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Manchmal muss man auch mal Schwein haben

Samstag, 15. Oktober 2011 20:42

Liebe Andrea,

nicht, dass Vegetarier keinerlei Glücksmomente hätten – schon gar nicht kulinarisch. Aber hin und wieder ein ordentliches Stück Fleisch ist für mich schon etwas Feines. Gerade dann, wenn man Fleisch bewusster geniesst, kommt der Geschmack von gutem Fleisch noch mehr zur Geltung. Wie zum Beispiel beim kürzlich probierten

Schweinefilet mit dreierlei Pilzen

Dabei ist die Geschichte vom glückselig machenden Schwein fix erzählt. Zuerst einmal habe ich ein Schweinefilet pariert, entgegen der Faser in ca. dreifingerdicke Scheiben geschnitten und diese dann auf den Schnittflächen liegend sanft angedrückt. Die Filetstücke habe ich dann in heißem Olivenöl von allen Seiten angebraten und im vorgewärmten Ofen auf einer Reine zwischengelagert.
Den Bratensatz habe ich dann mit einem ordentlichen Schuß Portwein abgelöscht, 1 EL körnigen Senf sowie 125 g Creme Fraiche dazugegeben und alles bei kleiner Hitze simmern lassen. In einer zweiten Pfanne hatte ich parallel dazu 1 kleingewürfelte Zwiebel in Olivenöl angeschwitzt und dann je ca. 2 handvoll Austernpilze, braune Champignons und frische Pfifferlinge mit 5 kleingeschnittenen Scheiben Bacon und alles bei ordentlich Hitze Farbe nehmen lassen. Gewürzt habe ich mit ein wenig von mit Mélis Spezialsalz (einer Mischung aus Meersalz, grobem Pfeffer und Kräuter der Provence).



Die Pilzpfanne kam dann in die Schweinepfanne, um sich mit der leckeren Sauce anzufreunden. Neben al dente gekochten Tagliatelle habe ich dann die Filetstücke und die Pilz-Sahne-Sauce platziert. Und das war’s auch schon. Ein glücklich machender Tropfen Wein dazu und das wohlige Gefühl, mal wieder ordentlich Schwein zu haben, stellte sich schon nach den ersten Bissen ein.

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Halali!

Samstag, 16. Oktober 2010 14:18

Lieber Christoph,

wirklich große Mengen zu kochen macht mir immer viel mehr Spaß als die Herstellung einzelner Portionen, wie es sehr oft der Fall ist, wenn ich etwas koche, das die Kinder nicht mögen (siehe Goldfisch). Gestern Abend gab es nach langer Zeit mal wieder ein Essen mit den „Nachbarn“, unseren Freunden, die früher tatsächlich unsere Nachbarn waren und deswegen heute noch so genannt werden.

Für acht Personen mussten 2 Kilo Hirschgulasch aus Nacken und Schulter herhalten. Das Fleisch habe ich gut abgewaschen, was wichtig ist. Tut man das nicht, schäumt es beim Anbraten ziemlich fies. Dann habe ich es in meinem großen Zehnlitertopf portionsweise in Butterschmalz angebraten und beiseite gestellt.

Im Topf wurde dann eine Handvoll gewürfelter Speck ausgelassen. Vier gewürfelte Gemüsezwiebeln und Scheiben von vier großen Möhren kamen dazu und das ganze dünstete dann erst mal schön vor sich hin. Das angebratene Fleisch durfte sich dazugesellen und freute sich über ein Bad in einem halben Liter besten Rotweins.


Dieses Essen war dann auch genau der richtige Platz für den Hühnerfond, den ich aus der Karkasse des entbeinten Huhns hergestellt hatte. Weitere Würze erhielt das Gulasch durch ein Kräuterbouquet aus glatter Petersilie, Rosmarin, Thymian und Kerbel, eine Packung passierte Tomaten und einen guten Liter Gemüsebrühe. Diesmal nahm ich keine Brühwürfel, sondern selbstgemachte Basis aus verschiedensten Gemüsen wie Lauch, Zwiebeln, Möhren etc., die ich schredderte, im Backofen trocknete, ordentlich salzte und anschließend durch den Fleischwolf drehte. Das Zeug schmeckt ganz wunderbar und man weiß, was drin ist.

Die Sauce und das Fleisch waren so feinwürzig, dass es überhaupt nicht nötig war, weiteres Salz oder Pfeffer oder sonst etwas zuzugeben. Ein Becher Schlagsahne rundete das ganze ab und dickte die Sauce etwas ein. Insgesamt hat das Gulasch gute drei Stunden bei mittlerer Hitze auf dem Herd gestanden.

In der Zwischenzeit habe ich noch ein einfaches Pilzragout aus Austernpilzen und braunen Champignons gemacht. Die Pilze habe ich, in Scheiben geschnitten, portionsweise bei großer Hitze stark angebraten und danach mit Salz und Pfeffer gewürzt. Eine weiße Zwiebel in Ringe geschnitten und eine gehackte Knoblauchzehe wurden angebraten und mit einem Becher Sahne aufgekocht. Diese Sauce kam dann zu den Pilzen. Sehr lecker!

Und meine Freundin bereitete ihre sagenhaften Semmelknödel zu. Für 25 Knödel wurden 20 altbackene Brötchen in Würfel geschnitten und in einer großen Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskat vermischt. Darüber gibt man 0,75 Liter leicht erwärmte Milch und weicht dadurch die Brötchenwürfel ein. Das dauert ca. 20 Minuten.

2 mittelgroße Zwiebeln werden gewürfelt, weichgedünstet und unter den  Teig gemengt. Acht Eier wandern auch noch hinein. 50 Gramm geschmolzene Butter werden mit 8 EL fein gehackter glatter Petersilie vermischt und zum Teig gegeben. Normalerweise kommen auch noch 200 Gramm fein gewürftelter durchwachsener Speck (ausgelassen) hinzu, auf den wegen anwesender Vegetarier aber diesmal verzichtet wurde.

Wasser wird aufgekocht und gesalzen. Mit angefeuchteten Händen formt man dann die Knödel und lässt sie im nun nur noch simmernden Wasser ca. 20 Minuten garziehen.

Was war das für ein schönes Essen. So lecker alles und so gemütlich in dieser großen Runde. Wäre da bloß nicht dieser elende Kater am nächsten Tag. Man sollte eben nicht zu viel Wein und Ramazotti trinken.

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