Ein Kessel Buntes mit einer Prise Nordafrika

Freitag, 29. Mai 2020 18:14

Liebe Andrea,

Couscous oder Bulgur macht sich auf unserem Speiseplan immer breiter. Das Schöne an vielen Gerichten mit diesen Weizen-Varianten ist, dass man Reste (so es denn welche gibt) am Folgetag prima als Salat genießen kann, aufgepeppt mit allem, was nicht auf drei auf dem Kühlschrank sitzt: Tomaten, Gurken, Feta, Kräuter undundund.

Aber ganz besonders mag ich Couscous oder vor allem den extra-feinen Bulgur, wenn er mit einem saucenlastigen Hauptgericht einhergeht. So freue ich mich immer wieder auf’s Neue, wenn einmal mehr

Bulgur mit Gemüse-Eintopf & Kichererbsen

auf unserm Esstisch steht. Hier lautet wie bei vielen andern Gemüse-Eintöpfen das Prinzip: Alles geht, was da ist. Im vorliegenden Fall habe ich eine bunte Mischung aus 3 Karotten, 2 Zucchini, 1 Aubergine, 1 roten Paprika, 1 gelben Paprika, 1 Zwiebel und 2 Frühlingszwiebeln in (nicht zu kleine) Stücke geschnitten, zudem 3 Frühlingsrüben geschält und in Spalten geschnitten.

Die Gemüsestücke habe ich in einem Topf mit gut 3 EL Olivenöl angebraten und 2 EL Tomatenmark sowie einem ganzen Schwung an Gewürzen dazugerührt: 1 EL Koriandersamen (gemörsert), 1 EL Kreuzkümmel (gemörsert) und 1 TL Raz-el-Hanut. Nachdem alles ordentlich miteinander verrührt war, habe ich 1 l Gemüsebrühe angegossen und das Gemüse ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze und offenem Deckel vor sich hinköcheln lassen.

Knapp 200 g Kichererbsen hatte ich am Vorabend gründlich abgespült, in reichlich Wasser quellen lassen und dann in frischem Wasser 2 Stunden gekocht. Die abgetropften Kichererbsen gab ich nach der Hälfte der Kochzeit zum Gemüse.

Für den Bulgur kochte ich 300 g Köftelik-Bulgur mit der doppelten Menge gesalzenem Wasser einmal auf und liess ihn bei kleiner Hitze soweit quellen, bis alles Wasser absorbiert war. Den „obligatorischen“ 1 EL Butter hob ich beim Auflockern des Bulgurs mit einer Gabel darunter.

Zusammen auf dem Teller ergänzten sich Gemüse, Sauce und Bulgur aufs Feinste. Für alle, die gerne etwas Schärfe wollen, darf man auch eine Tube Harissa oder ein Glas Sambal Olek sowie einen Feuerlöscher bereit stellen.

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Ein kurzer Exkurs in die Schweiz

Donnerstag, 28. Mai 2020 23:01

Liebe Andrea,

die Tatsache, dass man für Schweizer Rösti vor allem Kartoffeln benötigt, ist naheliegend. Dass man diese Spezialität jedoch ausschließlich mit Kartoffeln zubereitet, das war mir neu.
Aber es funktioniert und es schmeckt. Und so geht’s: Für meine

Schweizer Rösti

habe ich festkochende Kartoffeln am Vortag geschält, gekocht, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahrt. Am Zubereitungstag dann habe ich die Kartoffeln auf einer groben Reibe kleingeraspelt; ich hatte im Vorfeld möglichst große Kartoffelexemplare ausgesucht, von wegen Fingerkuppen usw.

In einer Pfanne erhitzte ich nun richtig viel Butterschmalz, also so viel, dass der Pfannenboden gut bedeckt ist. In das heiße Bratfett nun verteilte ich meine Kartoffelraspeln flächendeckend und drückte sie mit einem Pfannenheber sanft in Form.

Bei mittlerer Hitze konnten die Kartoffeln hernach für gut 10 Minuten vor sich hinbraten. Dann kam das Wendemanöver: Mit einem flachen Teller, den ich über die Pfanne legte, zwei Küchenhandschuhen, einem durchgehenden Schwung und dem Glück der Küchengötter beförderte ich den (der local expert sagt auch gerne: die) Rösti auf den Teller. Nachdem ich erneut ein ordentliches Stück Butterschmalz in der Pfanne erhitzt hatte, liess ich den Kartoffelpuffer XXL vom Teller zurück in die Pfanne gleiten.

