Nicht nur eine Beilage

Sonntag, 29. Mai 2016 20:29

Lieber Christoph,

ich liebe ja Kartoffeln. Weil ich aber keine Lust auf die mir bekannten Zuereitungsarten der Knolle  hatte, habe ich mich im Netz nach einer neuen Alternative umgesehen und stieß auf

Schwedenkartoffeln

Hierfür habe ich pro Person je 3 Kartoffeln gründlich gewaschen und sie im Abstand von ca 1 cm eingeritzt. Hierfür hat mir ein Esslöffel als Stütze gute Dienste getan, so dass die Kartoffeln nicht in Einzelteile zerfielen.

Dann bereitete ich eine Marinade zu. 100 ml Olivenöl vermischte ich mit 1 EL grobem Meersalz, etwas Pfeffer und 2 gepressten Knoblauchzehen. Dazu kommen noch Kräuter nach Gusto: Oregano, Thymian oder Rosmarin, am besten frisch gehackt. Da ich leider keine frischen Kräuter im Haus hatte, habe ich 1 gehäuften TL getrockneten Oregano dazugegeben. Die Kartoffeln gab ich dann in eine Reine und beträufelte sie mit der Marinade. Den Boden der Reine bedeckte ich knapp mit Wasser.

Der Backofen war schon auf 190 °C Umluft vorgeheizt und die Kartoffeln durften eine gute Dreiviertelstunde in der Hitze verbringen.



Zusammen mit einem knackigen Salat aus dem väterlichen Schrebergarten ergab dies ein leckeres Abendessen aus einer Beilage, die keine weitere Beilage nötig hatte.

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Geometrie mit kleinen Fischen

Donnerstag, 26. Mai 2016 10:12

Liebe Andrea,

kürzlich stellte sich mir mal wieder die ganz spontane Frage: Was tun an einem überraschend frei verfügbaren Abend? In einem von vielen Terminen und anderen Fixgrößen bestimmten Leben kommt so etwas tatsächlich äußerst (und viel zu selten) vor. Ich blätterte Rezeptbücher, ging einkaufen, legte mir ein die passende Musik bereit und hatte entspannten und schönen Abend. Kulinarisch begleitet wurde dieser Abend von einem Gericht, für das ich hier im Haushalt nur schwer Begeisterte finde. Aber die

Pissaladière

wollte ich immer schon einmal ausprobieren. Nun war es soweit. Die französische Zwiebelpizza mit Oliven und Sardellen wir häufig mit einem Hefeteig zur Zubereitung angeboten. Um bewusst weg von dem Pizza-Image dieser Köstlichkeit zu gelangen entschied hielt ich mich für einen Vorschlag unseres 365-Tage-Kochs Stéphane Reynaud und wählte als Basis Blätterteig. Der eigenwillig anmutende Name Pissaladière übrigens leitet sich vom französischen Pissalat an, was nichts anderes als zerkleinerte Sardellen bedeutet.

Zuerst einmal schälte ich 4 große Zwiebeln, halbierte diese und schnitt sie in nicht zu dünne Ringe. Die Zwiebelringe schwitzte ich für knapp 7 Minuten in Olivenöl glasig an. Da es keine weißen Zwiebeln mehr gab, nahm ich übrigens rote Zwiebeln.
1 handvoll schwarze Oliven entkernte ich und zerkleinerte sie zusammen mit den Nadeln von 3 Zweigen Rosmarin im Mixer. Diese Olivenmasse verstrich ich mit der Rückseite eines Löffels auf dem Blätterteig. Da es Blätterteig mittlerweile auch abseits des Tiefkühlregals zu kaufen gibt, nahm ich eine Rolle mit 375 g Blätterteig aus dem Kühlregal und rollte diesen vor dem Bestreichen mit der Olivenmasse auf einem Backblech aus.
Danach verteilte ich die Zwiebelringe über dem Teig und öffnete 1 Glas Sardellen in Öl. Die markanteste Gemeinsamkeit von nahezu allen Rezepten und Abbildungen der Pissaladière ist die geometrische, rautenförmige Garnier-Anrichtung der Sardellen. Natürlich hielt auch ich mit daran und setze in die fertigen Sardellen-Rauten je eine schwarze Olive.



