Vier Gäste, zwei Köche, sechs Gänge.

Amuse Gueule, Suppe, Fischgang, Fleischgang, Käse, Dessert.

Eine simple Speisenfolge, ein großartiges Dinner.

Endlich konnten wir gemeinsam kochen, ohne virtuelle Wege zum Austausch zu nutzen, konnten übers Zwiebelhacken  und Brunoise herstellen fachsimpeln, uns kritisieren und loben, uns anschreien und danach kaputtlachen und während des Kochens mit lecker kühlem Kölsch anstoßen. Herrlich!

Gute drei Stunden Vorbereitungszeit blieben für die Hauptgänge und schon kamen die Gäste. Nach dem Anstoßen mit Crémant gab es zuerst

AMUSE GUEULE

Törtchen gefüllt mit Kürbiscreme – diese aufgepeppt mit einer roten Bete, die sich in meinen Kühlschrank verirrt hatte – habe ich angelehnt an dieses Rezept zubereitet. Einige Salbeiblätter, in Streifen geschnitten und kurz in Olivenöl frittiert und eine hauchdünne Scheibe Prosciutto Emigliano von meinem italienischen Lieblingsdeli rundeten das Häppchen ab und machten Lust auf mehr.

SUPPE

Für die Suppe mussten braune Champignons ihre Köpfe hinhalten. Diese kamen zu farblos angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf, wurden mit Hühnerbrühe aufgegossen, später dann püriert, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt und mit süßer Sahne verfeinert. Zur Dekoration und für noch mehr Geschmack kamen hauchdünn gehobelte Champignonscheiben, Maronenscheiben und frischer Schnittlauch auf jeden Teller.

FISCH MIT SALAT oder SALAT MIT FISCH

Dem frischen Frisée-Salat stand nahezu die gleiche Menge frischer Fisch gegenüber, so dass der Titel dieses Gangs eine reine Standortfrage ist. Als verbindendes Element fungierte eine Vinaigrette auf Basis eines mit gemörserten Lavendelblüten aromatisierten Honigs, der zwar nicht wirklich nach Lavendel, aber dennoch wunderbar schmeckte. Doradenfilets wurden in Olivenöl hauptsächlich auf der Hautseite angebraten und neben dem Salat platziert. Deinen Vorschlag, etwas von der Vinaigrette auch auf den Fisch zu geben, fand ich sehr gewagt, aber es passte sehr gut  zusammen. Und so bildeten der butterzarte Frisée, die Süße des Dressings und der herzhafte Fisch eine perfekte Geschmackseinheit.

FLEISCHGANG

Quasi der Hauptgang dieses wunderbare Dinners. Als erster Arbeitsschritt der „warmen Gerichte“ wurde das argentinische Roastbeef gesalzen und gepfeffert und dann rundherum scharf in Butterschmalz angebraten. Dann kam das Fleisch für die nächsten knapp vier Stunden (!) bei 80° C in einer gebutterten Form in den Ofen und durfte sich solange entspannen, zart werden und rosa bleiben.

Als Sauce hatten wir gleich zwei Varianten ausgewählt: eine experimentelle und eine sichere. Die experimentelle, eine Estragonsauce nach dem Vorbild des Pariser Restaurants „Relais de Venise“, ging gründlich in die Hose. Und dies, obwohl wir uns nah an die Rezeptvorlage eines Reiseführers hielten, dessen Redaktion sich daran gemacht hatte, das Geheimnis dieser legendären Sauce zu lüften. Vielleicht lag es an der Verwendung von (zu viel?) getrocknetem Estragon. Die Sauce jedenfalls war zwar schön grün, dafür aber auch ganz schön bitter.

Zeit also für Saucen-Plan B: 1 kleinstgeschnittene Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen, mit Brandy ablöschen, 2 EL Senf einrühren, nach und nach ca. 200 ml Brühe und 200 ml Sahne zugießen und einköcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Und, ganz wichtig als großes Finale: den beim Aufschneiden des Fleisches anfallenden Saft natürlich nicht weg-, sondern in den Topf zur Sauce gießen!