Nach weiteren 10 Minuten war der, die, das Rösti dann auch fertig. Und im aktuellen Fall die perfekte Beilage für Schweinemedaillons in Rahmsauce (leckerst!), hier schnitt ich das Röstiteil wie Pizzastücke in Portionen. Es ist immer gut, wenn man viel (Sahne-)Sauce als Begleitung für Rösti hat. Der Rest ist stilles Genießen und das Wissen, was alles die Zutaten für gute Rösti sind.

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Die kleine Kneipe an unserem Esstisch

Sonntag, 24. Mai 2020 15:22

Liebe Andrea,

COVID-19, Lockdown und das ganze Virengedöns haben unser aller Leben mit ordentlich Veränderungen versehen.

Aber mir geht es jetzt gar nicht um etwaige Diskussionen über Grundrechte und dergleichen. Ein leckeres Mahl in einem Gasthaus meiner Wahl, das wäre schon etwas Feines. Denn so gern ich derzeit für mich und meine Lieben mehr denn je den Kochlöffel schwinge, so gerne gehe ich doch hin und wieder auch mal auswärts lecker essen.

Aktuell aber: Ist nicht! So mußte ich auch bei meinen

Frikadellen mit Kohlrabi-Gemüse

wieder am heimischen Herd selbst Hand an legen. Für mich ist traditionelles „Kneipen-Essen“ pures Soulfood, also ran die Buletten!

Für meine Version der Fleischpflanzerl habe ich mich an die strikten Vorgaben der deutschen Küche gehalten und erst einmal altbackenes Brot (drei dicke Scheiben Baguette) mit ca. 2 Tassen Wasser begossen und weich werden lassen. Dann gab ich 500 g gemischtes Hackfleisch, 1 Ei, 1 Zwiebel (kleingehackt und vorab in ein wenig Öl glasig gedünstet), 1 TL Senf sowie ca. 1/2 TL Salz dazu und verknetete alles ordentlich.

Für die Beilage schälte ich 2 Kohlrabi, schnitt diesen erst in Scheiben und dann in Stifte. Die Kohlrabistifte kochte ich für ca. 10 Minuten in Salzwasser, goss sie ab und verwahrte etwas Kochwasser.

In einem Topf ließ ich 10 g Butter schmelzen, rührte 1 EL Mehl dazu und goss 150 ml Milch an. Beim Aufkochen der Milch verdünnte ich die entstehende Béchamel-Sauce mit etwas Kohlrabi-Kochwasser und weiterer Milch, bis die Sauce die gewünschte, sämige Konsistenz erreicht hatte. Auf kleine Hitze reduziert fügte ich nun den Kohlrabi zu und würzte mit Salz und Muskat ab.

Als weitere Beilage hatte ich Salzkartoffeln aufgesetzt, die ebenfalls auf dem Herd vor sich hin kochten.

Aus der Hackmasse formte ich sechs Fleischklopse, die ich mit „gehörig ausreichend“ Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur und unter mehrmaligem Wenden Farbe annehmen laß.

Nachdem ich die fertigen Frikadellen aus der Pfanne genommen hatte, schwenkte ich noch kurz die fertig gekochten und abgetropften Kartoffeln darin. Und auf dem Teller vereint schwebte dann doch so ein wenig Wirtshaus-Gefühl durch unser Esszimmer, inklusive dem – ach so aktuellen – Physical Distancing.

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Hühnchen ohne Stress

Sonntag, 10. Mai 2020 12:37

Liebe Andrea,

manchmal muss man gar nicht viel tun, um etwas Leckeres auf den Tisch zu bekommen. Für die

Hühnerspieße vom Grill

mit Bulgur und Tomatensalat habe ich wohl einen neuen Minusrekord in Sachen Zubereitungsschritte hingelegt.

