Ringel, Ringel, Rosen, leckere Aprikosen

Samstag, 5. August 2017 19:15

Liebe Andrea,

die Schwester Tatin erfanden seinerzeit die überraschende Methode, Apfelkuchen verkehrtherum zu backen. Vielleicht liegt es daran, dass ich immer dann, wenn ich in Frankreich einen leckeren Kuchen esse, nach dem Rezept frage. So auch bei unserer letzten Expedition in den Elsass, als uns die Hauswirtin Brigitte eine unglaublich leckere Aprikosentarte auftischte. Das Rezept für den

Aprikosenkuchen Tarte Brigitte

enthält zwar keine Staatsgeheimnisse, basiert jedoch auf der alten Erfolgsformel: Nur die besten Zutaten.
Umso glücklicher war ich, als ich heute bei uns eine Charge herrlich aromatische Aprikosen aus Frankreich erstehen konnte. 
Ratzfatz war der fertig gekaufte Blätterteig aufgerollt und eine quadratische Auflaufform mit dem passend zugeschnittenen Stück Blätterteig ausgekleidet.
 Die Aprikosen halbierte und entsteinte ich und ordnete diese mit der offenen Seite nach oben auf dem Teig an.

Die Form mit Teig und Frucht schob ich für 10 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen. In der Zwischenzeit verklepperte ich 2 Eier und rührte 200 ml Creme Fraîche sowie 3 EL Zucker darunter.
Ich holte die Kuchenform kurz aus dem Ofen, goss die Eiermischung über die Aprikosen und liess die Tarte die folgenden 30 Minuten im Ofen vollenden.



Normalerweise soll man die Tarte ja nach dem Backen ein wenig abkühlen lassen. Normalerweise. Zu groß war bei uns allen aber der Appetit auf dies duftige Backwerk, alsdass wir uns hätten in Geduld üben können. Das letzte Anstandsstück liessen wir dann erkalten, während wir uns den Rest bei einem frisch gebrühten Kaffee schmecken liessen.

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Hin und weg bei Pasta, Pilze und Speck – Pasta, meine Pasta (36)

Freitag, 4. August 2017 10:26

Liebe Andrea,

Nudeln, das werde ich nicht müde zu erwähnen, stehen vor allem wegen ihrer Vielfalt und schnellen Zubereitung ganz weit oben auf unserer Speisekarte.

Im vorliegenden Fall musste ich jedoch einen ganzen Nachmittag vor mich hin darben, nachdem ich während der Arbeitszeit einen appetitanregenden Post auf der Seite von bon appetit gelesen hatte. 


Davon inspiriert musste es am Abend Pasta geben! Hier die Chronologie der Koch-Ereignisse:
Zuerst einmal habe ich in einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl verteilt und darin bei steigender Hitze 6 Scheiben Schinkenspeck (luftgetrocknet, Tirol) kross angebraten. Den Speck habe ich zum Entfetten auf Küchenkrepp ausgelagert und als nächstes 500 g braune Champignons im heißen Pfannenfett bei hoher Hitze Farbe annehmen lassen. Die Pilze hatte ich in nicht zu dünne Scheiben geschnitten bzw. die kleineren Exemplare nur halbiert.

Danach habe ich 1 Knoblauchzehe und 1 Schalotte, jeweils fein gewürfelt, in die Pfanne gegeben und diese bei moderater Hitze glasig werden lassen. Den Panneninhalt löschte ich mit 250 ml Hühnerbrühe ab, würzte mit den Blättern von 6 Zweigen Thymian und liess alles bei sanfter Hitze einkochen.

Währenddessen hatte ich schon einen großen Topf Wasser in Wallung gebracht, gesalzen und – für 2 Personen – 7 Nudelnester Tagliatelle al dente gekocht. Die Nudeln gab ich direkt vom Topf in die Pfanne und schöpfte noch eine Suppenkelle Nudelwasser dazu.



Nachdem ich den krossen Speck über die Pasta gebröselt hatte mischte ich den Pfanneninhalt ordentlich durch, schmeckte final mit Meersalz und Pfeffer ab und verteilte die Nudeln nebst Sauce auf Tellern (den 1/4 Liter Sahne aus der inspirierenden Vorlage liess ich in seinem Becher). Der Rest war einmal mehr wohlige Stille, unterbrochen von dem einen „Hmmm“ oder „Ahhhh, wie lecker“. Ein „Gibt’s noch was!?“ war auch noch zu hören.

