Eine Sardine kommt selten allein

Sonntag, 17. Juli 2016 12:00

Liebe Andrea,

bestellt man in Portugal Sardinen, wird einem der Fisch in aller Regel im 6er-Pack serviert. Und je kleiner die Sardine, desto verständlicher wird, dass man immer gleich mehrere Exemplare zum glücklich werden braucht.

Ausgenommen und vorbereitet sind die Fische zwar schnell, dennoch ist es immer wieder ein großes Glück, frische Sardinen küchenfertig zu bekommen. So geschehen bei unserem – zu Recht als Seafood-Star ausgezeichneten – lokalen Fischdealer. So kommen meine

Frittierte Sardinen

nun endlich auch einmal auf den monologen Küchentisch. Die etwa 300 g Sardinen habe ich in einer Mischung aus Mehl und Meersalz gewendet. Dann habe ich sie portionsweise, 6-7 pro Durchgang, mit einer Schaumkelle in einen kleinen Topf gegeben, in dem vorher ich ca. 1/2 l Sonnenblumenöl hocherhitzt hatte.



Nach knapp drei Minuten sind die Fische knusprig und fertig und können sich auf Küchenpapier kurz ausruhen und entfetten.

Jetzt braucht es nur noch ein wenig Zitronensaft, optional Baguette und einen kühlen Wein und der kulinarische Apéro ist servierfertig. Und meist ebenso schnell wieder weg. Die einen verschlingen die Fische im Ganzen oder aber knabbern sich der Mittelgräte entlang.
Ein feines Fingerfood, eine schöne Vorspeise oder einfach nur kleiner Snack für zwischendurch.

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Sommer-Genüsse mit Ofen-Gemüse

Mittwoch, 13. Juli 2016 10:45

Liebe Andrea,

an analoger wie monologer Stelle hatten wir es hier ja schon zuhauf davon, dass mit steigenden Sommertemperaturen der Jieper nach Braten, Soß und Kloß deutlich sinkt. Auf der Suche nach dem leichten Sommergenuss ließ ich mich einmal mehr von Claudio del Principe inspirieren und griff einmal komplett ins Gemüsebeet. Das Ergebnis präsentierte sich als

Lauwarmes Ofen-Gemüse

äußerst schmackhaft, sättigend und lecker. Für mein Ofengemüse teilte ich 2 Zucchini, 1 Aubergine, 2 rote Paprika, 1 rote Zwiebel, 1 Schalotte sowie 1 Karotte in grobe Stücke und vermengte das Gemüse mit ordentlich Olivenöl in einer Reine.

Die Backform schob ich für knapp 30 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen (Umluft). Das gegarte Gemüse gab ich anschließend in eine Schüssel, würzte mit Salz, Pfeffer, 2 EL Rotweinessig und 2 EL weißem Balsamico und gab noch weiteres Olivenöl sowie 4 Stängel Petersilie, mit den Stielen kleingeschnitten, dazu.



Zu der sanften Essigsäure und der leichten Gemüsesüße passten neben dem lauen Sommerabend ganz hervorragend kühler Rosé und knuspriges Baguette. Und es reifte einmal mehr die Erkenntnis, dass es an heißen Sommertagen nur weniger Handgriffe bedarf, um essenstechnisch prima über die Runden zu kommen.

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Fleischtomaten beim Wort genommen

Freitag, 8. Juli 2016 13:29

Liebe Andrea,

Sommer, Sonne, Sonnenschein! Vor allem der – zumindest tendenziell – wärmeren Jahreszeit erfreue ich mich immer wieder an neuen und leckeren Variationen zum Thema Gemüse. Die Aromabomben in Form von Fleischtomaten, die ich bei unserem Food Dealer um die Ecke erstand dürften dann auch gleich einmal im geschmacklichen Contest mit Strauchtomatenware vom Niederrhein messen. Was soll man dazu noch sagen!? Fleischtoamten, alles andere ist Gemüse! Und einmal mehr ein Plädoyer, auf gute Ausgangsware zu achten.
Geschmacklich vereint waren beide Tomatensorten dann als

Gefüllte Tomaten und Zucchiniwürfeln

in einer Backform und die Fleischtomaten wurden ihrem Namen im doppelten Sinne gerecht. Das Grundrezept zu dieser Zubereitung lief mit kürzlich über den Weg und bekam von mir noch eine ganz entscheidende geschmackliche Komponente: Piment d’Espelette, das ich erstmalig in meinen Kochtopf liess und mich hochgradig begeisterte. Aber der Reihe nach.