Für die Spieße habe ich 3 Hühnerbrüste in grobe Würfel zerteilt. Den Inhalt von 1 Dose Kokosmilch (400 ml) pürierte ich mit 2 EL Honig, 1 TL Salz sowie 1 Bund Koriander im Blender, fügte die Hühnerwürfel zu und lagerte alles für 24 Stunden im Kühlschrank zwischen.

Während der Gasgrill hochheizte, bereitet ich die Spieße vor: Zwischen zwei Hühnchenwürfel steckte ich noch je eine Ecke von 1 gelben Paprika. Die Spieße grillte ich nun ohne direkten Grillrostkontakt für ca. 30 Minuten im geschlossenen und 220° C heißen Grill. Nach der Hälfte der Zeit wendete ich die Spieße um eine halbe Drehung.

Zwischenzeitlich kochte ich 150 g Bulgur in der 1,5-fachen Menge Salzwasser auf, liess ihn quellen und rührte mit einer Gabel noch 1 EL Butter darunter.

Aus 4 Tomaten (in dicke Scheiben und dann in Würfel geschnitten), 3 Frühlingszwiebeln (in kleinen Ringen), 1 TL Zucker, Meersalz, Pfeffer, Balsamicoessig und Olivenöl rührte ich einen Tomatensalat zusammen.

Ein paar Zitronenviertel sorgten für eine frische Zitronensaftnote auf dem Fleisch, und das war’s dann auch schon.

Aufwand: Hoch überschaubar. Genuss: Hochgradig lecker.

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Lachs mit Expresszuschlag

Samstag, 9. Mai 2020 17:26

Liebe Andrea,

ein Trick, Essen möglichst schnell auf Tisch und Teller zu bekommen, besteht darin, es erst gar nicht zu kochen. Warum zum Beispiel Lachs erst braten, wenn er – gute Qualität vorausgesetzt – auch roh schmeckt. Beim

Lachs-Tatar

braucht es nicht viel Zeit und Handgriffe, um ein schmackhaftes Fischgericht zu zaubern. Eine ideale Vorspeise, perfekt auch zum Apéritif.

Für 3 Personen habe ich 250 g frisches Lachsfilet enthäutet, erst in Streifen und dann kleine Würfel geschnitten. Dazu gab ich noch 100 g Räucherlachs, dessen Scheiben ich vorher ebenfalls in kleine Stücke schnitt. Als weitere Zutaten folgten 1 EL Schnittlauch in kleinen Röllchen sowie 1 EL Kapern (kleingehackt).

In einer separaten Schüssel verquirlte ich 3 EL Olivenöl mit 2 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, 1 Schalotte (kleinst gewürfelt) sowie 1 Prise Meersalz und mischte die Vinaigrette mit einem großen Löffel unter den Lachs.

Ein Garnier- und Vorspeisenring half mir dabei, das alles auf den Tellern schön in Form zu bringen. Ein trockener Weißwein (hier: Entre-deux-Mers) und frisches Baguette gesellten sich zusammen mit den Strahlen der Abendsonne zu einem perfekten Mahl dazu. Schnell und gut.

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Rhabarber-Genuss im Quadrat

Freitag, 8. Mai 2020 14:10

Liebe Andrea,

kaum ist die Rhabarber-Saison gestartet, schon fliegen einem schon wieder die schönst dekorierten Rhabarber-Tartes um die Augen. Auch dieses Jahr hoch im Kurs: Die Raute. Rautenförmige Rhabarber-Stücke ergeben auf einer runden Karte die allerschönsten Muster. Als ich jedoch las, dass eine Hobbybäckerin knapp 45 Minuten Extrazeit in das Zurechtschnibbeln der symmetrisch identischen Stücke verbrachthat , war ich raus aus diesem Deko-Rennen. Aber nicht ganz, denn es gibt ja durchaus noch andere Möglichkeiten, seiner

Rhabarber-Tarte

eine gewisse Symmetrie zu verleihen. Anstatt sich also im Kreis zu drehen, reicht es aus, im Quadrat zu denken.

Dafür habe ich erst einmal 600 g Rhabarber bzw. 5 etwa gleich große Rhabarberstangen erworben und einen Sandteig vorbereitet.