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Neues von Garfield

Mittwoch, 26. Juli 2017 10:20

Liebe Andrea,

im Jahre 2010 war es eine unserer ersten Analogien und meine erste selbst gekochte Lasagne. In den Jahren danach habe ich – einmal auf den Geschmack gekommen – doch so einige weitere Lasagnen zubereitet.
Zeit genug also, vom aktuellen Stand der Dinge meiner

Lasagne

zu berichten, zumal die Mengenangaben meiner Erstversion in unserem feinen Blog doch recht spärlich ausfielen. Dabei sind die Grundschritte der Zubereitung und auch die Auswahl der Zutaten bei der klassischen Lasagne durchaus überschaubar.

Für meine aktuelle Lasagne würfelte ich 100 g Räucherspeck klein und schwitze diesen mit 3 EL Olivenöl in einem großen Topf an. Hinzu gab ich 400 g Rinderhack, das bei großer Hitze Farbe annehmen durfte. Dann kamen – jeweils klein gewürfelt – 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie mit in den Topf.

Nach knapp fünf Minuten Schmurgeln und Rühren rührte ich 3 EL Tomatenmark dazu und nach weiteren 3 Minuten 400 g Dosentomaten. Mit 300 ml Wasser verdünnt sowie 1 TL getrocknetem Oregano, 1 TL Zucker und 1 TL Meersalz gewürzt liess ich den Sugo nun für ca. 30 Minuten bei kleiner Flamme vor sich hinblubbern und wendete mich der Zubereitung einer Béchamelsauce zu.

Für die Béchamelsauce zerliess ich in einem zweiten Topf 3 EL Butter, in die ich dann mit dem Schneebesen 3 EL Mehl rührte und alles ein ganz wenig Farbe annehmen liess.
Ich löschte – unter stetem Rühren – mit Milch ab, rieb frische Muskatnuss dazu und würzte die Sauce zudem mit 2 Lorbeerblättern, Meersalz und Pfeffer. Nach einmaligem Aufwallen liess ich die Sauce bei kleiner Hitze vor sich hinsimmern.

Nachdem der Sugo fertig war und eine nicht zu flüssige Konsistenz hatte, verstrich ich einen großen Schöpflöffel davon auf dem Boden einer quadratischen Auflaufform. Darauf verteilte ich eine Schicht Lasagne-Teigplatten, die ich generös mit frisch geriebenem Parmesankäse bedeckte. Dann folgten noch je zweimal Sugo, Teilplatten und Parmesan. Für alle, die an dieser Stelle gerne aussteigen und das Weite suchen wollen, weil sie nicht wissen, welche Lasagneplatten sie wie verarbeiten: Im Fachhandel gibt es eine reich sortierte Auswahl auch an solchen Lasagne-Teigplatten, die ungekocht verwendet werden können.




Als oberen Abschluss der Lasagne verstrich ich die Béchamelsauce, aus der ich zuvor die beiden Lorbeerblätterr gefischt hatte und streute eine letzte Lage Parmesankäse darüber.

Nach knapp 30 Minuten im auf 190° C vorgeheizten Backofen bekam die Oberseite der Lasagne ihre so typisch goldbraune Farbe und liess einem schon bei diesem Anblick das Wasser im Munde zusammenlaufen. Direkt aus dem Ofen auf den Teller in den Mund war die Lasagne dann einmal mehr schneller verputzt als manch ein Garfield hätte gucken können.

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Reiskugeln Balla-Balla

Mittwoch, 19. Juli 2017 8:57

Liebe Andrea,

für die einen ist ein simple Vorspeise oder Resteessen, für die anderen eine extra hergestellte Sünde und Suchtmittel zugleich. Zudem sind sie fast schneller weg, als als man das Wort Reisbällchen aussprechen kann. Die frittierten Reiskugeln, in Italien auch

Arancini

genannt, sind aber auch zu lecker. Zeit genug also, sich diesem Thema einmal mit einem Küchen-Monolog zu nähern.

