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Last Minute nach Portugal

Dienstag, 23. August 2016 8:59

Liebe Andrea, nachdem mich in der vergangenen Woche mehrere Reportagen mit auf die gedankliche Reise nach Portugal genommen hatten – allen voran der einmal mehr wunderbar geschrieben Reisebericht von Stevan Paul – reichte es mir zum Wochenende: Ich musste dem ganzen „Meerweh“ kulinarisch entgegenwirken.

Nun verhält es sich so, dass Aschaffenburg zwar den Zweittitel „Das bayerische Nizza“ für sich beansprucht, ansonsten jedoch so einiges vermissen lässt, was eine Küstenstadt auszeichnet. Allen voran eine täglich (außer montags) frisch bestückte Fisch-Markthalle mit allem Seegetier und was so dazugehört. Da hilft auch unser sonst so verlässsliche und mit dem Sea Food Star ausgezeichneter Fischhändler nur bedingt weiter. Es musste also ein wenig improvisiert werden, um den

Arroz de Marisco

einigermassen stabil und schmackhaft auf den Esstisch zu bekommen. In verschieden Tiefkühltruhen wurde ich beim Einkauf fündig und erstand für meine küstenferne Interpretation des portugiesischen Reisgerichts mit Meeresaroma unter anderem: Green-Shell-Muscheln, Miesmuschelfleisch, Gambas (Qualität 21/30), Tiefseegarnelen (Qualität 16/20), 1 Hummer (350 g) sowie einen bunte Mischung Meeresfrüchte (mit Pulpo, Crevetten, Muscheln & Co).
Um auf Nummer Sicher zu gehen legte ich gleich noch 1 Glas Krustentierfond mit in den Einkaufswagen.

Wieder daheim am Herd schwitze ich in einem tiefen Topf 1 Zwiebel und 3 Knoblauchzehen an, die ich vorher kleingewürfelt hatte. Dazu gab ich 2 große Tomaten. Die Tomaten hatte ich geschält, in Scheiben geschnitten und gewürfelt.
Den bereits vor dem Tiefkühlen vorgekochten Hummer habe ich auseinandergebrochen (Kopf, Schwanz) und das Schwanzstück in drei Teile geschnitten. Den Kopf gab ich zu diesem frühen Zeitpunkt mit in den Topf, um das Möglichste an Geschmack in meinen nun folgenden Sud zu bekommen.
Es folgten die Meeresfrüchte, der Krustentierfond sowie 1/2 l Gemüsebrühe (zur Feier des Tages mal wieder aus Eigenproduktion). Nachdem alles bei großer Hitze aufwallte gab ich die Fäden aus 1 Briefchen Safran dazu.

Nun rührte ich 500 g Langkornreis in die kochende Flüssigkeit und reduzierte die Temperatur. Kurz danach gab ich die Gambas und Crevetten in den wallenden Sud und schmeckte mit 4 cl Portwein, Piment d’Espelette, Paprika (rosenscharf) und Meersalz ab.



Kurz bevor der Reis fertig gegart war, gab ich die Hummerschwanz-Stücke lediglich zum Aufwärmen mit dazu. Portionsweise auf den Tellern verteilt servierte ich meinen Meeresfrüchte-Reistopf mit ordentlich frisch gehacktem Koriander und eisgekühltem Vinho Verde.
Und so langsam kam das die Woche über Gelesene nun auch geschmacklich am Gaumen an.
Aber es fehlte natürlich wieder etwas: Der wacklige Holzstuhl mit Korbgeflecht auf der sandigen Terrasse, die Meeresbrandung, der Sonnenuntergang… Dafür träumte ich hernach satt und zufrieden von fernen Reisezielen in meinem eigenen Bett.

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Wenn Muscheln rot werden

Donnerstag, 31. Oktober 2013 18:48

Liebe Andrea,

als Rheinländer sorgt man in der Diaspora immer wieder für Verblüffung, wenn man von Muscheln Rheinischer Art erzählt. Tendenziell gehen die Münder hier sogar so weit wie gare Muscheln auf, wenn man berichtet, dass Muscheln gerade in der Winterzeit in vielen Kölner Kneipen zum kulinarischen Standard zählen.

Bisher habe ich, wenn es denn mal Muscheln am bayerischen Untermain gab, diese immer nach alter Brauväter Sitte zubereitet. Nun war aber mal was Neues dran; ich lebe zwar (aus kölscher Sicht) eher in der Provinz, das heißt aber nicht, dass nicht auch hier Veränderungen auf dem Speiseplan möglich wären.

So gab es sie nun also endlich mal, meine

Miesmuscheln im Tomatensud

Pro Person sollte man mit 1 kg Miesmuscheln rechnen. Die Muscheln spülte ich unter kaltem Wasser ab, zupfte etwaig herausschauende Bärte ab und sortierte jene Muscheln aus, deren Schale sich partout nicht mehr schließen mochte.

