Lieber Christoph,

hübsch langsam frage ich mich, ob dieser Hochsommer jemals enden wird oder ob wir noch bis in den September hinein diese Affenhitze ertragen müssen. Nun, alle Beschwerde nützt ja nichts, also passen wir uns mit dem Kochen halt den Temperaturen an und vermeiden es, länger als 15 Minuten am Herd zu stehen. Prima eignet sich dafür

Pasta aglio e olio

Denn kaum etwas geht flotter, als mal eben 500 g Pasta in ausreichend Salzwasser zu kochen. In den zehn bis 15 Minuten bleibt genug Zeit, 3 Knoblauchzehen in feinste Scheiben zu zersägen und 1 bis 2 Peperoni (je nach gewünschtem Schärfegrad) ebenso fein zu schneiden. Diese Scheibchen wandern dann in einen guten Schuss Olivenöl in eine Pfanne auf kleiner Hitze. Das Ganze darf nicht zu heiß werden, damit der Knoblauch nicht verbrennt und damit bitter wird. Zur Abrundung hackt man ein halbes Bund krause Petersilie und gibt es zu den anderen Sachen in die Pfanne.

Die fertig gekochte Pasta wird abgegossen und dann im Öl in der Pfanne geschwenkt. Noch eine ordentliche Handvoll geriebener Parmesan obendrauf und fertig ist der schnelle Sommergenuss.

Liebe Andrea,

der warme, nein: heiße Sommer will richtig genossen werden. Dazu gehört auch, die meiste Zeit an kühleren Orten als im unklimatisierten Büro zu verbringen. Ein wenig Luftbewegung in der Natur (Garten, Balkon, Pinguin-Gehege im Zoo) schafft hier und da Linderung. In der Küche heißt die Devise: schnell gemacht und sofort wieder nach draußen. Eine fixe und leckere Sommerspeise ist für uns ist immer wieder

Lammkoteletts mit Couscous und Joghurtdipp

Das Lamm ist kurz gebraten. Der Couscous schnell gequollen. Und der Dipp fix angerührt. Aber der Reihe nach: Zuerst habe ich verschiedene Gemüse kleingehackt: 1 Karotte, 1 Zucchini (oder in diesem Falle Zucchino) und 1 Zwiebel. Das Gemüse habe ich sanft in einem großen Topf mit ein wenig Olivenöl angeschwitzt. Als nächstes kamen, jeweils fein gemörsert, 1 EL Koriandersamen und 1 EL Kreuzkümmel kurz zum Mitrösten in den Topf. Danach gab ich den Couscous dazu, im Messbecher abgemessene 400 ml, und rührte in ein wenig umher. Schon kurz darauf gab ich 600 ml heißes Wasser mit in den Topf und rührte 1 EL Hühnerbrühe (instant) mit hinein. Den Topf zog ich hernach von der Herdplatte, legte den Deckel auf uns liess den Couscous in Ruhe quellen.
Als nächstes kam der Dipp an die Reihe. Dazu verrührte ich 400 ml Joghurt mit einem Döschen Safran und dem Saft von 1/2 Zitrone. Final schmeckte ich mit ein wenig Salz ab.
Jetzt waren die Lammkoteletts an der Reihe. Diese hatte ich zeitig aus dem Kühlschrank genommen und dann scharf in einer schweren Pfanne von jeder Seite scharf angebraten. Idealerweise sind die Koteletts außen knusprig und innen noch rosa. In der Pfanne waren neben ausreichend Olivenöl lediglich ein paar Zweige Rosmarin.



Die Koteletts würzte ich lediglich mit Fleur de Sel, reichte Zitronenschnitze dazu und dekorierte alles um den Couscous. Diesen hatte ich vor dem Servieren nochmals mit einer Gabel aufgelockert, mit einem großen Stück Butter geschmeidig gemacht und noch 1 Tomate in kleinen Würfeln untergerührt. Als alles auf dem Teller lag ging es schnell nach draußen zum Genießen.
Fast so, wie an der Côte d’azur, aber nur fast…

Liebe Andrea,

irgendwann einmal hatte ich den Weiten des Internets von einem genial einfachen Rezpt für

Pasta mit Miesmuscheln

gelesen. Den italienischen Titel zu diesem Gericht erspare ich Dir an dieser Stelle, ruft die phonetische Version doch Assoziationen hervor, die mit Essen nur im Nachhinein zu tun haben.