Für meine Reisbällchen gab es keine Reste, daher rührte ich zuerst ein ordentliches Risotto an.

Ich schälte und würfelte 2 Schalotten und schwitze diese sanft in einem Topf mit Olivenöl an. Dazu rührte ich 1 Becher Risotto-Reis. Nachdem der Reis rundherum von Öl umgeben und glasig war goss ich 100 ml Weißwein dazu und liess die Flüssigkeit nahezu verdampfen. Schöpflöffelweise gab ich in den folgenden 20 Minuten immer wieder heiße Gemüsebrühe dazu und lies diese – bei moderater Hitze und stetem Rühren – einkochen. Die 1 l Gemüsebrühe hatte ich mit 1 Briefchen Safran veredelt.

Zum Ende der Risotto-Garzeit mischte ich 100 g geriebenen Parmesan unter den Reis und liess diesen etwas abkühlen, bevor ich 1 Ei unter die Masse knetete.

Von dem Reis stach ich nun jeweils einen Esslöffel ab und strich dessen Inhalt auf die Innenseite einer Handfläche. Darüber streute ich vorgewürfelte Stücke einer Chorizo-Wurst bzw. kleingeschnittenen gekochten Schinken und bedeckte die Wurst jeweils mit der Reis-Menge eines weiteren Esslöffels. Aus der Masse in der Hand formte ich hernach Kugeln, die in etwa die Größe von Tischennis- oder Golfbällen hatten. Ein paar der Arancini – Jugend forscht! – liess ich auch ungefüllt.



In einem flachen Teller verklepperte ich 1 Ei und wendete die Reisballen darin, anschließend wälzte ich diese in Semmelbröseln. Die panierten Reisbällchen frittierte ich portionsweise in einem Topf mit Sonnenblumenöl und liess sie auf Küchenkrepp abtropfen. Und das war’s auch schon. Das Ergebnis waren kleine, schmackhafte Happen, die bei jedem Biss ein Verlangen nach mehr davon hervorriefen. Kurz: Ganz schön lecker, diese kleinen Reiskugeln.

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Flott, flotter, Frittata

Dienstag, 18. Juli 2017 19:21

Lieber Christoph,

ich weiß nicht, ob ich schon einmal gesagt habe, wie glücklich ich darüber bin, dass unsere Stadtteilbibliothek nach über vier Jahren Umbauzeit endlich wieder ihre Pforten geöffnet hat. So tapere ich alle vier Wochen am Freitag hauptsächlich in die Kochbuch-Abteilung. Und diesmal habe ich einen wahren Schatz entdeckt. „schnell, frisch, einfach“ von Donna Hay ist mir seit dem letzten Gang in die „Bib“ ein wahrer Quell an Inspiration für leckere Gerichte.

So hatten wir

Frittata mit Chorizo

Vier hungrige Menschen klapperten am Tisch mit dem Besteck, also habe ich 12 Eier mit einem guten Schuss Sahne sowie Salz und Pfeffer verrührt und erst einmal beiseite gestellt. Dann habe ich 300 g Chorizo in Würfel geschnitten und diese in etwas Olivenöl angebraten. 300 g Blattspinat (TK-Ware) hatte ich schon mit Salz, Pfeffer und 1 gehackten Zehe frischem Knoblauch vorbereitet, so dass ich ihn zu der dann angebräunten Wurst geben konnte.

Ich ließ die Wurst-Spinat-Mischung etwas auskühlen, bevor ich sie in eine mit Backpapier ausgelegte Reine gab. Die verklepperten Eier kamen obenauf. Schließlich gab ich 200 g Ricotta esslöffelweise oben auf das Ei.



Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) schmurgelte die Mischung für ca. 35 Minuten dann fein vor sich hin, bis das Ei goldgelb geworden war.

Wenn dir die Adjektive zur Beschreibung von Geschmack ausgehen, dann weißt du, dass du dieses Gericht gegessen hast. Wir aßen dazu in Olivenöl gebratenes Brot. So so lecker!

