Liebe Andrea,

wie Du weißt, bin ich ein überzeugter Koch, aber ein noch gar nicht so überzeugter Bäcker. Diese genauen Maßangaben, an die man sich besser auch halten sollte. Diese zur Untätigkeit verdammte Wartezeit – auch Backzeit genannt – auf der anderen Seite der Backofentüre. Dieses nicht mal schnell nochmal abschmecken und umrühren können. All das flößt mir bei jedem Backrezept eine gehörige Portion Respekt ein. Umso glücklicher bin ich immer, wenn mal wieder etwas gelungen ist, auch halbwegs, und so mag ich gerne meinen Küchenmonolog über die

Französische Apfeltarte

mit Dir teilen. Das Besondere an diesem Kuchen ist ein hauchdünner Mürbeteig, auf dem die geschmacklich ausgereiften Äpfel so richtig zur Geltung kommen. Mit dem Geschmack einer rundum gelungenen Apeltarte verbinde ich wunderschöne Aufenthalte in der Normandie und üppiges Essen, nach dem dann ein – hie und da mit Calvados flambiertes – Stück Tarte den Abend beschloss (ok ok, ganz final stand dann dort meist dann noch ein Glas Calvados auf dem Tisch).
Für den Mürbeteig habe ich 200 g Mehl mit 150 g Butter, 15 g Zucker, 1 Prise Salz und 1 Eigelb verknetet. Während des Knetens (per Hand) kamen dann noch ca. 2 EL kaltes Wasser dazu, bis der Teig geschmeidig und ohne zu krümeln zu einer Kugel geformt werden konnte. Die (etwas flachgedrückte) Kugel gehört dann für mindestens ½ Tag in den Kühlschrank und darf sich dort gedanklich auf ihre zukünftigen Aufgaben vorbereiten.

Nach der kühlen Ruhezeit wird der Teig mittels Teigrolle flach(st) ausgerollt und in eine vorher mit Butter gefettete Tarteform gelegt. Profis schaffen das, indem sie den Teig über die Rolle drehen und dann in die Form gleiten lassen. Ich habe dann – einmal mehr – den Teig in der Form mit dern Händen in Position gewalkt und gedrückt. Daraufhin werden geschälte und geviertelte Äpfel dachziegelförmig in den Teig gedrückt. Wenn der äußere Apfelschnitzring im Uhrzeigersinn angeordnet wird, folgt der innere Ring der entgegengesetzten Richtung. Dann habe ich 1 Eigelb mit ein wenig Milch verrührt und die Apfelstücke damit eingepinselt – das macht später dann eine schöne Farbe.
Die Tarte wird dann im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 50-55 Minuten gebacken. Ganz wichtig ist es, so zumindest das mir vorliegende Familienrezept, die Tarte auf dem unteren Boden des Backofens zu platzieren.



Nach Ende der Backzeit kann man die Tarte etwas auskühlen lassen und optional, so die ganze Geschichte a weng zu trocken geraten sein sollte, mit Apfelkompott einstreichen. In der „extended version“ kann man auch noch Mandelstifte mit Zucker in einer Pfanne karamelisieren lassen und über die Tarte streuen – muss aber nicht. Trotz ausreichender Feuchtigkeit habe ich dann doch zum zusätzlichen Fertigmus gegriffen und fand dies durchaus wohlschmeckend.
So schnell kommt man dann noch nicht einmal mit den etablierten Verkehrsmitteln auf einen Kurzbesuch in die Normandie!

Liebe Andrea,

im Lied „Schifoan“ von Wolfgang Ambros gibt es die Textzeile „Schifoan ist das leiwandste“. Lei(n)wand, so habe ich mir mal erklären lassen, ist in der Alpenrepublik Ausdruck höchsten Zuspruchs – so toll, dass es filmreif bzw. reif für die Leinwand ist. Scheinbar ist dort Hollywood immer noch das Maß aller Dinge! Arnie lässt grüßen…
Einen geradezu filmreifen Hahn hatten wir kürzlich bei uns im Kochtopf, wobei der leiwande Hahn dann kulinarisch doch eher als

Coq au vin

zu bezeichnen wäre. Aber neben vielen bereits ausprobierten Rezepten stach diese Variante doch höchst lecker hervor.
Den (ehemals) freilaufenden Fleischhahn habe ich zuerst einmal in fünf Teile portioniert und mit Mélis Spezialsalz gewürzt. Dieses Spezialsalz ist das Mitbringsel meiner letzten Reise nach Frankreich und hat geschmacklich gesehen wahre Zauberkräfte. Neben grobem Meersalz sind gemörserte Pfefferkörner und einige Kräuter (der Provence) in diesem Salz vermischt. Nachdem die einzelnen Hühnerstücke mit ein wenig Olivenöl im Bräter rundherum angebraten und wieder herausgenommen waren, habe ich 2 Zwiebeln in Würfen sowie je eine Schale braune Champignons und gleichgroß geschnittene Karotten im Bratfett angeschwitzt. Danach kamen die Hühnereinzelteile zurück in den Schmortopf, 0,7 Liter trockener Weißwein sowie 2 TL Hühnerbrühe hinzu. Gedeckelt und bei kleinster Stufe durfte dann alles zusammen sein Aroma entfalten.
In der Zwischenzeit habe ich die Beilage geschält: rattenleckere Rattes-Kartoffeln, die ich in Salzwasser gar gekocht habe. Zuguterletzt habe ich die Fleischstücke aus dem Bräter genommen, warmgestellt und die Bratenflüssigkeit mit Mehlbutter gebunden.