Für das begleitende Kartoffel-Sellerie-Püree wurde die gleiche Menge Kartoffeln und Sellerieknolle in Salzwasser weiß gekocht, ausgedämpft und durchgepreßt. Sahne, Muskat, ordentlich Butter und ein wenig Salz dienten hier als Geschmacksvollender.

Die zweite Beilage zum Hauptgang waren glasierte Möhrchen. Diese wurden in Stifte geschnitten, zu sanft angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf gegeben und mit 2 TL Zucker bestreut. Den Zucker etwas karamellisieren lassen, mit Hühnerbrühe ablöschen und die Flüssigkeit soweit verkochen lassen, bis die Möhrchen von einer schmackhaften Glasur überzogen sind. Optional können hier auch noch ein Schuß süßer Sahne und wenig Salz den Geschmack abrunden. Mit gehackten Blättchen von glatter Petersilie dekoriert sahen die Möhren so ansprechend wie lecker aus.

KÄSEAUSWAHL

Mhm, war der Käse gut! Suferser Ziegenkäse, Meule de Savoie, Pecorino mit Pfeffer und Brie de Meaux, dazu kräftiges Roggenbrot und leichtes Ciabatta, ein Genuss! Erstaunlich, dass immer noch etwas in unsere Mägen passte…

DESSERT

Der Abschluss unseres Menüs: Birnencrumble mit selbstgemachtem Vanilleeis. Mangels Eismaschine war das in der Konsistenz nicht optimal gelungen, durch die Zutaten Vollmilch, Eigelb und Mark aus vier Vanilleschoten aber auch als angefrorene Sauce sehr lecker. Stücke von Conférence-Birnen, übergossen mit etwas Karamellsirup und mit Mürbestreusel bedeckt, waren die süße Unterlage hierfür.

Danach ging nur noch Averna.

Das war ein wunderbarer Abend und ich freue mich schon sehr auf das nächste Mal, vielleicht im März? Danke fürs echte Analog-Kochen, es hat mir maßlos viel Spaß gemacht! Und ein Dank an unsere Gäste Anna, Edda, Frank und Hans. Eure zahlreichen „Mmmmhms“ und „Ist das lecker!“ waren uns eine große Freude.

Lieber Christoph,

wirklich große Mengen zu kochen macht mir immer viel mehr Spaß als die Herstellung einzelner Portionen, wie es sehr oft der Fall ist, wenn ich etwas koche, das die Kinder nicht mögen (siehe Goldfisch). Gestern Abend gab es nach langer Zeit mal wieder ein Essen mit den „Nachbarn“, unseren Freunden, die früher tatsächlich unsere Nachbarn waren und deswegen heute noch so genannt werden.

Für acht Personen mussten 2 Kilo Hirschgulasch aus Nacken und Schulter herhalten. Das Fleisch habe ich gut abgewaschen, was wichtig ist. Tut man das nicht, schäumt es beim Anbraten ziemlich fies. Dann habe ich es in meinem großen Zehnlitertopf portionsweise in Butterschmalz angebraten und beiseite gestellt.

Im Topf wurde dann eine Handvoll gewürfelter Speck ausgelassen. Vier gewürfelte Gemüsezwiebeln und Scheiben von vier großen Möhren kamen dazu und das ganze dünstete dann erst mal schön vor sich hin. Das angebratene Fleisch durfte sich dazugesellen und freute sich über ein Bad in einem halben Liter besten Rotweins.

Dieses Essen war dann auch genau der richtige Platz für den Hühnerfond, den ich aus der Karkasse des entbeinten Huhns hergestellt hatte. Weitere Würze erhielt das Gulasch durch ein Kräuterbouquet aus glatter Petersilie, Rosmarin, Thymian und Kerbel, eine Packung passierte Tomaten und einen guten Liter Gemüsebrühe. Diesmal nahm ich keine Brühwürfel, sondern selbstgemachte Basis aus verschiedensten Gemüsen wie Lauch, Zwiebeln, Möhren etc., die ich schredderte, im Backofen trocknete, ordentlich salzte und anschließend durch den Fleischwolf drehte. Das Zeug schmeckt ganz wunderbar und man weiß, was drin ist.