 

 

 

 

 

 

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Der Sommer ist eine Scheibe

Donnerstag, 6. Juli 2017 9:17

Liebe Andrea,

heiße Sommertage sind Fluch und Segen zugleich. Tagsüber auf der Arbeit (hier lassen wir die Berufsgruppe der Eisverkäufer und Bademeister mal außen vor) sehnt man sich danach, am Abend dann ist es soweit: Das Sommerwetter im Freien zu genießen. Ein schönes schattiges Plätzchen, ein kühles Getränk und gerne auch etwas Sommerliches zum Essen. So geschehen gerade wieder bei uns daheim. Die sommerliche Glückseligkeit vollendete bei uns nun ein Topf mit

Gnocchi alla Romana

Dabei handelt es sich gar nicht um Gnocchi im klassischen Sinne, sondern eher Polenta-Taler, die mit einem Tomaten-Fenchel-Sugo daherkommen. Aber der Reihe nach.

Für die Sauce habe ich 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe kleingewürfelt und in einem Topf mit Olivenöl sanft angeschwitzt. Dazu gab ich 1 Fenchelknolle, die ich längst geviertelt, entstrunkt und in ca. 1/2 cm große Scheiben geschnitten hatte. Nach ca. 5 Minuten rührte ich 2 EL Tomatenmark sowie 1 EL Fenchelsaat dazu und löschte mit 100 ml Weisswein ab. Kurz bevor die Flüssigkeit gänzlich verkocht war gab ich 1 TL Kapern und 800 g Dosentomaten (stückig) in den Topf, würzte mit 1 TL Zucker sowie etwas Meersalz und liess die Tomatensauce die folgenden 60 Minuten bei kleiner Hitze zum Sugo werden.

In einem weiteren Topf erhitzte ich 750 ml Milch, die ich mit den abgezupften Blätter von 6 Zweigen Thymian aromatisiert hatte. Außerdem in der Milch: 1 EL Butter sowie 1 TL Salz. In die kochende Milch liess ich unter stetem Rühren ca. 250 g Polentagriess einrieseln, reduzierte die Hitze auf kleinste Flamme und rührte die nun an flüssige Lava erinnernde Masse und stetem Rühren für etwa 4 Minuten weiter. Zu guter Letzt rührte ich noch 50 Parmesan (frisch gerieben) unter die Polenta, das in vielen Rezepten empfohlene Eigelb liess ich weg.

Eine Reine hatte ich mit einer Lage Frischhaltefolie ausgelegt; dorthinein goss ich die Polenta-Masse, strich diese glatt und stellte die Form zum Abkühlen beiseite.

Die erkaltete Polenta liess sich dank der Folie zum Weiterverarbeiten prima und ganz einfach stürzen. Aus der rechteckigen Grundmasse stach ich mit einem Desert- und Vorspeisen-Ring runde Taler aus.



Den Sugo füllte ich in eine Ofenform, legte die Polenta-Taler obenauf, streute generös Parmesankäse drüber und setzte auf jede Polente-Scheibe noch je 1 Flöckchen Butter.
Nach knapp 20 Minuten im auf 200° C vorgeheizten Ofen war unser Sommertraum dann fertig.
Vor dem Servieren streute ich noch ein paar Thymianblätter sowie das kleingeschnittene Fenchelgrün über die Gnocchi – und dann ging es auch schon nach draußen, wo in einem schattigen Plätzchen bereits ein kühler Rose auf den Vollendung des sommerlichen Glücksgefühls wartete.

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Per Express in den Orient

Dienstag, 4. Juli 2017 20:54

Lieber Christoph,

der Sommer kehrt nach ein paar ungemütlichen Tagen zurück in unsere Gefilde und so gilt es, nicht mehr Zeit als nötig in der Küche zu verbringen. Da kam mir der

Harissa-Fisch mit Zitronen-Couscous

gerade recht.

Zunächst habe ich 1/2 Zitrone (unbehandelt) mit dem Sparschäler vorsichtig von ihrer aromatischen Hülle befreit. Die Stücke der Schale habe ich dann in feine Streifen geschnitten und gab diese in einen Teebeutel. Zugebunden und ab ins heiße Bad von 500 ml Wasser. Zu dem Wasser gab ich noch 1 TL Salz, ein paar Tropfen Olivenöl und 1 Tupfen Harissa, bevor ich ca. 200 g Couscous (kein Instant) dazugab. Dieser köchelte dann unter Rühren vor sich hin.

