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Auf Zwanzigzwölf!

Sonntag, 1. Januar 2012 20:50

Lieber Christoph,

ein Neujahrstag, der nicht mit einem Kater einhergeht, ist kein Neujahrstag. Es gilt also, in der Küche etwas zu zaubern, das schnell geht, wobei man sich nicht über die Maßen konzentrieren muss und das außerdem irgendwie gegen das elende Kopfweh hilft. Wenn man gleichzeitig noch Fleischreste verarbeiten muss, drängt sich

Bœuf (nahezu) Stroganoff

doch förmlich auf!

Ca. 250 g Rinderhüfte, die von unserer Fondue am Silvesterabend übrig geblieben waren, habe ich in feinste Streifen geschnitten und in etwas Olivenöl und Butter sehr kurz, aber heftig angebraten. Das Fleisch wird beiseite gelegt und in der selben Pfanne, die einen hohen Rand hat, habe ich 1/2 in Viertelringe geschnittene Gemüsezwiebel angeschwitzt, bis sie leicht braun war. Dazu gesellten sich 4 geraspelte Möhren der Sorte BetaSweet. Möhren haben in einem klassischen Stroganoff eigentlich nichts zu suchen, aber a) sehen sie mit ihrem Lilaorange hübsch aus, b) schadet Gemüse nie und c) mussten sie weg. Eine Handvoll Champignons, grob gewürfelt und 2 gewürfelte Gewürzgurken (aus der Eigenproduktion und diesmal ganz sicher kein Biohazard) wanderten ebenfalls in die Pfanne. 250 ml Brühe und 2 EL vom Gurkensud sorgen neben Salz, Pfeffer, 1 EL edelsüßem Paprikapulver und einer Prise Zucker für den richtigen Geschmack.



Nachdem das Gemüse ein wenig vor sich hergeschmort hatte und die Flüssigkeit reduziert war, habe ich 1 Becher Saure Sahne dazugegeben und nach einmal kräftig Aufkochen das angebratene Fleisch in die Pfanne gegeben. Dazu lecker Reis nach der Reermann’schen Backofen-Methode und fertig ist das wunderbare Kateressen.

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Willkommen Zuhause

Sonntag, 20. November 2011 12:41

Liebe Andrea,

kulinarisch gesehen fühle ich mich in Frankreich am zuhausesten, genauer genommen in der französischen Land- und Bistroküche. Auch, wenn ich immer wieder per Rezept Kurzreisen in andere Länder unternehme, lande ich am Ende doch wieder vor einer plat traditionel.

Da Du ja nun auch wieder in der Analogen Küche bist, habe ich ein (monologes) Willkommens-Essen für Dich zubereitet:

Coq au vin rouge

Im Gegensatz zum feinen Kollegen in Weißwein kommt der Rotwein-Hahn weitaus kräftigr daher. Das liegt allein schon bei der Vielzahl mehr an Röstaromen, die Hand in Hand durch die Sauce tanzen. Aber der Reihe nach:

Zuerst habe ich einen Fleischhahn von 1,8 Kilo in sieben Stücke geteilt, gesalzen und portionsweise im Bräter mit ein wenig Olivenöl rundherum hellbraun gebraten. Das Bratfett habe ich entsorgt und in frischem Öl 150 g Räucherspeck in groben Stiften angeschwitzt. Dazu kamen zwei Handvoll geviertelte braune Champignons. Kurz danach gesellten sich 1 Zwiebel, 2 Karotten, 2 Selleriestangen und 2 Petersilienwurzeln, allesamt in nicht zu kleinen Stücken, dazu.

Nachdem alles ordentlich angeschwitzt war, schmeckte ich mit Thymian ab, gab 6 schwarze Pfefferkörner in den Bräter, legte die Hühnerteile obenauf und löschte mit einer halben Flasche Rotwein und ca. 300 ml Hühnerbrühe ab.
Danach kam der Deckel drauf, die Temperatur auf Minimalstufe runter und alles durfte knapp 1 ¼ Stunde vor sich hinköcheln.

Zum Ende der Garzeit nahm ich die Geflügelstücke heraus und stellte sie im auf 90° C vorgeheizten Ofen warm. Die Sauce band ich mit Mehlbutter ab und ließ sie noch einmal kurz aufkochen.



Dann vereinten sich Fleisch und Sauce auf den Tellern und wurden mit Baguette gereicht – mit viel Baguette, denn die aromenreiche Sauce degradierte den durchaus leckeren Fleischhahn geradewegs zu einer Nebenrolle.

