Liebe Andrea,

für die einen ist ein simple Vorspeise oder Resteessen, für die anderen eine extra hergestellte Sünde und Suchtmittel zugleich. Zudem sind sie fast schneller weg, als als man das Wort Reisbällchen aussprechen kann. Die frittierten Reiskugeln, in Italien auch

Arancini

genannt, sind aber auch zu lecker. Zeit genug also, sich diesem Thema einmal mit einem Küchen-Monolog zu nähern.

Für meine Reisbällchen gab es keine Reste, daher rührte ich zuerst ein ordentliches Risotto an.

Ich schälte und würfelte 2 Schalotten und schwitze diese sanft in einem Topf mit Olivenöl an. Dazu rührte ich 1 Becher Risotto-Reis. Nachdem der Reis rundherum von Öl umgeben und glasig war goss ich 100 ml Weißwein dazu und liess die Flüssigkeit nahezu verdampfen. Schöpflöffelweise gab ich in den folgenden 20 Minuten immer wieder heiße Gemüsebrühe dazu und lies diese – bei moderater Hitze und stetem Rühren – einkochen. Die 1 l Gemüsebrühe hatte ich mit 1 Briefchen Safran veredelt.

Zum Ende der Risotto-Garzeit mischte ich 100 g geriebenen Parmesan unter den Reis und liess diesen etwas abkühlen, bevor ich 1 Ei unter die Masse knetete.

Von dem Reis stach ich nun jeweils einen Esslöffel ab und strich dessen Inhalt auf die Innenseite einer Handfläche. Darüber streute ich vorgewürfelte Stücke einer Chorizo-Wurst bzw. kleingeschnittenen gekochten Schinken und bedeckte die Wurst jeweils mit der Reis-Menge eines weiteren Esslöffels. Aus der Masse in der Hand formte ich hernach Kugeln, die in etwa die Größe von Tischennis- oder Golfbällen hatten. Ein paar der Arancini – Jugend forscht! – liess ich auch ungefüllt.



In einem flachen Teller verklepperte ich 1 Ei und wendete die Reisballen darin, anschließend wälzte ich diese in Semmelbröseln. Die panierten Reisbällchen frittierte ich portionsweise in einem Topf mit Sonnenblumenöl und liess sie auf Küchenkrepp abtropfen. Und das war’s auch schon. Das Ergebnis waren kleine, schmackhafte Happen, die bei jedem Biss ein Verlangen nach mehr davon hervorriefen. Kurz: Ganz schön lecker, diese kleinen Reiskugeln.

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Lieber Christoph,

ich weiß nicht, ob ich schon einmal gesagt habe, wie glücklich ich darüber bin, dass unsere Stadtteilbibliothek nach über vier Jahren Umbauzeit endlich wieder ihre Pforten geöffnet hat. So tapere ich alle vier Wochen am Freitag hauptsächlich in die Kochbuch-Abteilung. Und diesmal habe ich einen wahren Schatz entdeckt. „schnell, frisch, einfach“ von Donna Hay ist mir seit dem letzten Gang in die „Bib“ ein wahrer Quell an Inspiration für leckere Gerichte.

So hatten wir

Frittata mit Chorizo

Vier hungrige Menschen klapperten am Tisch mit dem Besteck, also habe ich 12 Eier mit einem guten Schuss Sahne sowie Salz und Pfeffer verrührt und erst einmal beiseite gestellt. Dann habe ich 300 g Chorizo in Würfel geschnitten und diese in etwas Olivenöl angebraten. 300 g Blattspinat (TK-Ware) hatte ich schon mit Salz, Pfeffer und 1 gehackten Zehe frischem Knoblauch vorbereitet, so dass ich ihn zu der dann angebräunten Wurst geben konnte.

Ich ließ die Wurst-Spinat-Mischung etwas auskühlen, bevor ich sie in eine mit Backpapier ausgelegte Reine gab. Die verklepperten Eier kamen obenauf. Schließlich gab ich 200 g Ricotta esslöffelweise oben auf das Ei.

Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) schmurgelte die Mischung für ca. 35 Minuten dann fein vor sich hin, bis das Ei goldgelb geworden war.