Den Tomaten – 2 Fleischtomaten und 3 Strauchtomaten – schnitt ich im oberen Teil deren Deckel ab, höhlte sie mit einem Löffel aus pürierte die Tomatenabschnitte und -innereien in einem hohen Becher mit dem Pürierstab.
In einer Pfanne mit heißem Olivenöl liess ich 400 g gemischtes Hackfleisch braun und krümelig braten, dann gab ich 1 Zwiebel und 1 Zucchini – jeweils kleinst gewürfelt – sowie 2 EL Tomatenmark dazu. Nach kurzer Schmurgelzeit würzte ich mit 1 TL Zucker, 1 EL Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer sowie 1 TL Piment d’Espelette und gab die pürierte Tomatenmasse mit in die Pfanne.
Bei hoher Hitze liess ich nun sämtliche Flüssigkeit verkochen und würfelte 1 Zucchini in nicht su kleine Würfel wie die vorherige.
In einer Reine verteilte ich dann die Zucchiniwürfel, goss 200 ml Gemüsebrühe an, setzte die hohlen Tomaten hinein und füllte diese mit der Hackfleischmischung. Aus 3 Baguettescheiben, die ich in der Moulinette klein, aber nicht zu Staub zerkleinert hatten, stellte ich Brotkrümel her, die ich mit 1 TL Kräuter der Provence und 3 EL Olivenöl vermischte. Diese Brotmischung verteilte ich auf den gefüllten Tomaten und schob die Backform für 30 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Backofen.



Die fertigen Tomaten verteilte ich portionsweise auf Teller und reichte die Zucchiniwürfel mit der Brühe sowie frisches Baguette dazu.

Erkenntnis Nummer 1: Fleischtomate vom Türken schlägt Treibhausware von überall.

Erkenntnis Nummer 2: Piment d’Espelette, auch in kleinen Dosen, rocks! Tolles Aroma und ein Geschmackserlebnis, das auf Wiederholung pocht.

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Ordentlich Tomate im Brot

Donnerstag, 9. Juni 2016 9:12

Liebe Andrea,

die Tomate an sich, so sie nicht aus in Plastikbeuteln abgefülltem Wasser besteht, kann geschmacklich großartige Dinge vollbringen. Seit geraumer Zeit bietet unser lokaler Lebensmitteldealer verschiedenfarbige, sogenannte Naschtomaten an. Deren Kilopreis liegt zwar zwar hart an der Schmerzgrenze, geschmacklich jedoch haben die kleinen Dinger einiges zu bieten. So war es nun an der Zeit, endlich einmal das lange geplante, großartige

Tomaten-Sandwich

hier in unserem Koch-Blog zu verewigen. Der Aufwand hält sich überschaubar: Ein wenig Schnibbeln und noch weniger Verrühren – und das war’s auch schon.

Ein großes Brötchen – hier würde sich auch Baguette anbieten – habe ich halbiert und die eine Hälfte mit Basilikum-Pesto bestrichen, die andere mit einem Aufstrich aus getrockneten Tomaten.
Die eine Hälfte belegte ich mit Tomaten-Scheiben unterschiedlicher Couleur und Mozzarella-Scheiben, auf die zweite Hälfte gab ich einen Schwung Rucola. Damit die ganze Chose nicht zu trocken wird, rührte ich noch fix eine Vinaigrette an: 1 EL Senf verrührte ich mit 3 EL Balsamico-Essig, würzte mit Salz sowie Zucker und quirlte so lange bestes Olivenöl darunter, bis die Konsistenz der Vinaigrette dickflüssig wurde.



Die Vinaigrette träufelte ich über den Mozzarella und klappte die Brothälften zusammen. Und schon im nächsten Schritt war Geniessen angesagt. Volles Tomatenaroma voraus!

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Svenska för nybörjare

Montag, 6. Juni 2016 20:38

Hej Christoph,

seit ich denken kann, lassen die Kinder sich nur dann zu einem Besuch im schwedischen Möbelhaus überreden, wenn es die Aussicht gibt, dort im Restaurant

Köttbullar

zu essen. Heute aber haben wir uns diese schwedische Leckerei ins Haus geholt.