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Ein filmreifes Geflügel

Dienstag, 20. September 2011 16:41

Liebe Andrea,

im Lied „Schifoan“ von Wolfgang Ambros gibt es die Textzeile „Schifoan ist das leiwandste“. Lei(n)wand, so habe ich mir mal erklären lassen, ist in der Alpenrepublik Ausdruck höchsten Zuspruchs – so toll, dass es filmreif bzw. reif für die Leinwand ist. Scheinbar ist dort Hollywood immer noch das Maß aller Dinge! Arnie lässt grüßen…
Einen geradezu filmreifen Hahn hatten wir kürzlich bei uns im Kochtopf, wobei der leiwande Hahn dann kulinarisch doch eher als

Coq au vin

zu bezeichnen wäre. Aber neben vielen bereits ausprobierten Rezepten stach diese Variante doch höchst lecker hervor.
Den (ehemals) freilaufenden Fleischhahn habe ich zuerst einmal in fünf Teile portioniert und mit Mélis Spezialsalz gewürzt. Dieses Spezialsalz ist das Mitbringsel meiner letzten Reise nach Frankreich und hat geschmacklich gesehen wahre Zauberkräfte. Neben grobem Meersalz sind gemörserte Pfefferkörner und einige Kräuter (der Provence) in diesem Salz vermischt. Nachdem die einzelnen Hühnerstücke mit ein wenig Olivenöl im Bräter rundherum angebraten und wieder herausgenommen waren, habe ich 2 Zwiebeln in Würfen sowie je eine Schale braune Champignons und gleichgroß geschnittene Karotten im Bratfett angeschwitzt. Danach kamen die Hühnereinzelteile zurück in den Schmortopf, 0,7 Liter trockener Weißwein sowie 2 TL Hühnerbrühe hinzu. Gedeckelt und bei kleinster Stufe durfte dann alles zusammen sein Aroma entfalten.
In der Zwischenzeit habe ich die Beilage geschält: rattenleckere Rattes-Kartoffeln, die ich in Salzwasser gar gekocht habe. Zuguterletzt habe ich die Fleischstücke aus dem Bräter genommen, warmgestellt und die Bratenflüssigkeit mit Mehlbutter gebunden.



Nicht unerwähnt bleiben soll die Essens-Begleitung in Form eines äußert leckeren Weißweins mit einem etwas ungewöhnlichen, aber sehr schönen Namen.

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Omelette-Quickies

Freitag, 13. Mai 2011 15:53

Lieber Christoph,

heute Mittag galt es, möglichst flotti galoppi drei hungrige Mäuler zu stopfen. Eine Anregung hierfür kam aus dem neuen Jamie Magazin, das ich gestern gekauft habe. Eine wirklich schöne Kochzeitschrift ist das, gut gemischte Rezepte, schöne Bilder, gute Haptik. Aber genug der Werbung.

Mini-Frittatas

sollte es geben.

Hierfür habe ich 5 große Eier mit 100 ml Milch verkleppert, 1 EL Schmand dazugegeben sowie 3 EL frisch geriebenen Parmesan. Salz und Pfeffer kamen als Würze dazu.


Die Eiermilch wird dann in einer 12-er Muffinform verteilt. Ich habe Papierförmchen eingelegt, weil ich dachte, dass die Eiermasse selbst in einer gut gefetteten Form zu sehr kleben würde.

Füllen kann man die Frittatas mit allem, was zu Eiern passt. Wir hatten eine Füllung aus Tomaten und Basilikum, eine aus scharf angebratenen Champignonwürfeln mit Knoblauch und Thymian und eine aus Schnittlauch und Kartoffeln, die ich schon gestern zusammen mit den Spargelkartöffelchen vorgekocht hatte.

Das Ganze kommt dann für ca. 25 Minuten in den auf 200 ° vorgeheizten Backofen. Leicht abkühlen lassen, damit die Frittatas sich leichter aus der Form lösen und dann genießen. Sie schmecken auch kalt sehr gut, für die Brotdose oder fürs Picknick im Grünen.

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Una notte italiana – White Table III

Sonntag, 17. April 2011 17:48

Lieber Christoph,

wochenlang habe ich auf diesen Abend hingefiebert und nun ist er schon wieder vorbei. Von einem gewissen Wahnsinn gepackt, habe ich diesmal das komplette Essen alleine vorbereitet und gekocht, weil Du ja leider nicht dabei sein konntest. Ein italienisches Menü sollte es diesmal werden und die Ergebnisse stundenlanger Küchenarbeit konnten sich wirklich sehen lassen.

