Tag-Archiv für » Karotten «

Nürnberg meets Leipzig

Samstag, 7. Januar 2017 15:39

Liebe Andrea,

hin und wieder entdecke ich in den Untiefen des Kühlschranks, dass das Kühlschrank-Licht gar nicht kaputt ist. Kurz: Ein mit viel zu viel Vorräten vollgestopfter Kühlschrank braucht in regelmäßigen Abständen eine Expedition in die kühlen Tiefen und fördert die eine oder andere Änderung des Speiseplans hervor. Erst kürzlich fand ich einen 12er-Pack Nürnberger Würstchen, deren MHD immerhin noch nicht abgelaufen war und die sich somit als spontanes Abendessen anboten. Aber schon wieder mit Kartoffelstampf und ordentlich Senf (so mag ich die Würstchen eigentlich am liebsten) hatte ich diesmal keine Lust. Beim Blick ins Gemüsefach drängten sich dann noch ein paar Karotten auf – und so stand schon kurze Zeit später

Nürnberger Wurst-Gulasch

auf dem Tisch. Man könnte es auch Nürnberger Allerlei nennen, aber im Leipziger Original ist dann noch mehr Gemüse drin als in meiner fränkischen Variante.

Zuerst einmal schwitzte ich in einer Pfanne mit Olivenöl 12 Nürnberger Würstchen an, die ich vorher jeweils in drei Teile geschnitten hatte. Nachdem die Würstchen den von mir gewünschten Bräunungsgrad erreicht hatten, nahm ich die Wurststücke aus der Pfanne und gab das Gemüse ins Bratfett: 1 Zwiebel, kleingehackt, 2 Möhren, die ich nach dem Schälen erst längs geviertelt und dann in kleine Stücke geschnitten hatte, sowie 3 Kartoffeln, geschält, in drei Scheiben geschnitten und diese gewürfelt.

Nach kurzem Rühren und Braten streute ich 1 EL Mehl ein, vermengte den Pfanneninhalt und goss 0,5 l Gemüsebrühe dazu. Bevor ich den Deckel auflegte und alles bei mittlerer Hitze knapp 15 Minuten schmurgeln liess, rührte ich noch 1 EL Senf dazu.



Nachdem das Gemüse gargekocht war, gab ich die Wurststücke zum Wiederaufwärmen in die Pfanne und schmeckte mit Pfeffer ab. Zum Servieren und Garnieren streute ich noch frisch gehackte Petersilie darüber und sass dann vor einem Teller Allerlei, der sogar den kleinen Mitessern des Hauses ganz besonders mundete.

Thema: Monologe Küche | Kommentare (0) | Autor:

Einmal mehr: Ein Lamm. Ein Topf.

Montag, 21. März 2016 9:50

Liebe Andrea,

Ostern naht. Und damit steigt auch mal wieder der Bedarf an Lamm. Lange noch vor der geplanten Lammkeule hatten wir am Palmsonntag schon einmal einen Vorgeschmack auf lecker Lamm. Das war zwar nix revolutionär Neues, dennoch war der

Lammeintopf mit Couscous

in leicht abgewandelter Form zu einer bereits beschriebenen Monologie so lecker, dass er hier Erwähnung finden soll.

Beim türkischen Händler meines Vertrauens erwarb ich knapp 400 g Lammschulter und 300 g Lammnacken. Das Fleisch teilte ich grob in Stücke gab es in einen mit 2 EL Olivenöl erhitzten Bräter. Nachdem alle Fleischstücke rundherum bei hoher Hitze angebräunt waren nahm ich das Fleisch aus dem Bräter und gab vorgeschnibbeltes Gemüse dazu: 4 Karotten (geschält, halbiert und in Halbringe geschnitten), 4 Stangen Staudensellerie (längs in Streifen und in ca. 5 cm große Stücke geschnitten), 3 rote Zwiebeln (geschält, halbiert und in grobe Stücke geschnitten) sowie 4 Knoblauchzehen (halbiert und entkeimt).

