Einmal Pommes zum hier essen

Montag, 18. August 2014 16:27

Liebe Andrea,

beim Stichwort Pommes schlägt der belgische Teil meiner DNA einen Tacken schneller. Und ja: Ich bin nahezu immer zu haben für frisch frittierte Kartoffelstäbchen. Auch vor der niederländischen Speciaaaal-Variante mit Ketchup, Majo und frisch gehackten Zwiebeln schrecke ich nicht zurück und mag tendenziell lieber Majo als Ketchup zu meinen Fritten.
Häufig jedoch bekommt man in unseren Breiten- bzw. Längengraden nur allzu herzlos Frittiertes vorgesetzt. Auch machen immer mehr Berichte über gepressten und frittierten Kartoffelmatsch die Runde. Ein Grund mehr, endlich einmal

Hausgemachte Pommes Frites

anzugehen. Ich hatte in der Vergangenheit schon zwei Versuche, Pommes daheim aus echten Kartoffeln zuzubereiten. Beide scheiterten. Einmal hielt ich mit Fett vollgesogene Kartoffelleichen in Hand, beim anderen Mal hatte ich Kohlestifte produziert.

In allen vertrauenswürdigen Anleitungen für gute Pommes las ich, dass für das gute Gelingen ein paar Grundparameter stimmen müssen: Die geschnittenen Kartoffelstäbchen sollten ausreichend gewässert (und somit von Stärke befreit) werden sowie in zwei Schritten frittiert werden. Da ich den Eigenversuch selbstredend ohne Fritteuse nachbauen wollte, lieh ich mir diesmal ein Zuckerthermometer aus der Pralinenküche und lernte damit Topf, Herd und Öl besser kennen.

Einen Topf mit festem Boden füllte ich zu knapp 1/3 mit reinem Pflanzenöl, das ich auf ca. 150° C erhitzte. Zwischenzeitlich hatte ich meine Kartoffeln geschält und mit ca. 1 cm Kantenlänge gestiftelt. Vor dem ersten Fettkontakt hatte ich die Pommes mit Küchenkrepp ordentlich trockengetupft. Nach etwa 5 Minuten nahm ich die Pommes mit dem Schöpflöffel aus dem Fett und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. Farbe bekommen sollten die Pommes in diesem Schritt eher nicht. Idealerweise lässt man die Pommes nun komplett auskühlen. Man kann sie auch einen Tag vorher vorbereiten und im Kühlschrank zwischenlagern, wie ich es mit einem Teil meiner Versuchsmenge erfolgreich praktizierte.

Im zweiten Frittierschritt sollte das Öl eine Temperatur von ca. 180° C haben, nicht viel heißer, da sonst alles schnell braun und schwarz wird. Die Pommes werden dann portionsweise ca. 5-7 Minuten goldbraun ausgebacken, mit der Schöpfkelle herausgefischt, auf Krepp abgetropft, in eine Schüssel gegeben, mit Fleur de Sel gewürzt und ordentlich verschüttelt. Plant man die Produktion eines größeren Pommes-Berges lassen sich die fertig gegarten Pommes Frites in einer Reine im Backofen bei ca. 90° C warm und knusprig halten.



Beim nächsten Mal gibt’s dann auch wieder die hausgemachte Majo dazu. Die war mir bei den letzten beiden Pommes-Fehlversuchen gelungen. Heuer jedoch gab es zur Feier des Tages – neben Tommy und Heinz – feinstes argentinisches Filetsteak nebst Portwein-Pfefferrahm-Sößchen als Kartoffelstab-Begleitung.

Natürlich nicht als Mitnahmeartikel, sondern zum gleich an Ort und Stelle genießen!

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Datum: Montag, 18. August 2014 16:27
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