Wenn dir die Adjektive zur Beschreibung von Geschmack ausgehen, dann weißt du, dass du dieses Gericht gegessen hast. Wir aßen dazu in Olivenöl gebratenes Brot. So so lecker!

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Liebe Andrea,

heiße Sommertage sind Fluch und Segen zugleich. Tagsüber auf der Arbeit (hier lassen wir die Berufsgruppe der Eisverkäufer und Bademeister mal außen vor) sehnt man sich danach, am Abend dann ist es soweit: Das Sommerwetter im Freien zu genießen. Ein schönes schattiges Plätzchen, ein kühles Getränk und gerne auch etwas Sommerliches zum Essen. So geschehen gerade wieder bei uns daheim. Die sommerliche Glückseligkeit vollendete bei uns nun ein Topf mit

Gnocchi alla Romana


Dabei handelt es sich gar nicht um Gnocchi im klassischen Sinne, sondern eher Polenta-Taler, die mit einem Tomaten-Fenchel-Sugo daherkommen. Aber der Reihe nach.

Für die Sauce habe ich 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe kleingewürfelt und in einem Topf mit Olivenöl sanft angeschwitzt. Dazu gab ich 1 Fenchelknolle, die ich längst geviertelt, entstrunkt und in ca. 1/2 cm große Scheiben geschnitten hatte. Nach ca. 5 Minuten rührte ich 2 EL Tomatenmark sowie 1 EL Fenchelsaat dazu und löschte mit 100 ml Weisswein ab. Kurz bevor die Flüssigkeit gänzlich verkocht war gab ich 1 TL Kapern und 800 g Dosentomaten (stückig) in den Topf, würzte mit 1 TL Zucker sowie etwas Meersalz und liess die Tomatensauce die folgenden 60 Minuten bei kleiner Hitze zum Sugo werden.

In einem weiteren Topf erhitzte ich 750 ml Milch, die ich mit den abgezupften Blättern von 6 Zweigen Thymian aromatisiert hatte. Außerdem in der Milch: 1 EL Butter sowie 1 TL Salz. In die kochende Milch liess ich unter stetem Rühren ca. 250 g Polentagriess einrieseln, reduzierte die Hitze auf kleinste Flamme und rührte die nun an flüssige Lava erinnernde Masse und stetem Rühren für etwa 4 Minuten weiter. Zu guter Letzt rührte ich noch 50 Parmesan (frisch gerieben) unter die Polenta, das in vielen Rezepten empfohlene Eigelb liess ich weg.

Eine Reine hatte ich mit einer Lage Frischhaltefolie ausgelegt; dorthinein goss ich die Polenta-Masse, strich diese glatt und stellte die Form zum Abkühlen beiseite.

Die erkaltete Polenta liess sich dank der Folie zum Weiterverarbeiten prima und ganz einfach stürzen. Aus der rechteckigen Grundmasse stach ich mit einem Dessert- und Vorspeisen-Ring runde Taler aus.



Den Sugo füllte ich in eine Ofenform, legte die Polenta-Taler obenauf, streute generös Parmesankäse drüber und setzte auf jede Polente-Scheibe noch je 1 Flöckchen Butter.

Nach knapp 20 Minuten im auf 200° C vorgeheizten Ofen war unser Sommertraum dann fertig.
Vor dem Servieren streute ich noch ein paar Thymianblätter sowie das kleingeschnittene Fenchelgrün über die Gnocchi – und dann ging es auch schon nach draußen, wo in einem schattigen Plätzchen bereits ein kühler Rose auf den Vollendung des sommerlichen Glücksgefühls wartete.

Lieber Christoph,

der Sommer kehrt nach ein paar ungemütlichen Tagen zurück in unsere Gefilde und so gilt es, nicht mehr Zeit als nötig in der Küche zu verbringen. Da kam mir der

Harissa-Fisch mit Zitronen-Couscous

gerade recht.