Zu dem sautierten Gemüse gab ich noch ca. 2 EL Tomatenmark, das ich im Bräter verrührte und mitröstete, und löschte mit 1 Schuss trockenen Weisswein ab. Nachdem der Wein nahezu eingekocht war wiederholte ich das gleiche Procedere noch zweimal. Dann goss ich 1/2 Flasche Weisswein sowie 400 m Fond an; es hätte auch Lammfond sein dürfen, ich begnügte mich jedoch mit dem im Vorratsschrank vorhandenen Geflügelfond.
Nachdem ich noch 10 Pfefferkörner und 1 EL Kräuter der Provence eingestreut sowie 2 Lorbeerblätter sowie 1 Bund glatte Petersilie dazugelegt hatte, kam der Deckel auf den Bräter und alles durfte sich die kommenden drei Stunden bei kleinster Hitze zu einer wahren Geschmacksexplosion weiterentwickeln.

Als Beilage hatte ich mir Cosucous ausgeschaut. Den Instant Couscous bereitete ich aus 1 Teil Couscous und 2 Teilen kochenden Wasser zu, dass ich mit Instant Hühnerbrühe versetzt hatte. Während sich der Couscous bei geschlossenem Deckel quasi von selbst zubereitete, nahm ich mich der Sauce an. Ich goss den Inhalt des Bräters durch ein grobes Sieb und entfettete den Bratensud. Den Sud kochte ich kurz auf, band ihn mit Mehlbutter (1 EL Mehl verknetet mit 1 EL Salzbutter) und gab ihn zurück in den Topf mit Fleisch und Gemüse.



Und dann ging’s auch schon an’s Anrichten. Den Couscous lockerte ich mit einer Gabel auf und mischte dabei noch 1 EL Salzbutter darunter, bevor ich den ihn in tiefe Teller füllte und mit dem Lamm-Eintopf ergänzte.

Die großartig schmackhafte Sauce verband sich mit dem Couscous zu einem harmonischen Ganzen, das Gemüse und Fleisch (dem Zerfallen nahe) ergänzten alles auf’s Feinste. Für die Mutigen am Tisch legte ich noch eine Tube Harissa dazu, die Volljährigen erfreuten sich zudem über ein begleitendes Glas Côtes du Rhône Villages.

Thema: Monologe Küche | Kommentare (0) | Autor:

Dem Schafhirten sein Leibgericht

Freitag, 19. Februar 2016 9:00

Liebe Andrea,

Mitte dieser Woche flackerte einmal mehr ein Filmchen über meine Facebook Timeline, in dem binnen knapp einer Minute die Zubereitung einer leckeren Mahlzeit vorgestellt wurde. Inspiriert davon – und angetan von den dafür notwendigen, übersichtlichen Handgriffen – machte auch ich mich an die Herstellung eines ersten

Shepherd’s Pie

aus eigener Produktion. Und damit und aus dem Mahl nix für Kuhhirten wird, habe ich mir beim Fachmann um die Ecke erst einmal frische 600 g Lammhack besorgt.

Bevor ich nun das Hack mit 2 Zwiebeln, feingewürfelt natürlich, bei hoher Hitze in einer Pfanne mit Olivenöl angebraten habe, setze ich noch Kartoffeln für das dem Pie obligatorische Kartoffelpüree auf. Die Kartoffeln, festkochend von der Art, schälte ich, kochte sie in ausreichend Salzwasser, schüttete sie ab und stampfte sie mit knapp 3 EL Butter sowie 2 Glas Milch zu einer geschmeidigen Masse. Final schmeckte ich den Kartoffelstampf noch mit Muskatnuß ab.

