Liebe Andrea,

als Rheinländer sorgt man in der Diaspora immer wieder für Verblüffung, wenn man von Muscheln Rheinischer Art erzählt. Tendenziell gehen die Münder hier sogar so weit wie gare Muscheln auf, wenn man berichtet, dass Muscheln gerade in der Winterzeit in vielen Kölner Kneipen zum kulinarischen Standard zählen.

Bisher habe ich, wenn es denn mal Muscheln am bayerischen Untermain gab, diese immer nach alter Brauväter Sitte zubereitet. Nun war aber mal was Neues dran; ich lebe zwar (aus kölscher Sicht) eher in der Provinz, das heißt aber nicht, dass nicht auch hier Veränderungen auf dem Speiseplan möglich wären.

So gab es sie nun also endlich mal, meine

Miesmuscheln im Tomatensud

Pro Person sollte man mit 1 kg Miesmuscheln rechnen. Die Muscheln spülte ich unter kaltem Wasser ab, zupfte etwaig herausschauende Bärte ab und sortierte jene Muscheln aus, deren Schale sich partout nicht mehr schließen mochte.

Als nächstes schälte ich 3 Zwiebeln, halbierte diese und schnitt sie in nicht zu dünne Ringe. Die Zwiebeln schwitzte ich mit 3 Knoblauchzehen, ebenfalls geschält, halbiert und in kleine Stücke geschnitten, sanft in ausreichend Olivenöl an. Dann folgten 3 EL Tomatenmark, das ich kurz mitröstete. Ich löschte alles mit 100 ml Weißwein ab, ließ den Wein einmal kurz aufwallen und gab darauf 1 Dose Tomatenstücke in den Topf.

Ich hatte auch noch ein halbes Glas Krustentierfond; bevor dieser weiter unnütz herumstand kam er ebenfalls mit in den Sud. Zur weiteren Würze gab ich 8 Pfefferkörner, ein wenig Zucker und etwas mehr Meersalz hinein. Als die Flüssigkeit wieder ihren Siedepunkt erreicht hatte kamen die Muscheln in den Topf und der Deckel oben drauf. Zehn Minuten und gelegentliches Topfrütteln später waren die Muscheln gegart.



Trotz dieser mediterranen Muschelvariante wollten wir nicht auf unsere Lieblings-Muschel-Beilage – ein wenig Tradition muss sein – verzichten: Schwarzbrot mit Salzbutter und frisch geschnittener Schnittlauch. Vielleicht macht beim nächsten Mal ja Baguette als Beilage das Rennen, denn nachdem die Muscheln verspeist waren gab es ein vorzügliches Muschel-Tomaten-Sösßchen als zweiten Teil dieser erwärmenden, progressiv radikalen Hauptspeise. Und dies lässt sich mit Stangenweißbrot definitiv besser auftunken

Liebe Andrea,

irgendwann einmal hatte ich den Weiten des Internets von einem genial einfachen Rezpt für

Pasta mit Miesmuscheln

gelesen. Den italienischen Titel zu diesem Gericht erspare ich Dir an dieser Stelle, ruft die phonetische Version doch Assoziationen hervor, die mit Essen nur im Nachhinein zu tun haben.

Aber zurück in die Küche. Dort schnibbelte ich das klassische Muschelgemüse erst einmal in kleine Stücke: 1 Stange Lauch, 1 Karotte, 2 Stangensellerie, 1 Zwiebel. Das kleingeschnittene Gemüse schwitze ich in einem großen Topf mit reichlich Olivenöl an, löschte mit 200 ml Gemüsebrühe und 200 ml Weißwein ab und gab die vorher gesäuberten und verlesenen Miesmuscheln (ca. 1 kg) dazu. Dann kam der Deckel drauf und die Muscheln garten ca. 10 Minuten vor sich hin.

Danach nahm ich die Muscheln mit einer Schöpfkelle aus dem Topf und gab eine Handvoll Linguine in den Sud. Von wegen: Nudeln brauchen viel Flüssigkeit zum Garen! Der Sud würzt die Nudeln (die man hin und wieder umrühren sollte) und gart diese prima durch.



Als die Pasta al dente war, gab ich die Muscheln wieder in den Topf und mischte alles kräftig durch.

Die Teller garnierte ich mit kleingeschnittenem Selleriegrün und fertig war die gelungene Verbindung von Teigware und Meeresmuschel.

Liebe Andrea,

für meinen heutigen Geschmacks-Trip jenseits der Alpen musste ich auf Konservenware zurückgreifen – frische Zutaten waren einfach nicht zu bekommen. Da ich mir diese Pastavariante für heute jedoch fest vorgenommen hatte – nein, ich habe keinen allzu unflexiblen Dickkopf – gab’s nun

Spaghetti con vongole e cozze

mit Unterstützung aus dem Glas. Jedes Mal, wenn ich den italiensichen Namen für Miesmuscheln lese oder höre, auch die deutsche Bezeichnung ist ja nicht vollkommen wertfei, kann ich mir ein leichtes Schmunzeln nicht verkneifen. Lecker sind die Dinger ja allemal!

