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Seelenwärmer in der Dunkelheit (Suppe 21)

Donnerstag, 12. Dezember 2019 19:12

Liebe Andrea,

Wenn die Tage kürzer, die Temperaturen kälter und das Wetter iggeliger werden, dann sind wir angekommen: mitten im Winter. Da mag man sich gerne einmal die Bettdecke weit über den Kopf ziehen und einen ausgiebigen Winterschlaf antreten, der erst mit den ersten Strahlen der Frühlingssonne endet.

Meist jedoch haben dabei der tägliche Workflow bzw. der morgendliche Wecker ein gehöriges Wörtchen mitzureden und es braucht eine Alternative, bestenfalls wohlschmeckend.
Wie gut, dass es Wintergemüse gibt! Denn: auch wenn der Winter in Sachen Gemüse etwas entbehrungsreich daherkommen mag, es gib durchaus kulinarische Überlebensstrategien. Besonders mit der

Gemüsecremsuppe

aus allerlei Gemüsezeugs lässt es sich herrlich aufwärmen und man kann einen wohligen Augenblick lang die angenehmen Seiten des Winters schmecken. Soulfood pur!

Für mein neuestes Wohlfühlsuppchen habe ich folgende Zutaten bereitgelegt: 6 Karotten, 4 Petersilienwurzeln, 1/4 Sellerieknolle, 1 Zucchini und 1 Zwiebel.

Bis auf die Zucchini habe ich alles geschält, die Zwiebel in feine Würfel, den Rest in größere Stücke geteilt. Nachdem ich die Zwiebelwürfel in Olivenöl sanft angeschwitzt habe, gab ich das restliche Gemüse dazu, goss 1/2 l Hühnerbrühe an und liess den Topfinhalt bei halb aufgelegtem Deckel ca. 20 Minuten sanft köcheln.

Währenddessen schnitt ich 5 braune Champignons blättrig, sautierte diese in einer Pfanne an und löschte mit einem ordentlichen Schwung weißem Portwein ab.

Das Gemüse im Topf zerkleinerte ich mit dem Pürierstab und goss dabei 150 ml süße Sahne sowie noch ca. 300 ml Hühnerbrühe dazu, bis alles die mir zusagende Konsistenz (bloss nicht zu dünn!) hatte.

Nachdem die Suppe auf den Tellern verteilt war, garnierte ich diese final mit den Champignonscheiben sowie frisch gehackter Petersilie und reichte am Tisch Worcester-Sauce zum Abrunden nach Wahl dazu. Was soll ich sagen!? So lässt sich der dunklen Winterzeit durchaus ein wohlschmeckender Aspekt abgewinnen.

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Gut Ding will Weile haben (Suppe 13)

Dienstag, 6. Januar 2015 12:37

Liebe Andrea,

vielleicht liegt es ja an unserer hektischen Zeit, dass man sich für’s Kochen immer weniger Zeit nimmt. Auch ich bin ja ein großer Anhänger der Schnell-gemacht-ist-gut-gemacht-Küche, wenn ich abends nach der Arbeit hungrig nach Hause komme. Wie man ein langes Wochenende jedoch hervorragend für sein kulinarisches Seelenleben nutzen kann, habe ich nun einmal mehr bei der

Rinder-Consommé

festgestellt, die allein im ersten Durchgang mehr als 5 Stunden vor sich hinköchelte. Dazu habe ich knapp 1 kg Sandknochen vom Rind auf dem Boden eines sehr großen Topfes verteilt und kurz ohne weitere Fettzugabe angeröstet. Auf die Knochen bettete ich in ein Stück mit knapp 700 g Suppenfleisch, schüttete 4 l Wasser dazu und gab 1 Zwiebel (halbiert und mit den Schnittflächen ohne Fett in einer beschichteten Pfanne angeröstet) sowie jeweils in grobe Stücke geschnitten 4 Karotten, 3 Petersilienwurzeln und 1/2 Knollensellerie dazu. Nachdem ich den beim einmaligen Aufkochen hochsteigenden Schaum abgeschöpft hatte (hinterher las ich, dass dies gar nicht so dolle ist, da dieser die Brühe klärt statt trübt), gab ich 1/2 Bund Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Pimentkörner, 1 TL schwarzen Pfeffer und 1 TL Senfsamen in die Flüssigkeit, schaltete den Herd auf kleinste Stufe und ließ den Topf für die nächsten 5 Stunden offen vor sich hinsimmern.