Derweil war mein Fleisch auch schon fertig. Nach dem Anbraten gab ich 3 Karotten – geschält, längs geviertelt und in grobe Würfel geschnitten – sowie 1 Schale TK-Erbsen zum Hackfleisch. Nachdem ich noch 2 gehäufte EL Mehl mit dem Gargut in der Pfanne vermischt hatte, goss ich 500 ml Rinderbrühe an und würzte mit 2-3 Spritzern Worcester-Sauce sowie ordentlich Pfeffer aus der Mühle.
Den Pfanneninhalt lises ich nun sanft vor sich hinschmurgeln und Flüssigkeit verdampfen.



Die fertige Hackfleisch-Mischung gab ich in eine Auflaufform und verspachtelte den Kartoffelstampf darüber. Die Form stellte ich für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. An dieser Stelle hätte ich auch meine Barbour-Jacke anziehen und eine Runde um den Block gehen können. Oder auf eine nächstgelegene Schafweide, zur Einstimmung. Das Ergebnis jedenfalls war – auch wenn ich mehr als 57 Sekunden zur Zubereitung brauchte – schnell fertig und ordentlich lecker.

Thema: Monologe Küche | Kommentare (0) | Autor:

Frühling in Vietnam

Dienstag, 2. Februar 2016 13:03

Liebe Andrea,

asiatische Köstlichkeiten scheinen immer ratz-ratz zu gehen, total gesund zu sein und überhaupt irrsinnig gut zu sein – zumindest die mainstreamigeren Angebote.
Ein Grund mehr also, mal zu schauen ob sich die fixe Asia-Küche nicht auch à la minute am heimischen Herd realisieren lässt.
Und ja: Schnell gekocht wird in Asien vieles. Allein vor die finale Zubereitung in Wok & Co. haben die asiatischen Küchengötter eine Vielzahl kleinerer Schnibbeleien gesetzt. So wird der Schnellimbiss dann doch zu einer zeitintensiveren Variante. Vom Beschaffen allerlei Kostbarkeiten unter den Zutaten ganz zu schweigen. So suchte ich mir für meine asiatische Versuchsküche auch erst einmal Rezepte mit Dingen heraus, die auch unser örtlicher Lebensmittel-Dealer im Angebot hat. Und dann stand meinen

Vietnamesischen Frühlingsrollen mit süß-saurer Sauce

auch nix mehr im Wege. Schritt eins in meinem asiatischen Küchen-Versuchslabor war die Herstellung der süß-sauren Sauce. Dazu schnitt ich 1 rote Chili-Schote, 1 grüne Chili-Schote, 2 Knoblauchzehen sowie 1 Zwiebel in sehr kleine Würfel und schwitzte diese in 3 EL Erdnussöl sanft an. Nach ca. 5 Minuten gab ich 3 EL Zucker dazu und liess diesen karamellisieren. Den hellbraunen Karamell löschte ich mit 150 ml Orangensaft ab. Die finale Würze besorgten 2 EL Reisessig sowie 1 EL Sojasauce. Die erkaltete Sauce hatte wahrlich einen recht authentischen typischen süß-sauren Geschmack – und auch die eigentlich ordentlich scharfen Chilis zeigten sich im Endergebnis als durchaus genießbar.

Bevor ich mich ans Rollen der Frühlingsrollen machen durfte, galt es, erst einmal die einzelnen Füllstoffe in Form zu bringen: 2 Karotten schälte ich und schnitte sie danach erst längs in Scheiben, dann in Streifen, dann in Stücke. 1 Hühnerbrust schnitt ich in kleinst möglich Würfel, ebenso 1 handvoll Garnelen. Des weiteren teilte ich 1 Bund Frühlingszwiebeln schräg in Ringe und schnitt 25 g Mu-Err-Pilze klein. Die getrockneten Pilze, die von Farbe und Konsistenz an alte Fensterleder erinnern, hatte ich vorher in heißem Wasser eingeweicht. Ebenfalls ein heißen Wasserbad hatte ich 1 Ballen Reisnudeln verabreicht, die ich nach dem Einweichen abschüttete und grob kleinschnitt. 1 Zwiebel würfelte ich kleine, ganz ungeschnitten beliess ich den Inhalt von 1 Schale Mungo-Bohnen-Sprossen.
Hühnerbrust, Garnelen und Frühligszwiebeln würzte ich in einer Schüssel mit 1 TL Salz, 1 TL Zucker sowie 1/2 TL Pfeffer, gab 1 Ei dazu und knetete alles ordentlich durch. Dann gab ich die restlichen Zutaten dazu und vermengte alles zu einer einigermassen homogenen Masse.

