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So lassen sich Äpfel prima in die Pfanne hauen

Donnerstag, 11. März 2021 21:40

Liebe Andrea,

ein immer gern gesehener Gast auf unserem Mittagstisch sind Pfannkuchen in den unterschiedlichsten Varianten. Mit einer Portion Zimt, Zucker und ganz viel Kindheitserinnerung. Pfann(e)kuchen-Rezepte gibt es ja wie Sand am Meer; und dabei sind die zahlreichen Strandabschnitte für Crêpes und Crespelle noch gar nicht mitgezählt. Am meisten mag ich es, pure Pfannkuchen einfach nur mit Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft zu genießen. Schmacht! Aber heute stehen

Fluffige Apfelpfannkuchen

auf dem Speiseplan der Monologen Küche. Auch die sorgen schon in der Grundvariante für eine Vielzahl an Flashbacks in die frühere Kindheit und Jugend. In der Fluff-Version erhalten die Teigfladen dabei einen ganz neuen Twist.

Zuerst habe ich 2 Eier getrennt und das Eiweiß mit dem Quirl (an guten Tagen nehme ich auch einfach nur dem Schneebesen, allein um es mir zu beweisen!) fest geschlagen. Die Nummer mit „die nach unten geöffnete Schüssel über den Kopf halten“ gilt hier immer noch als Gradmesser für ausreichend geschlagenen Eischnee.

In die Schüssel mit den Eigelb habe ich 200 g Mehl (Typ 405), 200 ml Milch, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker sowie 1 Prise Salz gegeben und alles mit dem Handmixer zu einem glatten Teig verrührt. Final mischte ich noch 1 großen Schuss Sprudelwasser dazu und hob den Eischnee unter den Teig, der sich für die nächsten 10-15 Minuten im Kühlschrank gehen lassen konnte.

In der Zwischenzeit entkernte und schälte ich 3 Äpfel, die ich danach mit dem Messer in nicht zu dünne Scheiben schnitt.

Zum Ausbacken der Pfannkuchen pinselte ich eine beschichte Pfanne mit Sonnenblumenöl ein und erhitzte die Pfanne bei mittlerer Hitze. Danach tauchte ich die Apfelringe mit einer Bratwendepinzette in den dickflüssigen Teig und legte die mit Teig umhüllten Apfelringe in die heiße Pfanne.

Nachdem die Apfelpfannküchlein langsam stockten, wende ich sie mit einem Pfannenwender und buk sie fertig, je nach Bräunungsgrad unter nochmaligem Wenden. Die fertigen Pfannkuchen kann man im 80° C warmen Ofen zwischenlagern. Aber pro Durchgang produzierte ich 3 Apfelpfannkuchen, die sofort reihum reißenden Absatz fanden. Nicht, ohne vorher noch mit einer 1:1 Mischung Zimt und Zucker, durch ein feines Küchensieb gestrichen, vollendet zu werden. Repeat until „alle satt“.

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Ein Bratapfel kommt selten allein

Sonntag, 24. Januar 2021 13:11

Liebe Andrea,

Ich finde, an mindestens einem Tag der Saison sollte einem der Winter die Chance auf einen veritablen Bratapfel geben. Also: Schön kalt draußen, aber trocken genug für einen ausgedehnten Winterspaziergang. So kommt man mit dem entsprechenden Heißhunger nach Hause, um sich einen

Bratapfel mit Frischkäse

so richtig schmecken zu lassen und sich damit wieder aufzuwärmen. Da nicht jedes Familienmitglied meine Vorliebe für Marzipan teilt war ich froh, endlich einmal eine Bratapfel-Variante mit Frischkäse zu entdecken.

Dazu werden, wie immer beim „Bratapfeln“, möglichst gerade stehende Apfel-Exemplare benötigt. 4 Äpfeln schnitt ich die einen flachen Dekel ab und hölte sie aus. Ein Kaffeemaß aus Edelstahl diente mir hierbei als praktischer Ersatz für den wohl ideal geeigneten Kugelausstecher. Die restliche Wandstärke der Äpfel sollte ca. 0,5 cm dick sein.

Für die Füllung verquirlte ich 1 Ei mit 30 g braunem Zucker und 1 Tütchen Vanillezucker. Das schaumig geschlagene Zucker-Ei ergänzte ich um den Saft und Abrieb von 1 Zitrone sowie 1 TL Zimt und rührte 150 g Frischkäse darunter, bis alles eine homogene Masse war. Zum Schluss mischte ich noch 4 EL gemahlene Haselnüsse dazu.