Nicht unerwähnt bleiben soll die Essens-Begleitung in Form eines äußert leckeren Weißweins mit einem etwas ungewöhnlichen, aber sehr schönen Namen.

Liebe Andrea,

es gibt Dinge, vor allem aus dem Bereich Essen und Trinken, die hören sich in anderen Sprachen einfach mehr sexy an. Pino Griggio ist so ein Beispiel. Das deutsche Pendant hat in jüngerer Vergangegenheit in Sachen Qualität zwar vom einen oder anderen Winzer Pluspunkte erhalten, das schnöde Wort Grauburgunder hat rein phnonetisch gegen den Griggio jedoch wenig entgegenzusetzen. Gleiche Zutat, andere Bezeichnung also. Denken wir bei Zwiebeln, Kartoffel und Eiern an die deutsche Küche wird schnell ein Bauernomelett draus. Mit den gleichen Zutaten jedoch lässt sich aber auch eine veritable

Tortilla Espanol

herstellen, quasi ein spanisches Kartoffel-Omelett. Dazu nehme ich immer halb soviel Zwiebeln wie Kartoffeln. Die Zwiebeln schäle und halbiere ich, dann schneide ich jede Hälfte in 3-4 Streifen. Die geschälten Kartoffeln schneide ich in streichholzdicke Scheiben.
Kartoffelscheiben und Zwiebelstreifen schwitze ich dann unter stetem Rühren mit ausreichend Olivenöl und bei moderater Hitze in einer Pfanne an. Das nimmt ca. 15-20 Minuten in Anspruch. Der Pfanneninhalt darf dabei eine sanfte Bräune annehmen und die Kartoffeln ungefähr al dente werden. In der Zwischenzeit habe ich 3-4 Eier verquirlt und ordentlich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nun kommt der Punkt, an dem Bauern-Omelett und Tortilla Espagnol getrennte Wege gehen: Denn der Pfanneninhalt kommt in die Rührschüssel zu den Eiern und wird dort solange vermengt, bis Kartoffeln und Zwiebeln gleichmässig mit Ei überzogen sind. Danach kommt die Eier-Kartoffel-Zwiebel-Mischung zurück in die Pfanne, in der alles bei sanfter Hitze stocken darf. Jetzt folgt ein mitunter waghalsiges Wendemannöver, bei dem die Tortilla gewendet werden muss. Am praktikabelsten für mich hat sich bislang immer noch ein großer Teller erwiesen, der auf die gestockte Masse gelegt wird. Nun halte ich die Hand mit einem Küchenhandschuh flach über den Teller und wende die komplette Pfanne. In der Regel kann die halbfertige Tortilla darauf dann am Stück und in einem Rutsch zurück in die Pfanne gleiten und bei unverändert milder Hitze fertiggaren.



Zu Zeiten, in denen ich noch unbewußter zu Fleischfertigprodukten griff, schmeckte mir Kesselsülze mit reichlich Remouladen-Sauce hervorragend zur Tortilla (und kommt diese aus „guter“ Produktion, mundet mir dieses deutsch-spanische Cross-Over natürlich auch noch heute). Heuer jedoch tut es ein grüner Salat auch. Oder wir genießen die Tortilla wie diesmal ganz pur, so wie sie ist. Als Tapas oder Hauptgericht, Hauptsache: lecker!

Liebe Andrea,

der Lachs ist so ein Fisch für sich. Gerade das Angebot der geräucherten und abgepackten Aufschnittscheiben sorgte dafür, dass der Lachs auch gerne mal als das Brathähnchen der 90er Jahre verschrien wurde. Das überall, wo Lebensmittel auf Massenproduktion getrimmt werden, die Qualität auf der Strecke bleibt, ist ein trauriger Nebeneffekt. Auch bei frischem Lachs ist es gar nicht so einfach, gute und vor allem gutschmeckende Stücke zu bekommen; aber wenn doch, kann man auch einmal doppelt hinlangen, für seine

Lachsteaks mit knackigem Gemüse

Ein Lachs, der aufgrund seines natürlichen Futterverhaltens (Krabben & Co.) und nicht durch Zusätze (Beta Carotin) seine Farbe in den Tiefen des Atlantiks erlangt hat, ist die gute Basis für vielerlei Lachsschnittchen. Gerade die Steaks lassen sich auch prima pochieren, aber ich mag sie am liebsten kross gebraten.

Zuerst einmal habe ich mich jedoch an die begleitende Sauce für die begleitenden Nudeln gemacht. Dazu würfelte ich 1 Zwiebel, 3 Stangen Sellerie und 2 rote Paprika. Zwiebeln und Sellerie kamen zuerst, die Paprika später in die Pfanne mit dem heißen Olivenöl. Abgelöscht habe ich alles mit ein ca. 150 ml Hühnerbrühe und ein wenig Kochwein, dann wurde die Hitze reduziert. Für die letzten Minuten, bevor die fast fertig gegarten Tagliatelle in die Pfanne kamen, leisteten dem Gemüse noch 2 handvoll Zuckerschoten Gesellschaft.
Vor den Nudeln jedoch kamen die Lachssteaks – 2 pro Person – in ihre Pfanne. Einfach in mittelheißen Olivenöl und pro Seite ca. 6 Minuten gebraten, innen noch gerade zartroh – so viel zur Fischbraterei an diesem Tage.



Die Nudeln nebst Gemüse habe ich dann neben dem Fisch drappiert, den Fisch mit Meersalz und Pfeffer gewürzt und alles mit frisch gehacktem Basilikum bestreut. Und schon stand lecker Lachs auf dem Tisch.