Die Reisblätter tauchte ich einzeln in ein Schüssel mit handwarmem Wasser und legte die Blätter auf ein angefeuchtetes Küchentuch auf der Arbeitsfläche. Im unteren Drittel eines jeden Reisblattes platzierte ich ein wenig Füllstoff und faltete die Reisblätter wiefolgt; Zuerst schlug ich das untere Ende über die Füllung und zog diese sanft fest zurück. Dann faltete ich die beiden Seitenränder zur Mitte in und rollte das Reiseblatt zur Rolle auf. Die fertigen Rollen lagerte ich auf einer Platte zwischen.



Dann endlich kam Action: In einem großen Topf erhitze ich dann 1 l Sonnenblumenöl und gab die Rollen in Vierergruppen in das heiße Öl. Die Garzeit beträgt ca. 5-10 Minuten, das Öl sollte heiß, aber nicht zu heiß sein. Die Reisblatt-Rollen nehmen leicht Farbe an und werden – idealerweise – schön knusprig. Die fertig gegarten Frühlingsrollen hielt ich – auch zum Abtropfen – auf einer Reine im auf 100° C vorgeheizten Ofen warm.
Zum Servieren der vietnamesischen Frühlingsrollen reichte ich Blätter von Chinakohl und Romana-Salat. Mit den Blätter lassen die Rollen gut greifen, in die Sauce tunken und gemeinsam aus der Hand genießen. Fazit: Die „35 süß-sauer“ beim professionellen Asiaten wäre sicher mit weniger Aufwand erhältlich gewesen. Geschmeckt hat das alles jedoch erstaunlich fernöstlich. Und gut.

Thema: Monologe Küche | Kommentare (0) | Autor:

Kochen für Drückeberger

Dienstag, 5. Januar 2016 22:51

Liebe Andrea,

an dieser Stelle erst nochmal ein hoch-offizielles, inner-bloggerisches HAPPY NEW YEAR und nur die besten Wünsche für ein neues, geschmacklich abwechslungsreiches Jahr in unserer Analogen Küche!

In einer immer hektischer werdenden Zeit, die vielen viel zu oft die Lust und Laune am Kochen nimmt, stelle ich an dieser Stelle einmal mehr ein schnelles Mahl aus der Monologen Küche vor, das jedem Fertigprodukt schlichtweg die Show stiehlt – und jedem Drückeberger vor’m Selberkochen einmal mehr den Respekt vor einer eingeschalteten Herdplatte nehmen soll. Zudem wird dieser

Kartoffel-Karotten-Stampf

bei uns in der mittlerweile (mindestens) dritten Generation gepflegt und erfreut nach wie vor kleine und große Genießer.

Die Zutatenliste ist übersichtlich: Man nehme ein paar Kartoffeln und etwas weniger Karotten, schäle und schneide diese in grobe Stücke und koche diese in Salzwasser gar. Das dauert je nach Größe der Stücke 15 bis 20 Minuten.

Nach dem Abgießen habe ich die Gemüsewürfel zurück in den Topf gegeben und mit dem Gemüsestampfer grob bearbeitet. So, dass durchaus noch Bröckchen sichtbar bleiben. Geschmeidig wird die Masse durch einen ordentlichen Stich Butter sowie ausreichend Milch. Nur: Zu flüssig soll die ganze Chose auch nicht werden.



