Von Bürgermeistern und Rindviechern

Mittwoch, 17. Dezember 2014 10:02

Liebe Andrea,

Winterzeit ist Eintopfzeit. Und unter einem der Rezepte, von denen ich mich für diesen Monolog inspirieren liess, stand denn auch: Perfekt für kalte Wintertage. Perfekt war das

Boeuf Bourgignon

aber auch, weil es sich schön vorbereiten und mit wenigen Handgriffen zubereiten liess. Zeitlich gesehen braucht man jedoch ein wenig Vorlauf und Geduld.

Das lag zum einen an der Marinierzeit für das Fleisch. Die ist nicht zwingend vorgegeben, macht das Fleisch jedoch zarter und verleiht im einen feineren Geschmack. Apropos Fleisch: Von der Unterschale liest man bei diesem Rezept sehr häufig. Das Fleischstück sollte nicht zu mager sein. Ich erstand ein ansehnliches Bürgermeisterstück – eigentlich waren es zwei – und hatte somit knapp 2 kg durchwachsenes Rindfleisch zum Kleinschneiden. Schön bei deftigen Wintereintöpfe ist: Hier wird nicht zissiliert, sondern grob geschnitten. Das fängt bei der Kantengröße der Fleischwürfel an, und reiht sich nahtlos beim Zerkleinern von 250 g Räucherspeck, 4 Karotten und 300 g Champignons fort. Die 7 Schalotten (eine wahrlich magische Zahl) habe ich sogar nur geschält und ganz gelassen.

Nachdem ich das Fleisch gewürfelt hatte gab ich dies mit 2 großen Zwiebeln (grob gewürfelt), einigen Zweigen Thymian (frisch) und 3 Lorbeerblättern in eine große Schüssel, presste 1 Zehe Knoblauch dazu und goss 1 Flasche Rotwein dazu. Anstellte eines namendgebenden Weines aus dem Burgund bediente ich mich am Regal für Côte du Rhône-Weine.
Das ganze sollte mindestens 3 Stunden abgedeckt ziehen; am besten am Abend des Vortages ansetzen und gelegentlich mit einem großen Löffel umrühren, damit alle Fleischstücke gleichermassen aromatisiert werden.

Das Fleisch fischte ich heraus und goß den Sud durch ein Haarsieb ab. Die Fleischstücke brutzelte ich im Bräter portionsweise in Öl an, damit alle eine schöne Karamellfarbe annehmen konnten. Bei der letzten Anbratportion gab ich die Karottenstücke mit dazu, streute dann 2 EL Mehl dazu und löschte – nachdem sich Mehl und Bratensaft zu einer Masse verbunden hatten – mit dem Marinierwein ab. Die restlichen, vorgebratenen Fleischwürfel kamen mit Thymian und Lorbeer wieder in den Bräter, ein guter halber Liter Fleischbrühe bedeckte das Ganze abschließend.
Nun hieß es: Deckel drauf, Hitzezufuhr auf kleinste Flamme und erst einmal den Sonntag genießen.

Knapp 2 Stunden später schwitzte ich den grob gewürfelten Speck in einer Pfanne an, gab zuerst die Schalotten und dann die Champignons dazu. Nur die großen Pilze halbierte ich, der Rest kam – allesamt entstielt – in seiner Originalgröße in die Pfanne. Nachdem alles bei mittlerer Hitze eine ansprechende Farbe angenommen hatte dufte es in der Küche natürlich herrlich. Den Pfanneninhalt gab ich in den Bräter und gab dem ganzen noch weitere 45 Minuten.



In der Zwischenzeit bereitete ich ein Kartoffelpüree mit Knoblauch und Thymian zu, von dem ich Dir später einmal in aller Ausführlichkeit berichten mag.
Dann das große Finale: Zuerst einmal entfettete ich den Kochsud. Da sich mein anfängliches Stäubemehl aus viel zu wenig bindend herausstellte, band ich die Flüssigkeit meines Boeufs noch mit ein wenig zusätzlicher Mehlbutter ab. Vor dem Servieren fischte ich noch die mittlerweile blattlosen Thymianstängel und die Lorbeerblätter heraus – und dann war Genießen angesagt. Der Genuss eines gelungenen Wintertages!

