Pfeifende Pilze, gestreiftes Filet
Montag, 2. August 2010 10:02
Liebe Andrea,
eine nette und wohlschmeckende Idee, Rinderfilet einmal in hauchdünne Streifen zu schneiden und – siehe: Carpaccio – nicht gleich roh zu essen, sondern mit Pfifferlingen zu kombinieren. Nur musste ich den Vorspeisencharakter dieses Gerichtes aufgrund des großen Hungers unsererseits auf Hauptgerichtlevel anheben.
Das Anfrieren des Fleisches habe ich mir – nicht nur aus Zeitgünden – gespart und gleich drauf losgesäbelt. Die Pfifferlinge, allesamt rumänischer Abstammung, habe ich teilweise noch etwas kleingeschnibbelt, da doch recht große Kameraden dabei waren, und vor allem viel, sehr viel geputzt. Nachdem dann auch der Bauchspeck in feine Stifte geschnitten war, ging’s los:
Erst einmal habe ich den Speck unter Zugabe von ein wenig Öl kross gebraten, aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt. Dann kamen die Pfifferlinge nebst den weißen, kleingeschnittenen Teilen von einem halben Bund Lauchzwiebeln zum Speckfett in die Pfanne. Hier hätte auch portionsweises Anbraten wenig genutzt: die Teile haben dermassen viel Wasser gezogen (0,2 bis 0,3 l), dass ich die Pilze kurzerhand in einem Sieb abgoss (nicht, ohne die Garflüssigkeit aufzufangen), die Pfanne nochmal richtig hochheizte und dann die Pilze wieder hineingab. Endlich war das berühmte Pfeifen der Teile zu hören und sie bekamen auch endlich etwas Farbe.
Als nächstes kamen die Filetstreifen in die mittlerweile abermals geräumte Pfanne hinein. Kurz nach dem Wenden löschte ich das Fleisch mit einem Schuss Balsamico ab, fügte Pilze, Speck, Garflüssigkeit und Thymian hinzu und liess alles bis zum Garpunkt der zwischenzeitlich aufgesetzten Bandnudeln sanft schmurgeln.
Zu guter Letzt wurde der Pfanneninhalt nach dem Pfeffern auch noch mit einem (seeehr) ordentlichen Löffel Crème Fraîche getuned, was sich später geschmacklich als durchaus „mjammig“ erwies.
Die abgetropften Nudeln nahmen schließlich auf den Tellern Platz, die Pilzfpfanne gesellte sich mit einem frischen Zweig Thymian dazu und dann gings auch schon los: erst zum Fotoshooting, dann zum Essen.
Das Fleisch war herrlich zart, die Sauce unglaublich gut, die Pilze wie erhofft lecker und die Nudeln dazu sehr passend.