Aber zurück in die Küche. Dort schnibbelte ich das klassische Muschelgemüse erst einmal in kleine Stücke: 1 Stange Lauch, 1 Karotte, 2 Stangensellerie, 1 Zwiebel. Das kleingeschnittene Gemüse schwitze ich in einem großen Topf mit reichlich Olivenöl an, löschte mit 200 ml Gemüsebrühe und 200 ml Weißwein ab und gab die vorher gesäuberten und verlesenen Miesmuscheln (ca. 1 kg) dazu. Dann kam der Deckel drauf und die Muscheln garten ca. 10 Minuten vor sich hin.

Danach nahm ich die Muscheln mit einer Schöpfkelle aus dem Topf und gab eine Handvoll Linguine in den Sud. Von wegen: Nudeln brauchen viel Flüssigkeit zum Garen! Der Sud würzt die Nudeln (die man hin und wieder umrühren sollte) und gart diese prima durch.



Als die Pasta al dente war, gab ich die Muscheln wieder in den Topf und mischte alles kräftig durch.

Die Teller garnierte ich mit kleingeschnittenem Selleriegrün und fertig war die gelungene Verbindung von Teigware und Meeresmuschel.

Liebe Andrea,

Ende April 2013, ein empfindlich kühler Nordwind sorgt für 6 Grad draußen, dazu gesellt sich ungefragt Dauerregen. Zeit also, ein lange geplantes Rezept als kulinarische Gegenmaßnahme zu ergreifen, nämlich einen deftigen

Weiße-Bohnen-Eintopf

Das abschreckendste bei Bohnen scheint – neben der Mär von zunehmenden Winden – auch immer die Einweichzeit von mindestens 12 Stunden zu sein, aber diese reduziert am Ende auch die Garzeit.
Meine 300 g weiße Bohnen durfen sogar knapp 18 Stunden quellen, bevor ich den Topf nebst Einweichwasser salzte und auf die heiße Herdplatte setzte. Nach knapp 1 Stunde Kochzeit goß ich die Bohnen ab und fing das Bohnenwasser auf.
Hernach schwitze ich in einem weiteren Topf mit Olivenöl 2 Zwiebeln, halbiert und in Streifen geschnitten, 100 g Räucherspeck, grob gewürfelt, sowie 3 Salscicce-Würstchen an. Dazu presste ich noch 2 Knoblauchzehen, 2 Chili-Schoten – Marke Höllenfeuer – kamen entkernt und in feinen Streifen mit dazu. Bevor ich nun alles mit 400 ml Bohnenkochwasser ablöschte und 1 Würfel Fette Brühe würzte, schwitzte ich noch 2 Karotten, mikroskopisch klein gewürfelt, und 2 Stangen Sellerie, gröberer Zerkleinerungsgrad, mit an. Schlußendlich kamen die Bohnen mit in den Topf.
Alles blubberte dann bei moderater Hitze nochmals 40 Minuten vor sich hin, dann waren Konsistenz des Eintopf und Gargrad der Einlagen zufriedenstellend.



Als dann alles dampfend auf dem Teller serviert wurde, wurde es mir schon warm ums Herz und das Gemüt. Nach dem Genuß eines wundervollen Eintopfs zogen wir unisono drei Schlußfolgerungen. Nummer eins: Geil! Nummer zwei: Das nächste Mal noch mehr Thymian. Nummer drei: Warum haben wir dieses Gericht nicht schon viel eher in diesem scheinbar ewig andauernden Winter (und damit weitaus häufiger) gemacht!? Der Sommer schließlich kann nun beruhigt kommen. Und wenn nicht: Wir haben die passende Antwort und das Gegenmittel gefunden!

Liebe Andrea,

es war mal wieder Zeit für ein Hähnchen. Schon lange wollte mal ich eines von den Rezepten auf Tomatenbasis aus meinem Fundus zubereiten, eines mit Speck und das andere mit schwarzen Oliven. Am Ende jedoch entschied ich mich für ein weder-noch – und das Ergebnis war dennoch hochgradig schmackhaft. Aber der Reihe nach. Für meinen