Final abgeschmeckt habe ich mit Salz, Pfeffer und Muskat. Dann wurde noch einmal umgerührt, der Stampf auf die Teller geschaufelt und einfach genossen.
Will man’s vegetarisch halten passt ein Salat dazu, in der carnivoren-freundlichen Variante sind Bratwürstchen die perfekte Ergänzung.

Thema: Monologe Küche | Kommentare (0) | Autor:

Tonangebendes Huhn

Donnerstag, 3. Dezember 2015 21:33

Lieber Christoph,

zuweilen lünkern wir ja gerne mal in die schönen Blogs aus unserer Blogroll, und so war dir diesmal ein Artikel von Claudio aufgefallen, den du dringend analog nachkochen wolltest. Daher gab es

Huhn aus irgendwo in Nordafrika

Bevor es losgehen konnte, habe ich dem eigens zu diesem Zweck von meiner lieben Schwester ausgeliehenen Römertopf ein Bad in meiner Wanne gegönnt, auf dass er im Ofen nicht zerplatze.

Die Vorbereitung der Zutaten war höchst einfach: Ca. 1 Kilo kleine Kartöffelchen mit Schale habe ich gewaschen und dann geviertelt. 5 mittelgroße Karotten habe ich geschält und dann in dickere Scheiben geschnitten. 2 große Schalotten habe ich ebenfalls geschält und geviertelt und dann noch 3 Knoblauchknollen (die ohne einzelne Zehen) geschält.

Das alles gab ich auf den Boden des Römertopfes. Dazu noch eine Handvoll schwarzer Oliven.

Sodann habe ich 12 Hähnchenunterkeulen in einer Mischung aus etwas Butterschmalz und Olivenöl angebraten, so dass sie ein bisschen Farbe annehmen konnten. Den entstandenen Bratensatz löschte ich mit 150 ml Weißwein und 1 l Gemüsebrühe ab.

Dann ging’s ans Würzen. In den Sud gab ich: 1 EL Paprika (rosenscharf), je 1 gestr. TL Kreuzkümmel und Kurkuma, 1 daumengroßes Stück Ingwer und 2 Lorbeerblätter. Damit wir alle nicht an der Schärfe versterben, habe ich entgegen Claudios Rezept nur 1/4 TL Harissa dazugegeben. 1/4 Bund glatte Petersilie kam ebenfalls noch dazu.

Die Keulen, die natürlich mit Salz und Pfeffer gewürzt wurden, habe ich dann auf die Gemüsemischung drapiert und zuletzt die Sauce darübergegeben.



Dann kam der Teil, den ich am meisten mag: Essen im vorgeheizten Ofen einfach vergessen, in diesem Fall für gute drei Stunden (zwei davon bei 180 °C, die letzte bei 100 °C).

Als mir während der Wartezeit ein wenig langweilig wurde, habe ich noch Couscous zubereitet. Dafür habe ich 1,5 Tassen Couscous mit 3 Tassen kochendem Wasser übergossen und quellen lassen. Dann habe 1/2 Gurke geschält, entkernt und gewürftelt, mit 1/2 Paprikaschote (rot) das selbe gemacht, ein weiteres 1/4 Bund glatte Petersilie gehackt und alles mit einem Dressing aus 5 EL Olivenöl, 2 EL Tomatenmark und 1 EL Zitronensaft vermischt und zum Ziehenlassen in den Kühlschrank gestellt.

Als die drei Stunden endlich vorbei waren, waren nicht nur unsere Teller zum Bersten gefüllt, sondern auch unsere Mägen. Danke, lieber Claudio.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0) | Autor:

Marokkanischer Riad im Elsässer Fachwerkhaus

Donnerstag, 3. Dezember 2015 21:31

Liebe Andrea,

der Blick in andere Kochtöpfe bzw. Kochblogs bringt doch immer wieder überraschend schöne Dinge zutage. So war es letztens ein Beitrag von Claudio del Principe auf dem Blog Anonyme Köche, der meine Vorstellungskraft nachhaltig aktivierte und mich dazu animierte, dich für eine Küchen-Analogie des dort vorgestellten

Hühnereintopf, marokkanische Art

zu gewinnen. Der Original-Post von Claudio und dessen wunderbare Beschreibung dazu ist hier zu finden. Aber zurück zu unserem analogen Nachbau, Teil Christoph.