Als Starter gab es

Antipasti

Für die Balsamicozwiebeln habe ich ca. 250 g kleine Zwiebeln (alternativ Schalotten) geschält und in zwei Hälften geteilt. In einer Mischung aus Butter und Honig wurden die Zwiebeln für einige Zeit auf kleiner Flamme geschmort. Mit 2 EL Balsamico ablöschen und alles noch ein bisschen schmoren lassen.

Die karamelisierten Möhren wurden geschält und bissfest gedünstet, bevor sie in einer Mischung aus Butter und etwas Zucker in der Pfanne geschmort wurden. Eine fein gehackte Knoblauchzehe kam noch dazu.

Für gegrillte Paprika und Zucchini habe ich sechs Paprikaschoten geschält und in Streifen geschnitten und zwei große Zucchini gewaschen und in Scheiben zerteilt. Beide Gemüsesorten badeten kurz in einer Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, rosenscharfem Paprika und etwas frischem Thymian, bevor sie bei 200 Grad ca. 40 Minuten im Ofen garten. Am Ende habe ich noch kurz den Grill dazugeschaltet.

Gebratene Champignons waren einfach: Die geputzten Pilze in Olivenöl scharf braten, etwas Knoblauch und Rosmarin dazu, fertig.



Primo piatto: Frische Pasta mit rosa Garnelensauce

Dieses Gericht war am leichtesten zuzubereiten. Ich habe mich auf keinen weiteren Versuch eingelassen, Pasta selber herzustellen, sondern habe 500 g frische Tagliatelle gekauft, die ja wirklich im Nullkommanix fertig sind, ideal, wenn Gäste am Tisch sitzen und auf den nächsten Gang warten. Für die Sauce habe ich zwei kleine Knollen Knoblauch feingehackt und in etwas Olivenöl goldgelb gedünstet. 5 EL Tomatenmark, verrührt in 100 ml Weißwein, kamen in den Topf und 250 g Garnelen (Bio-TK-Ware von Feinkost Albrecht, aufgetaut) wurden für ca. fünf Minuten bei mittlerer Hitze in der Mischung gegart. Das ganze wird dann püriert und mit zwei kleinen Bechern Schmand oder Crème fraiche verrührt und mit der heißen Pasta vermischt. Sechs große, frisch gebratene Garnelen und gedünsteter grüner Spargel dienten als Tellerdeko.

 

Secondo piatto: Osso buco mit Ciabatte

Da ich keine Lust hatte, mit den Gästen im Rücken eine halbe Stunde lang Risotto zu rühren, habe ich mich entschieden, Ciabatta selber zu backen. Hierfür habe ich schon am Donnerstag einen Vorteig aus 350 g Mehl (Tipo 00 von De Cecco) und 5 g frischer Hefe, die in 250 ml lauwarmem Wasser ging, angesetzt. Am nächsten Tag habe ich diesen Vorteig mit weiteren 550 g Mehl und einer Mischung aus 10 g Hefe, die in 5 EL lauwarmer Milch angesetzt wurde, weiteren 250 ml Wasser, 20 g Salz und zwei EL Olivenöl vermischt. Der Teig ging insgesamt über fünf Stunden und war herrlich fluffig und im Volumen gut doppelt so viel wie vorher. Ich habe ihn dann in vier Teile geteilt und je zwei langgezogene Stücke bei 220 Grad auf einem mit Grieß bestreuten Backblech für 25 Minuten gebacken. Es duftete herrlich und schmeckte noch besser!



Für das Osso buco habe ich acht Scheiben Kalbshaxe, jede ca. 4 cm dick, gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewendet. In einer Mischung aus Butterschmalz und etwas Olivenöl wurden die Scheiben scharf angebraten und beiseite gestellt. Fünf gehackte Zwiebeln, fünf gewürfelte Möhren und eine Handvoll gehackter Staudensellerie wurden in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze angeschmort, bevor eine kleine gehackte Knoblauchknolle, ein gescheiter Stengel Thymian, vier Lorbeerblätter und feine Streifen der Schale einer Zitrone hinzugefügt wurden. Aus der Pfanne, in der vorher der Fleisch gebraten wurde, habe ich das Fett abgeschöpft und den Bratensatz mit 250 ml Rotwein abgelöscht. Dazu kamen zwei Dosen Tomatenstücke (nirgends gab es San Marzano zu kaufen, ärgerlich). In einer Reine und einer Auflaufform habe ich zuerst das Gemüse verteilt, darauf die Beinscheiben gebettet und alles mit der Rotwein-Tomaten-Mischung übergossen. Dann habe ich Rinderbrühe angegossen, bis das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt war und dann habe ich die beiden Formen, abgedeckt mit Alufolie, zuerst bei 180 Grad, später dann für mehrere Stunden auf 80 Grad im umluftbeheizten Ofen vergessen. Das Fleisch war perfekt, als es serviert wurde, es fiel förmlich vom Knochen ab, so wie es sein soll.