Zunächst habe ich 1/2 Zitrone (unbehandelt) mit dem Sparschäler vorsichtig von ihrer aromatischen Hülle befreit. Die Stücke der Schale habe ich dann in feine Streifen geschnitten und gab diese in einen Teebeutel. Zugebunden und ab ins heiße Bad von 500 ml Wasser. Zu dem Wasser gab ich noch 1 TL Salz, ein paar Tropfen Olivenöl und 1 Tupfen Harissa, bevor ich ca. 200 g Couscous (kein Instant) dazugab. Dieser köchelte dann unter Rühren vor sich hin.

Für drei Personen habe ich 600 g Seelachsfilet erstanden, das ich zuerst von fühlbaren Gräten befreit und dann in große Stücke geschnitten habe. Die einzelnen Teile habe ich auf beiden Seiten dünn mit Harissa bestrichen und gesalzen. In eine Pfanne gab ich einen guten Schuss Olivenöl und etwas Butter.  Als das Fett heiß genug war, wendete ich die Fischstücke in etwas Mehl und briet sie erst heiß an und dann auf leiser Flamme weiter.

Der Couscous hatte nach ca. 13 Minuten eine wunderbar cremige Konsistenz und so stand ganz bald und ohne großen Aufwand ein wunderbares Sommergericht auf unserem Tisch, das wir mit großem Genuss verspeisten.

Liebe Andrea,

meist sind es die pursten und einfachsten Genüsse, die den wahrlich großen Geschmack mit sich bringen. Vergiss Schnickschnack, Chichi und Brimborium und Du wirst für diesen Verzicht belohnt. So geschehen, als ich mir letztens meine erste

Tagliata

zubereitete. Und diesen Feldversuch, ein großes Stück Fleisch rudimentär zuzubereiten, startete ich zudem mit einem zwar ausgesuchten, jedoch nicht typischen Fleisch. Zumeist wird für Tagliata ein Strip Steak, Roastbeef oder Rib Eye Steak empfohlen, hauptsächlich also schön durchwachsen und viel Fett dran. Das macht das Ergebnis umso saftiger.

Ich hingegen hatte mit ein schönes Stück Steakhüfte ausgesucht. Auch lecker, aber nicht ganz so fettdurchwachsen wie andere Fleischsorten vom Rind. Geklappt hat es trotzdem. Pro Person darf man hier mit ca. 300 g Fleisch rechnen.

Das zimmerwarme Fleisch, am dicksten Punkt deutlich breiter als die sonst empfohlenen 3 cm, rieb ich allseitig mit Meersalz ein und liess es einen Moment ruhen. In der Zwischenzeit befeuerte ich eine große gusseisernen Pfanne auf höchster Hitze und legte das Fleisch ohne Zugabe von Fett in die Pfanne.
Nach jeweils knapp 3 Minuten Bratzeit wendete ich das Fleisch, bis dies von allen Seiten ordentlich Röstaromen gebildet hatte. Dann gab ich 4 EL Meersalz-Butter, 3 Knoblauchzehen (in der Schale angedrückt) sowie 2 Zweige Rosmarin zum Fleisch, zog die Pfanne vom Herd und wendete das Fleisch, bis es gleichmässig mit der geschmolzenen Butter überzogen war.



Die Pfanne stellte mit Fleisch ich dann noch für 10 Minuten in den auf 90° C vorgeheizten Ofen und machte mich an’s Beiwerk: Rucola-Salat mit Parmesanstücken. Die Stiele des gewaschenen Salats teilte ich in der Mitte und portionierte diese auf Tellern. Darüber streute ich ein den in dünne Stücke geschnitten Parmesan.

Das ausgeruhte Fleisch schnitt ich quer in nicht zu dünne Scheiben und verteilte diese auf dem Salat. Geradezu elementar für mich ist es, ein wenig Balsamico-Essig über das Fleisch zu sprühen und dies mit bestem Olivenöl und ein wenig Meersalz sowie frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer zu würzen. Großes Fleischkino!