Tomatenhahn (Tomatenhuhn-Reprise)

teilte ich zunächst einen gar nicht so kleinen Fleischhahn (1,7 kg) in 7 Teile. Diese salzte ich und erhitze im Bräter ein wenig Olivenöl. Danach kamen alle Fleischstücke der Reihe nach dran und durften bei hoher Hitze Farbe annehmen. Bevor ich nun 2 Selleriestangen, in kleine Stücke geschnitten, kurz anschwitzte, entsorgte ich das Bretfett und gab 1 EL Olivenöl in den Bräter. Dazu presste ich 2 Knoblauchzehen.
Den Bratensatz löschte ich dann mit 200 ml Hühnerbrühe und 100 ml Weißwein ab und gab 1 Dose Coktailtomaten dazu. An Gewürzen kamen 1 TL Salbei, 1 TL Rosmarinpulver, 2 TL Kräuter der Provence sowie ein paar Zweige frischer Rosmarin und 2 TL Zucker in den Sud. Dem folgten dann die Hühnerteile, die im offenen Bräter ca. 40 Minuten bei sanfter Hitze vor sich hinschmurgelten.
Als ich 10 Minuten für Garende das Wasser für die begleitenden Bandnudeln aufsetzte, parkte ich die Hähnchenteile in einer Reine im auf 100° C vorgeheizten Ofen und reduzierte die Tomatenflüssigkeit im Bräter.



Mit dem Garpunkt der Pasta war die Sauce auf ein angenehmes Maß reduziert und hatte eine nicht mehr allzu flüssige Konsistenz.
Dann ging es mal wieder alles ganz schnell. Die Nudeln aufgedreht und auf den Tellern plaziert, je ein Hühnerteil daneben gelegt, mit Sauce begossen, ab an den Tisch – und in Rekordzeit sehr lecker genossen.

Lieber Christoph,

bevor es an unsere nächste Küchenanalogie geht, möchte ich mich mit einem kleinen feinen Gericht reinschleichen. Ich hatte schlimme Lust auf Fleisch und deswegen kochte ich

Involtini di manzo
Italienische Rinderrouladen, angeregt von Jamie Oliver

Für vier Personen, eine davon immerzu über Normalmaß mit Appetit gesegnet, erstand ich 5 Rouladen vom Rind. Diese holte ich schon einige Zeit vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit das Fleisch vor dem Anbraten nicht zu kalt ist.

Für die Füllung schälte KindGroß 200 g ganze Mandeln, die zuvor kurz in kochendem Wasser blanchiert wurden, so dass sie recht einfach aus ihrer braunen Hülle ploppten. Das Originalrezept sah hier Pinienkerne vor, aber mein Eindruck im Supermarkt war, dass diese Kerne den selben Geldwert haben wie gewöhnliche Goldbarren …

Eben jene Mandeln, die ich kurz in der trockenen Pfanne angeröstet hatte, vermischte ich mit einer Handvoll Paniermehl sowie 3 kleinen gehackten Knoblauchzehen und etwas gehacktem frischen Rosmarin. Diese Mischung, die das Originalrezept vorsieht, erschien mir etwas „dünn“, so dass ich noch gut 500 g Rinderhack dazumischte. Salz, Pfeffer und ein guter Schuss Olivenöl dazu und dann alles hübsch verkneten. Eigentlich gehören noch Rosinen dazu, aber die esse ich warm nur im Sauerbraten, danke.

Die Rouladen habe ich innen und außen gesalzen und gepfeffert und dann mit einem Klößchen von der Hackmischung gefüllt. Ich als ordentliche Hausfrau besitze natürlich Rouladennadeln zum Verschließen. Wer künstlerische Ambitionen hat, nimmt hier gerne Küchengarn. Die Fleischrollen habe ich dann in der Gusspfanne in einer Mischung aus Olivenöl und Butterschmalz scharf angebraten.

In einer anderen Pfanne habe ich Ringe von 3 Schalotten und  1 weiteren Knoblauchzehe glasig gedünstet und 400 g gehackte Tomaten (aus der Dose, es ist März …), gewürzt mit Salz und Pfeffer, dazugegeben. Einmal ordentlich aufkochen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Diese Tomatensauce gab ich zu den Rouladen in die Pfanne – den Holzgriff derselben mit Alufolie vor Hitze geschützt – und alles ging für ca. eine Stunde in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen. Zwischendurch habe ich immer mal Tomatensauce auf die Rouladen gelöffelt.

Währenddessen habe ich 400 g Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchiert. Die noch warmen Schoten habe ich mit 1 EL Kapern und 1 gehackten Schalotte vermischt, bevor nach dem Erkalten etwas Olivenöl und Streifen von Parmesan  und natürlich Salz und etwas Pfeffer dazukamen. Da hatten wir den Salat.