Für die Version ohne die meeresfrischen Mollusken gab’s also entsprechenden Ersatz aus dem Glas – mit dem großen Vorteil, dass das Gestochere in den Schalen diesmal entfiel. Wie so oft lag der erste Handgriff im Zerkleinern von 1 Zwiebel, deren Würfel ich in einer Pfanne mit Olivenöl sanft andünstete. Dazu kamen dann noch 3 Knoblauchzehen in nicht zu kleinen Stücken sowie 3 EL getrocknete Petersilie – wie gesagt: viel frische Zutaten waren heute nicht zur Hand. Zu den glasigen Zwiebelwürfeln und Knoblauchstücken kamen dann je ein Glas (Füllmenge ca. 130 ml) Venusmuscheln und Miesmuscheln nebst ihrem Aufguß sowie 100 ml Weißwein und 2 TL Hühnerbrühe (Instant). Während alles sanft einköchelte, bereitete ich die Spaghetti in reichlich Salzwasser in Richtung „al dente“ zu. Die noch bißfesten Nudeln kamen zusammen mit 2 Schöpflöffeln Nudelwasser in die Pfanne und wurden gar, während die übrige Flüssigkeit verkochte.



Spätestens dann auf dem Teller war die (ursprüngliche) Frische der Nudeln egal. Geschmacklich ging’s Richtung Süden und allein darum ging’s ja bei diesem monologen Küchen-Trip.

Liebe Andrea,

sie sind belgisches Nationalgericht und erfreuen sich im Pariser Nachtleben einer enormen Beliebtheit: Moules frites, Miesmuscheln mit Pommes. Allerdings schaffen es die französischen Hauptstadtbistros zuweilen, die Muscheln maximal in Pfefferwasser zu kochen und die Pommes so zu produzieren, dass sich ein waagerecht in die Luft gehaltenes Exemplar am freien Ende lust- und kraftlos der Schwerkraft beugt. Als gebürtiger Kölner kenne ich aus (nahezu) allen Brauereien die kutterfrischen Muscheln von Herrn Neukirchen und schätze als Beilage neben Bier allemal frisches Schwarzbrot mit Butter und Schnittlauch. Auch wenn der Name Miesmuschel negative Assoziationen wecken mag – das niederdeutsche Wort „Moos“ zeichnet hier für den Namen verantwortlich – schießt die italienische Bezeichnung immer noch den Vogel ab. Dort heißen die Muscheln schließlich „Cozze“…

Die

Muscheln auf Rheinische Art

werden jedoch nicht in Bier, sondern in Weißwein gegart. Zuvorderst wird Wurzelgemüse nach Wahl zerkleinert. Ich habe 2 Karotten und ½ Knollensellerie gewürfelt, 2 Stangen Lauch und 1 Gemüsezwiebel in Streifen geschnitten und alles mit 4 EL Olivenöl in einem hohen Topf angeschwitzt. Die Muscheln verlese ich, je weiter von der Küste entfernt ich sie bekomme, immer sehr genau unter fließendem kalten Wasser. Die mittlerweile überall erhältlichen Vakuumpacks haben einen erstaunlich geringen Ausschuss und schmecken durchaus passabel. Wenn das Gemüse noch sanft bissfest ist, gesellen sich die Muscheln in den Topf. Für eine ordentliche Portion Muscheln darf man gerne 1 kg Muscheln pro Person kalkulieren.

Muscheln und Gemüse habe ich mit ½ Liter Weißwein aufgegossen, mit 10 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 1 handvoll Schnittlauch gewürzt und den Topf gedeckelt. Bei maximaler Temperatur, die ich ein wenig gedrosselt hatte, nachdem der Weinsud kochte, habe ich noch ca. 10 Minuten Zeit gehabt, meine Begleitbrote zu schmieren. In Köln lasse ich ja nichts auf Zimmermanns Schwarzbrot kommen, das für mich den geradezu perfekten Begleiter zu Miesmuscheln darstellt. Aber in der Diaspora muss ich dann auch mal zu Pumpernickel greifen (auch, wenn man bei Zimmermanns das Brot mittlerweile auch online ordern kann). Die Brotscheiben schmiere ich sehr ordentlich mit Salzbutter, pfeffere sie ein wenig aus der Mühle, bestreue sie mit reichlich Schnittlauch und schneide sie in schmale Streifen. Die Muscheln habe ich dann mit einer Schaumkelle auf die Muscheltöpfe verteilt und zum Schluß den Sud ebenfalls paritätisch hinterhergeschüttet.

Nachdem man nun mithilfe einer leeren Muscheldoppelschale als Zange alle Muscheln geleert hat, kommt nämlich noch ein besonderes Highlight dieses Gerichts: die Suppe danach. Und wenn man dann satt den Löffel sinken lässt, durchströmt den Körper wohlige Wärme und die Gewissheit, dass der November (sowie alle anderen Monate mit „r“) so genossen auch seine schönen Seiten haben kann.