Lieber Christoph,

wie schön, unsere erste Analoge Kocherei im neuen Jahr 🙂

Du hast Dich überreden lassen, auch einmal eine Papillote zu machen, also gibt es heute

Pute, gefüllt mit Ricotta und Basilikum

Eigentlich sollte es laut Rezept eine Hühnerbrust sein, aber ich hatte keine Lust darauf und kaufte daher ein schönes Stück Brust von der glücklichen Pute. Das Filet wird mit einem scharfen Messer längs eingeschnitten, so dass man eine Füllung hineingeben kann.

Diese besteht aus nicht mehr als ca. 100 g Ricotta (Doppelrahmfrischkäse geht auch), die mit einigen gehackten Blättern Basilikum, fein geschnittenen Stücken von drei getrockneten Tomaten, einer Handvoll gerösteter und anschließend gehackter Pinienkerne und Salz und Pfeffer vermischt wird.

Das Filet wird innen und außen leicht gesalzen und gepfeffert, dann gibt man die Füllung hinein und fixiert das Ganze mit Küchengarn.

Ein Stück Backpapier wird mit ganz wenig Olivenöl eingepinselt, das gefüllte Fleisch wird darauf gelegt und wieder wird das Papier wie ein Bonbon mit Küchengarn fest zugebunden.

Nach 20 Minuten im vorgeheizten, 210° heißen Backofen ist das Festmahl schon fertig. Das Fleisch bleibt wunderbar zart und saftig und je nach Größe des Filets ist eine Beilage hinfällig. Schnell, lecker, einfach. Von mir aus kann es jeden Tag eine Papillote geben!

Liebe Andrea,

Tomaten, vor allem wohlschmeckende, sind in unseren Breiten ja recht selten gesät. Gemeinhin unterstellt man den hier angebotenen Paradeisern, dass die Holländer aus Gram über die Rheinverschmutzung durch die Deutschen das Wasser in kleine rote Plastiktüten füllen und an uns zurücksenden.

In der Sommerzeit jedoch verirren sich immer wieder Chargen hocharomatischer Tomaten in unsere Supermärkte; hier ist das Synonym „Liebesapfel“ durchaus sinnvoll anwendbar. Sicher, wer einen Privatversorger im engeren Verwandtenkreis hat, kann dadurch vermehrt auf „richtige“ Tomaten zurückgreifen. Unsere Gartenexemplare scheinen jedoch – trotz ausgiebigen Sonnenscheins – immer noch in einer Art Grünstarre zu verharren.

Vor vielen, sehr vielen Jahren war ich mit meinen Eltern mal auf Santorin. Dort bekamen wir vom Bauern, bei dem wir unser Zimmer hatten, immer eine Schale frisch geernteter Tomaten bereitgestellt, die rings herum auf dem schwarzen Lavaboden wuchsen. Das waren Tomaten! Klein wie die damals bei uns noch gar nicht bekannten Cocktailtomaten, doch geschmacklich mit unglaublich viel Tomate ausgestattet. Seitdem weiß ich, wie Tomaten schmecken (sollten).

Für unser neues Analog-Rezept hatte ich Tomaten-Glück in Form kleiner Geschmacksbomben. Das Brot habe ich aufgeschnitten und im Ofen mittels Grill geröstet. Es kann ruhig schön knusprig werden, da ordentlich Olivenöl später wieder für Geschmeidigkeit sorgt.

Die Tomaten würfele ich in der Regel. Die kleinen Exemplare wurden diesmal in feine Scheiben geschnitten. Die Haut war noch schön fest und somit liess sich das ohne allzu große Matscherei realisieren. Dazu noch das weiße von zwei Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten, Balsamico, bestes Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker. Dann noch zwei Handvoll frischen Basilikum kleinschneiden und alles miteinander vermengen. Die Kapern bzw. Kapernäpfel bzw. Oliven habe ich der „Convenience“ wegen nicht nur außen vor, sondern ganz weggelassen.

Zum Servieren wird dann das Tomatengemenge auf die gerösteten Brotscheiben gestapelt. Weitere Röstbrote und Tomaten werden separat gereicht und in der Regel ebenso schnell wie bei Euch verschlungen.

Lieber Christoph,

keine fünf Minuten, nachdem wir dieses Gericht abgesprochen hatten, hätte ich am liebsten wieder abgesagt. Es ist nämlich so, dass mein liebster Olivendealer, der Türke in der Darmstädter Straße, im Urlaub ist. Eine Katastrophe! Nirgendwo sonst im Dörfli gibt es so gute schwarze Oliven, schön ohne Stein und in reichlich Knoblauch und Petersilie eingelegt. So lecker! Die französischen Oliven, die ich in einem anderen Laden kaufte, sind kein adäquater Ersatz und stellten sich außerdem als viel zu salzig heraus.

Da in meinem Backofen gerade Tomaten zum Trocknen rumschmurgeln (mehr dazu in der Monologen Küche), habe ich das Ciabatta in Scheiben geschnitten und im Toaster geröstet.

Ich bin ein Tomaten-Nerd. Ich mag es vor allem im Salat nicht, wenn die Kerne und das weiche noch in der Tomate sind, deswegen entferne ich all das akribisch. Und weil ich den hartnäckigen Tomatengeruch an den Händen nicht mag, müssen ab einer gewissen Menge zu verarbeitender Tomaten auch immer ein Paar Latexhandschuhe her. Jedem seine Meise.