Das Backblech schob ich für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen, entkorkte eine Flasche südfranzösischer Provenienz, legte eine DVD von Patrick Bruel ein (das Wetter war leider alles andere als ein lauer Sommerabend) und beamte mich danach Bissen für Bissen weit in unser Nachbarland hinein. Kurz: Es wurde ein schöner Abend.

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Zwischen Italien und Orient

Donnerstag, 19. Mai 2016 20:15

Lieber Christoph,

wenn bei diesen mai-lauen Temperaturen mal wieder die halbe Stadt die letzten abendlichen Sonnenstrahlen in den Straßencafés genießt, kommt doch glatt ein bisschen Urlaubsstimmung auf. Was liegt also näher, als einen kulinarischen Ausflug in den Süden zu machen, der sich irgendwo zwischen Italien und dem Morgenland wiederfindet.

Für

Lamm-Hackbällchen mit Pasta

habe ich gut 400 g Lammhackfleisch in eine Schüssel gegeben. Vor dem späteren Genuss stand allerdings ein großes Gehäcksel an und so kamen 1/2 Bund glatte Petersilie und einige Zweige Basilikum unters Messer. Ebenso mussten 50 g geröstete Pininenkerne dran glauben. In die Schüssel wanderten dann noch 1 Handvoll gehackter Rosinen, die ich in Balsamicoessig für einige Zeit eingeweicht hatte und etwas frisch geriebener Parmesan. Neben dem Abrieb von 1/2 Zitrone gab ich – neben Salz, Pfeffer und etwas Oregano, noch die Frikadellenklassiker dazu: Etwas Paniermehl und 1 Ei.

Aus der verkneteten Masse habe ich dann feine Bällchen gerollt und diese von allen Seiten in Olivenöl angebraten.

Für die Sauce habe ich 1 rote Zwiebel, 1 halbe rote Chilischote, 1 Knoblauchzehe und 2 Sardellen – all dies fein gehackt – in dem verbliebenen Olivenöl leise angeschwitzt und dann 1 Dose Kirschtomaten dazugegeben. Nach dem Würzen mit 1/2 TL ZimtSalz, Pfeffer und etwas Zucker gab ich noch einen Schuss Balsamicocreme sowie einen Spritzer Zitronensaft dazu und ließ die Sauce auf kleiner Flamme etwas einköcheln.

Die Sauce gab ich dann in einer Reine über die Hackbällchen und zerrupfte 1 Kugel Mozzarella, bevor die ganze Chose für ca. 30 Minuten bei 200 °C in den Backofen überwechselte.



Zusammen mit al dente gekochten Linguine hatten wir dann ein leckeres Stück Frühsommer auf dem Tisch. Jetzt aber nichts wie ab zum Digestiv ins Straßencafé!

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Einfach Fisch zum Abendbrot

Dienstag, 26. April 2016 22:58

Liebe Andrea,

oft sind es ja die einfachsten Dinge, die man vorschnell als zu banal einstuft und damit der möglichen Vergessenheit preisgibt. Anstatt nach der einfachen Lösung sucht man dann fortan lieber mühsam nach dem einen Schnick oder anderen Schnack. Und so ganz nebenbei verliert man so nach und nach den Blick auf’s Wesentliche. Butterbrote jeglicher Couleur zum Beispiel können ein trauriges Lied von diesem Schicksal singen. Daher mag ich mit dem

Sardinen-Toast

eine Lanze für ein kulinarisches Karo einfach brechen und Dir zugleich eine meiner Kindheitserinnerungen auftischen. Denn das ist diese belegte Brotscheibe tatsächlich. Früher gab es – selten genug, um eben doch etwas besonderes zu sein – bei uns zum Abendbrot eben dieses Sardinen-Toast.