Warum eine Gremolata aus fein gehackter Petersilie, abgeriebener Zitronenschale und fein gehacktem Knoblauch zu diesem Gericht gehört, hat sich mir nicht erschlossen. Geschmeckt hat es mir ohne diese Beigabe jedenfalls viel besser.

Diverse Sorten italenischer Käse schmeckten gut, bevor als


Dolce: Ricottanocken auf Heidelbeerspiegel

aufgetragen wurden.

2 Becher Ricotta à 200 g werden mit etwas Milch in einer Schüssel zusammen mit dem Mark aus drei Vanilleschoten und ca. 100 g Zucker glattgerührt. Zehn Blätter Gelatine dürfen in kaltem Wasser einweichen, bevor sie leicht erhitzt werden und aufgelöst werden. Ein paar Esslöffel der Ricottamasse werden eingerührt und die Gelatine-Ricotta-Mischung dann in der restlichen Masse verrührt. Ein Becher Schlagsahne wird steif geschlagen und unter die Masse gerührt, die dann für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank kommt.

1,5 Päckchen tiefgefrorene Heidelbeeren lässt man auftauen und passiert sie dann durch ein Sieb. Der aufgefangene Saft wird leicht erwärmt. Einen Esslöffel des Safts verschüttelt man mit 2 EL Stärke und gibt diese Mischung in den Topf. Kurz aufkochen und dann auf Tellern verteilen. Von der nun festen Ricottamasse sticht man mit einem Esslöffel Nocken ab, gibt sie auf den Fruchtspiegel und fertig ist der leichte, nur wenig süße Nachtisch.

Über den weiteren Verlauf des Abends decken wir gütig den Mantel des Schweigens. Es sei nur so viel gesagt: Bis halb fünf feiern ist vor allem am nächsten Tag anstrengend.

Danke an Anna, Dani, Edda, Pitt und Stefan, Ihr wart wunderbare Gäste und der Abend hat sehr viel Spaß gemacht!

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Lass die anderen feiern

Sonntag, 6. März 2011 9:51

Lieber Christoph,

während draußen der Mob im Karneval tobt und sich in der Hauptsache von Kölsch und Ähzezupp mit Wööschjer ernährt, genießen wir hier drinnen die relative (!) Ruhe und sind ganz froh, nicht vor die Tür zu müssen.

Zeit für eine weitere vegetarische Runde. Heute gab es bei uns

Kräuterkartoffeln mit Pilzen und lauwarmen italienischen Bohnensalat

Für die Bratkartoffeln habe ich ein gutes Kilo Kartoffeln geschält, gewürfelt und ca. 15 Minuten gekocht. In der Zwischenzeit habe ich 250 g Champignons in Hälften geschnitten und – gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas rosenscharfem Paprika – in wenig Olivenöl kurz und scharf angebraten. Das muss schnell gehen, damit die Pilze nicht matschig werden.

Pilze raus aus der Pfanne, eine Handvoll verschiedene Kräuter hinein – heute durften sich Rosmarin, Thymian, glatte Petersilie und Salbei anfreunden. Die Kräuter ein wenig braten, so dass sie ihre Aromen an das Öl abgeben. Aus der Pfanne nehmen, die Kartoffeln hineingeben und zunächst bei großer Hitze braten, damit sie ein wenig Farbe annehmen. Dann bei kleiner Hitze weiter braten und die Pilze dazugeben. Fertisch.



Der Bohnensalat: Man kann natürlich getrocknete weiße Bohnen über Nacht einweichen, wenn man denn welche im Haus hat. Die konservierten Freunde aus dem Glas gehen aber genau so gut, ich mag sie ganz gerne. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl brät man die Ringe von zwei Schalotten und etwas Knoblauch sowie 2 EL Tomatenmark an. Dazu kommen Salz und Pfeffer und Würfel von drei frischen und möglichst geschälten Tomaten (hierzu eignet sich ganz wunderbar ein gezähnter Sparschäler, so muss man sich nicht die Mühe machen, die Tomaten in kochendes Wasser zu tauchen und dann zu häuten). Noch etwas Öl und 1 El Balsamico dazu und alles wird mit den Bohnen in einer Schüssel vermischt. Eine Handvoll Basilikumblätter rundet das ganze ab. Und Kölsch geht auch gut dazu.