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Hin und weg mit Vongole

Sonntag, 7. Dezember 2014 15:53

Liebe Andrea,

es gibt ja so viele Situationen im Leben, in denen man sich wünscht, dass das Beamen kein Science Fiction sei. Für mich verlockend ist beispielsweise die Vorstellung, mich zur Mittagszeit mal eben in eine ganz bestimmte Strandbar in Süden Spaniens zu beamen. Nur, um dort eine Vielzahl kleiner kulinarischer Schweinereien zu genießen. Danach würde ich mich bereitwillig auf den Nachhauseweg ins trübe Novemberwetter Mitteleuropas begeben (die Reisedauer spielt sich beim Beamen ja zudem in einem recht überschaubaren Rahmen ab, so dass man zeitig genug wieder vor Ort ist).

Solange die Technik über das ent-materialisierte Reisen jedoch noch nicht einmal über die Kinderschuhe hinausgekommen ist, muss man der ganzen Sache sanft nachhelfen – und kräftig dran glauben! So gehen dann zumindest die Gedanken kurzfristig auf Reisen. Hilfreich und unterstützend kann man kulinarische Genüsse einsetzen, um dem ganzen zusätzlich auf die Sprünge zu helfen. Einmal mehr gelang mir so ein Kurztrip durch die kürzliche Zubereitung von

Vongole-Muscheln in Sherry-Tomaten-Sauce

Ebenso wie Wein, den man aus dem Urlaub mit nach Hause bringt und dann enttäuscht feststellt, dass er so gar nicht wie wenige Monate zuvor im Urlaubsdomizil schmeckte, muss man bei solchen Gedankenreisen immer Abstriche machen. Aber ein klein wenig lassen sich die Gedanken schon auf den Weg bringen.

Alles fing mit der Auslage beim lokalen Fischdealer an. Dort lag ein Säckchen mit braunen Vongole. Das nahende Wochenende hatte den absolut frischen Muscheln einen verbraucherfreundlichen Preisabschlag beschert. Da greift man doch gerne einmal spontan zu. Werden die Vongole meist zusammen mit Pasta serviert, wollte ich die Muscheln diesmal als Vorspeise ohne viel Beiwerk zubereiten.

Dazu schälte ich erst einmal 2 Schalotten und würfelte diese sehr klein. Die Schalottenwürfel schwitzte ich in Olivenöl glasig. Dann gab ich die Muscheln dazu, liess diese kurz mitdünsten, löschte mit einem kleinen Glas Sherry ab und gab dann noch jeweils ein größeres Glas Weißwein und Fischfond dazu. Bevor ich den Deckel auflegte rührte ich noch eine Schöpfkelle fertig zubereiteter Tomatensauce dazu. Zwischendurch würfelte ich noch 1 Tomate klein und schnitt glatte Petersilie in kleine Stücke. Nach ungefähr 5 Minuten nahm ich die Muscheln aus dem Topf, reduzierte den Sud und gab die Vongole anschließend mit den Tomatenwürfeln zurück in den Topf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und verteilte die Muscheln auf die Teller.



Bevor ich mich auf die Reise an die anfangs erwähnte Strandbar machte, streute ich noch die Petersilie über die Muscheln und war dann mal kurz weg. Das Knurpsen des frischen Baguettes, das ich dazu reichte, holte mich dann sanft wieder in das Hier und Jetzt zurück. Ganz ohne Reisestrapazen.

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Dem Herrn Paul sein Monsieur

Freitag, 21. November 2014 9:47

Liebe Andrea,

bei der Recherche zu meiner ersten Croque Monsieur-Monologie stieß ich immer wieder auf Rezeptvarianten mit Béchamel-Sauce. In seinem neuen Buch Auf die Hand stellt Stevan Paul ebenfalls seine Variante mit Sauce vor und bezeichnet diese als Original-Version. An dieser hat er aber noch ein wenig geschraubt, denn der

Croque Monsieur im Original

nach Stevan Paul ist eine großartige Geschichte! Denkt man bei Béchamel eher an mehllastige Saucen, ist diese Variante eine wölkchengleiche Offenbarung.

