Liebe Andrea,

es lag wohl daran, dass wir vor genau einem Jahr die letzten Urlaubstage in der Normandie genossen. Jedenfalls ergriff mich eine gehörige Portion Fernweh, als ich mir überlegte, wie ich denn nun mein frisch erstandenes Huhn zubereiten solle. Was also lag da näher, sich mit dem Huhn kulinarisch in die Normandie zu bewegen und ein veritables

Poulet Vallée d’Auge

zu kochen. Das Gericht entstand in Anlehnung an ein Rezept aus einem meiner liebsten Kochbüchern und ist nach dam Vallée d’Auge in der Normandie benannt, einer Gegend, die für vor allem für ihre leckeren Äpfel berühmt ist. Nun war es war mal wieder an der Zeit, ein Mahl mit all den leckeren Dingen der Normandie zu kochen: Äpfel, Butter und – natürlich – Sahne.

Das Huhn (hier: ein Fleischhahn von 1,7 Kilo) teilte ich in sieben Stücke und salzte diese. 2 Äpfel, Tendenz säuerlich, schälte und entkernte ich. Darauf wurden diese erst in Scheiben und dann in feine Würfel geschnitten. 2 Schalotten würfelte ich ebenfalls fein und klein.

In einem Bräter erhitze ich nun etwas Öl und bräunte die Hühnerteile bei mittlerer Hitze von allen Seiten schön an. Danach nahm ich das Fleisch heraus, entsorgte das Bratfett, schäumte 2 EL Butter auf, gab die Schalotten und Äpfel hinein und schwitzte alles unter stetem Rühren sanft an. Danach kamen die Hühnterteile wieder in den Bräter und ich übergoß alles mit ca. 4 EL Calvados, den ich entzündete. Nachdem die Flammen erloschen waren, goß ich noch 200 ml Hühnerbrühe an, legte den Deckel drauf und ließ alles bei kleinster Hitze ca. 45 Minuten vor sich hinschmurgeln.

In der Zwischenzeit schnitt ich 200 g braune Champignons blättrig, die ich mit ein wenig Butter in einer Pfanne goldbraun sautierte. Die Pilze nahm ich aus der Pfanne, stellte sie beiseite und bereitete Salzkartoffeln zu. Die fertig gegarten Kartoffeln gab ich mit Butter und frisch gehackter Petersilie in die Pfanne und schwenkte sie bei mitterer Hitze darin.

Das fertig gegarte Huhn nahm ich aus dem Topf und stellte das Fleisch warm. Die Sauce reduzierte ich unter permanentem Rühren bei hoher Hitze, bis diese fast die Konsistenz eines Sirups hatte. Dann goß ich 100 ml Sahne dazu und ließ alles nochmal kurz aufwallen.



Der Rest ist schnell erzählt bzw. ebenso gegessen: Das Huhn mit den Petersilienkartoffeln auf dem Teller anrichten, mit der Sauce übergießen und sich fest vornehmen, spätestens nächstes Jahr wieder in die Normandie zu fahren.

Aktuell muss man sich bei voxnow.de zwar noch ordentlich durch die nächsten Folgen klicken, aber die kommenden Ereignisse werfen ihre Schatten voraus:

hier gibt’s was zu sehen.

Der Termin für die Perfekte Dinner-Woche mit Christoph und der Analogen Küche ist nun schon zum zweiten Mal vom Sender verschoben worden.

Neu angesetzter Termin (Stand: 21.08.13) ist die KW 40, also die Woche vom 30.09.2013.

Ausstrahlender Sender ist  nach wie vor VOX. Angesetzte Uhrzeit ist nach wie vor die beste Sendezeit zwischen 19:00 und 20:00 Uhr. Wir bleiben weiter gespannt!

Liebe Andrea,

aktuell sind gefühlt alle, die ich kenne, im Urlaub und davon verbringen die meisten ihre Ferien am Meer. Da bleibt auch mein Fernweh nicht auf der Strecke und packt gedanklich schon mal den Reisekoffer. Kein Wunder also, dass ich bei meinem lokalen Fischhändler spontan zugriff, als sich – endlich mal wieder – ein Beutel frischer Vongole-Muscheln in der Auslage befand.
Somit war auch das Ziel meiner kulinarischen Reise klar: Mit

Spaghetti al vongole

ging es in der reinen Therorie auf die Terasse eines kleinen Restaurants irgendwo am Ende eines schönen Strandes in einer verträumten Bucht, um dort bei Kerzenschein und Wellenrauschen das Ende eines schönen Tages zu begehen.