Liebe Andrea,

Sommerzeit ist Grillzeit. Sicher, mancher Hardcore-Griller grillt erst am 31.12. ab, nur um am 01.01. wieder anzugrillen… Aber unsereins hält sich beim Grillen dann eher an den naturgegebenen Grill-Fahrplan, der sich am warmen, trockenen Wetter orientiert.
Doch bereits seit geraumer Zeit versuche ich, auch beim Grillen nicht nur auf fertig produzierte Massenware zurückzugreifen, sondern auch hier so wenig wie möglich auf „processed food“ zu setzen – Qualität setzt sich dann eben doch durch. Und das bringt immer wieder neue Grill-Highlights auf unsere Teller, so wie meine Interpretation der

Cevapcici vom Grill

die sicher auch als Pfannen-Variante ordentlich was hermachen. Für 500 g Rinderhack zermörserte ich 1 EL Kreuzkümmel und 1 EL Koriandersamen. Die Gewürze gab ich mit 1 EL Bohnenkraut (getrocknet) sowie einer ordentlichen Portion Meersalz und Pfeffer zum Fleisch. 
Dazu gesellte sich noch 1 Zwiebel, die ich zuvor kleinstgewürfelt und in Olivenöl weich angeschwitzt hatte.



Die ordentlich vermengte und duchgeknetete Masse formte ich mit leicht eingeölten Händen zu länglichen Quadern und stellte diese kühl. Die Hälfte der (gar nicht so runden) Röllchen versah ich vor dem Grillen noch mit einem Holzspieß; dieser verbrannte zwar hernach ein wenig, liess das Röllchen zu Tisch dann aber als Fleisch am Spieß genießen.

Die mit nur wenig Öl eingepinselten Fleischrollen garte ich dann von allen vier Seiten auf dem Holzkohlegrill. Mit einer Grillsauce nach Wahl, ganz hervorragend passte Ajwar, waren die Röllchen geschmacklich alles andere als kantig, sondern ordentlich lecker.

Liebe Andrea,

im Gegensatz zu Nudeln haben es Kartoffeln und Reis – zumindest bei uns – immer etwas schwerer, als Hauptgericht auf den Tisch zu kommen. Dabei war das erste Gericht, das ich als damals 6-jähriger kochte, mit Risi e bisi ein veritables Reisgericht. Und auch Paella, Arroz Marisco sowie die zahlreichen Risotto-Varianten zeigen, dass sich mit Reis so einiges machen lässt. Und auch zum heutigen Thema habe ich bereits eine Variante monologisiert. Zu meinem erneuten

Tomaten-Risotto

gab es diesmal zwar auch noch ein paniertes Schnitzel, der Star auf dem Teller jedoch war eindeutig der Reis.

Für das neue Tomaten-Risotto habe ich zuerst 400 ml Wasser aufgekocht, mit 1 EL Hühnerbrühe (Instant) verrührt und dann noch 300 ml passierte Tomaten dazugegeben.

Während die Brühe bei kleinster Flamme vor sich hinköchelte, erhitze ich in einem großen Topf bei mittlerer Hitze Olivenöl und schwitzte darin 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe an, die ich vorher kleingewürfelt hatte. Zu den glasigen Zwiebeln gab ich 1 Becher Rundkornreis und rührte den Topf-Inhalt ca. 1 Minute um.
Ich löschte alles mit 100 ml Weisswein ab und liess die Flüssigkeit fast vollständig verkochen. Dann gab ich die erste von einigen Suppenkellen Tomatenbrühe zum Reis. Immer dann, wenn – unter stetem Rühren natürlich – die Brühe nahezu verkocht bzw. aufgesogen war, sorgte ich suppenkellenweise für Nachschub. Zwischenzeitlich würzte ich den Reis mit 1 TL Thymian.

Die ganze Kocherei und Rührerei dauerte ca. 15 Minuten, dann wurde der Reis langsam schlotzig, das Innere der Reiskörner war noch leicht bissfest.
Nun rührte ich 1 Kugel Mozzarella (125 g, kleingewürfelt) sowie 100 g Parmesan (fein gerieben) unter den Reis und rührte weiter, bis alles eine homogene Konsistenz erreichte. Final mit Meersalz abgeschmeckt war der (oder das) Risotto auch schon fertig.



Die panierte Schnitzelbeilage (flachgeklopftes, doppelt paniertes und in reichlich Öl ausgebackenes Schnitzel) zum Risotto war nett, aber wirklich nicht notwendig und zeigte einmal mehr, dass es Reis durchaus öfter mal als Hauptgericht auf unseren Esstisch schaffen sollte.