Zunächst einmal habe ich ein großes Stück Butter, im Original 25 g, in einem Topf aufschäumen lassen, 1 EL Mehl mit dem Schneebesen hineingerührt, kurz wirken lassen und den Topf vom Herd gezogen. Unter weiterem Rühren goß ich 250 ml warme Hühnerbrühe (Instant) sowie 150 ml Sahne hinzu. Den Topf stellte ich wieder auf die Herdplatte und kochte alles unter stetem Rühren kurz auf. Ich rieb ca. 120 g Gruyère, gab die Hälfte davon rührend zur Sauce, ebenfalls 1 Schuss Weißwein und ließ dann alles bei kleiner Hitze vor sich hinwallen. Abgeschmeckt habe ich moderat mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.

In der Zwischenzeit toastete ich 8 Toastscheiben, XL-Größe im American-Sandwich-Format. Vier Toastscheiben legte ich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und bestrich das Toast mit der Béchamelsauce. Die Saucenkonsistenz sollte nicht zu flüssig sein, lieber bei moderater Hitze noch etwas einköcheln lassen. Zum Schöpfen und Verstreichen bewährte sich bei mir ein großer Löffel.
Auf die leicht erstarrte Béchamelsauce legte ich je 1 Scheibe Kochschinken, den ich ebenfalls mit der Sauce bestrich. Darauf folgte im Schichtbetrieb je eine weitere Toastscheibe und darauf eine weitere Saucenlage. Final bestreute ich die Toasts mit dem restlichen Gruyère.



Zum kurzen Überbacken schob ich das Blech mit den Toasttürmchen unter den Ofengrill und verfolgte durch die Scheibe das weitere Geschehen. Sobald die nicht mit der Sauce bedeckten Toastecken einen schönen Bräunungsgrad erreicht haben ist der Käse bereits geschmolzen und die Monsieurs dürfen serviert werden.

Geschmacklich bringt die Béchamel-Sauce dem Herrn Paul seine Monsieurs ganz weit nach vorne – und degradierte meine frühere Croque-Variante eher zu einem Schinken-Käse-Toast (was per se aber auch nicht schlecht sein muss, nur eben kein Original-Monsieur zu sein scheint). Dazu einen frischen Romana-Salat – très simple mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer angemacht – und es steht eine vollwertige Mahlzeit auf dem Tisch, die weit über einen Snack hinausgeht.
Allein die etwas instabile Konsistenz der Toasts – die Saucenschichten zwischen Schinken und den Toastscheiben sorgen für ein wenig Rutschgefahr und erfordern zwingend die Verwendung von Messer und Gabel – sind zu beachten.
Der Rest ist schlicht großartig. Meine Herren!

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Essen zum Angeben – leicht gemacht

Dienstag, 18. November 2014 18:25

Lieber Christoph,

am vergangenen Wochenende hatten wir einen lieben Gast, und so war es mal wieder an der Zeit, in die kulinarische Trickkiste zu greifen. Das Essen sollte ordentlich was hermachen, aber trotzdem nicht Unmengen an Zeit und Budget verschlingen.

Hier kam mir das wunderbare Buch “Italien vegetarisch” von dem noch wunderbareren Claudio del Principe gerade recht. Denn Claudios Rezepte sind so schlicht wie großartig und es ist für jeden etwas dabei.

Ich entschied mich für

Calzone 

die zusammengeklappte Version der bei uns so beliebten Pizza.

Den Teig hierfür mache ich mittlerweile im Schlaf. Interessant wurde es mit der Füllung.

Hierfür habe ich 500 g Tomaten geschält und in grobe Würfel geschnitten. 3 Schalotten habe ich fein gehackt und in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne langsam angeschwitzt. Dazu kam dann noch 1 gepresste Knoblauchzehe. Die Reste von 300 g Champignons (hierzu weiter unten) habe ich gehackt und ebenfalls in die Pfanne gegeben. Schließlich gesellten sich noch die Tomaten dazu und das Ganze durfte bei geschlossenem Deckel erst mal für gut 20 Minuten vor sich hindünsten.

Später habe ich den Deckel abgenommen und die Hitze etwas hochgedreht, auf dass die Flüssigkeit reduziere. Als dies geschehen war, habe ich 200 g Ricotta dazugegeben sowie je eine Handvoll schwarze Oliven und Cocktailtomaten, etwas Oregano und natürlich Salz und Pfeffer. Die Füllung habe ich dann etwas abkühlen lassen.