Rein praktisch sah es dann so aus: Die Herzmuscheln habe ich unter fließend kaltem Wasser gesäubert und die offenen Exemplare aussortiert. Den Rest meiner knapp 1 kg Vongole habe ich in 250 ml Weißwein aufgekocht und nach 5 Minuten vom Herd gezogen. In einer Pfanne habe ich darauf in 3 EL Olivenöl erhitzt und jeweils kleingehackt 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen und 1 Bund glatte Petersilie sanft angeschwitzt. Abgelöscht habe ich dann alles mit einem guten Schuß weißem Portwein sowie der Garflüssigkeit der Muscheln und diese bei höherer Hitze einköcheln lassen. Als Würze kamen der Saft 1 Zitrone, Salz und grob gemahlener Pfeffer zum Einsatz.

Als ich die Nudeln in das heiße Salzwasser gab, beförderte ich auch die Muscheln in den Pfannensud.



Al dente gegart, schüttete ich die Nudeln ab, gab sie mit ein wenig Nudelwasser in die Muschelpfanne und vermengte alles ordentlich. Auf den Tellern angerichtet, hübschte ich optisch und geschmacklich noch mit frisch gehackter Petersilie auf. Tja, und dann ging es auch schon auf die Terasse unseres kleinen Strandrestaurants, in dem ich vorsorglich vorab die einzig freien Plätze reserviert hatte. Schon schön, so ein Kurzurlaub…

Liebe Andrea,

ja, es ist Sommer! Aber wart’s nur ab: Schon in wenigen Wochen (wenn nicht sogar Tagen?) werden uns in den Supermärkten die ersten Weihnachtsmänner bzw. deren letzten Vertreter vom Vorjahr mit stanniolenem Grinsen daran erinnern, dass es nun schnurstracks Richtung Weihnachten geht.

Zeit also, eine Brücke zu schlagen, zwischen Leckereien aus dem Hier und Jetzt sowie dem, was da noch alles wiederkommen wird. Diese Symbiose fand ihre geschmackliche Offenbarung in einer neuen Version meiner

Apfeltarte, direction Noël

Diesmal jedoch probierte ich mal einen andern Teig aus und experimentierte auch in Sachen Belag. Für den Teig mischte ich 250 g Mehl mit 125 g Butter (in Stückchen), 90 g Zucker, 1 Ei sowie 2 Prisen Salz. Wir hatten zwar keine Weihnachtsmänner mehr aus dem Vorjahr, dafür aber noch einen Beutel gemahlener Haselnüsse, deren Mindesthaltbarkeitsdatum zum baldigen Verzehr mahnte. Somit gab ich noch 60 g gemahlene Haselnüsse mit in den Teig hinein, gemahlene Mandeln – so man diese auf Lager hat – würden sicher auch prima passen.

Nachdem ich den Mürbeteig unter Hinzunahme von 3 EL kaltem Wasser ordentlich per Hand durchgeknetet und zu einer Kugel geformt hatte, durfte sich dieser für 3 Stunden im Kühlschrank ausruhen. Eine Viertelstunde vor der Weiterverarbeitung nahm ich den Teig aus der Kühlung, rollte diesen dünn aus und legte eine gebutterte Tarteform damit aus.

Ohne vorheriges Blindbacken schichtete ich 3 Äpfel, jeweils geschält und in 16 Teile geschnitten, dachziegelförmig auf den Teig und drückte die Apfelstücke dabei sanft in die weiche Teigmasse. Danach kam die Form für 15 Minuten in den auf 170° C vorgeheizten Ofen.

In der Zwischenzeit verrührte ich 4 Eigelb mit 1 Tütchen Vanillezucker (Bourbon), 40 g Zucker, 4 Prisen Zimt sowie 200 ml Sahne. Die Mischung gab ich dann über die Äpfel und ließ die Tarte für weitere 35 Minuten bei 160° C im Ofen fertigbacken.



Mit einer schönen Tasse Kaffee ließ sich die kommende Weihnachtszeit geschmacklich durchaus erahnen. Die hungrigen und eigentlich auf Pflaumenkuchen wartenden Wespen erinnerten uns jedoch schnell wieder daran, dass wir uns aktuell noch deutlich in der warmen Jahreszeit befinden.