Als nächstes schälte ich 3 Zwiebeln, halbierte diese und schnitt sie in nicht zu dünne Ringe. Die Zwiebeln schwitzte ich mit 3 Knoblauchzehen, ebenfalls geschält, halbiert und in kleine Stücke geschnitten, sanft in ausreichend Olivenöl an. Dann folgten 3 EL Tomatenmark, das ich kurz mitröstete. Ich löschte alles mit 100 ml Weißwein ab, ließ den Wein einmal kurz aufwallen und gab darauf 1 Dose Tomatenstücke in den Topf.

Ich hatte auch noch ein halbes Glas Krustentierfond; bevor dieser weiter unnütz herumstand kam er ebenfalls mit in den Sud. Zur weiteren Würze gab ich 8 Pfefferkörner, ein wenig Zucker und etwas mehr Meersalz hinein. Als die Flüssigkeit wieder ihren Siedepunkt erreicht hatte kamen die Muscheln in den Topf und der Deckel oben drauf. Zehn Minuten und gelegentliches Topfrütteln später waren die Muscheln gegart.



Trotz dieser mediterranen Muschelvariante wollten wir nicht auf unsere Lieblings-Muschel-Beilage – ein wenig Tradition muss sein – verzichten: Schwarzbrot mit Salzbutter und frisch geschnittener Schnittlauch. Vielleicht macht beim nächsten Mal ja Baguette als Beilage das Rennen, denn nachdem die Muscheln verspeist waren gab es ein vorzügliches Muschel-Tomaten-Sösßchen als zweiten Teil dieser erwärmenden, progressiv radikalen Hauptspeise. Und dies lässt sich mit Stangenweißbrot definitiv besser auftunken

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Kurztrip ans Meer – Pasta, meine Pasta (20)

Montag, 19. August 2013 18:44

Liebe Andrea,

aktuell sind gefühlt alle, die ich kenne, im Urlaub und davon verbringen die meisten ihre Ferien am Meer. Da bleibt auch mein Fernweh nicht auf der Strecke und packt gedanklich schon mal den Reisekoffer. Kein Wunder also, dass ich bei meinem lokalen Fischhändler spontan zugriff, als sich – endlich mal wieder – ein Beutel frischer Vongole-Muscheln in der Auslage befand.
Somit war auch das Ziel meiner kulinarischen Reise klar: Mit

Spaghetti al vongole

ging es in der reinen Therorie auf die Terasse eines kleinen Restaurants irgendwo am Ende eines schönen Strandes in einer verträumten Bucht, um dort bei Kerzenschein und Wellenrauschen das Ende eines schönen Tages zu begehen.

Rein praktisch sah es dann so aus: Die Herzmuscheln habe ich unter fließend kaltem Wasser gesäubert und die offenen Exemplare aussortiert. Den Rest meiner knapp 1 kg Vongole habe ich in 250 ml Weißwein aufgekocht und nach 5 Minuten vom Herd gezogen. In einer Pfanne habe ich darauf in 3 EL Olivenöl erhitzt und jeweils kleingehackt 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen und 1 Bund glatte Petersilie sanft angeschwitzt. Abgelöscht habe ich dann alles mit einem guten Schuß weißem Portwein sowie der Garflüssigkeit der Muscheln und diese bei höherer Hitze einköcheln lassen. Als Würze kamen der Saft 1 Zitrone, Salz und grob gemahlener Pfeffer zum Einsatz.

Als ich die Nudeln in das heiße Salzwasser gab, beförderte ich auch die Muscheln in den Pfannensud.



Al dente gegart, schüttete ich die Nudeln ab, gab sie mit ein wenig Nudelwasser in die Muschelpfanne und vermengte alles ordentlich. Auf den Tellern angerichtet, hübschte ich optisch und geschmacklich noch mit frisch gehackter Petersilie auf. Tja, und dann ging es auch schon auf die Terasse unseres kleinen Strandrestaurants, in dem ich vorsorglich vorab die einzig freien Plätze reserviert hatte. Schon schön, so ein Kurzurlaub…

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Muscheln-Nudeln-Ein-Topf – Pasta, meine Pasta (18)

Samstag, 25. Mai 2013 12:50

Liebe Andrea,

irgendwann einmal hatte ich den Weiten des Internets von einem genial einfachen Rezpt für

Pasta mit Miesmuscheln

gelesen. Den italienischen Titel zu diesem Gericht erspare ich Dir an dieser Stelle, ruft die phonetische Version doch Assoziationen hervor, die mit Essen nur im Nachhinein zu tun haben.