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Pasta, nochmal Pasta (7)

Montag, 15. November 2010 16:24

Lieber Christoph,

hoffentlich laufen uns nicht bald die Leser weg, nur weil es hier schon wieder Pasta gibt. Aber sie ist eben so lecker und meist so schnell gemacht, nicht wahr?

Am Samstag Abend hatte ich Gäste. Wir essen nun wirklich nicht viel Fleisch, aber vegetarisch kochen müssen macht mich immer etwas nervös. Es gab

Linguini mit Spinat-Pilz-Sauce

Dafür habe ich ein paar Champignons in Würfelchen geschnitten, selbige in der Pfanne in Olivenöl heiß angebraten. Dann gab ich eine in Ringe geschnittene Schalotte und zwei feingehackte Knoblauchzehen dazu. Ein paar Handvoll Blattspinat kamen in die Pfanne. Hier kann man getrost auf Tiefkühlware zurückgreifen, die fast genau so gut schmeckt wie frische Ware (welche unendlich mehr Arbeit macht, das noch obendrein).



Alles schön schmurgeln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, einen Becher Sahne dazuschütten, alles pürieren, gekochte Nudeln rein. Fertig!

Und jetzt muss ich leider zugeben, dass ich eigentlich etwas ganz anderes geplant hatte.

Gäste, die nicht oft bei uns sind, sollen besonders verwöhnt werden und ich wollte Ravioli selbermachen. Etwas ähnliches war mir vor einigen Monaten schon einmal ganz gut gelungen, also war ich guter Dinge.

Das Teigrezept, das ich fand, erschien mir ungewöhnlich, aber machbar. Die Füllung duftete schon schön vor sich hin, als ich den Teig in der Küchenmaschine rührte und dann eine zeitlang ruhen ließ. Kurz darauf die erste Krise: Der Teig war so bröckelig, dass er sich überhaupt nicht ausrollen ließ! Ein klassischer Nudelteig – 1 Ei auf 100 Gramm Mehl – scheiterte daran, dass ich nur noch ein Ei im Haus hatte, viel zu wenig Teig also. Dann wollte ich den zweiten Teig mit dem ersten strecken, und als mir die ganze Chose immer noch zu feucht erschien, nahm ich die Mehltüte und gab einen Schwung ihres Inhalts in die Küchenmaschine.



Dummerweise erwischte ich nicht die Mehltüte, sondern die optisch gleiche Zuckertüte. Der ganze Teig wanderte somit in die Mülltonne und ich ließ mit dem Pürierstab meine ganze Wut an der vorher so hübschen Füllung aus. Was für ein Reinfall!

Nun, den Gästen hat es trotzdem geschmeckt, den Kindern und mir ebenfalls und das schöne Gespräch und der leckere Rotwein brachten den Abend dann doch noch ins Lot.

Plan für die nahe Zukunft: Nudelteig üben. Oder eben schnöde Linguini kochen.

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Immer wieder sonntags

Montag, 1. November 2010 21:10

Lieber Andrea,

der olle Heinrich IV. sah das größte Glück für sein französisches Volk darin, jeden Sonntag ein Huhn im Topf zu haben. Schöne Idee! Da fühlt man sich als frankophiler Genießer ja geradezu verpflichtet, des Königs hehren Wunsch – endlich mal – in die Tat umzusetzen.

Nachdem ich die – gefühlt – 82 letzten Flattermänner immer als Zitronenhuhn, als Brathähnchen oder in Weißwein zubereitet hatte, gab’s nun endlich mal wieder einen

Coq au vin

In Ermangelung eines „einfachen“ Kochweins gab’s in den Topf den gleichen Tropfen wie ins Glas, einen Cabernet Syrah. Manch einer verficht ja die These, dass der Tafelwein auch immer Kochwein sein müsse – und schüttet dann gerne auch mal 20-30 Euro Flüssigkeit in den Bräter. Das würde ich dann doch nicht machen…

Den ehemals freilaufenden Fleischhahn habe ich in sieben Teile zerlegt: 2x Brust, 2x Keule, 2x Flügel und 1x Rücken (ohne Bürzel) für den Geschmack. Nachdem alles – rundherum gesalzen – in Butterschmalz angebraten und wieder herausgenommen war, habe ich das Bratfett entsorgt und in neuem Schmalz 100 g Räucherspeck in Streifen und 1 Zwiebel in Würfeln mit 7 kleinen ganzen Zwiebeln angeschwitzt. Dann gesellten die Hühnerteile wieder dazu, begleitet von ½ Flasche Rotwein, 400 ml Hühnerbrühe, 1 Bouquet Garni mit Thymian, Petersilie und Lorbeerblättern sowie 5 Pfefferkörnern. Danach Deckel drauf und 45 Minuten auf mittlerer Flamme fertig garen lassen.

