zwischen den geschlossenen Vorderzähnen wieder raus. Wenn die Blätter und das wohlschmeckende Artischocken-Fleisch an deren Ende immer dünner werden hebt man diese Blätter samt dem dann erscheinenden Artischocken-Heu ab und es erscheint das, was man manchmal auch in Dosen abgepackt oder als Pizzabelag angeboten bekommt: der Artischocken-Boden. Dieser wird in Stücke geschnitten und ebenfalls mit Vinaigrette genossen.

Wer’s mag, kann übrigens auch eine feine Hollandaise als zusätzlichen Dipp bereitstellen. Jedenfalls kamen bei diesem Artischocken-Essen keinerlei Gedanken auf, dass irgendetwas fehlen würde, um von diesem Snack mit Herz lecker satt zu werden.

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Eine Knollennase kommt selten allein

Sonntag, 1. Mai 2011 19:42

Liebe Andrea,

als ich noch in Köln wohnte, gab es für mich in Sachen Kartoffelsalat auch keine Steigerung als die mayonnaise-lastige Version von Muttern. Je weiter ich jedoch von Köln wegzog, desto mehr öffnete ich mich neuer Varianten; allein fertigen Kartoffelsalat im Supermarkt zu kaufen habe ich nie über Herz gebracht.

In Frankfurt habe ich sogar einmal mit einem lieben Menschen, einem Koch aus dem Schwäbischen, einen Kartoffelsalat-Contest veranstaltet. Und das heimische Mama-Rezept aus dem Rheinland war der lauwarmen Schwaben-Lösung um Längen unterlegen. Seitdem konzentriere ich mich bei der Herstellung von Kartoffelsalat darauf, Mayonnaise wegzulassen und mit Brühe den rechten Schlotz zu erreichen.
Nach meiner letzten Exkursion ins „Heilige Ländle“ mag ich meinen Kartoffelsalat jedoch nur mit der Einschränkung:

Schwäbischer Kartoffelsalat mit Touristenvisum
bezeichnen. Ich habe einmal gelesen, dass zu vermählende Mädels in Schwaben ihren zukünftigen Schwiegermüttern erst einmal durch die Zubereitung eines Kartoffelsalates ihre Heiratsfähigkeit unter Beweis stellen mussten. Da ich durch die spontane analoge Küche nicht alle meine bevorzugten Grundzutaten im Hause hatte musste ich heute etwas improvisieren.
Anstatt der empfohlenen festkochenden Kartoffeln hatte ich nur vorwiegend festkochende Quellmänner zu Hand, von denen ich ca. 1 kg in der Schale in reichlich Salzwasser kochte. Währenddessen schnitt ich ca. 100 g Räucherspeck in grobe Stifte und 1 Zwiebel in feinste Würfel. Den Speck habe ich mit ca. 2 EL Olivenöl in der Pfanne kross gebraten, die Zwiebelwürfel erst einmal beiseite gestellt. Nach knapp 25 Minuten waren die Kartoffeln gar, wurden abgeschüttet und dürfen erst einmal etwas ausdampfen. Danach halbierte ich die Kartoffeln, pellte sie, schnitt sie in (nicht zu dünne, nicht zu dicke) Streifen und gab sie in eine Schüssel. Dazu kamen dann die rohen Zwiebelwürfel und die krossen Speckstifte. In einem weiteren Topf hatte ich derweil ca. 200 ml Instant-Brühe erhitzt und mit 1 großen EL Senf verrührt. Dieses Gemisch habe ich nun neben 3 EL Rotweinessig schöppchenweise zu den Kartoffeln gegeben und diesen immer wieder Zeit gegeben, sich der Flüssigkeit anzunehmen. Zu guter Letzt kam dann noch Schnittlauch dazu, den frisch gemahlenen Pfeffer habe ich aufgrund des Heißhungers unserer Tochter erst einmal weggelassen.



Eigentlich reicht der Kartoffelsalat für sich als vollwertige Mahlzeit. Aus regionaler Nähe, einem gefüllten Vorratsschrank und der geschmacklichen Abrundung heraus gab’s bei uns jedoch dann noch Original Frankfurter Würstchen mit dazu.

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