Nach dem Ende der Kochzeit schöpfte ich die Gemüsestücke, das Fleisch sowie Knochen heraus und goss die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf. Dieser Topf verbrachte die (kalte) Nacht über mit Deckel auf dem Balkon, Fleisch und Gemüse hatten ihre Schuldigkeit getan und wurden entsorgt. Am nächsten Morgen war alles Flüssige zu einer Gelee gestockt und obenauf thronte eine veritable Fettschicht, die sich mit einem Tortenheber bereitwillig entfernen liess. Die so entfettete Brühe erhitze ich erneut und gab ein weiteres Stück Suppenfleisch (400 g) dazu. Jetzt gab ich dem Ganzen abermals knapp 2 Stunden im Simmerzustand.



Vor dem Servieren schnitt ich 2 Karotten und 1 Scheibe Knollensellerie in Brunoise-Größe, nahm das Fleisch aus der Brühe und schnitt dies ebenfalls in kleinere Würfel. Zum Anrichten gab ich Gemüsebrunoise und Fleischwürfel in vorgewärmte Teller und schöpfte die Consommé dazu, die mit goldglänzenden Augen jedem Esser entgegenstrahlte. Jeden Teller würzte ich noch mit einer generösen Prise Meersalz. Und dann dürfte die Consommé zeigen, was sie in sich hatte. Und sie wärmte nachhaltig Herz und Körper mit großartigem Geschmack und dem guten Gefühl, dass manche Dinge eben ihre Zeit brauchen, um richtig gut zu werden.

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Willkommen Zuhause

Sonntag, 20. November 2011 12:41

Liebe Andrea,

kulinarisch gesehen fühle ich mich in Frankreich am zuhausesten, genauer genommen in der französischen Land- und Bistroküche. Auch, wenn ich immer wieder per Rezept Kurzreisen in andere Länder unternehme, lande ich am Ende doch wieder vor einer plat traditionel.

Da Du ja nun auch wieder in der Analogen Küche bist, habe ich ein (monologes) Willkommens-Essen für Dich zubereitet:

Coq au vin rouge

Im Gegensatz zum feinen Kollegen in Weißwein kommt der Rotwein-Hahn weitaus kräftigr daher. Das liegt allein schon bei der Vielzahl mehr an Röstaromen, die Hand in Hand durch die Sauce tanzen. Aber der Reihe nach:

Zuerst habe ich einen Fleischhahn von 1,8 Kilo in sieben Stücke geteilt, gesalzen und portionsweise im Bräter mit ein wenig Olivenöl rundherum hellbraun gebraten. Das Bratfett habe ich entsorgt und in frischem Öl 150 g Räucherspeck in groben Stiften angeschwitzt. Dazu kamen zwei Handvoll geviertelte braune Champignons. Kurz danach gesellten sich 1 Zwiebel, 2 Karotten, 2 Selleriestangen und 2 Petersilienwurzeln, allesamt in nicht zu kleinen Stücken, dazu.

Nachdem alles ordentlich angeschwitzt war, schmeckte ich mit Thymian ab, gab 6 schwarze Pfefferkörner in den Bräter, legte die Hühnerteile obenauf und löschte mit einer halben Flasche Rotwein und ca. 300 ml Hühnerbrühe ab.
Danach kam der Deckel drauf, die Temperatur auf Minimalstufe runter und alles durfte knapp 1 ¼ Stunde vor sich hinköcheln.

Zum Ende der Garzeit nahm ich die Geflügelstücke heraus und stellte sie im auf 90° C vorgeheizten Ofen warm. Die Sauce band ich mit Mehlbutter ab und ließ sie noch einmal kurz aufkochen.



Dann vereinten sich Fleisch und Sauce auf den Tellern und wurden mit Baguette gereicht – mit viel Baguette, denn die aromenreiche Sauce degradierte den durchaus leckeren Fleischhahn geradewegs zu einer Nebenrolle.

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