In der hintersten Ecke meines Kellers schlummerte ein bereits mehrfach mit umgezoger, doch bislang nie genutzter Tontopf. Ursprünglich hatte ich den einmal bei einem Elsass-Besuch für den heimischen Nachbau eines Baeckeoeffe erstanden, das Original-Rezept lag auch noch im Topf. Aber nun musste der Topf bei seiner Premiere für ein Gericht aus einem ganz anderen Kulturkreis herhalten (ein bisschen erinnerte mich das an ein schon einige Jahre zurückliegendes Länderspiel der Tschechischen Republik gegen die Türkei, bei dem die übersetzen Texte der Nationalhymnen eingeblendet wurden; wer mag kann sich DAS mal ergooglen!).

Zuerst einmal musste jedoch mein konventioneller Bräter ran, denn die Hähnerunterschenkel sollten rundherum bei sanfter Hitze angebraten werden. Hähnerunterschenkel! Das Schweizer Küchenlatein von Claudio hält mit Pouletkeulen eine akustisch weitaus aromatischere Bezeichnung parat. Nun denn.

Während des Rundherumanbratens schälte ich Karotten, Kartoffeln und 2 Zwiebeln und schnitt diese in grobe Stücke. Das mischte ich, ebenfalls grob geteilt, 3 Selleriestangen. Alles schichtete ich in den Tontopf und verteilte 2 Handvoll schwarze Oliven sowie die ungeschälten Zehen einer Knoblauchknolle sowie 3 Lorbeerblätter darauf. Die mittlerweile gebräunten Hühnerkeulen verteilte ich auf dem Gemüse.

Derweil löschte ich den Bratensatz im Bräter mit 1 Glas Weißwein ab, gab 400 ml Hühnerfond sowie 800 ml Hühnerbrühe dazu und ließ alles einmal aufwallen. Zur Würze gab ich 1 TL Kurkuma, 1 TL rosenscharfen Paprika, 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel, 1 Döschen Safranfäden und 1 Stück Ingwer, in kleine Würfel geschnitten, dazu. Die Flüssigkeit goss ich über die Hühnerkeulen in den Tontopf, legte noch 1 Bund Petersilie darüber und schob den Topf mit Deckel in den auf 180° C vorgeheizten Ofen. Dort blieb der Bräter dann für die folgenden zwei Stunden.

Vor Ende der Garzeit bereitete ich einen Topf Bulgur mit Hühnerbrühe vor und deckte den Tisch, auf dem dann der komplette Topf landete, damit alle beim Lüften des Deckels olfaktorisch daran teilhaben dürfen. Es war bombastisch!



Und da ausreichend Bulgur vorhanden war, kam auch die flüssige, hocharomatische Sauce nach Verspeisen der Festbestandteile vollends auf ihre Kosten. Allein den 1 EL Harissa, der im Originalrezept mit in den Topf landet, habe ich aufgrund minderjähriger Mitesser außen vorgelassen und die Tube mit der Würzpaste zum individuellen Nachwürzen mit auf den Tisch gelegt.

Und dann war da noch etwas, was mir spontan fehlte und beim nächsten Mal mit in den Topf wandern wird: Getrocknete Aprikosen, die würden sicher ganz wunderbar mit in dieses großartige Geschmacks-Potpourri passen.

To be continued…

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0) | Autor:

Etwas Französisches nur für SIE (von Andrea für C.)