Zu den fertigen Rouladen und dem Zuckerschotensalat haben wir nur Brot gegessen, weil jede Beilage zu viel gewesen wäre. Das war SO lecker!

Liebe Andrea,

es war mal wieder Zeit für einen großen Klassiker der deutschen Küche: Rinderrouladen. Rezepte und gut gemeinte Vorschläge für deren perfektes Gelingen gibt es reichlich. Ich nahm alles als Inspiration und machte mich auf meinen eigenen Weg, die

Geschmorte Rinderroulade, klassisch

herzustellen. Die vier küchenfertigen Metzgerstücke aus der Rinder-Oberschale plattierte ich zunächst ein wenig und bestrich diese mit Senf. Danach legte ich in dünne Scheiben geschnittene Gewürzgurken und halbierte Zwiebelringe drauf. Abschließend kamen noch 2-3 Scheiben Schinkenspeck sowie ein wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle darüber, dann rollte ich die Fleischscheiben ein und fixierte diese am Ende mit Zahnstochern.
Vor dem Anbraten der mehlierten Rouladen schnibbelte ich noch das Saucengemüse zurecht: 3 Möhren, 4 Stangen Sellerie und 1 Zwiebel, alles in grobe Würfel zerteilt. Nach dem Anbraten der Rouladen nahm ich jene zur Seite und schwitze das Gemüse im gleichen Bräter an. Hinzu kam 3 EL Tomatenmark, das ich mit dem Gemüse verrührte, dann legte ich die Rouladen auf das Gemüse, löschte mit 500 ml Rotwein, trocken, ab und warf 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner sowie ein Stück Fette Brühe (instant) in den Sud. Danach kam der Deckel auf den Bräter und der Topfinhalt hatte ca. 2 Stunden Zeit, bei kleinster Hitze vor sich hinzuschmurgeln.



Nach dem Ende der Schmorzeit nahm ich die Rouladen erneut aus dem Topf und stellte sie warm. Die Sauce goss ich durch ein Sieb ab und strich mit der flachen Seite eines großen Löffels Gemüse-Restgeschmack und -flüssigkeit durch das Sieb in die Sauce. Diese band ich lediglich noch mit ein wenig Mehlbutter, ließ alles kurz aufwallen und servierte die Rouladen mit Salzkartoffeln – eine klasse Sache, so ein Klassiker!

Liebe Andrea,

immer wieder sind es die Borstenviecher, die für die schnelle Küche am Abend herhalten müssen. Je nach verwendetem Schweineteil gehört Kurzgebratenes vom Schwein für mich aber auch zur leckeren Küche.
Im vorliegenden Monolog gab’s einmal mehr Filet, diesmal aber als

Schweinefilet mit Senf-Sahne-Sauce

Die Geschichte ist fast ebenso schnell erzählt, wie das Gericht zubereitet war. Das Filet vom Schwein habe ich zuerst pariert und dann in zweifingerdicke Scheiben geschnitten. Die Scheiben habe ich auf die Schnittseiten gelegt und sanft flachgedrückt, bevor ich sie in heißem Öl beidseitig scharf angebraten habe.
Danach nahm ich die Filetscheiben aus der Pfanne und löschte mit Portwein sowie 1/4 l Hühnerbrühe ab. Hinein rührte ich noch 2 EL Senf (von der Sorte mit den Senfkörnern drin) und liess alles ein wenig einkochen. Dann kamen 100 ml Sahne in die Pfanne, die Filets folgten und durften bei sanfter Hitze garziehen.



Dazu gab es frischen Kartoffelstampf, für den ich geschälte mehligkochende Kartoffeln durchpresste, mit Milch und einem ordentlichen Stück Butter vermengte und mit Muskat und Salz würzte. Kurz und gut: lecker war’s!