Den fein aufgegangenen Hefeteig habe ich dann in vier Teile geteilt und flach ausgerollt. Etwas Füllung daraufgegeben, noch ein wenig Parmesan darauf gerieben und den Fladen dann einmal umgeklappt und den Rand gut eingerollt. Die fertigen Calzoni habe ich dann in den auf voller Lotte aka über 250 °C aufgeheizten Ofen gegeben und für ca. 13 Minuten gebacken.

Diese kurze Zeit nutzte ich, um einen

Salat von Rucola und braunen Champignons 

fertigzustellen.

Die oben bereits erwähnten 300 g braune Champignons hatte ich vorher auf dem Gemüsehobel in feinste Blätter gehobelt. Gewaschener Rucola kam auf einen großen Teller, obendrauf die Champignonhobel, etwas Fleur de Sel und ein Hauch von Pfeffer, dann feinstes Olivenöl, etwas Balsamicocreme und zuoberst noch ein paar Parmesanhobel. Keine zehn Minuten Arbeit für großen Hochgenuss!



Zum Nachtisch gab es dann noch Crème brulée. Leider verschied nach einer Flammenaktion mein Gasbrenner, aber irgendwas ist ja immer.

Ein rundum gelungenes Essen für einen rundum gelungenen Abend. Danke für dieses schöne Buch, lieber Claudio!

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Zweimal zwei Suppen 201, bitte (Suppe, eins auf die 12)

Donnerstag, 6. November 2014 22:08

Liebe Andrea,

immer dann, wenn’s wieder kälter wird, steigt bei mir der Heißhunger auf ein warmes Süppchen. Als ein Süppchen, das wärmt und zudem eine ordentliche Portion Feuer mit sich bringt, hat sich die

Kokossuppe mit Garnelen

erwiesen. Übrigens eine mal wieder viel zu spät angegangene Koch-Premiere, nach der man einmal mehr kopfschüttelnd in der Küche steht und sich nicht erklären kann, warum man so etwas nicht schon viel früher gemacht hat.

Für die Suppe, die sich ohnedies auch den Beinamen Turbo-Süppchen verdienen darf, braucht es erst einmal zweierlei Flüssigkeiten: 500 ml Hühnerbrühe und 500 ml Kokosmilch. Erwähnte ich, dass es schnell ging? Ja, in Ermangelung von Vorrats-Fond griff ich auf Instant-Hühnerbrühe zurück. Alles Selbstgemachte an Hühnerbrühe steigert den Genuss dieser Suppe nur umso mehr.

In die kochende Flüssigkeit gab ich 2 Stangen Zitronengras, das ich zuvor mit dem breiten Rücken eines großen Messers weich geklopft hatte. Dazu kamen 1 grüne Chilischote (scharf) und 1 rote Chilischote (ganz schön scharf), die ich vorher halbiert und entkernt hatte; das weitere Kleinschneiden sparte ich mir, um die Scharfschoten vor dem Servieren besser wieder herausfischen zu können.

Des weiteren fanden ihren Weg in den Topf: 1 daumengroßes Stück Ingwer, in kleine Würfel geschnitten, 8 Thai-Auberginen, halbiert, sowie 4 Mini-Maiskölbchen, gedrittelt. Während alles einmal kurz aufkochte, sautierte ich in einer Pfanne je eine handvoll kleingeschnittene Champignons und Austernpilze. 4 Kings-Prawns sowie 12 Black Tiger Garnelen (31/40) durften ebenfalls kurz in der geleerten Pfanne etwas Farbe nehmen und wanderten dann zusammen mit den Pilzen in den Saucentopf.



Vor dem Servieren schmeckte ich mit noch 3 EL Fischsauce ab, entfernte die 4 Schotenteile und bestreute die Suppen in den Schüsseln mit frisch gezupften Korianderblättern. Das alles wiederholte ich dann einmal für Zwei, die somit ordentlich satt und wohlig gewärmt in den Abend starteten.