Als Beilage gab’s – auch endlich mal wieder – Serviettenknödel, für die man mittlerweile ja auch Alufolie anstatt Serviette verwenden darf. Diese Knödel sind alles andere als ein spontanes Gericht, es sei denn, man neigt dazu, immer ausreichende Reste an Weißbrot anzulagern. Das zwei Tage zuvor gekaufte und in Scheiben geschnittene Baguette jedenfalls hatte nur den einen Bestimmungszweck, die Grundlage unserer Knödel zu bilden. Die Brotscheiben habe ich mit soviel kochender Milch aufgegossen, dass alles halb bedeckt war und sich durstig vollsaugen konnte. Irgendeine Sorge, die Flüssigkeit könne zu wenig sein, ließ mich ein wenig mehr Milch zugießen. Nachdem ich mit 4 Eiern auch noch ein Ei mehr als sonst zu Masse gegeben hatte, war der Teig doch recht flüssig. Neben kleingehacktem Majoran (gibt dem ganzen eine geradezu sakrale Würze) und Petersilie kamen neben einer in Butter angeschwitzten gewürfelten Zwiebel, Salz und Pfeffer dann noch ordentlich Semmelbrösel in die Masse, bis mich die Konsistenz einigermassen zufriedenstellte.

Das Ganze hatte dann noch 20 Minuten Zeit, sich aneinander zu gewöhnen und das Brot aufzuquellen. Nach der Quellzeit habe ich zwei lange Stücke Alufolie mit weicher Butter eingefettet und jeweils eine Rolle Klossteig daraufgesetzt. Nicht, ohne links und rechts noch 2-3 Finger breit Platz zu lassen, um die Rolle auch ordentlich an den Enden verknoten zu können. Sicherheitshalber habe ich aber das ganze Paket nochmals in eine weitere Lage Alufolie eingerollt und dann 20 Minuten in leicht simmerndem Wasser gegart.

Zum Ende der Knödelgarzeit hatte „der Coq“ seine knapp 45 Miuten im Topf hinter sich. Das Fleisch habe ich erst einmal in einer Reine im Ofen bei 90° C zwischengelagert. Dann wurde ein Teil der Sauce (1 Schöpflöffel) mit Mehlbutter (2 EL Mehl verknetet mit 2 EL Butter) in einer Tasse verührt und all dies wieder zurück in den Bräter gegeben. Mehl (in Maßen und nicht in Massen verwendet!) hat eine schöne Bindwirkung und verleiht jeder Sauce einen besonderen Glanz. Und nein: Zwischen Knödel ins Wasser geben und Sauce finalisieren hatte ich alles andere als Langweile, denn ich habe 3 handvoll kleine braune Champignons mit ein paar Thymianzweigen in Butterschmalz farbig angebraten und mit Meersalz gewürzt.



Die Pilze kamen jedoch nicht in den Bräter, sondern zum Garnieren direkt auf den Teller. Dort fanden sie sich dann neben Knödelscheiben, Hühnerteil und Sauce wieder.

Kurzum: ein geradezu königliches Gericht, das man eigentlich jeden Sonntag essen könnte!

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Analoger geht’s nicht – White Table II

Mittwoch, 27. Oktober 2010 17:56

Vier Gäste, zwei Köche, sechs Gänge.

Amuse Gueule, Suppe, Fischgang, Fleischgang, Käse, Dessert.

Eine simple Speisenfolge, ein großartiges Dinner.

Endlich konnten wir gemeinsam kochen, ohne virtuelle Wege zum Austausch zu nutzen, konnten übers Zwiebelhacken  und Brunoise herstellen fachsimpeln, uns kritisieren und loben, uns anschreien und danach kaputtlachen und während des Kochens mit lecker kühlem Kölsch anstoßen. Herrlich!


Gute drei Stunden Vorbereitungszeit blieben für die Hauptgänge und schon kamen die Gäste. Nach dem Anstoßen mit Crémant gab es zuerst

AMUSE GUEULE

Törtchen gefüllt mit Kürbiscreme – diese aufgepeppt mit einer roten Bete, die sich in meinen Kühlschrank verirrt hatte – habe ich angelehnt an dieses Rezept zubereitet. Einige Salbeiblätter, in Streifen geschnitten und kurz in Olivenöl frittiert und eine hauchdünne Scheibe Prosciutto Emigliano von meinem italienischen Lieblingsdeli rundeten das Häppchen ab und machten Lust auf mehr.