Zuerst habe ich 2 Schalotten in allerfeinste Würfel geschnitten und diese in etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze weichgedünstet. Währenddessen weichten 4 EL Paniermehl in ca. 80 ml Sahne ein. Als die Zwiebeln fertig waren, habe ich sie zu 800 gemischtem Hackfleisch in eine Schüssel gegeben, ebenso das eingeweichte Paniermehl und 1 Ei, und alles ordentlich verknetet. Gewürzt habe ich die Masse mit 2 TL Salz, reichlich Pfeffer und ca. 1 EL frisch gemahlenem Piment.

Sodann habe ich um die 26 Bällchen geformt und sie in einer Pfanne in Butterschmalz angebraten. Als Ober- und Unterseiten schön braun waren, habe ich die Bällchen zum Garen in den Backofen gegeben; bei 180 °C waren sie nach ca. zehn Minuten gut.

In dieser Zeit habe ich die Sahnesauce fertiggestellt. Ins verbliebene Bratfett rührte ich 1 EL Mehl ein und ließ es ein wenig einschäumen. Dann löschte ich mit 200 ml Wasser ab und gab 1/2 Würfel Kräuterbrühe dazu. Für die schöne Farbe kamen noch 2 EL Tomatenmark dazu. Vor dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Piment gab ich noch einen guten Schluck Sahne hinzu und ließ alles einkochen, bis die Sauce schön rahmig war.



Als Beilage dienten uns – nicht wie im Resto üblich Pommes – sondern Salzkartoffeln als leckere Abwechslung. So kann man sich abseits von ewig fehlenden Schrauben in den schwedischen Midsommar träumen.

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Schwedenhappen ohne Inbus-Schlüssel

Montag, 6. Juni 2016 7:48

Liebe Andrea,

beim Stichwort Schweden assoziiert jeder von uns ganz bestimmte Dinge. Neben Abba, Pippi Langstrumpf, Elch und Volvo nicht selten auch IKEA. Und irgendwie steht das schwedische Möbelhaus auch mit unserer aktuellen Analogie in Verbindung. Denn neben Knäckebrot, Dill-Happen und Hot Dog sorgt der Möbelschwede mit kleinen Fleischbällchen für die kulinarische Grundversorgung vor Ort. Für diese

Köttbullar

muss man jedoch nicht zuerst durch das schier endlose Labyrinth einer Möbelausstellung irren, man kann sie auch daheim genießen. Also denn: Ran an die Buletten!

Vorbereitend zu meinen schwedischen Fleischbällchen vermischte ich 4 EL Semmelbrösel mit 4 EL Wasser und liess die Mischung fünf Minuten quellen. In dieser Zeit würfelte ich 1 Zwiebel sehr fein und schwitze die Zwiebelwürfel sanft in Olivenöl an.

Semmelbrösel und Zwiebelwürfel gab ich in eine Schüssel mit 400 g Bio-Rinderhack und mischte 1 Ei, 1 EL Petersilie, 1 TL Salz sowie 3 Pimentkörnern, fein zermörsert, darunter.

Aus der ordentlich durchgekneteten Fleischmasse formte ich knapp 30 kleine Fleischbällchen; das ging ganz hervorragend mit regelmässig eingeölten Fingern. Buletten dieser Größenordnung backe ich mittlerweile gerne im Ofen. Diesmal jedoch hatte ich es – die für Köttbullar typische Sauce lässt grüßen – auf den Bratensatz abgesehen. So wanderten die Fleischbällchen mit Olivenöl in die heiße Pfanne und ich liess sie von allein Seiten Farbe annehmen. Dann nahm ich die Fleischbällchen aus der Pfanne, rührte 1 EL Mehl ins heiße Öl und löschte mit 400 ml Kalbsfond ab. Zu der sich nun bei Hitze reduzierenden Flüssigkeit goss ich knapp 150 ml Sahne und rührte 2 EL Johannisbeergelee dazu.



Dann gab ich die Fleischbällchen zurück in die Sauce und schwenkte sie darin. Zwischendurch hatte ich geschälte Kartoffeln weichgekocht, durchgepresst und mit Butter, Milch und Muskatnuss zu einem schlotzigen Püree gerührt. Das Kartoffelpüree war die perfekte Beilage für die Köttbullar mit ihrer unvergleichlichen Sauce.

Und weder vorher, noch nachher, musste irgendein Regal oder ein anderes Möbelstück aufgebaut werden. Smaklig måltid!

