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Osterlammbraten, next generation

Freitag, 21. April 2017 17:47

Liebe Andrea,

mit Ostern verbinde ich eine Vielzahl fester Bestandteile, die durch ihre jährlichen Wiederholungen schöne Erinnerung, lieb gewonnene Tradition und Grundvoraussetzung für ein gelungenes Osterfest zugleich sind.

Neben einer Vielzahl an bunten Eiern zählt zu meinem kulinarischen Ostern auch immer mit eine ordentliche Lammkeule aus dem Ofen, begleitet von Kartoffelgratin und Speckbohnen. Die Zubereitung der Lammkeule war seit meiner frühesten Kindheit Chefsache und fand nahezu unter Ausschluss der Öffentlichkeit statt. Dieses Jahr durfte Muttern erstmals seit langen Jahren zum Osterfest die Füße hochlegen und ich mich um das Gelingen der österlichen

Lammkeule aus de#m Ofen

mit allem Drum und Dran kümmern. Da viele Wege zu einer schmackhaften Lammkeule führen, ließ ich mich von den vorhandenen Zutaten leiten und kreierte mein eigenes Rezept für „meine“ Lammkeule.

Die entbeinte Lammkeule befreite ich von Fett und Sehnen und stach sie mit der Spitze eines scharfen Messer mehrmals ein. In diese Schnitte steckte ich halbierte Knoblauchzehen, insgesamt 7 an der Zahl. Das Fleisch rieb ich mit Olivenöl ein, dann salzte und pfefferte ich die Keule von beiden Seiten. Aus den kleingehackten Blättern von 3 Rosmarinzweigen, 3 Thymianzweigen sowie dem Schalen-Abrieb von 2 Zitronen stellte eine Kräutermischung her, mit der ich Fleisches beidseitig einrieb.
Die Lammkeule bedeckte ich mit Folie und stellte sie für 2 Stunden zum Marinieren beiseite.

Den vom Fachhändler ausgelösten Lammknochen gab es freundlicherweise mit dazu, sodass ich einen veritablen Fond aufsetzte. Die Knochenstücke gab ich mit etwas Olivenöl in einen hohen Kochtopf und liess sie bei starker Hitze und gelegentlichem Rühren ordentlich Farbe annehmen.
Ich schwitze kurz 1/4 Knollensellerie, 3 Karotten, sowie 1/2 Stange Lauch mit an und drückte unter stetem Rühren 1/2 Tube Tomatenmark dazu. Nach kurzer Miteinanderrösterei goss ich portionsweise 1/2 l Wasser dazu und liess die Flüssigkeit dabei immer wieder nahezu gänzlich einkochen.
Nach der Zugabe von 3 Lorbeerblättern und 10 Pfefferkörnern füllte ich den Topf so viel mit Wasser, bis alles bedeckt war, reduzierte die Hitze auf die kleinste Stufe und liess dem Topfinhalt die folgenden 2 Stunden Zeit, sich weiterzuentwickeln.

Die in der Bratform marinierte Lammkeule schob ich den auf 130° C vorgeheizten Ofen. Den Fond schüttete ich durch ein Sieb ab und goss ihn nach ca. 1 Stunde Garzeit über die Keule im Ofen. Die folgenden 1,5 Stunden wendete ich die Keule insgesamt zweimal und begoss das Fleisch regelmässig mit der Sauce.



Zum Ende der Garzeit wickelte ich die Lammkeule in Alufolie und liess sie noch knapp 10 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit kochte ich die Sauce bei hoher Hitze auf und band sie mit wenig Mehlbutter ab. Final noch mit ein wenig Meersalz abgeschmeckt, fertig war einen granatenmässig schmackhafte Lammbratensauce.
Zum Festmahl gab’s dann – in alter Familien-Tradition – Speckböhnchen und Kartoffelgratin sowie einen sehr leckeren Roten.

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Alle Jahre wieder… Weihnachtsessen mit der besten Fondue-Sauce

Donnerstag, 29. Dezember 2016 21:47

Liebe Andrea,

seitdem ich zurückdenken kann, gab es bei uns zu Heiligabend immer wieder das ein und dasselbe Essen: Fondue. Fleischfondue, um genau zu sein. Und nein: Allen Wiederholungen zum Trotz habe ich dieses Gericht bei weitem nicht satt. Ich freue mich jedes Mal auf’s Neue auf den Gaumenschmaus, für den ich das restliche Jahr über liebend gerne auf die eine oder andere Portion Fleisch verzichte. Das hat zwei Gründe: Zum einen nehmen wir zum Fondue – schon seit geraumer Zeit – argentinisches Rinderfilet (ja, das das ist so zart, das könnte man auch roh essen), zum anderen gibt es zu dem Fleisch eine legendäre Sauce. Die mittlerweile als

Ulla-Sauce

auch über den Familienkreis benannte Sauce stellt jede andere Sauce beim Fleisch-Fondue deutlich in den Schatten. Das ist natürlich hochgradig subjektiv. Dennoch möchte ich Dir (und unseren Mitlesern) zum Jahresende ein Geheimnis aus meinem Rezeptbrevier öffnen.

Eine schöne Anekdote nebenher: Die Sauce ist nach meiner Mutter benannt, die in den frühen 1970er Jahren von einer Freundin die Urversion des Saucenrezeptes erhielt und im Laufe der Jahre nach unserem Geschmack verfeinerte. So entstand der Name Ulla-Sauce.

Die Ulla-Sauce besteht eigentlich aus nur vier Zutaten. Aber genau das macht die Sauce wahrscheinlich so schwer vorstellbar.

Für 6-8 Personen (man sollte die Sauce im vornherein großzügig kalkulieren) habe ich 1/2 Liter süße Sahne halbfest geschlagen. Dann mischte ich ca. 200 ml Ketchup darunter, bis die Saucenfarbe ein ordentliches Orange annimmt. Abschließend habe ich noch 6 Gewürzgurken und 3 hartgekochte Eier, jeweils feinst gehackt, unter die Saucenmasse gehoben. Nach Lust und Laune kann man nun noch mit ein paar Spritzern Worcester-Sauce geschmacklich feinjustieren, aber das braucht es eigentlich gar nicht.



Man muss sie diese Sauce einfach einmal probiert haben. Neben dem frisch gebratenen Fleischwürfeln schmeckt auch Baguette (ob mit oder ohne Knoblauchbutter im Ofen aufgebacken) ganz hervorragend zu der Sauce, die für uns alle Jahre wieder ein fester Bestandteil des festlichen Weihnachtsessens ist.

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