Die Sauce und das Fleisch waren so feinwürzig, dass es überhaupt nicht nötig war, weiteres Salz oder Pfeffer oder sonst etwas zuzugeben. Ein Becher Schlagsahne rundete das ganze ab und dickte die Sauce etwas ein. Insgesamt hat das Gulasch gute drei Stunden bei mittlerer Hitze auf dem Herd gestanden.

In der Zwischenzeit habe ich noch ein einfaches Pilzragout aus Austernpilzen und braunen Champignons gemacht. Die Pilze habe ich, in Scheiben geschnitten, portionsweise bei großer Hitze stark angebraten und danach mit Salz und Pfeffer gewürzt. Eine weiße Zwiebel in Ringe geschnitten und eine gehackte Knoblauchzehe wurden angebraten und mit einem Becher Sahne aufgekocht. Diese Sauce kam dann zu den Pilzen. Sehr lecker!

Und meine Freundin bereitete ihre sagenhaften Semmelknödel zu. Für 25 Knödel wurden 20 altbackene Brötchen in Würfel geschnitten und in einer großen Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskat vermischt. Darüber gibt man 0,75 Liter leicht erwärmte Milch und weicht dadurch die Brötchenwürfel ein. Das dauert ca. 20 Minuten.

2 mittelgroße Zwiebeln werden gewürfelt, weichgedünstet und unter den  Teig gemengt. Acht Eier wandern auch noch hinein. 50 Gramm geschmolzene Butter werden mit 8 EL fein gehackter glatter Petersilie vermischt und zum Teig gegeben. Normalerweise kommen auch noch 200 Gramm fein gewürftelter durchwachsener Speck (ausgelassen) hinzu, auf den wegen anwesender Vegetarier aber diesmal verzichtet wurde.

Wasser wird aufgekocht und gesalzen. Mit angefeuchteten Händen formt man dann die Knödel und lässt sie im nun nur noch simmernden Wasser ca. 20 Minuten garziehen.

Was war das für ein schönes Essen. So lecker alles und so gemütlich in dieser großen Runde. Wäre da bloß nicht dieser elende Kater am nächsten Tag. Man sollte eben nicht zu viel Wein und Ramazotti trinken.

Lieber Christoph,

ein Koch-Artikel aus dem Stern, den ich vor Jahren mal gesehen habe, hat mich nicht mehr losgelassen. Dort wurden diverse Vögel entbeint, ineinander gefüllt, um dann zu einem Mega-Weihnachtsbraten zu werden. Irre!

Heute muss ein einzelnes Huhn reichen. Handschuhe an, Messer gewetzt und schon kann’s losgehen. Es hat ziemlich lange gedauert, das Huhn bis auf die Unterschenkel und die Flügel von seinen Knochen zu befreien und zwischendurch fühlte ich mich doch deutlich an meinen Präparierkurs im Medizinstudium erinnert. Spaß gemacht hat’s trotzdem, und aus der übrig gebliebenen Karkasse ist zusammen mit diversen Gemüsen ein wunderbarer, stark konzentrierter Fond geworden.

Für die Füllung habe ich in Milch eingeweichtes dunkles Brot, Champignons und eine Kräutermischung genommen. Die hat am Ende allerdings den zarten Geschmack des Huhns überdeckt und außerdem war es viel zu viel Füllung für viel zu wenig Fleisch. Beim Aufschneiden ist das Huhn dann in tausend Teile auseinander gefallen, so dass es leider leider kein Tellerfoto davon geben kann *hüstel*

Ein einfaches Brathuhn würde ich daher jederzeit vorziehen. Meine Freunde aber, die ich angesichts der Menge Essen kurzfristig eingeladen hatte, waren begeistert (wobei ich glaube, dass sie mich angesichts der Ausbein-Aktion heimlich für verrückt erklärt haben).

Wer weiß, vielleicht schaffen wir es ja eines Tages mal, gemeinsam ein Huhn-in-einer-Ente-in-einer-Pute zuzubereiten. Wir wissen ja jetzt, wie es geht.