Liebe Andrea,

das chronische Unterangebot von Salsicce-Würsten beim lokalen Handel führt dazu, dass ich, sobald mir die italienische Wurst hier im einer Auslage über den Weg läuft, diese auch gleich kaufe. Gar nicht so sehr die Wurst an sich, sondern das Wurstbrät ist dabei oftmals das Objekt meiner Begierde. Und so stand dieser Tage wieder einmal

Fusilli mit Salsicce

auf unserem Esstisch. Nota am Rande: Die Wurst heißt auf italienisch Salsiccia, die Mehrzahl davon Salcicce.

Für 2 Personen habe ich das Brät von 3 Salsicce-Würsten stückweise mit dem Daumen aus der Pelle direkt in eine heiße Pfanne mit Olivenöl gedrückt und bei hoher Hitze Farbe nehmen lassen. Normalerweise hätte ich noch 1 Zwiebel kleingehackt dazugegeben, es klappte und schmeckte aber auch ohne. Dafür gab ich ich eine kleingeschnittene und entkernte rote Peperoccini dazu, gefolgt von 3 EL Tomatenmark und dem Inhalt von 1 Dose stückiger Tomaten. Die geleerte Dose nochmals halb mit Wasser gefüllt und mit in die Pfanne gegebenen spült schmackhafte Tomatenreste aus der Dose und verleiht dem Pfanneninhalt die notwenige Flüssigkeit.

Während der mit 1 TL Zucker, 1 EL Kräuter der Provence und einer kräftigen Prise Meersalz gewürzte Sugo nun bei moderater Hitze einkochte, setzte ich das Nudelwasser auf. Bei der Pasta hatte ich mich mal wieder für Fusilli entschieden, die – rein subjektiv wahrgenommen – in unserem Breitengraden irgendwie nur noch in Salaten vorkommen. Die Spiralnudeln jedoch passten passten ganz hervorragend zu der Sauce, die ich zum Ende ihrer knapp 20-minütigen Garzeit noch mit ein wenig Pastawasser verdünnte.



Die Nudeln, kurz vor dem al dente Gargrad abgeschüttetet, gab ich in die Pfanne, dort konnten sich die Fusilli mit der Sauce vermählen und somit zur Vollendung garziehen. Es folgte ein glückliches Schlemmen und die Freude darüber, das für jeden noch ein Nachschlag zur Verfügung stand.

Liebe Andrea,

mit Ostern verbinde ich eine Vielzahl fester Bestandteile, die durch ihre jährlichen Wiederholungen schöne Erinnerung, lieb gewonnene Tradition und Grundvoraussetzung für ein gelungenes Osterfest zugleich sind.

Neben einer Vielzahl an bunten Eiern zählt zu meinem kulinarischen Ostern auch immer mit eine ordentliche Lammkeule aus dem Ofen, begleitet von Kartoffelgratin und Speckbohnen. Die Zubereitung der Lammkeule war seit meiner frühesten Kindheit Chefsache und fand nahezu unter Ausschluss der Öffentlichkeit statt. Dieses Jahr durfte Muttern erstmals seit langen Jahren zum Osterfest die Füße hochlegen und ich mich um das Gelingen der österlichen

Lammkeule aus dem Ofen

mit allem Drum und Dran kümmern. Da viele Wege zu einer schmackhaften Lammkeule führen, ließ ich mich von den vorhandenen Zutaten leiten und kreierte mein eigenes Rezept für „meine“ Lammkeule.

Die entbeinte Lammkeule befreite ich von Fett und Sehnen und stach sie mit der Spitze eines scharfen Messer mehrmals ein. In diese Schnitte steckte ich halbierte Knoblauchzehen, insgesamt 7 an der Zahl. Das Fleisch rieb ich mit Olivenöl ein, dann salzte und pfefferte ich die Keule von beiden Seiten. Aus den kleingehackten Blättern von 3 Rosmarinzweigen, 3 Thymianzweigen sowie dem Schalen-Abrieb von 2 Zitronen stellte eine Kräutermischung her, mit der ich das Fleisch beidseitig einrieb.
Die Lammkeule bedeckte ich mit Folie und stellte sie für 2 Stunden zum Marinieren beiseite.

