Liebe Andrea,

kennst Du das!? Da recherchierst Du ein leckeres Rezept, schreibst Dir alle benötigten Zutaten mit auf den Einkaufszettel und stellst dann beim Loskommen fest, dass Du Dich bei einer Zutat gründlich verlesen und damit zu wenig davon hast. So geschah’s mir bei einem mit Vorfreude begleiteten Rezept mit Blumenkohl. Ob man jetzt einen oder zwei Blumenkohl braucht, dass kann doch kein Mensch ahnen. Aber jetzt kommt’s: ganz egal, es war genug da und schmeckte Bombe! Was genau sich also beim

Blumenkohl mit Briochemantel

in meiner Küche zutrug, erfährst Du in den nachstehenden Zeilen. Das ursprüngliche Rezept dieses Blumenkohls soll übrigens aus dem Pariser Luxusrestaurant Plaza Athène stammen, das nach einer Renovierung mit einer Speisekarte aufwartete, die sich statt auf Fleisch allein auf saisonales Gemüse, biologisch angebautes Getreide und Meeresfrüchte konzentrierte.

Und genau hier kam nun mein Blumenkohl ins Spiel, von dem ich eigentlich zwei Köpfe benötigte. Aber es gab auf dem Markt sowieso nur noch einen einzigen, dieser zudem ordentlich umwuchert von fleischigen Blättern – und ebendiese sollten MEIN Rezept nun retten. Denn wußtest Du, dass man Blumenkohlblätter essen kann? Die schmecken sogar richtig gut.

Für die benötigte Sauce schnitt ich die Blumenkohlblätter nun in grobe Stücke, mischte diese zusammen mit 1 Zwiebel, kleingewürfelt, in einer Reine mit 2 EL Olivenöl und etwas Meersalz und schob alles für knapp 20 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen (Umluft).

Die Blätter dürfen am Ende schon etwas „rösch“ und an den Rändern karamellisiert sein. Dann streute ich in kleinen Stücken 70 g Gruyère und 70 g Comte über die Blumenkohlblätter und liess die Reine weitere 10 Minuten im Ofen, bis der Käse goldgelb war. Den kompletten Inhalt der Reine mixte ich dann zusammen mit 500 ml Gemüsebrühe zu einer glatten Sauce und hielt diese in einem Topf warm.

Meinen 1 Blumenkohl hatte ich in vier Teile geteilt und im Dämpfeinsatz meines Allround-Küchentopfs knapp 15 Minuten so lang gegart, bis er al dente war. Ich liess den Blumenkohl etwas abkühlen und steckte in die Zwischenräume der einzelnen Röschen klein geschnittene Stifte von 50 g Gruyère und 50 g Comte.

Den Brioche-Teig für den Mantel hatte ich bereits am Vortag zubereitet (und nur die Hälfte hier verwendet). Das Teig-Rezept in groben Zügen: 2 TL Trockenhefe in 60 ml lauwarmes Wasser einrühren und kurz gehen lassen. Dann 400 g Mehl (Typ 405 oder 550) mit 100 g Zucker und 1 TL Meersalz mit der Hefemischung verrühren, 4 Eier dazugeben und alles mit dem Knethaken 3 Minuten bei niedriger Stufe zu einem glatten Teig verrühren. 170 g Butter zimmerwarm und stückchenweise dazugeben und weitere 4 Minuten mit dem Knethaken bearbeiten. Den abgedeckten Teig liess ich knapp 2 Stunden gehen und dann stellte ihn dann kühl.

Die andere Hälfte des Teigs erfreute uns dann in Form frischer Brioches am nächsten Frühstückstisch. Aber zurück zum Blumenkohl.
Auf einer bemehlten Fläche rollte ich den Teig kreisrund aus, bis er groß genug war, meine Blumenkohlviertel einzeln zu umschließen. Die „eingepackten“ Blumenkohlstücke setze ich mit der Teignaht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier und liess alles eine knappe Stunde gehen. Bevor ich die Teigpakete nun in den auf 175 °C vorgeheizten Backofen schob, bepinselte ich diese mit einem Eierstreich, für den ich 1 Ei, etwas Salz und 1 EL Wasser verrührt hatte.

Nach etwas mehr als 20 Minuten im Backofen waren die Blumenkohl-Teiglinge golden aufgegangen und servierfertig. Dazu habe ich die Sauce auf Tellern gespiegelt und die Blumenkohl-Brioche daraufgelegt. Lange Rede, viel Geschmack: Blumenkohl at it’s best!

Liebe Andrea,

der ganz große Internet-Hype um das Kartoffelgericht meiner heutigen Monologie ist eigentlich schon wieder rum. Dabei handelte es sich bei diesem Hype eher um ein Revival. Denn die

Hasselback-Kartoffeln

wurden bereits in den 1950er Jahren von dem schwedischen Koch Elisson erfunden, der seinen Dienst im Stockholmer Restaurant Hasselbacken verrichtete (vielen Dank an dieser Stelle dem großartigen Richi Kägi für diese Insights).