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Zucker bei die Möhren – Großartige Kleinigkeiten, Beilagen (1)

Mittwoch, 5. November 2014 22:54

Liebe Andrea,

Beilagen sind ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Ganz gleich, ob aus optischer, geschmacklicher oder ernährungsphysiologischer Sicht – oftmals wird ein Essen erst durch seine Beilagen zu einem richtig guten Essen. Nicht ohne Grund werden in Hollywood auch Oscars für die besten Nebenschauspieler vergeben (die nicht selten den Hauptdarstellern schlicht die Show stehlen). Zeit also, dass auch wir in unserem kleinen feinen Blog den Beilagen die ihnen zustehende Anerkennung verleihen und die Rubrik „Großartige Kleinigkeiten“ starten. So können wir auch dann, wenn wir mal wieder ein Standard-(Haupt-)Gericht gekocht haben, der auf neuem Wege zubereiteten Beilage ein entsprechendes Forum bieten. Als erstes machen

Karamellisierte Zuckermöhrchen

nun den Anfang in unserer neuen Sonder-Rubrik. Die Möhrchen, wahlweise und je nach Region auch Karotten genannt, können von sich schon ein Zuckeraroma mitbringen. Dem lässt sich aber auch zusätzlich nachhelfen.

Die geschälten Möhren kann man verschiedenartig kleinschneiden: in Stifte, in Würfel, in glatte Scheiben, in schräge Scheiben, oder mit einem Spezialmesser in wellige Scheiben. Ich habe mich diesmal für die Stifte entschieden; dafür habe ich die Möhren in 3-4 Stücke geschnitten, diese Zylinder in 2-3 Scheiben und diese Scheiben in Stifte geschnitten.
Zunächst einmal habe ich 1 gewürfelte Zwiebel in ordentlich Butter sanft angeschwitzt. Dann habe ich 2 TL Zucker hineingegeben und farblos schmelzen lassen. Die Möhrenstifte gab ich dazu, rührte alles miteinander um und gab 150 ml Hühnerbrühe dazu. Bei geschlossenen Deckel und mittlerer Temperatur liess ich die Karotten bissfest garen – die Flüssigkeit kann bzw. sollte am Ende ordentlich reduziert sein, notfalls lässt sich noch etwas nachgießen.



Zum Schluss schmeckte ich die Karotten mit Salz ab und gab frisch geschnittene Petersilie drüber.
Die Zuckermörchen schmecken mir besonders gut zu Frikadellen, Kotelett oder paniertem Schweine-Schnitzel.

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Glückwünsche mit Fisch

Sonntag, 26. Oktober 2014 19:11

Lieber Christoph,

bevor ich uns ganz herzlich zu unserem dreihundertsten Artikel gratuliere, ein wenig Statistik.

Seit März 2010 haben wir also tatsächlich 300 Artikel auf die Beine gestellt. In der Zeit haben wir sage und schreibe 61 Mal analog gekocht (quasi einmal pro Monat) und über 104.000 Menschen haben unsere Seite besucht. Ist das nicht einfach nur wunderbar? So lange kann man ja gar nicht Hände schütteln.

Zur Feier des Tages gingen wir zurück zu den Anfängen und nahmen als Anregung ein Rezept aus einer Kochzeitschrift daher, die wir schon für unsere erste – sehr misslungene – Analogie genutzt hatten. Damals hatten wir uns geschworen, nie wieder nach dieser Zeitschrift zu kochen. Allerdings haben wir ja inzwischen gelernt, dass man sich nicht genau an Rezepte halten muss und so wurde

Seelachs mit Kartoffel-Meerrettich-Gratin

zu einer sehr schmackhaften Angelegenheit.

Zu Anfang habe ich das Gratin vorbereitet. Ca. 600 g Kartoffeln habe ich geschält und auf dem Gemüsehobel (ein Gerät, das ich mit höchstem Respekt benutze, seit ich mir damit einmal den halben Daumen aufsäbelte …) in feinste Scheiben gehobelt. Diese Scheiben habe ich in einer Mischung aus 200 ml Milch und 200 ml Sahne, die ich mit Salz und Pfeffer sowie 4 TL Meerrettich aus dem Glas verrührt hatte, für ca. zehn Minuten erst einmal im Topf vorgekocht. Dann gab ich die ganze Chose in eine ofenfeste Form und buk sie im auf 220 °C vorgeheizten Ofen für ca. 40 Minuten auf der mittleren Schiene.

Zeit, den Fisch vorzubereiten. 8 schmale Filets Seelachs (TK-Ware) hatte ich vorher aufgetaut. Ich gab die Filets in eine Reine und rieb sie mit der abgeriebenen Schale von 1 Bio-Zitrone ein. Dann gab ich darauf Salz und Pfeffer dazu sowie einige Zweiglein Dill, die ich noch etwas gehackt hatte. Die letzte Massage erfolgte dann mit einigen Tropfen Olivenöl pro Filet.