SUPPE

Für die Suppe mussten braune Champignons ihre Köpfe hinhalten. Diese kamen zu farblos angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf, wurden mit Hühnerbrühe aufgegossen, später dann püriert, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt und mit süßer Sahne verfeinert. Zur Dekoration und für noch mehr Geschmack kamen hauchdünn gehobelte Champignonscheiben, Maronenscheiben und frischer Schnittlauch auf jeden Teller.

FISCH MIT SALAT oder SALAT MIT FISCH

Dem frischen Frisée-Salat stand nahezu die gleiche Menge frischer Fisch gegenüber, so dass der Titel dieses Gangs eine reine Standortfrage ist. Als verbindendes Element fungierte eine Vinaigrette auf Basis eines mit gemörserten Lavendelblüten aromatisierten Honigs, der zwar nicht wirklich nach Lavendel, aber dennoch wunderbar schmeckte. Doradenfilets wurden in Olivenöl hauptsächlich auf der Hautseite angebraten und neben dem Salat platziert. Deinen Vorschlag, etwas von der Vinaigrette auch auf den Fisch zu geben, fand ich sehr gewagt, aber es passte sehr gut  zusammen. Und so bildeten der butterzarte Frisée, die Süße des Dressings und der herzhafte Fisch eine perfekte Geschmackseinheit.

FLEISCHGANG

Quasi der Hauptgang dieses wunderbare Dinners. Als erster Arbeitsschritt der „warmen Gerichte“ wurde das argentinische Roastbeef gesalzen und gepfeffert und dann rundherum scharf in Butterschmalz angebraten. Dann kam das Fleisch für die nächsten knapp vier Stunden (!) bei 80° C in einer gebutterten Form in den Ofen und durfte sich solange entspannen, zart werden und rosa bleiben.

Als Sauce hatten wir gleich zwei Varianten ausgewählt: eine experimentelle und eine sichere. Die experimentelle, eine Estragonsauce nach dem Vorbild des Pariser Restaurants „Relais de Venise“, ging gründlich in die Hose. Und dies, obwohl wir uns nah an die Rezeptvorlage eines Reiseführers hielten, dessen Redaktion sich daran gemacht hatte, das Geheimnis dieser legendären Sauce zu lüften. Vielleicht lag es an der Verwendung von (zu viel?) getrocknetem Estragon. Die Sauce jedenfalls war zwar schön grün, dafür aber auch ganz schön bitter.

Zeit also für Saucen-Plan B: 1 kleinstgeschnittene Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen, mit Brandy ablöschen, 2 EL Senf einrühren, nach und nach ca. 200 ml Brühe und 200 ml Sahne zugießen und einköcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Und, ganz wichtig als großes Finale: den beim Aufschneiden des Fleisches anfallenden Saft natürlich nicht weg-, sondern in den Topf zur Sauce gießen!

Für das begleitende Kartoffel-Sellerie-Püree wurde die gleiche Menge Kartoffeln und Sellerieknolle in Salzwasser weiß gekocht, ausgedämpft und durchgepreßt. Sahne, Muskat, ordentlich Butter und ein wenig Salz dienten hier als Geschmacksvollender.

Die zweite Beilage zum Hauptgang waren glasierte Möhrchen. Diese wurden in Stifte geschnitten, zu sanft angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf gegeben und mit 2 TL Zucker bestreut. Den Zucker etwas karamellisieren lassen, mit Hühnerbrühe ablöschen und die Flüssigkeit soweit verkochen lassen, bis die Möhrchen von einer schmackhaften Glasur überzogen sind. Optional können hier auch noch ein Schuß süßer Sahne und wenig Salz den Geschmack abrunden. Mit gehackten Blättchen von glatter Petersilie dekoriert sahen die Möhren so ansprechend wie lecker aus.

KÄSEAUSWAHL

Mhm, war der Käse gut! Suferser Ziegenkäse, Meule de Savoie, Pecorino mit Pfeffer und Brie de Meaux, dazu kräftiges Roggenbrot und leichtes Ciabatta, ein Genuss! Erstaunlich, dass immer noch etwas in unsere Mägen passte…

DESSERT

Der Abschluss unseres Menüs: Birnencrumble mit selbstgemachtem Vanilleeis. Mangels Eismaschine war das in der Konsistenz nicht optimal gelungen, durch die Zutaten Vollmilch, Eigelb und Mark aus vier Vanilleschoten aber auch als angefrorene Sauce sehr lecker. Stücke von Conférence-Birnen, übergossen mit etwas Karamellsirup und mit Mürbestreusel bedeckt, waren die süße Unterlage hierfür.

Danach ging nur noch Averna.