Liebe Andrea,

schon wieder ein Klassiker. Schon wieder Italien. Und schon wieder ganz schön lecker. Mein neuer Küchenmonolog ist zwar ein Nachgesang auf die White-Table-Ausgabe Nr. III, wenn auch – oder besser: selbstredend – mit ein paar eigenen Interpretationen zum

Osso buco

Dabei fängt dieses Gericht doch immer gleich an. Man nehme also: „Ein paar Beinscheiben vom Kalb…“.
Diese Kalbsbeinscheiben habe ich mehliert, in einem Bräter mit ausreichend Olivenöl von beiden Seiten scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. Als nächstes habe ich geschälte und gestiftelte Möhren, ebenso vorbereitete Staudensellerie und grob gewürfelte Zwiebeln – allesamt im gleichen Mengenanteil – in das Bratfett gegeben, die Hitze reduziert und ein wenig angeschwitzt.
Dann legte ich ein paar Zweige Rosmarin sowie 2 Lorbeeblätter auf das Gemüse und schichtete die Beinscheiben obendrauf. Mit dem Inhalt einer 400g-Dose Cocktailtomaten, 150 ml Weißwein und 150 ml Rinderbrühe löschte ich ab, warf noch 10 schwarze Pfefferkörner dazu und legte für die nächsten 2,5 Stunden den Deckel auf. Das Aroma, das bei kleinster Hitzezufuhr aus dem Bräter strömte verhieß schon im voraus hohen Genuss.
Zum Ende der Garzeit nahm ich die Beinscheiben, von denen sich das Fleisch bereits sanft löste, mit einer Suppenkelle aus dem Bräter und stellte diese in einer Reine in den auf 90° C vorgewärmten Backofen. Auch die dicken Rosmarinstängel fischte ich heraus, erhöhte die Temperatur im Bräter und füllte ein kleines Schälchen mit zwei Suppenkellen Sauce. Diese verquirlte ich mit knapp 1,5 EL Mehlbutter und gab das Gemisch zurück in die nun aufwallende Flüssigkeit im Bräter.



Nachdem die Sauce eine geschmeidige und glänzende Konsistenz erhalten hatte, platzierte ich die Beinscheiben zusammen mit al dente gekochten Tagliatelle auf Tellern und gab die Sauce über Fleisch.
Auf die an so vielen Stellen ach so sehr besungene Gremolata verzichtete auch ich und vermisste sie kein bisschen. Da auch genügend Nachschlag von allen Komponenten zur Verfügung stand, wurde dies nicht nur ein leckerer, sondern auch ein sehr ausgefüllter Abendschmauss.

Liebe Andrea,

Karneval ist rum. Zeit also, sich anderweitig in Schale zu werfen. Passend dazu gibt es von mir einen Pasta-Monolog mit Nudeln, die den Gewändern der früheren Hofdamen von Parma nachempfunden sind: Castallane Parmigiane.

Das Rezept auf der Packungsrückseite reichte mir für genügend Inspiration und unterstützte den Kaufanreiz dieser mir bislang unbekannten Pasta-Sorte. So kam es zu den

Pasta mit Braun-Pilz-Sauce

Im Original wurde der großzügige Einsatz von Steinpilzen anempfohlen. Da ich diese jedoch gerade nicht greifbar hatte, ersetzte ich die frischen Pilze durch 30 g getrocknete Steinpilze sowie 200 g frische braune Champignons. Die trockenen Steinpilze übergoss ich mit siedend heißem Wasser und ließ sie eine halbe Stunde einweichen. Derweil schnitt ich die entstielten braunen Champignons blättrig und sautierte sie mit ein wenig Olivenöl.

1 Schalotte, in kleine Würfel geschnitten, kam mit einer handvoll kleingehackten getrockneten Tomaten dazu, dann löschte ich mit dem – vorher durch ein Haarsieb gefilterten – Pilz-Einweichwasser und ca. 150 ml Hühnerbrühe ab.

Während alles nun bei kleiner Hitze vor sich hinsimmerte und einkochte, schnitt ich zwei Handvoll Rucola-Salat in kleine Stücke und verteilte diese in tiefen Tellern. Die in reichlich Salzwasser fertig gegarte Pasta gab ich dann in die Pilzpfanne, mengte alles gut durch und servierte es auf den Tellern.

Zu guter Letzt hobelte ich noch Parmesan drüber und finalisierte Geschmack und Optik mit Petersilie.



Allerdings gab es diesmal zwei Saucen-Varianten: Die Trattoria-Version war lediglich mit ein wenig Chili aus der Mühle gewürzt, die ungeschärfte Pizzeria-Version dagegen wurde mit 100 ml Sahne aufgekocht und schmeckte so vor allem dem Kindergaumen. Beide Varianten waren faden- und fusselfrei und rockten unseren Esstisch.