Das fing schon mit dem sonst am Abendtisch verpönten Toastbrot an, hier jedoch ist es unverzichtbar. Die geröstete Brotscheibe wird ordentlich mit Butter bestrichen – damals verbannte man zu viel Butter auch noch nicht gleich in die Fettecke – belegt das Toast mit den in Öl eingelegten Sardinen aus der Dose und würzt mit frisch aus der Zitrone gepresstem Saft.



So einfach und reduziert, aber so unendlich lecker. Und einmal mehr ein Plädoyer dafür, dass es manche Dinge gibt, die man immer im Vorratsschrank haben sollte. Die Dose Sardinen gehört für mich dazu.

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Der Schlüssel zum Nachmittagsglück

Sonntag, 17. April 2016 15:31

Lieber Christoph,

du kennst das: Du liest ein Rezept und denkst: Och, klingt lecker, das mache ich mal. Und dann fängst du an dich zu fragen: Warum heißt das Ding eigentlich so? So erging es mir mit dem Key Lime Pie. Inzwischen habe ich gelernt, dass er seinen Namen von der „Echten Limette“ hat. Hier gab es weder Echte Limetten noch deren Saft zu kaufen, aber letztlich geht es ja doch nur um „Hauptsache, das schmeckt“.

Und so gab es als Abwandlung eines originären Key Lime Pie einen

Lemon Pie

Hierfür habe ich 200 g Vollkornbutterkekse in eine verschließbare Gefriertüte gegeben und vermittels eines Nudelholzes atomisiert. Die entstandenen Brösel habe ich mit 150 g Butter verknetet (das mache ich, auch bei Philadelphiatorte, immerzu mit Handschuhen, weil butterfettfingerbäh). Den dann fertigen „Teig“ habe ich in einer Springform verteilt und kurz im Kühlschrank aufbewahrt.

Für die Füllung des Pies habe ich ein Gemisch aus 300 ml Kondensmilch (10 % Fettanteil) und 100 ml Kaffeesahne (12 % Fettanteil) mit 4 Eigelb verkleppert. Eigentlich nimmt man für diesen Kuchen gezuckerte Kondensmilch her, aber wer einmal „Milchmädchen“ probiert hat, weiß, dass dies eine unfassbar – und damit mir zu – süße Angelegenheit ist. Also gab ich 50 g Rohrohrzucker dazu, denn schließlich wanderten noch 150 ml Zitronensaft (Bio-Direktsaft) und ich wollte verhindern, dass alle Kuchengenießer ihr „Sauer-macht-lustig“-Gesicht üben müssen. Durch die Säure der Zitrone erhält die Masse eine etwas dickere Konsistenz.



Diese Zitronenmasse gab ich auf den gekühlten Keksboden und buk sie bei 160 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 40 Minuten. Ich ließ den fertigen Pie etwas abkühlen, bevor ich ihn über Nacht in den Kühlschrank gab.

Am nächsten Tag war der Kuchen schön fest geworden und ich verzierte ihn mit frischer Schlagsahne aus dem Spritzbeutel. Eigentlich bedeckt man ihn mit Baiser. Wer dessen Zubereitung beherrscht, nur zu. Nur mit Sahne ist es auch fein.

 

 

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Hack zum Hundertsten

Samstag, 16. April 2016 20:16

Lieber Christoph,

wenn’s mal wieder schnell gehen muss und trotzdem gut schmecken soll, bietet sich ein Auflauf an. Und wenn einem die Pasta zu den Ohren rauskommt, warum nicht mal eine

Süßkartoffel-Lasagne

zubereiten?

Zuerst habe ich alles benötigte Gemüse geschält bzw. geputzt. 4 Möhren habe ich in handliche Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge geschnitten, ebenso eine Handvoll Kartoffeln und 3 Süßkartoffeln, deren Verbleib in meinem Gemüsefach nun endlich ein Ende haben musste. 2 Stangen Lauch habe ich in Ringe geschnitten.

Die härteren Gemüse habe ich zunächst in einem großen Topf in etwas Olivenöl angedünstet bevor ich die Lauchringe dazugab. Hinzu kamen 500 ml Gemüsebrühe, in der Karotten & Co. für einige Minuten vor sich hinköchelten.