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Den Sommer in die Pfanne hauen

Donnerstag, 2. Juni 2016 7:25

Liebe Andrea,

auch dann, wenn sich der Frühsommer mit seinen Vorzügen im wahrsten Wortsinne bedeckt hält, lässt sich die eine oder andere Begleiterscheinung durchaus genießen. Unsere frischen Kräuter aus dem Garten zum Beispiel bieten sich auch bei Regenwetter dazu an, den Duft des Sommers ins Haus zu holen. Für mein

Zucchini-Omelette mit Rosmarin

habe ich tief in der Vergangenheit gestöbert, in einer Zeit, in der sich Fernsehköche noch nicht inflationär über die Bildschirme kochten. Einer, der auch für mich einen festen Sendeplatz am Samstag nachmittag hatte, war Alfred Biolek. Und in einem von Bios Kochbüchern wurde einmal ein kritisches Omelette vorgestellt.

Für meine Version des Omelettes habe ich 1 mittelgroße Zucchini längs geviertelt und in Scheiben geschnitten. Zusammen mit 1 großen Zwiebel, halbiert und in Ringe geschnitten, schwitze ich die Zucchinistücke mit ausreichend Olivenöl heiß an. Je griechischer das Olivenöl, desto intensiver wird am Ende der Geschmack des Gerichts.

Nachdem die Zucchinistücke langsam Farbe annahmen, gab ich noch 1 Knoblauchzehe und die Nadeln von 3 Zweigen Rosmarin, alles schön kleingeschnitten, in die Pfanne.



In einer separaten Schüssel verklepperte ich 4 Eier, goss die Eiermasse in die Pfanne, legte den Deckel auf und liess das Omelette bei niedriger Hitze ca. 7 Minuten lang stocken. Mit Hilfe eines großen Tellers wendete ich die Eierspeise, um diese auch auf der anderen Seite ein wenig ohne aufgelegten Deckel anzubraten.

Und das war’s dann auch schon. Hocharomatisch, lecker saftig, kross und lecker. So lässt sich eigentlich zu jeder Jahreszeit und bei jedem Wetter ein Stückchen Sommer genießen.

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Nicht nur eine Beilage

Sonntag, 29. Mai 2016 20:29

Lieber Christoph,

ich liebe ja Kartoffeln. Weil ich aber keine Lust auf die mir bekannten Zuereitungsarten der Knolle  hatte, habe ich mich im Netz nach einer neuen Alternative umgesehen und stieß auf

Schwedenkartoffeln

Hierfür habe ich pro Person je 3 Kartoffeln gründlich gewaschen und sie im Abstand von ca 1 cm eingeritzt. Hierfür hat mir ein Esslöffel als Stütze gute Dienste getan, so dass die Kartoffeln nicht in Einzelteile zerfielen.

Dann bereitete ich eine Marinade zu. 100 ml Olivenöl vermischte ich mit 1 EL grobem Meersalz, etwas Pfeffer und 2 gepressten Knoblauchzehen. Dazu kommen noch Kräuter nach Gusto: Oregano, Thymian oder Rosmarin, am besten frisch gehackt. Da ich leider keine frischen Kräuter im Haus hatte, habe ich 1 gehäuften TL getrockneten Oregano dazugegeben. Die Kartoffeln gab ich dann in eine Reine und beträufelte sie mit der Marinade. Den Boden der Reine bedeckte ich knapp mit Wasser.

Der Backofen war schon auf 190 °C Umluft vorgeheizt und die Kartoffeln durften eine gute Dreiviertelstunde in der Hitze verbringen.



Zusammen mit einem knackigen Salat aus dem väterlichen Schrebergarten ergab dies ein leckeres Abendessen aus einer Beilage, die keine weitere Beilage nötig hatte.

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Geometrie mit kleinen Fischen

Donnerstag, 26. Mai 2016 10:12

Liebe Andrea,

kürzlich stellte sich mir mal wieder die ganz spontane Frage: Was tun an einem überraschend frei verfügbaren Abend? In einem von vielen Terminen und anderen Fixgrößen bestimmten Leben kommt so etwas tatsächlich äußerst (und viel zu selten) vor. Ich blätterte Rezeptbücher, ging einkaufen, legte mir ein die passende Musik bereit und hatte entspannten und schönen Abend. Kulinarisch begleitet wurde dieser Abend von einem Gericht, für das ich hier im Haushalt nur schwer Begeisterte finde. Aber die

Pissaladière

wollte ich immer schon einmal ausprobieren. Nun war es soweit. Die französische Zwiebelpizza mit Oliven und Sardellen wir häufig mit einem Hefeteig zur Zubereitung angeboten. Um bewusst weg von dem Pizza-Image dieser Köstlichkeit zu gelangen entschied hielt ich mich für einen Vorschlag unseres 365-Tage-Kochs Stéphane Reynaud und wählte als Basis Blätterteig. Der eigenwillig anmutende Name Pissaladière übrigens leitet sich vom französischen Pissalat an, was nichts anderes als zerkleinerte Sardellen bedeutet.