Für den Sandteig habe 250 g weiche Butter mit 100 g Puderzucker vermischt, 1 Ei dazugeknetet und den Teig in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Rhabarberstangen schnitt ich in gleich große, ca. 6 cm lange Stücke und schälte diese. So sehr ich sogar rohen Rhabarber mag: Die Schalenstreifen wickeln sich beim Kauen doch oft recht unangenehm um den einen oder anderen Zahn.

Den ausgeruhten Teig rollte ich dünn aus und verteilte ihn auf Boden und Rand einer quadratischen, gebutterten Auflaufform. Den übrig gebliebenen Teig werde ich morgen anderweitig verwursten. Die Form mit Teig schob ich zum Blindbacken für 15 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen, bevor ich darauf waage- und senkrecht abwechselnd je 3-4 Rhabarberstücke platzierte.

Damit die ganze Chose nicht zu trocken und sauer wird, verrührte ich 2 Eigelb mit 50 g Zucker, gab ein paar Tropfen Vanillearoma sowie 1 TL Zimt dazu und verquirlte alles mit 100 g Sahne. Diese Mischung goss ich über den Rhabarber.

Nach weiteren 30 Minuten bei nun auf 150° C im Ofen war meine Rhabarber-Tarte fertig. Und was soll ich sagen!? Er was eine runde Sache!

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Etwas Hervorragendes zum Aufwärmen

Sonntag, 3. Mai 2020 17:19

Liebe Andrea,

Das Schöne am frühen Frühling ist, dass immer mal wieder noch ein kühlerer Tag vor der Tür steht. Schön? Nun, man muss nicht zwanghaft dem Drang nach draußen nachgeben, sondern kann ganz ohne schlechtes Gewissen einen Wochenend-Tag auf dem Sofa verlümmeln, in Rezeptbüchern stöbern oder es sich zum Bingewatching bequem machen.

Auch das ein oder andere Rezept, das man im Winter unbedingt ausprobieren oder nochmals kochen wollte, kommt so doch noch zum Zuge, bevor die Tage lang und heiß werden. Mein

Lammeintopf mit Couscous

ist so ein Kandidat. Und wie bei fast allen Schmorgerichten gilt auch hier: Nicht nur ideal, um sich damit aufzuwärmen, sondern noch leckerer nach dem erneuten Aufwärmen.

Beim türkischen Supermarkt meines Vertrauens erstand ich 600 g Lammfleisch, hauptsächlich Schulter und ein wenig Hals. Das Fleisch schnitt ich in grobe Würfel und ließ es in einem Bräter mit Olivenöl portionsweise bei starker Hitze Farbe annehmen. Das Fleisch nahm ich heraus, lagerte es zwischen, entsorgte das Bratfett, gab zuerst frisches Olivenöl in den Bräter und dann, grob kleingeschnitten, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 2 Stangen Sellerie, 1 rote Paprika, sowie 12 Pfefferkörner und 3 Knoblauchzehen (nur leicht angedrückt).

Nachdem alles bei reduzierterer Hitze ordentlich „angeschmurgelt“ war, rührte ich 1 EL Tomatenmark und vier Scheiben von 1 Bio-Zitrone dazu, würzte mit 2 Lorbeerblättern, 1 EL Paprika edelsüß, 1 EL Ras el Hanout sowie 1 EL Koriandersamen (gemörsert), legte das Fleisch obenauf und goss 750 ml Hühnerbrühe an. Abschließend legte ich noch 1/2 Bund Blattpetersilie nebst Stängeln obendrauf.

Bei geschlossenem Deckel und auf minimale Hitze reduziert konnte nun alles in aller Ruhe vor sich hinblubbern. Nach 1,5 Stunden gab ich 1 Zucchini in groben Stücken sowie 300 g weiße Bohnen aus der Dose dazu (Kichererbsen anstatt Bohnen sind an dieser Stelle auch eine gute Wahl). Nach einer weiteren halben Stunde Kochzeit entfernte ich die Petersilie, fischte den übrigen Inhalt mit einer Schaumkelle heraus und stellte diesen im Ofen bei 80° C warm.