Dann habe ich 800 g Hackfleisch vom Rind in einer großen Pfanne krümelig-braun gebraten und gab 2 große gehackte Schalotten und 2 gehackte Knoblauchzehen dazu. Nachdem ich 1 Dose Tomatenstücke und etwas Tomatenmark (für die schöne Farbe) hinzugegeben hatte, würzte ich mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian (mangels frischem musste ich auf getrockneten zurückgreifen).



Nach alter Väter Sitte bereitete ich eine Béchamel-Sauce zu und goss sie über das nun mit dem Gemüse gemischte Hackfleisch, das schon in einer Reine wartete. Obenauf gab ich geriebenen Gouda und ließ die „Lasagne“ für gut 20 Minuten bei 160 Grad im Ofen vorgaren. Dann nahm ich sie heraus, ließ sie ein wenig abkühlen, um den Käse dann bei 190 Grad in ca. 12 Minuten final bräunen zu lassen. Durch das Vorbacken erhält der Auflauf etwas Festigkeit und zerfließt auf dem Teller nicht wie Butter in der Sonne.

Heraus kam ein wunderbar schlotzig-cremiger Auflauf, der uns allen sehr gut geschmeckt hat. Von der Menge her reicht er für vier hungrige Esser. Oder er lässt sich am nächsten Tag noch einmal aufbacken und schmeckt dann noch besser.

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Variationen von Crespelle

Freitag, 15. April 2016 8:38

Liebe Andrea,

die italienischen Pfannkuchen hatten wir an dieser Stelle schon ein paar Mal. Aber nicht nur, weil aller guten Dinge lecker sind, gibt es heute einen neuen Nachschlag, denn die Variante

Crespelle mit Champignon-Füllung

ist zwingend erwähnenswert und bekommt somit hier ihren Küchen-Monolog. Die Basis der Crespelle stellte der bereits früher vorgestellte Grundteig dar: Pro Portion 1 Ei, 2 EL Mehl sowie 50 ml Wasser und 1 Prise Salz. Nach 10-minütiger Quellzeit habe ich in einer beschichteten Pfanne mit ein wenig Olivenöl und hoher Hitze die Crespelle hergestellt.

Während der Crespelle-Teig jedoch noch vor sich hinquellte habe ich 500 g braune Champignons in dünne Scheiben geschnitten und mit ein wenig Olivenöl scharf angebraten. Nach knapp 5 Minuten gab ich 1 Zwiebel, fein gewürfelt, mit in die Pfanne und schwitzte diese bei mittlerer Hitze mit an. Ich löschte alles mit 1 Glas Weißwein ab lies diesen einkochen und gab knapp 100 ml Sahne dazu. Die vor sich hinschmurgelnde Pilzpfanne würzte ich mit Muskatnuss, Meersalz und schwarzem Pfeffer und zog die Pfanne danach von der Flamme, um die Pilzmischung etwas abzukühlen.

Die fertigen Crespelle belegte ich mittig mit 2-3 EL Esslöffel der Pilzmischung, rollte die Teigfladen zusammen und legte diese nebeneinander in eine Auflaufform. Da das Essen spontan erdacht war und schnell zubereitet werden musste, gab ich passierte Tomaten aus dem Tetra-Pack über die gefüllten Crespelle und streute eine Schicht aus ca. 300 g Gratinkäse darüber; der Gratinkäse war eine Fertigmischung aus Mozzarella und Maasdamer.



Nach 20 Minuten im auf 180° C vorgeheizten Ofen waren die Crespelle überbacken und fertig. Die in der Hälfte schräg halbierten Crespelle richtete ich auf Tellern mit einem Gruß vom Basilikum an und war am Ende froh, diese großartig leckere Variante von Anfang an für die Monologe Küche und für Dich dokumentiert zu haben.

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Claudio bittet zu Tisch

Dienstag, 12. April 2016 8:53

Liebe Andrea,

nun endlich ist das neue Buch des von uns beiden doch sehr geschätzten Claudio Del Principe erschienen:
Ein Sommer wie damals. Und zwischen diesen Buchdeckeln geht die Sonne auf!