Zuerst einmal schälte ich 4 große Zwiebeln, halbierte diese und schnitt sie in nicht zu dünne Ringe. Die Zwiebelringe schwitzte ich für knapp 7 Minuten in Olivenöl glasig an. Da es keine weißen Zwiebeln mehr gab, nahm ich übrigens rote Zwiebeln.
1 handvoll schwarze Oliven entkernte ich und zerkleinerte sie zusammen mit den Nadeln von 3 Zweigen Rosmarin im Mixer. Diese Olivenmasse verstrich ich mit der Rückseite eines Löffels auf dem Blätterteig. Da es Blätterteig mittlerweile auch abseits des Tiefkühlregals zu kaufen gibt, nahm ich eine Rolle mit 375 g Blätterteig aus dem Kühlregal und rollte diesen vor dem Bestreichen mit der Olivenmasse auf einem Backblech aus.
Danach verteilte ich die Zwiebelringe über dem Teig und öffnete 1 Glas Sardellen in Öl. Die markanteste Gemeinsamkeit von nahezu allen Rezepten und Abbildungen der Pissaladière ist die geometrische, rautenförmige Garnier-Anrichtung der Sardellen. Natürlich hielt auch ich mit daran und setze in die fertigen Sardellen-Rauten je eine schwarze Olive.



Das Backblech schob ich für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen, entkorkte eine Flasche südfranzösischer Provenienz, legte eine DVD von Patrick Bruel ein (das Wetter war leider alles andere als ein lauer Sommerabend) und beamte mich danach Bissen für Bissen weit in unser Nachbarland hinein. Kurz: Es wurde ein schöner Abend.

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Zwischen Italien und Orient

Donnerstag, 19. Mai 2016 20:15

Lieber Christoph,

wenn bei diesen mai-lauen Temperaturen mal wieder die halbe Stadt die letzten abendlichen Sonnenstrahlen in den Straßencafés genießt, kommt doch glatt ein bisschen Urlaubsstimmung auf. Was liegt also näher, als einen kulinarischen Ausflug in den Süden zu machen, der sich irgendwo zwischen Italien und dem Morgenland wiederfindet.

Für

Lamm-Hackbällchen mit Pasta

habe ich gut 400 g Lammhackfleisch in eine Schüssel gegeben. Vor dem späteren Genuss stand allerdings ein großes Gehäcksel an und so kamen 1/2 Bund glatte Petersilie und einige Zweige Basilikum unters Messer. Ebenso mussten 50 g geröstete Pininenkerne dran glauben. In die Schüssel wanderten dann noch 1 Handvoll gehackter Rosinen, die ich in Balsamicoessig für einige Zeit eingeweicht hatte und etwas frisch geriebener Parmesan. Neben dem Abrieb von 1/2 Zitrone gab ich – neben Salz, Pfeffer und etwas Oregano, noch die Frikadellenklassiker dazu: Etwas Paniermehl und 1 Ei.

Aus der verkneteten Masse habe ich dann feine Bällchen gerollt und diese von allen Seiten in Olivenöl angebraten.

Für die Sauce habe ich 1 rote Zwiebel, 1 halbe rote Chilischote, 1 Knoblauchzehe und 2 Sardellen – all dies fein gehackt – in dem verbliebenen Olivenöl leise angeschwitzt und dann 1 Dose Kirschtomaten dazugegeben. Nach dem Würzen mit 1/2 TL ZimtSalz, Pfeffer und etwas Zucker gab ich noch einen Schuss Balsamicocreme sowie einen Spritzer Zitronensaft dazu und ließ die Sauce auf kleiner Flamme etwas einköcheln.

Die Sauce gab ich dann in einer Reine über die Hackbällchen und zerrupfte 1 Kugel Mozzarella, bevor die ganze Chose für ca. 30 Minuten bei 200 °C in den Backofen überwechselte.



Zusammen mit al dente gekochten Linguine hatten wir dann ein leckeres Stück Frühsommer auf dem Tisch. Jetzt aber nichts wie ab zum Digestiv ins Straßencafé!

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