Für drei Personen habe ich 600 g Seelachsfilet erstanden, das ich zuerst von fühlbaren Gräten befreit und dann in große Stücke geschnitten habe. Die einzelnen Teile habe ich auf beiden Seiten dünn mit Harissa bestrichen und gesalzen. In eine Pfanne gab ich einen guten Schuss Olivenöl und etwas Butter.  Als das Fett heiß genug war, wendete ich die Fischstücke in etwas Mehl und briet sie erst heiß an und dann auf leiser Flamme weiter.


Der Couscous hatte nach ca. 13 Minuten eine wunderbar cremige Konsistenz und so stand ganz bald und ohne großen Aufwand ein wunderbares Sommergericht auf unserem Tisch, das wir mit großem Genuss verspeisten.

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Ein gross(artig)es Stück Fleisch

Donnerstag, 15. Juni 2017 10:24

Liebe Andrea,

meist sind es die pursten und einfachsten Genüsse, die den wahrlich großen Geschmack mit sich bringen. Vergiss Schnickschnack, Chichi und Brimborium und Du wirst für diesen Verzicht belohnt. So geschehen, als ich mir letztens meine erste

Tagliata

zubereitete. Und diesen Feldversuch, ein großes Stück Fleisch rudimentär zuzubereiten, startete ich zudem mit einem zwar ausgesuchten, jedoch nicht typischen Fleisch. Zumeist wird für Tagliata ein Strip Steak, Roastbeef oder Rib Eye Steak empfohlen, hauptsächlich also schön durchwachsen und viel Fett dran. Das macht das Ergebnis umso saftiger.

Ich hingegen hatte mit ein schönes Stück Steakhüfte ausgesucht. Auch lecker, aber nicht ganz so fettdurchwachsen wie andere Fleischsorten vom Rind. Geklappt hat es trotzdem. Pro Person darf man hier mit ca. 300 g Fleisch rechnen.

Das zimmerwarme Fleisch, am dicksten Punkt deutlich breiter als die sonst empfohlenen 3 cm, rieb ich allseitig mit Meersalz ein und liess es einen Moment ruhen. In der Zwischenzeit befeuerte ich eine große gusseisernen Pfanne auf höchster Hitze und legte das Fleisch ohne Zugabe von Fett in die Pfanne.
Nach jeweils knapp 3 Minuten Bratzeit wendete ich das Fleisch, bis dies von allen Seiten ordentlich Röstaromen gebildet hatte. Dann gab ich 4 EL Meersalz-Butter, 3 Knoblauchzehen (in der Schale angedrückt) sowie 2 Zweige Rosmarin zum Fleisch, zog die Pfanne vom Herd und wendete das Fleisch, bis es gleichmässig mit der geschmolzenen Butter überzogen war.



Die Pfanne stellte mit Fleisch ich dann noch für 10 Minuten in den auf 90° C vorgeheizten Ofen und machte mich an’s Beiwerk: Rucola-Salat mit Parmesanstücken. Die Stiele des gewaschenen Salats teilte ich in der Mitte und portionierte diese auf Tellern. Darüber streute ich ein den in dünne Stücke geschnitten Parmesan.

Das ausgeruhte Fleisch schnitt ich quer in nicht zu dünne Scheiben und verteilte diese auf dem Salat. Geradezu elementar für mich ist es, ein wenig Balsamico-Essig über das Fleisch zu sprühen und dies mit bestem Olivenöl und ein wenig Meersalz sowie frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer zu würzen. Großes Fleischkino!