Das war ein wunderbarer Abend und ich freue mich schon sehr auf das nächste Mal, vielleicht im März? Danke fürs echte Analog-Kochen, es hat mir maßlos viel Spaß gemacht! Und ein Dank an unsere Gäste Anna, Edda, Frank und Hans. Eure zahlreichen „Mmmmhms“ und „Ist das lecker!“ waren uns eine große Freude.

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Halali!

Samstag, 16. Oktober 2010 14:18

Lieber Christoph,

wirklich große Mengen zu kochen macht mir immer viel mehr Spaß als die Herstellung einzelner Portionen, wie es sehr oft der Fall ist, wenn ich etwas koche, das die Kinder nicht mögen (siehe Goldfisch). Gestern Abend gab es nach langer Zeit mal wieder ein Essen mit den „Nachbarn“, unseren Freunden, die früher tatsächlich unsere Nachbarn waren und deswegen heute noch so genannt werden.

Für acht Personen mussten 2 Kilo Hirschgulasch aus Nacken und Schulter herhalten. Das Fleisch habe ich gut abgewaschen, was wichtig ist. Tut man das nicht, schäumt es beim Anbraten ziemlich fies. Dann habe ich es in meinem großen Zehnlitertopf portionsweise in Butterschmalz angebraten und beiseite gestellt.

Im Topf wurde dann eine Handvoll gewürfelter Speck ausgelassen. Vier gewürfelte Gemüsezwiebeln und Scheiben von vier großen Möhren kamen dazu und das ganze dünstete dann erst mal schön vor sich hin. Das angebratene Fleisch durfte sich dazugesellen und freute sich über ein Bad in einem halben Liter besten Rotweins.


Dieses Essen war dann auch genau der richtige Platz für den Hühnerfond, den ich aus der Karkasse des entbeinten Huhns hergestellt hatte. Weitere Würze erhielt das Gulasch durch ein Kräuterbouquet aus glatter Petersilie, Rosmarin, Thymian und Kerbel, eine Packung passierte Tomaten und einen guten Liter Gemüsebrühe. Diesmal nahm ich keine Brühwürfel, sondern selbstgemachte Basis aus verschiedensten Gemüsen wie Lauch, Zwiebeln, Möhren etc., die ich schredderte, im Backofen trocknete, ordentlich salzte und anschließend durch den Fleischwolf drehte. Das Zeug schmeckt ganz wunderbar und man weiß, was drin ist.

Die Sauce und das Fleisch waren so feinwürzig, dass es überhaupt nicht nötig war, weiteres Salz oder Pfeffer oder sonst etwas zuzugeben. Ein Becher Schlagsahne rundete das ganze ab und dickte die Sauce etwas ein. Insgesamt hat das Gulasch gute drei Stunden bei mittlerer Hitze auf dem Herd gestanden.

In der Zwischenzeit habe ich noch ein einfaches Pilzragout aus Austernpilzen und braunen Champignons gemacht. Die Pilze habe ich, in Scheiben geschnitten, portionsweise bei großer Hitze stark angebraten und danach mit Salz und Pfeffer gewürzt. Eine weiße Zwiebel in Ringe geschnitten und eine gehackte Knoblauchzehe wurden angebraten und mit einem Becher Sahne aufgekocht. Diese Sauce kam dann zu den Pilzen. Sehr lecker!

Und meine Freundin bereitete ihre sagenhaften Semmelknödel zu. Für 25 Knödel wurden 20 altbackene Brötchen in Würfel geschnitten und in einer großen Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskat vermischt. Darüber gibt man 0,75 Liter leicht erwärmte Milch und weicht dadurch die Brötchenwürfel ein. Das dauert ca. 20 Minuten.

2 mittelgroße Zwiebeln werden gewürfelt, weichgedünstet und unter den  Teig gemengt. Acht Eier wandern auch noch hinein. 50 Gramm geschmolzene Butter werden mit 8 EL fein gehackter glatter Petersilie vermischt und zum Teig gegeben. Normalerweise kommen auch noch 200 Gramm fein gewürftelter durchwachsener Speck (ausgelassen) hinzu, auf den wegen anwesender Vegetarier aber diesmal verzichtet wurde.

Wasser wird aufgekocht und gesalzen. Mit angefeuchteten Händen formt man dann die Knödel und lässt sie im nun nur noch simmernden Wasser ca. 20 Minuten garziehen.

Was war das für ein schönes Essen. So lecker alles und so gemütlich in dieser großen Runde. Wäre da bloß nicht dieser elende Kater am nächsten Tag. Man sollte eben nicht zu viel Wein und Ramazotti trinken.

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