Liebe Andrea,

erinnerst Du Dich noch an den Le Tartare-Mann? Im Werbefernsehen der 90er Jahre machte uns das Klischee des schnurrbärtigen und baskenmützetragenden französischen Stereotypen Glauben, dass sein Kräuterfrischkäse das Höchste der kulinarischen Genüsse sei. Von wegen frisch!

Aber zu eben jener Zeit entdeckte ich im Kühlschrank bei Freunden von uns den wahren Unterschied: Dort stand nämlich so gut wie immer eine Tonschüssel mit selbst angerührtem Kräuterquark. Der Quark war abgedeckt mit einem Teller, den man hochschieben, mit dem Finger hineintunken und dann wahrlich genussvoll davon naschen konnte. Ich war häufig bei der Zubereitung des Quarks live dabei und sehe dies mit als die Keimzelle für meine heutige Kochleidenschaft. In den 90ern habe ich mir natürlich nie Gedanken über das Rezept gemacht, geschweige denn danach gefragt. Aber über die Jahre hinweg habe ich meine eigene Zubereitung für den

Frischkäsequark mit Kräutern

herausgefunden.

Die Basis dieses Kräuterquarks stellt Hüttenkäse dar. Davon nehme ich 2-3 Becher. Dazu kommt dann eine Packung Speisequark, also mit mindestens 20% Fett. Neben Salz und frischem Pfeffer kommen noch 1 fein gehackte Zwiebel oder Schalotte und ein großer Berg frisch gehackter Kräuter hinzu. Momentan, auch um unsere Gartenvorräte nicht überbordend zu strapazieren nehme ich gerne die bunte Kräutermischung aus der Tiefkühltruhe. Diese enthält unter anderem und in variablen Bestandteilen Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Dill und Sauerampfer.



Wenn die Kräuter aufgetaut sind, verfeinere ich den Quark mit 2-3 TL Olivenöl und rühre nochmal ordentlich durch. Ob zum Grillen, ob mit Pellkartoffeln oder einfach nur so für den Naschfinger, der Kräuterquark passt – nicht nur in der Sommerzeit – zu so vielen leckeren Dingen und schönen Gelegenheiten.

Liebe Andrea,

das prima Sommerwetter bedarf eindeutig einer prima Sommerküche. Daher hieß es auch diesmal wieder: kurz in die Küche, lang nach draußen, als ich Deinen monologen Hauch vom Meer in eine zeitversetzte Analogie umwandelte und

Grill-Doraden mit Mojo-Sauce und Kartoffeln

zubereitete. Denn außer der Fisch-Vorbereitung, der Saucen-Zubereitung und dem Kartoffeln-Aufsetzen war in der Küche nicht mehr zu tun.

Für die Mojo-Sauce habe ich 2 TL Kreuzkümmel fein gemörsert, danach 1 Sardelle und 1 getrocknete Chili-Schote (Kaliber: Höllenfeuer) kleingeschnitten und zusammen mit 2 Knoblauchzehen ebenfalls zermörsert. Um alles ein wenig geschmeidig zu machen, habe ich zuerst 4-5 EL Tomatenmark untergerührt und dann alles mit reichlich Olivenöl aufmontiert.

Die ungeschälten und geputzen Kartoffeln (Drillinge) habe ich in einem Topf gerade mit so viel Wasser bedeckt, dass diese untertauchten, und  mit ordentlich Meersalz versehen. Dann ließ ich die Kartoffeln so lange kochen, bis alles Wasser verdampft war und schwenkte sie danach noch bei kleinerer Hitze im Topf; am Ende waren die Kartoffeln ein wenig schrumpelig und mit einer feinen Salzschicht überzogen.



Die ausgenommenen, geschuppten und entkiemten Doraden salzte ich außen wie innen und füllte sie jeweils mit einem Büschel aus frischem Rosmarin und Thymian sowie 2 halbierten Knoblauchzehen. Als der Grill draußen schön vorgeheizt war, kamen die Fische für je ca. 5 Minuten pro Seite auf den Rost und dann auf den Teller. Die pikant-würzige Mojo-Sauce passte prima zu Fisch und Kartoffeln und ließ – neben vielen kühlen Getränken – an diesem Somemerabend keine weiteren Wünsche offen.