Während ich die Flüssigkeit im Bräter bei großer Hitze reduzierte setzte ich 1 Becher Bulgur (extra fein) mit der 1,5-fachen Menge Salzwasser auf und lies ihn nach einmaligem Aufkochen bei kleiner Hitze quellen. Über den eigentlich geplanten Couscous hatten sich die Mehlmotten hergemacht, aber der feine Bulgur als Ersatz war perfekt. 1 EL Butter, mit einer Gabel untergehoben und aufgelockert machten den Bulgur dann schön geschmeidig und servierfertig für den nun wieder vereinigten Lammtopf (feste Inhaltsstoffe und reduzierte Flüssigkeit). Das war das Aufwärmen Teil 1. Das Aufwärmen am Tag 2 (immer noch durchwachsenes Frühlingswetter) war umso schmackhafter.

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Voll die Paprika

Sonntag, 26. April 2020 14:02

Liebe Andrea,

denke ich zurück an meine ersten Ferien in Griechenland, kommen mir – natürlich! – auch zahlreiche kulinarische Kindheitserinnerungen in den Geschmackssinn. Damals – und das ist wahrlich schon lange her – kochten die Tavernen auf den Kykladen vormittags die verschiedenen Gerichte und präsentieren diese in gläsernen Vitrinen und Theken zur Straße hin. So konnte man sich dann, auch ohne der lokalen Sprache mächtig zu sein, seine gewünschte Leckereien zum Essen mit Händen und Füßen bestellen. Gefülltes Gemüse aller Art fand man eigentlich an jeder Ecke. Für meine

Gefüllte Paprika

habe ich an anderer Stelle in unserem feinen Blog schon einmal eine vegetarische Variante vorgestellt. Als bekennender Flexitarier darf man hin und wieder aber durchaus auch Fleisch genießen. Im vorliegenden Fall gemischtes Hackfleisch, das ich gefühlt das letzte Mal zum Kochen verwendet habe, als sich auch noch Dosenravioli in meinem Vorratsschrank befanden.

So habe ich erst einmal Ofenreis nach Art des Hauses zubereitet, diesmal mit einer Extra-Portion Zwiebeln: also 2 Zwiebeln klein geschnitten und in einem Topf mit 2 EL Butter angeschwitzt. Dazu gab 150 g Wildreis und die 1,5-fache Menge Wasser, würzte mit ein wenig Salz und stellte den Topf mit Deckel für 18 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen.

Nachdem der Reis abgekühlt war, vermengte ich diesen mit 500 g gemischtem Hackfleisch, 1 Ei, 1 Handvoll Semmelbrösel, Salz sowie 2 EL Gewürzmischung, die ich von meinem letzten Griechenlandurlaub mitgebracht habe. Die Mischung enthält viel Paprika, Kreuzkümmel, Koriandersamen und andere geheime Zutaten des lokalen Gewürzhändlers.

Beim Einkauf des Gemüses habe ich 3 rote Paprikaschoten nach ihrer Standfestigkeit auf ebener Fläche ausgewählt. Ich schnitt den Paprikas ihre Deckel ab, entfernte den grünen Stielansatz sowie die Kerne und die Zwischenwände im Inneren. Dann befüllte ich die Schoten mit meiner Hack-Reis-Mischung und setzte die passenden Deckel wieder auf die Paprika drauf. Aus der überschüssigen Mischung formte ich walnussgroße Bällchen.

Im Vorfeld hatte ich noch 1 Zwiebel kleingewürfelt, in Olivenöl sanft angeschwitzt und mit 150 ml Tomatenpassata sowie 4 EL Ajvar (Fertigprodukt) verrührt.

Diese Tomatensauce füllte ich nun in eine Auflaufform, setzte die Paprikas darauf und legte die Hack-Reis-Bällchen dazu. Nach knapp 40 Minuten im immer noch 180° C heißen Backofen war meine geschmackliche Kindheitserinnerung an Griechenland fertig.

Ein willkommener Kurztrip in Zeiten, in denen einem das Corona-Virus aktuell jegliche Reiseaktivitäten verhagelt.

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Schnelle Nummer mit grünem Spargel – Da haben wir den Salat (19)

Freitag, 24. April 2020 14:57

Liebe Andrea,

weißer Spargel an sich ist meist eine recht überschaubare Angelegenheit. Schälen (oder schon geschält kaufen), kochen, Sößchen parallel zubereiten, gerne auch ein paar neue Kartoffeln dazu, genießen.