Dienstag, 3. November 2015 17:41

Lieber Christoph,

ich habe dir ja neulich davon erzählt, dass eine liebe Freundin für ihren Liebsten einen Adventskalender vorbereitet hat, hinter dessen Türchen Rezepte aus unserem feinen, kleinen Blog versteckt sind, die die beiden dann im Dezember nachkochen wollen. So eine schöne Idee.

Für den Fall, dass sie noch ein 25. Türchen aufmachen möchte, wollte ich ein

Schweinekarree

zubereiten, scheiterte beim Metzger meines Vertrauens allerdings daran, dass man ein Stück, das die karree-typischen Knochen aufweist, vorbestellen muss. Also kaufte ich einfach 4 Halskoteletts am Stück, Gesamtgewicht ca. 1,3 kg.

Das Fleisch habe ich in Butterschmalz und Olivenöl auf allen Seiten ordentlich angebraten und danach mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann habe ich es in eine Reine bei ca. 180 °C in den Backofen gegeben.

Nach ca. 15 Minuten gab ich die Scheiben von 4 Karotten und 4 Schalotten dazu, sowie 1 geviertelte Knolle frischen Knoblauchs. Etwas später gab ich noch 1 Sträußchen Thymian dazu und außerdem noch ca. 150 ml Wasser. Ca. 300 g geräucherter Bauchspeck kamen auch noch dazu; diesen hatte ich zuvor in dicke Scheiben geschnitten.

Ca. 300 g  geschälte und geviertelte Kartoffeln habe ich durch eine Mischung aus Olivenöl, Fleur de Sel und etwas Thymian gezogen und auch noch in die Reine gegeben.

Dann hieß es warten, den Duft genießen und ab und an etwas von der entstandenen Flüssigkeit über den Braten geben.



Ca. 1,5 Stunden später hatten wir ein sensationelles Gericht auf dem Teller, ohne Schnickschnack, einfach zuzubereiten und so wunderbar lecker.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0) | Autor:

Etwas Französisches nur für SIE (von Christoph für C.)

Dienstag, 3. November 2015 17:41

Liebe Andrea, 

als Du mir von dem Projekt Deiner Freundin erzählt hast, mit unseren Rezepten einen Adventskalender zu bestücken, habe ich mich riesig gefreut. Wie lecker ist das denn?! Einmal mehr zeigt sich da, dass Liebe durch den Magen geht!

Für das besondere Rezept hatten wir uns ja schnell auf ein analoges Schweinekarree geeinigt. Da das angepeilte Schweinekarree auch hier an einer Vorbestellung scheiterte, landete bei mir mit dem

Schweinebraten mit Schmorgemüse und Kartoffelpüree

eine mehr als passable Alternative im Ofen. Für den Braten habe ich ein Stück mit knapp 500 g Schweinekamm ausgewählt, dessen Struktur schön durchwachsen und somit ordentlich saftig war.

Nachdem ich 100 ml Olivenöl in meinem Bräter erhitzt hatte, habe ich das (ungewürzte!) Fleisch von allen Seiten ordentlich angebraten. Danach stellte ich das Fleisch mit Deckel in den auf 150° C vorgeheizten Ofen. Alle 15 Minuten übergoss das Fleischstück mit dem heißen Olivenöl. Nach insgesamt 1 Stunde Garzeit gab ich 2 Karotten, gedrittelt, und 1 dicke Scheibe Räucherspeck, ebenfalls in 3 Teile geschnitten, sowie 4 Schalotten und 1/2 Bund Thymian in den Topf. Ich ließ den Deckel weg, schaltete den Ofen auf 180° C und ließ alles so für die nächsten 75 Minuten – nicht ohne das Fleisch jedoch hin und wieder mit Braten-Olivenöl-Saft zu benetzen und die anderen Zutaten im Bratensatz zu wenden.