Als Kind und Jugendlicher hatte ich das Glück die Sommerurlaube in Holland am Meer und auch oftmals in Frankreich zu verbringen. Das bedeutet zugleich das Pech, heute auf keinerlei Jugend-Erinnerungen auf Sommerurlaube in Italien zurückblicken zu können. Aber auf der Fernwehfaktor-Skala punktet das neue Lese- und Kochbuch von Claudio ganz weit oben.
Hundsgemein ist es zudem, dieses Buch mit einem leichten Hungergefühl zu lesen. Vor zunehmendem Speichelfluss weiss man dann so gar nicht, wo man starten soll und was man als ersten essen bzw. kochen will…

Meine Wahl fiel auf ein mir gänzlich neues Rezept, dessen Zutaten ich zudem allesamt schnell beisammen hatte. So wurden meine ganz persönlichen Sommer-Erinnerungen von

Thunfisch-Frikadellen mit Tomatensauce

begleitet. Und es war eine wahrlich geschmackvolle Reise! Zuerst einmal bereitete ich eine klassische Tomatensauce aus angeschwitzten Zwiebelwürfeln, Tomatenmark, wenig Salz, mehr Zucker und 2 Dosen Tomaten zu.
Während die Suppe bei kleiner Flamme vor sich hinblubberte setzte ich 2 Kartoffeln in Salzwasser auf und kochte diese gar. Unterdessen liess ich den Inhalt von 3 Dosen Thunfisch, in einem Sieb von ihrem eigenen Saft abtropfen. Den Saft fing ich für die spätere Weiterverwendung auf.

Die abgetropften 450 g Thunfischfilets vermengte ich in einer Schüssel mit 50 g geriebenem Parmesan, 2 Eiern, 6 EL Semmelbröseln, 1 Knoblauchzehe (kleinst geschnitten), 2 Sardellen (mit der Gabel zu einer homogenen Masse zerdrückt), gehackter Petersilie und 1 Zwiebel, die ich vorher kleingehackt und Olivenöl sanft glasig angeschwitzt hatte.

Die gekochten und etwas gekühlten Kartoffeln presste ich zu Thunfisch-Masse und knetete alles ordentlich durch; während des Knetens gab ich noch ein wenig Semmelbrösel zur Masse, damit diese eine nicht zu flüssige Konsistenz erhielt. Mit angefeuchteten Händen formte ich 10 Frikadellen à ca. 70 g. Die Frikadellen wendete ich in Semmelbröseln und bräunte sie beiden Seiten in einer Pfanne mit Olivenöl an.



Zum Schluss gab ich die ordentlich eingekochte Tomatensauce mit einem Teil des Thunfischsaftes in die Pfanne und liess alles mit aufgelegtem Deckel für knapp 10 Minuten sanft schmurgeln.
Das Ergebnis war wahrlich lecker und machte Lust, stante pede die Koffer zu packen und das gleiche Gericht nochmals mit Blick auf die Adria oder die ligurische Küste zu genießen.

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Das kommt mir aber spanisch vor (Tapas, Teil 5)

Freitag, 1. April 2016 8:08

Liebe Andrea,

lag es an der Umstellung auf die Sommerzeit und dem damit längeren Tageslicht!? Auf jeden Fall gelüstete es mich auf eine neue kleine Schweinerei aus unserer losen Tapas-Reihe. Und so gab es nun

Schinken-Kroketten

nach spanisch anmutendem Originalrezept. Spannend und ausprobierenswert fand ich die Basis der Kroketten auf Mehlschwitzen-Basis allemal.

So rührte ich 5 EL Mehl in 4 EL Butter, die bereits schäumend in einem heißen Topf geschmolzen war. Nachdem die Schwitze einen schönen Bräunungsgrad aufwies, goss ich unter weiterem Rühren 1/2 l Milch dazu, würzte mit ein wenig Salz sowie ordentlich Muskat und liess die Masse bei kleinster Hitze und stetem Weiterrühren eine (nicht zu) feste Pampe werden.
Währenddessen schnitt ich 100 g Serrano-Schinken in kleine Stücke, um diese dann in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl kross anzubraten. Die Schinkenstücke gab ich zur Mehlschwitze und strich die Masse danach auf einen flachen Teller.
Dort durfte die Mischung erst einmal auskühlen. Ich deckte den Teller mit Frischhaltefolie ab und stellte ihn für einen Tag in den Kühlschrank.