Die mit der Mischung gefüllten und mit Deckel bedeckten Apfel schob ich für knapp 30 Minuten in den auf 160° C vorgeheizten Ofen (Umluft). Beim Anrichten erhielt jeder der – natürlich durch einen adäquaten Winterspaziergang vorbereiteten – Mitesser noch eine ordentliche Portion Sprühsahne neben seinen Apfel auf den Teller. Und mit einem frisch gebrühten Kaffee bzw. heißen Kakao liess sich Winter mal wieder so richtig genießen.

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Ein Mantel für die Mandel

Samstag, 26. Dezember 2020 21:44

Liebe Andrea,

Covid-19- und pandemiebedingt präsentierte sich auch die Weihnachtszeit 2020 von einer bislang so nicht gekannten Seite. Unser tradioneller Weihnachtsmarkt wär hüttenweise in der Stadt verteilt und konnte so bis zum zweiten Lockdown noch hier und da für ein klein bisschen Weihnachtsstimmung sorgen. Danach jedoch war Schicht im Schacht, Schluss mit dem verlocken Duft verschiedener Vorweihnachtsköstlichkeiten. Zu der Kakophonie der Düfte tragen auf nahezu jedem Weihnachtsmarkt auch immer

Gebrannte Mandeln

bei. Wenn also schon die Weihnachtsmärkte und deren Buden die Segel streichen mussten, haben wir uns ein klein bisschen von diesem Weihnachtsgenüssen nach Hause geholt. Neben (absolut selbstlosen) Eigenversuchen mit Glüh-Gin habe ich mich auch ans Brennen von Mandeln begeben.

Um den Mandeln einen Zuckermantel anzulegen sind wenig Zutaten notwendig, auch der Arbeitsaufwand bleibt überschaubar. Dennoch gibt es die eine entscheidende Hürde, die das Ergebnis schnell Richtung Abfalleimer wandern lässt.

In einem Edelstahltopf habe ich 200 g Zucker mit dem Inhalt von 1 Tütchen Vanillezucker und 1 TL Zimt vermischt, 100 ml Wasser angegossen und alles aufkochen lassen. Alsbald der Topfinhalt zu kochen begann, gab ich 200 g Mandeln dazu. Verschiedene Testreihen bei der Herstellung haben gezeigt, dass die Mandeln später besser eine bessere Zuckerbindung haben, wenn sie ungeschält sind. Die Abbildung unten zeigt das Ergebnis bzw. den Unterschied recht deutlich.

Wer schon einmal mit heißem Zucken und Karamell hantiert hat, der weiß: Die Sache kann sehr, sehr heiß werden und sehr schnell zu dunkel, damit bitter und durchaus rauchig werden. Was in kaum einem Rezept steht: Direkt nachdem sich die Mandeln im heißem Zuckerwasserbad befinden, sollte die Hitze auf maximal halbe Kraft reduziert werden. Unter stetem Rühren verdampft dann das Wasser und der Topfinhalt wird trocken, geradezu sandig. Ab diesem Zeitpunkt schalte ich die Hitze nochmals runter und lasse den nun an den Mandeln klumpenden Zucker leicht karamellisieren. Je nach Gusto kann man hier ein wenig mehr Zuckerkristalle übrig oder diese schmelzen lassen.

Danach habe die die Mandeln auf die mit Backpapier geschützte Arbeitsfläche geschüttet und mit mit Hilfe von zwei Gabeln die einzelnen Mandeln voneinander getrennt. So können die Mandeln nun – jede für sich – ein wenig abkühlen und der Zuckermantel kann aushärten.

Du kannst Dir vorstellen, dass zu diesem Zeitpunkt die komplette Küche und bei offen stehender Küchentür die halbe Wohnung in einen olfaktorischen Weihnachtszauber gehüllt ist, was unwillkürlich die verschiedenen Mitbewohner aus ihren Lebensbereichen anlockt und zu einer schnellen Abnahme der frisch produzierten Zuckermandeln führen kann. Aber dafür ist etwaig notweniger Nachschub ja schnell nachproduziert.

PS: Für den Glüh-Gin habe ich übrigens frisch gepressten O-Saft und naturtrüben Apfelsaft mit Glühwein-Gewürz aufgekocht und nach dem Umfüllen in Becher mit einer individuell bemessenen Menge Gin ergänzt.

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