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Neues vom Grill

Dienstag, 13. Juni 2017 9:16

Liebe Andrea,

Sommerzeit ist Grillzeit. Sicher, mancher Hardcore-Griller grillt erst am 31.12. ab, nur um am 01.01. wieder anzugrillen… Aber unsereins hält sich beim Grillen dann eher an den naturgegebenen Grill-Fahrplan, der sich am warmen, trockenen Wetter orientiert.
Doch bereits seit geraumer Zeit versuche ich, auch beim Grillen nicht nur auf fertig produzierte Massenware zurückzugreifen, sondern auch hier so wenig wie möglich auf „processed food“ zu setzen – Qualität setzt sich dann eben doch durch. Und das bringt immer wieder neue Grill-Highlights auf unsere Teller, so wie meine Interpretation der

Cevapcici vom Grill

die sicher auch als Pfannen-Variante ordentlich was hermachen. Für 500 g Rinderhack zermörserte ich 1 EL Kreuzkümmel und 1 EL Koriandersamen. Die Gewürze gab ich mit 1 EL Bohnenkraut (getrocknet) sowie einer ordentlichen Portion Meersalz und Pfeffer zum Fleisch. 
Dazu gesellte sich noch 1 Zwiebel, die ich zuvor kleinstgewürfelt und in Olivenöl weich angeschwitzt hatte.



Die ordentlich vermengte und duchgeknetete Masse formte ich mit leicht eingeölten Händen zu länglichen Quadern und stellte diese kühl. Die Hälfte der (gar nicht so runden) Röllchen versah ich vor dem Grillen noch mit einem Holzspieß; dieser verbrannte zwar hernach ein wenig, liess das Röllchen zu Tisch dann aber als Fleisch am Spieß genießen.

Die mit nur wenig Öl eingepinselten Fleischrollen garte ich dann von allen vier Seiten auf dem Holzkohlegrill. Mit einer Grillsauce nach Wahl, ganz hervorragend passte Ajwar, waren die Röllchen geschmacklich alles andere als kantig, sondern ordentlich lecker.

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Reis in der Hauptrolle

Samstag, 13. Mai 2017 12:15

Liebe Andrea,

im Gegensatz zu Nudeln haben es Kartoffeln und Reis – zumindest bei uns – immer etwas schwerer, als Hauptgericht auf den Tisch zu kommen. Dabei war das erste Gericht, das ich als damals 6-jähriger kochte, mit Risi e bisi ein veritables Reisgericht. Und auch Paella, Arroz Marisco sowie die zahlreichen Risotto-Varianten zeigen, dass sich mit Reis so einiges machen lässt. Und auch zum heutigen Thema habe ich bereits eine Variante monologisiert. Zu meinem erneuten

Tomaten-Risotto

gab es diesmal zwar auch noch ein paniertes Schnitzel, der Star auf dem Teller jedoch war eindeutig der Reis.

Für das neue Tomaten-Risotto habe ich zuerst 400 ml Wasser aufgekocht, mit 1 EL Hühnerbrühe (Instant) verrührt und dann noch 300 ml passierte Tomaten dazugegeben.

Während die Brühe bei kleinster Flamme vor sich hinköchelte, erhitze ich in einem großen Topf bei mittlerer Hitze Olivenöl und schwitzte darin 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe an, die ich vorher kleingewürfelt hatte. Zu den glasigen Zwiebeln gab ich 1 Becher Rundkornreis und rührte den Topf-Inhalt ca. 1 Minute um.
Ich löschte alles mit 100 ml Weisswein ab und liess die Flüssigkeit fast vollständig verkochen. Dann gab ich die erste von einigen Suppenkellen Tomatenbrühe zum Reis. Immer dann, wenn – unter stetem Rühren natürlich – die Brühe nahezu verkocht bzw. aufgesogen war, sorgte ich suppenkellenweise für Nachschub. Zwischenzeitlich würzte ich den Reis mit 1 TL Thymian.

Die ganze Kocherei und Rührerei dauerte ca. 15 Minuten, dann wurde der Reis langsam schlotzig, das Innere der Reiskörner war noch leicht bissfest.
Nun rührte ich 1 Kugel Mozzarella (125 g, kleingewürfelt) sowie 100 g Parmesan (fein gerieben) unter den Reis und rührte weiter, bis alles eine homogene Konsistenz erreichte. Final mit Meersalz abgeschmeckt war der (oder das) Risotto auch schon fertig.



Die panierte Schnitzelbeilage (flachgeklopftes, doppelt paniertes und in reichlich Öl ausgebackenes Schnitzel) zum Risotto war nett, aber wirklich nicht notwendig und zeigte einmal mehr, dass es Reis durchaus öfter mal als Hauptgericht auf unseren Esstisch schaffen sollte.

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