Liebe Andrea,

der warme, nein: heiße Sommer will richtig genossen werden. Dazu gehört auch, die meiste Zeit an kühleren Orten als im unklimatisierten Büro zu verbringen. Ein wenig Luftbewegung in der Natur (Garten, Balkon, Pinguin-Gehege im Zoo) schafft hier und da Linderung. In der Küche heißt die Devise: schnell gemacht und sofort wieder nach draußen. Eine fixe und leckere Sommerspeise ist für uns ist immer wieder

Lammkoteletts mit Couscous und Joghurtdipp

Das Lamm ist kurz gebraten. Der Couscous schnell gequollen. Und der Dipp fix angerührt. Aber der Reihe nach: Zuerst habe ich verschiedene Gemüse kleingehackt: 1 Karotte, 1 Zucchini (oder in diesem Falle Zucchino) und 1 Zwiebel. Das Gemüse habe ich sanft in einem großen Topf mit ein wenig Olivenöl angeschwitzt. Als nächstes kamen, jeweils fein gemörsert, 1 EL Koriandersamen und 1 EL Kreuzkümmel kurz zum Mitrösten in den Topf. Danach gab ich den Couscous dazu, im Messbecher abgemessene 400 ml, und rührte in ein wenig umher. Schon kurz darauf gab ich 600 ml heißes Wasser mit in den Topf und rührte 1 EL Hühnerbrühe (instant) mit hinein. Den Topf zog ich hernach von der Herdplatte, legte den Deckel auf uns liess den Couscous in Ruhe quellen.
Als nächstes kam der Dipp an die Reihe. Dazu verrührte ich 400 ml Joghurt mit einem Döschen Safran und dem Saft von 1/2 Zitrone. Final schmeckte ich mit ein wenig Salz ab.
Jetzt waren die Lammkoteletts an der Reihe. Diese hatte ich zeitig aus dem Kühlschrank genommen und dann scharf in einer schweren Pfanne von jeder Seite scharf angebraten. Idealerweise sind die Koteletts außen knusprig und innen noch rosa. In der Pfanne waren neben ausreichend Olivenöl lediglich ein paar Zweige Rosmarin.



Die Koteletts würzte ich lediglich mit Fleur de Sel, reichte Zitronenschnitze dazu und dekorierte alles um den Couscous. Diesen hatte ich vor dem Servieren nochmals mit einer Gabel aufgelockert, mit einem großen Stück Butter geschmeidig gemacht und noch 1 Tomate in kleinen Würfeln untergerührt. Als alles auf dem Teller lag ging es schnell nach draußen zum Genießen.
Fast so, wie an der Côte d’azur, aber nur fast…

Liebe Andrea,

vor langer Zeit hatten wir einmal unsere Salat-Rubrik angefangen, die nun bei den heißen Tagen wieder mehr denn je in den Mittelpunkt rückt. Schließlich verlangt der durch die Hitze ausgemergelte Körper zum Tagesende nach viel Flüssigkeit und eher leichten bzw. schnell zubereiteten Gerichten. Haxe, Sauerbraten & Co. können sich im Winter noch genug auf unseren Esstischen austoben, jetzt ist vermehrt Zeit für Salate. Gesagt, zubereitet. Heute kam also ein

Griechischer Bauernsalat

auf den Tisch. Dazu bedarf es eigentlich gar nicht viel, nur viel frischer (und teils eingelegter) Zutaten. Für eine Person kann man mit folgender Zusammenstellung rechnen: 1/2 Salatgurke, 1 große Tomate, 150 g Schafskäse, 1 handvoll schwarze Oliven, 1 rote Zwiebel, Pfefferonen nach Belieben.
Das Gemüse und der Käse werden nicht zu klein gewürfelt, die Zwiebel halbiert und in Scheiben geschnitten. Dann wird alles miteinander vermengt oder ordentlich nebeneinander präsentiert.



Auf jeden Fall gehören für mich noch ordentlich Rotweinessig sowie geschmacksintensives Olivenöl oben drauf. Und mit Salz und Pfeffer darf und sollte final abgeschmeckt werden. Frisch aufgebackenes Fladenbrot dazugereicht – und der Sommer lässt sich einmal mehr von seiner angenehmen Seite genießen.

Liebe Andrea,

du hast es mitbekommen. Ich habe es mitbekommen. Nun dürfen wir es an dieser Stelle hochoffizell unseren Mitlesern mitteilen:

In der vergangenen Woche hat sich „Das perfekte Dinner“ samt Drehteam, Mitessern und allem, was sonst noch dazugehört, für einen Tag bei mir in Aschaffenburg einquartiert.
Wofür genau „Das perfekte Dinner“ bei mir war und was alles dabei herausgekommen ist, wird man voraussichtlich September 2013 im Fernsehen bei VOX sehen können. Das macht doch Appetit auf mehr, oder!?
Wir alle dürfen gespannt sein…