Aber zurück in die Küche. Dort schnibbelte ich das klassische Muschelgemüse erst einmal in kleine Stücke: 1 Stange Lauch, 1 Karotte, 2 Stangensellerie, 1 Zwiebel. Das kleingeschnittene Gemüse schwitze ich in einem großen Topf mit reichlich Olivenöl an, löschte mit 200 ml Gemüsebrühe und 200 ml Weißwein ab und gab die vorher gesäuberten und verlesenen Miesmuscheln (ca. 1 kg) dazu. Dann kam der Deckel drauf und die Muscheln garten ca. 10 Minuten vor sich hin.

Danach nahm ich die Muscheln mit einer Schöpfkelle aus dem Topf und gab eine Handvoll Linguine in den Sud. Von wegen: Nudeln brauchen viel Flüssigkeit zum Garen! Der Sud würzt die Nudeln (die man hin und wieder umrühren sollte) und gart diese prima durch.



Als die Pasta al dente war, gab ich die Muscheln wieder in den Topf und mischte alles kräftig durch.

Die Teller garnierte ich mit kleingeschnittenem Selleriegrün und fertig war die gelungene Verbindung von Teigware und Meeresmuschel.

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Alles andere als miese Muscheln

Sonntag, 21. November 2010 22:34

Liebe Andrea,

sie sind belgisches Nationalgericht und erfreuen sich im Pariser Nachtleben einer enormen Beliebtheit: Moules frites, Miesmuscheln mit Pommes. Allerdings schaffen es die französischen Hauptstadtbistros zuweilen, die Muscheln maximal in Pfefferwasser zu kochen und die Pommes so zu produzieren, dass sich ein waagerecht in die Luft gehaltenes Exemplar am freien Ende lust- und kraftlos der Schwerkraft beugt. Als gebürtiger Kölner kenne ich aus (nahezu) allen Brauereien die kutterfrischen Muscheln von Herrn Neukirchen und schätze als Beilage neben Bier allemal frisches Schwarzbrot mit Butter und Schnittlauch. Auch wenn der Name Miesmuschel negative Assoziationen wecken mag – das niederdeutsche Wort „Moos“ zeichnet hier für den Namen verantwortlich – schießt die italienische Bezeichnung immer noch den Vogel ab. Dort heißen die Muscheln schließlich „Cozze“…

Die

Muscheln auf Rheinische Art

werden jedoch nicht in Bier, sondern in Weißwein gegart. Zuvorderst wird Wurzelgemüse nach Wahl zerkleinert. Ich habe 2 Karotten und ½ Knollensellerie gewürfelt, 2 Stangen Lauch und 1 Gemüsezwiebel in Streifen geschnitten und alles mit 4 EL Olivenöl in einem hohen Topf angeschwitzt. Die Muscheln verlese ich, je weiter von der Küste entfernt ich sie bekomme, immer sehr genau unter fließendem kalten Wasser. Die mittlerweile überall erhältlichen Vakuumpacks haben einen erstaunlich geringen Ausschuss und schmecken durchaus passabel. Wenn das Gemüse noch sanft bissfest ist, gesellen sich die Muscheln in den Topf. Für eine ordentliche Portion Muscheln darf man gerne 1 kg Muscheln pro Person kalkulieren.

Muscheln und Gemüse habe ich mit ½ Liter Weißwein aufgegossen, mit 10 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 1 handvoll Schnittlauch gewürzt und den Topf gedeckelt. Bei maximaler Temperatur, die ich ein wenig gedrosselt hatte, nachdem der Weinsud kochte, habe ich noch ca. 10 Minuten Zeit gehabt, meine Begleitbrote zu schmieren. In Köln lasse ich ja nichts auf Zimmermanns Schwarzbrot kommen, das für mich den geradezu perfekten Begleiter zu Miesmuscheln darstellt. Aber in der Diaspora muss ich dann auch mal zu Pumpernickel greifen (auch, wenn man bei Zimmermanns das Brot mittlerweile auch online ordern kann). Die Brotscheiben schmiere ich sehr ordentlich mit Salzbutter, pfeffere sie ein wenig aus der Mühle, bestreue sie mit reichlich Schnittlauch und schneide sie in schmale Streifen. Die Muscheln habe ich dann mit einer Schaumkelle auf die Muscheltöpfe verteilt und zum Schluß den Sud ebenfalls paritätisch hinterhergeschüttet.



Nachdem man nun mithilfe einer leeren Muscheldoppelschale als Zange alle Muscheln geleert hat, kommt nämlich noch ein besonderes Highlight dieses Gerichts: die Suppe danach. Und wenn man dann satt den Löffel sinken lässt, durchströmt den Körper wohlige Wärme und die Gewissheit, dass der November (sowie alle anderen Monate mit „r“) so genossen auch seine schönen Seiten haben kann.

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