Den vom Fachhändler ausgelösten Lammknochen gab es freundlicherweise mit dazu, sodass ich einen veritablen Fond aufsetzte. Die Knochenstücke gab ich mit etwas Olivenöl in einen hohen Kochtopf und liess sie bei starker Hitze und gelegentlichem Rühren ordentlich Farbe annehmen.
Ich schwitze kurz 1/4 Knollensellerie, 3 Karotten, sowie 1/2 Stange Lauch mit an und drückte unter stetem Rühren 1/2 Tube Tomatenmark dazu. Nach kurzer Miteinanderrösterei goss ich portionsweise 1/2 l Wasser dazu und liess die Flüssigkeit dabei immer wieder nahezu gänzlich einkochen.
Nach der Zugabe von 3 Lorbeerblättern und 10 Pfefferkörnern füllte ich den Topf so viel mit Wasser, bis alles bedeckt war, reduzierte die Hitze auf die kleinste Stufe und liess dem Topfinhalt die folgenden 2 Stunden Zeit, sich weiterzuentwickeln.

Die in der Bratform marinierte Lammkeule schob ich den auf 130° C vorgeheizten Ofen. Den Fond schüttete ich durch ein Sieb ab und goss ihn nach ca. 1 Stunde Garzeit über die Keule im Ofen. Die folgenden 1,5 Stunden wendete ich die Keule insgesamt zweimal und begoss das Fleisch regelmässig mit der Sauce.



Zum Ende der Garzeit wickelte ich die Lammkeule in Alufolie und liess sie noch knapp 10 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit kochte ich die Sauce bei hoher Hitze auf und band sie mit wenig Mehlbutter ab. Final noch mit ein wenig Meersalz abgeschmeckt, fertig war einen granatenmässig schmackhafte Lammbratensauce.
Zum Festmahl gab’s dann – in alter Familien-Tradition – Speckböhnchen und Kartoffelgratin sowie einen sehr leckeren Roten.

Liebe Andrea,

zum Glücklichsein gehören ja meist zwei Komponenten. Bei mir ebneten das endlich frühlingswarme Sonnenwetter und einmal mehr ein Artikel auf der von mir sehr geschätzten Seite vom Splendido Magazin den Weg Richtung Glück. Und mit dem

Bohnen-Brot-Salat

stand eine wunderbare Speise auf dem Gartentisch, die in der nächsten Zeit sicher noch den einen oder anderen Einsatz zum Aperitif haben wird.
Wenn man vom Job nach Hause kommt und die letzten Sonnenstrahlen im Garten genießen mag kommt es quasi auf jede Minute an. Umso hilfreicher ist die überschaubare Zubereitung des schmackigen Snack-Salats mit Bohnen und Brot.

So man die weißen Bohnen nicht selbst zubereitet, kann man – so wie ich diesmal – auch auf qualitativ hochwertige Fertigware aus dem Glas zurückgreifen.
 Die bereits vorgegarten 250 g weiße Bohnen habe ich kurz abgespült, abtropfen lassen und mit ca. 2 EL weißem Balsamico-Essig in einer Schüssel vermengt.

Danach bereitete ich Brot-Croutons im Ofen zu. Die Brotwürfel hatte ich vor dem Ofengang (200° C Umluft, 10 Minuten) mit Olivenöl, 5 Salbeiblättern (kleingeschnitten) und 1 Knoblauchzehe (kleinstgeschnitten) gewürzt.



Die knusprigen Brotwürfel mischte ich mit den weißen Bohnen, goss ordentlich bestes Olivenöl und sparsamer dunklen Balsamico-Essig darüber, gab 1/2 rote Zwiebel in dünne Ringe geschnitten dazu und schmeckte final mit Meersalz und schwarzem Pfeffer ab. Dazu braucht es noch ein freies Plätzchen in der Abendsonne und ein kühles Glas Weißwein. Fertig ist das bohnenbasierte Glücksgefühl am Feierabend.