Gute zehn Minuten vor Ende der Backzeit des Gratins – das bräunte oben schon fein – stellte ich die Fisch-Reine auf einem Rost auf die obere Schiene des Backofens und drehte die Temperatur auf 180 °C herunter.


Kurz darauf konnten wir das Mahl genießen. Und nun ist doch genug Zeit, um stundenlang Hände zu schütteln. Herzlichen Glückwunsch zur Dreihundert!

 

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Dill is all around here

Sonntag, 26. Oktober 2014 19:10

Liebe Andrea,

mich wundert es ja immer wieder, dass es ein paar findigen Biologen immer noch nicht gelungen ist (oder diese daran bislang kein Interesse hatten), Dill mit der Salatgurke zu kreuzen. So häufig, wie die beiden gemeinsam aus der Küche rausmarschieren, wäre dies nur eine konsequente Weiterentwicklung der Convenience beim Kochen. Bis es so weit ist, wird es mir weiterhin eine Freude sein, aus Dill, Gurke und ein paar anderen Zutaten einen Gurkensalat anzurühren, der ganz hervorragend als Beilage zum

Dill-Lachs mit Meerrettich-Kartoffel-Gratin

passt. Dazu habe ich (für 4 Personen) ca. 600 g Lachsfilet ohne Haut in gleiche Stücke geschnitten, mit frischem Zitronensaft, Salz, Dill und einer Gewürzmischung – die unter anderem weißen Pfeffer, Korianderkörner, Orangenschale und Jasminblüten enthält – eingerieben. Die abgedeckten Filets stellte ich zum Durchziehen für eine Stunde beiseite.

Für das Gratin schälte ich 5-6 Kartoffeln und schnitt diese in nicht zu dünne Scheiben. Die Kartoffelscheiben schichtete ich dachziegelartig in eine Gratinform und goss eine Mischung aus 200 ml Sahne, 1 Knoblauchzehe (gepresst) und 2 EL Meerrettich darüber. Das Originalrezept sah mehr Meerrettich vor, meine üppig geglaubten Vorräte Sahnemehrrettich entpuppten sich jedoch als Trugschluß und reduzierten sich so auf die verwendete Menge.

Den Gratin schob ich für ca. 40 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. Zeit genug, sich nun dem Gurkensalat zuzuwenden.

In einer Schale verrührte ich 3 EL Weißweinessig mit 1 EL Senf sowie 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer. Danach rührte ich ca. 6 EL Olivenöl hinein und gab eine geschälte sowie in dünne Scheiben geschnittete Salatgurke mit einer kleingewürfelten Zwiebel und ordentlich Dill dazu.



Das Gratin stellte ich auf im Ofen auf die untere Etage und gab dem marinierten Fisch in seiner Gratinform auf der mittleren Schiene die Möglichkeit, sich in ca. 15 Minuten zu einem schmackhaften Gericht zu entwickeln.

Alle drei Komponenten auf einem Teller ergaben dann ein geschmacklich rundes, dilliges Abendmahl. Und einen ganz stolzes Gefühl in unserem kleinen, feinen Blog die 300-Beiträge-Marke erreicht zu haben.

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Pack das Steak ins Baguette

Donnerstag, 23. Oktober 2014 10:40

Liebe Andrea,

einmal mehr hatten wir zum Abendessen ein Abendbrot, das gar kein klassisches (und somit umso leckerer) war. Auch, wenn das

Steak-Baguette

etwas länger als das Buttern einer Stulle braucht, stellt es am Ende doch jede Butterbemme zum Schämen klar in die Ecke.

Inspiriert durch das wirklich großartige Buch “Auf die Hand” von Stevan Paul steckte ich diesmal also ein komplettes Entrecôte-Steak in zwei Baguettebrötchen.

Die notwendigen Vorarbeiten sind übersichtlich, aber geschmacklich immens wichtig:

Zuerst einmal ist da die Sauce. Hierzu verrührte ich 1 EL Amora-Senf (mittelscharf), 1 EL grobkörnigen Senf, 3 EL Mayonnaise, 2 EL Joghurt und ein paar Spritzer Weißweinessig.