Ich nutzte die Wartezeit und bereitete aus 2 Teilen Kartoffeln und 1 Teil Sellerie ein Kartoffelpüree zu. Nach 10 Minuten Kartoffelzeit gab ich die in Würfel geschnittenen Sellerieknollen-Stücke mit ins gesalzene Kochwasser, presste alles zusammen nach Ende der Garzeit durch und rührte 1 ordentliches Stück Butter sowie ausreichend Milch unter. Final schmeckte ich mit das Püree mit ein wenig Salz und Muskat ab.




Mittlerweile war der Braten gar und zart. Zusammen mit dem Schmorgemüse und dem Kartoffelpüree lag dann ein wundervoll duftender und schweineleckerer Braten auf dem Teller. Und beim nächsten Mal werde ich noch ein paar Apfelschnitze zusammen mit dem Gemüse in den Bräter werfen – das apfelige Süß-Sauer wird geschmacklich noch einen Tacken mehr zu diesem wunderbaren Gericht beisteuern.

 

Thema: Analoge Küche | Kommentare (1) | Autor:

Das Huhn zum Sonntag

Sonntag, 20. September 2015 13:02

Liebe Andrea,

vor kurzem entdeckte ich in meiner alten Rezeptekladde einen über 10 Jahre alten Eintrag zu einem Hühnchenrezept, das ich mit dem Vermerk „nahezu perfekt“ kommentiert hatte. Zeit genug also, den Schätzen der eigenen Vergangenheit auf den Grund zu gehen und das

Coq au vin

erneut auf unseren Speiseplan zu setzen. Ein Huhn im Topf zuzubereiten ist für mich von Grund auf immer eine Freude, entsteht dadurch doch nahezu immer ein leckeres Gericht, das idealerweise eine schmackhafte Sauce produziert, während alles im Topf ohne viel Zutun vor sich hinschmurgelt.

Die Grundlage meines Küchenmonologes bildete 1 Fleischhahn mit 1,7 kg Gewicht, den ich in seine sieben Stücke teilte. Nur mit Meersalz gewürzt habe ich die Hühnerteile in Erdnussöl portionsweise scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt.
Das Bratfett entsorgte ich, schäumte 2 EL Salzbutter auf und gab 3 Karotten, in Streichholzstifte geschnitten, 200 g braune Champignons, jeweils gesechstelt, 1 Bund Frühlingszwiebeln, ohne das obere grüne Drittel, den Rest schräg in Stücke geschnitten, sowie 1 Zwiebel, kleingewürfelt, dazu.

Nachdem ich das Gemüse kurz angeschwitzt hatte, legte ich die Hühnerteile darauf, goss 200 ml Weisswein sowie 200 ml Wasser dazu, legte den Deckel auf und überliess die folgenden 40 Minuten den Topfinhalt bei keiner Flamme sich selbst.
Währenddessen bereitete ich aus 500 g Kartoffeln, geschält gekocht, abgegossen und gepresst, Salzbutter, Muskatnuss und Milch ein schlotziges Kartoffelpüree.



Die Hühnerteile nahm ich aus dem Bräter und stellte diese im vorgeheizten Ofen bei knapp 100° C warm, erhöhte die Flamme unter dem Topf aufs Maximum und reduzierte die Bratenflüssigkeit ein wenig ein.
Diese Zeit nutze ich für die Herstellung einer Mehlbutter aus 1 EL Salzbutter und 1 EL Mehl in einer kleinen Schale. Die Mehlbutter verquirlte ich mit einem Schöpflöffel Hühnersud und gab diese Flüssigkeit nach und nach in die wallende Bratensauce, bis die Konsistenz semifluid war.

Zum Anrichten bekam jeder seinen Klecks Kartoffelpüree und das gewünschte Stück Geflügel sowie ausreichend Sache auf den Teller. Und einmal mehr zeigte es sich, wie schön und geschmacklich wertvoll es sein kann, in der Vergangenheit herumzukramen.

Thema: Monologe Küche | Kommentare (0) | Autor:

Pages: 1 2 3 4 Next