Die Tomaten habe ich also in Stücke geschnitten und mit einer Mischung aus Olivenöl und Balsamico, Salz und Pfeffer gemischt. Tim Mälzers Idee, das Brot in Balsamico „einzuweichen“, gefiel mir nicht, also habe ich stattdessen einen Extraschuss Olivenöl über das Brot gegeben. Dann alles schön mit dem Basilikum vermischt und die Oliven und die Kapernäpfel extra dazu gereicht (denn meine Esser mögen solche Sachen nicht).

Kapernäpfel sind nicht meins. Beim nächsten Mal werde ich lieber ein paar Kapern an den Salat geben, denn ich kann mir gut vorstellen, dass deren fruchtige Säure gut zu den milden Tomaten und dem leichten Brot passt. Eine gehackte Sardelle im Dressing wäre bestimmt auch lecker.

Ein großartiges Essen! Man muss sich aber ein bisschen beeilen, damit das Brot nicht zu matschig wird.

Hier das Original-Rezept:

100 ml Balsamico im Topf erhitzen.

200 g altbackenes Ciabatta in Scheiben geschnitten auf ein tiefes Blech legen und rösten. Das Brot dann vorsichtig mit etwas warmen Essig beträufeln.

400 g geviertelte Tomaten, 100 g gehackte Oliven und 20 halbierte Kapernäpfel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und dem restlichen Essig mischen.

Das marinierte Brot grob würfeln und mit Blättern von 1 Bund Basilikum mischen und zu dem Salat geben.

Liebe Andrea,

um Gnocchi so dunkelgrün wie in der Kochzeitschrift hinzubekommen musste wohl die Hälfte der bundesdeutschen Basilikum-Reserven dran glauben! Ein Indiz dafür liegt in der Tastache, dass es schier unmöglich schien, hier vor Ort frischen Basilikum zu erstehen. Der Besuch beim lokalen Blumenhändler schließlich brachte Erfolg in Form eines schönen Basilikum-Stöckchens.

Bislang hatte ich mich lediglich an Gnocchi auf bereits fertig gekochter Polentagrieß-Basis versucht. Der Versuch lag darin, den Teig in Stücke zu teilen, in Würste zu rollen, daraus wieder kleine Stücke zu schneiden und diese dann mit bzw. in den Handinneflächen zu rollen. Kartoffel-Gnocchi sind jedoch nix anders als kleine Kartoffelklöße – und die gibt’s von namhaften Herstellern nicht ohne Grund in hoher Güte als Fertigprodukt.

Kurz: einmal und nie wieder. Neben der ungrünen Farbe der Gnocchi war vor allem ihr recht fader Geschmack enttäuschend. Lediglich das Anrösten in der Pfanne fügte den Teigklümpchen noch etwas Schmackhaftes hinzu.

Ganz anders die Sauce, die zu Wiederholen sich definitiv lohnt. Vor allem der Ricotta macht sie schön sämig und verleiht ihr einen frischen, leckeren Pepp.

Auch wenn ich ansonsten Sahne aus meiner Tomatensauce herauslasse: hier war sie an der richtigen Stelle. Und beim nächsten Mal nehmen wir Fertig-Gnocchi. Oder probieren irgendwann einmal die selbstgemachte Polenta-Variante aus.

Lieber Christoph,

phooey, das war echt viel Arbeit!

Umso enttäuschender das Ergebnis: Die Gnocchi waren natürlich nicht so grün wie auf dem Foto in der Kochzeitschrift. Man hätte wohl mindestens die doppelte bis dreifache Menge an Basilikum gebraucht, um auch nur annähernd die sattgrüne Farbe der abgebildeten Gnocchi zu erreichen. Oder mit Spinatpulver pfuschen… Dummerweise hatte ich das nach einem missglückten Experiment mit selbstgemachten Nudeln gerade entsorgt.

Die Gnocchi schmeckten trotz ordentlich Salz fad, nur die säuerlich-fruchtige Sauce konnte es rausreißen. Ich glaube, es lag an den Kartoffeln, mit den mehligen gibt es in meiner Küche immer Probleme. Ein Grund dafür,warum ich nie-nie-nie-niemals nicht wieder Kartoffelklöße selber machen werde. Aber das ist eine andere Geschichte…

Fazit: Gnocchi lieber fertig kaufen und dazu die tolle Sauce reichen.

Für die, die es trotzdem wagen wollen, hier das Rezept:

800 g mehlig kochende Kartoffeln zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen, kalt abschrecken und pellen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.

Für die Sauce eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und würfeln. 1 EL Öl im Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Mit 500 g passierten Tomaten und 125 g Sahne ablöschen, aufkochen und 125 g Ricotta einrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

1 großes Bund oder 2 Töpfchen Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Mit 2 EL Öl pürieren. 75 g Parmesan reiben. 200 g Mehl, 50 g Parmesan, ca. 1 ½ TL Salz, ein Ei und das Basilikumpüree zur Kartoffelmasse geben und mit den Knethaken des Rührgeräts verkneten. Sollte die Masse noch sehr klebrig und weich sein, esslöffelweise mehr Mehl unterkneten.

Die Kartoffelmasse auf wenig Mehl zu länglichen Rollen von ca. 2 cm Durchmesser formen. In 1-2 cm lange Stücke schneiden und mit einer Gabel flachdrücken.

Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben und bei schwacher Hitze 4-6 Minuten garziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Tomatensauce erhitzen. 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Gnocchi darin unter Wenden 2-3 Minuten braten. Mit Pfeffer würzen. Gnocchi mit Sauce anrichten, Rest Parmesan darüberstreuen.