Beim grünen Spargel entfällt meist sogar das Schälen. Und auch das Kochen brauchen die grünen Stangen nicht zwingend. Für meinen

Grünen Spargelsalat

habe ich 500 g grünen Spargel an den untersten drei Stangenzentimetern geschält und die holzigen Enden abgeschnitten. Ich teilte die Spargelstangen in vier gleich große Stücke und legte die Spitzen beiseite. Die übrigen Spargelstücke blanchierte ich 3 Minuten in Salzwasser, die Spitzen gab ich in der letzten Koch-Minute mit dazu.

Währenddessen rührte ich aus 3 EL Olivenöl,1 EL Balsamico-Essig, 1 TL Senf, 1 TL Honig und einer Prise Salz eine Vinaigrette an und gab 18 Cocktailtomaten halbiert sowie 1 Schalotte in kleinen Würfeln dazu.

Die abgeschütteten und abgetropften Spargelstücke gab ich zu den Tomaten in die Vinaigrette und mischte alles miteinander. Obendrauf kamen dann noch 1 Handvoll Kerne, eine Mischung aus Pinienkernen, Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen, die ich ohne Fett in einer Pfanne hellbraun angeröstet hatte sowie grob gehobelter Parmesankäse.

Fertig war die schnelle Spargelnummer. Frisches Weißbrot und ein lauer Sommerabend bildeten die optimalen Rahmenbedingungen für den vollendeten Spargelgenuss.

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Fisch zum Apéro – so frisch wie aus Lutetia!

Mittwoch, 22. April 2020 21:23

Liebe Andrea,

manch einer wünscht sich derzeit in den zurückliegenden Winter zurück – hey, der verlief doch relativ milde und Corona war zu dieser Zeit gerade mal als Biermarke bekannt.

Aber der nun fortschreitende Frühling hat auch seine gute Seiten. Das Wetter – die Bauern stimmen ihr Klagelied bereits an – präsentiert sich für Mitte April sensationell vorsommerlich. Und kommt man einmal für einen Lebensmitteleinkauf vor die Tür, laden zahlreiche saisonalen Köstlichkeiten – auf die man irgendwie schon allzu lang gewartet hat – dazu ein, alte wie neue Rezepte zu kochen.

Es muss an irgendeinem trüben Wochenende im Januar gewesen sein, als ich es mir mit einem Stapel Kochbücher auf dem Sofa bequem machte, um mich auf den kommenden Frühling einzustimmen. Dabei fiel mir ein Rezept ins Auge, das mich nun zu meinem

Frühlings-Markrelen-Tartar

mit Rhabarber-Gurken-Relish inspirierte. Die Originalvorlage berichtete davon, dass BCBG-Pariser* – als dies dort vor dem Lockdown noch möglich war – vorzugsweise in all jenen Etablissements bestellen, die zum Sehen und Gesehen werden existieren. Zubereitet wird diese Alternative zum Lachs-Tartar normalerweise mit frischer und roher Markrele.

Für meine Variante wählte ich 1 geräuchertes Markrelenfilet, das ich erst von Haut und Gräten befreite und dann in feine Würfel schnitt.

Dazu würfelte ich 1/2 Stange Rhabarber und 1/2 Salatgurke klein und mischte diese mit dem Fisch. Die halbierte und nicht geschälte Salatgurke (Bio!) hatte ich vor dem Kleinwürfeln mit einem Teelöffel von ihren Kernen befreit.

Die Würfel von Fisch, Rhabarber und Gurke würzte ich mit 1 EL Apfelessig, 1 generösen Prise Salz, 1 TL Zucker sowie dem Saft 1/2 Zitrone und gab während des Umrührens ca. 2 EL Olivenöl dazu.

Die Mischung stellte ich nun für 45 Minuten zum Durchziehen kühl und servierte sie rechtzeitig zur untergehenden Sonne zum Aperitif. Frisches Brot und ein kühler Weißwein sind hier die perfekten Begleiter, um endlich einmal wieder den Blick nach vorne und weg von grauen – wenn auch virenfreien – Wintermonaten zu lenken.

Keep calm und stay healthy!

* BSBG = bon chic, bon galant – der wahre Pariser, der nicht nur etwas, sondern vor allem sehr viel von sich hält.

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