Danach sind die roten Schmorzwiebeln dran. Dazu halbierte ich 2 kleine rote Zwiebeln und schnitt diese in Ringe. In einem Topf ließ ich 2 EL Butter schmelzen, gab erst die Zwiebelringe zum langsam glasig dünsten, dann 30 g braunen Zucker dazu und ließ alles mit 2 EL Wasser karamellisieren. Den gold-gelben Karamell löschte ich mit 50 ml Portwein sowie 50 ml Rotwein ab und würzte mit 1 TL Kräuter der Provence. Die Flüssigkeit ließ ich bei mittelhoher Flamme fast komplett verkochen und zog dann den Topf vom Herd. Final schmeckte ich mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig ab.

Das Fleisch, ein herrlich fettmarmoriertes Stück Entrecôte von 200 g, gab ich zimmerwarm für 1,5 Minuten pro Seite in eine mit ausreichend Olivenöl ordentlich erhitzte Pfanne. Nach kurzer Ruhezeit außerhalb der Pfanne würzte ich das Fleisch mit Pfeffer sowie Fleur de Sel und schnitt es schräg in dünne Streifen. Ins heiße Steakfett legte ich noch Scheiben von einer Tomate, die ich dann noch einmal wendete.


Dann ging es an den Brot-Belag: Zwei aufgeschnittene Baguette-Brötchen hatte ich im Ofen bei 50 °C aufgewärmt. Die Brötchen bestrich ich auf der unteren Innenhälfte großzügig mit der Senf-Mayonnaise und legte ein paar Blätter Rucola-Salat sowie 2-3 Tomatenscheiben aus der Pfanne darüber. Danach bettete ich die Steak-Streifen darauf, die ich mit den roten Zwiebeln toppte.

Und dann hieß es: Alles sanft zusammendrücken, beidhändig das Brot umgreifen, den Mund weit aufreißen und die nächsten Minuten unter regelmäßigem Augenrollen genußvolle Seufzer von sich geben…

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Soulfood in rot

Freitag, 17. Oktober 2014 18:38

Lieber Christoph,

heute Morgen habe ich mein Herz verloren.

Ich wanderte mit meinem Hund durch den Kiez und hatte noch nicht gefrühstückt, so dass mich mein Weg kein bisschen zufällig an einem netten Café vorbeiführte, das es gegen den allgegenwärtigen langweilig-belegte-Brötchen-Krempel mit Butterbroten aufnimmt. Herrlich belegte Bütterken, wie bei Omma, nur noch ein bisschen besser.

Ich entschied mich für ein Eibrot und dann begegneten wir uns zum ersten Mal: Das

Tomatenchutney

und ich. In der Tat war es Liebe auf den ersten Biss und ich nahm mir fest vor, später am Tag selbst eins herzustellen.

Hierfür erstand ich 1 gutes Kilo Tomaten beim Gemüsetürken. Dort kaufte ich auch 1 Boskoop-Apfel und 1 rote Chilischote.

Zuerst habe ich 2 Zwiebeln in feine Würfel gehackt. Diese habe ich langsam in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne angeschwitzt. Als die Zwiebeln glasig waren, habe ich 1 gehackte Knoblauchzehe und 1 Stück gehackten Ingwer dazugegeben und das Ganze etwas weiterschmoren lassen, bevor noch eine Handvoll gehackte getrocknete Aprikosen dazukamen. Zum Schluss kam noch die gehackte Chilischote dazu.

Dann habe ich die Tomaten gehäutet, geschält und grob entkernt und sie dann in Würfel geschnitten in die Pfanne gegeben. Mit dem Apfel bin ich genau so verfahren. Deckel drauf und alles ein wenig bei geringer Hitze ziehen lassen, bis die Tomaten und der Apfel weich geworden waren.

Zum Abschmecken habe ich 2 EL Zucker genommen sowie 100 ml Himbeeressig. Noch etwas Salz und Pfeffer dazu und etwas rosenscharfen Paprika, bis der Geschmack die genau richtige Mischung aus süß, sauer, scharf und fruchtig hatte.


Die gut abgeschmeckte Mischung habe ich dann einmal ordentlich aufgekocht und in Gläser gefüllt.

Ich wette, das schmeckt nicht nur auf einem Eibrot sensationell gut, sondern auch zu Fleisch, Grillgemüse oder von mir aus auch einfach so. Mhmmm.

 

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