Zur Weiterverarbeitung stelle ich zwei Suppenteller bereit. Den einen füllte ich ordentlich mit Paniermehl, in dem anderen verklepperte ich 1 Ei.
Nun stach ich aus der Mehlschwitze-Schinken-Masse mit einem Teelöffel etwas Material ab, aus dem ich Kroketten formte. Diese wälzte ich zuerst im Paniermehl, zog sie dann durch’s Ei und panierte sie ein zweites Mal. Die Masse reicht für ca. 20 Kroketten.



Fünferweise gab ich die Kroketten dann in einen Topf mit heißem Pflanzenöl und frittierte sie gold-braun. Die abgetropften Krokettjes sind schnell verputzt und geradezu suchtgefährdend. Aber ein idealer Snack und sie werden noch besser in Kombination mit anderen Tapas gereicht, die einen bereits nach 1-2 Bissen stimmungstechnisch in eine spanische Tapas-Bar beamen.

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Frohe Oster-Eier

Sonntag, 27. März 2016 12:34

Liebe Andrea,
Liebe Mitleser der Analogen Küche,

Frohe Ostern 2016! Ein wahres Oster-Highlight ist für mich die Zubereitung bzw. Weiterverarbeitung der gesammelten Ostereier: Eine mir absolut liebgewonnene Familientradition sieht nämlich eine ganz konkrete Zubereitung von Ostereiern vor. Fälschlicherweise wurden die fertigen Eier familienintern jahrzehntelang als Soleier bezeichnet, bis ich erfuhr das Soleier in aller Regel in Schraubgläsern und mit viel Salzlake auf dem Tresen von Bars herumstehen. Die Bezeichnung

Russisches Ei

umschreibt das Endergebnis da am nähesten. Mittlerweile nennen wir die Zubereitung der Eier schlicht Matscherei und mein Schwager fragt sich bei dem alljährlichen Schauspiel ein ums andere Mal mit indignierter Miene, ob er denn nun in die richtige Familie eingeheiratet habe.

Das Grundprinzip der Eierzubereitung ist dabei immer gleich: Nach dem erfolgreichen Sammeln und Titschen der Ostereier wird 1 hartgekochtes Ei gepellt und der Länge nach halbiert. Das Eigelb wird mit dem Stiel eines Löffels oder der Messerspitze vorsichtig aus den Eiweißhälften geholt, mit einer Gabel grob zerdrückt und mit mindestens 1 TL Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer gewürzt. Mit der Gabel wird dann alles zusammen zu einer einer nicht zu flüssigen Masse – vermatscht!



Die Eigelb-Mischung wird nun mit der Gabel wieder gleichmässig zurück in die beiden Eiweisshälften gefüllt und fertig ist die Laube. Unfallfrei kann man nun die Eiweißhälften (mit den Fingern) in einem Rutsch in den Mund stecken oder sich 2-3 Bissen von dieser Köstlichkeit gönnen. Dazu noch ein knuspriges getoastetes Toastbrot mit Butter und spätestens dann weiß jeder bei uns in der Familie, dass mal wieder die Osterglocken geschlagen haben.

Mein Großvater mütterlicherseits soll sich übrigens die Matscherei gespart haben: Er füllte die geleerten Eiweißhälften mit Essig und Öl, legte die halben Eigelbe obenauf und liess sich alles mit einem Bissen schmecken…
Man kann die ganze Sache aber auch ganz anders angehen, das Ei quer im oberen Drittel aufschneiden, leeren, wie gehabt matschen, wieder füllen, mit zwei Kapern und ein wenig Tomatenschnitzerei verzieren, den Eiweiß-Hut aufsetzen und Calimero am Frühstückstisch begrüßen.

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