Bei dieser Zubereitungsart im Backofen werden Kartoffeln im Vorfeld hauchdünn und wie Fächer eingeschnitten. Fertig sind die vielbesungenen Fächerkartoffeln. Der Trick dabei ist, dass der Schnitt die Kartoffel nicht durchtrennt. Ich habe dies mit Hilfe von zwei chinesischen Essstäbchen oder zweier Holz-Pfannenwendern erreicht. Einfach die längs halbierten Kartoffeln vor dem Einschneiden in den Zwischenraum der beiden gleich hohen Gerätschaften auf die Arbeitsfläche legen. Meine Bio-Kartoffeln hatte ich vorher lediglich abgespült und nicht geschält.

Die eingeschnitten Kartoffelhälften, 1 große oder 1 kleinere Kartoffel pro Person, legte ich in eine Reine, bepinselte sie mit flüssiger Butter und verteilte die Butter auch zwischen den einzelnen Kartoffel-Fächern. Dorthin würzte ich auch meine Kräuter der Provence und ein paar Prisen Piment d’Espelette. Final streute ich über die gebutterten und gewürzten Kartoffeln noch etwas grobes Meersalz und umlegte die Kartoffeln mit ein paar Zwiegen Rosmarin und Thymian sowie 4 in der Schale angedrückten Knoblauchzehen. Danach schob ich die Reine für knapp 40 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen (Umluft).

Als Beilage für ein ordentliches Steak mit Lauchgemüse oder ein Poulet aus dem Salzmantel mit Mojo-Sauce waren die Hasselback-Potatoes genau richtig, sie passen aber als optisch einwandfreie Beilage zu vielen Speisen und schmecken, Fächer für Fächer, so richtig schön knusprig.

Liebe Andrea,

vor vielen, vielen Jahren las ich in Frankreich auf der Rückseite einer Salzverpackung einmal das Rezept für ein komplettes Huhn in der Salzkruste – und konnte mir so gar nicht vorstellen, wer sich freiwillig komplett versalzenes Huhn auf den Esstisch stellt.

Mittlerweile habe ich den einen oder anderen Fisch im Salzmantel zubereitet und schätze sehr das köstliche Aroma, dass sich beim im Salz eingeschlossenen Gargut entwickelt – und weiß nun auch, dass viel Salz außen rum nicht unbedingt auch viel Salz innen drin bedeutet.

Zwei äußerst appetitlich erscheinende Hühnerkeulen im lokalen Supermarkt sowie das Wissen um ausreichend Meersalz-Vorräte daheim von der letzten Exkursion nach Frankreich liessen meinen Wunsch wachsen, das

Huhn im Salzteig

zumindest mit Teilen vom Huhn nun endlich einmal kulinarisch umzusetzen. Die 2 Bio-Hühnerkeulen habe ich vor der Weiterverwendung noch mit ein paar frischen Kräutern gepimpt, indem ich je 1 Zweig Thymian und Rosmarin sowie eine 1 Knoblauchzehe, in Stifte geschnitten, zwischen Haut und Fleisch der Keulen schob.

Danach vermengte ich 1 kg Meersalz mit 1 Eiweiß, legte dann eine Schicht davon in eine Auflaufform und die Hühnerschenkel darüber. Die restliche Salzmasse formte ich um die Hühnerteile, bis alles komplett bedeckt war und schob die Auflaufform für ca. 40 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Umluft).

Nach vollendeter Backzeit holte ich die Form aus dem Ofen und klopfte die feste Salzkruste mit der Rückseite eines großen Messers aus. Was für ein Aroma duftete mit dabei entgegen!

Als Beilage hatte ich – um den Ofen gleich mitzunutzen – die sagenumwobenen Hasselback-Kartoffeln (dazu demnächst mehr) sowie eine Mojo-Sauce zubereitet. Alle Komponenten zusammen auf dem Teller liessen wir uns dann hervorragendst schmecken. Und nachsalzen musste diesmal auch wirklich niemand…

Liebe Andrea,

sicher: das eine oder andere Essen bekommt man fertig abgepackt im Supermarkt. Aber gerade kleine Dinge werden ganz groß, wenn man sie einmal selber hergestellt bzw. vollendet hat. So geschehen bei den selbstgemachten

Salzmandeln

die man zum Apertif naschen oder einfach nur so verfuttern kann. Dazu habe ich im Supermarkt die – nach Augenschein, Verpackung und Preis – edelsten, verfügbaren Mandeln (ungeschält, 250g) erworben und in einer Schale mit heißem Wasser übergossen. Nach 5 Minuten wurde das Wasser gegen eiskaltes getauscht. Nach weiteren 3 Minuten ging ich daran, die abgegossenen Mandeln aus ihren Schalen zu drücken und auf Küchenpapier zu trocknen. Danach gab ich die Mandeln mit 3 EL Olivenöl in eine Auflaufform und schwenkte alles gut hin und her.

Die nächsten 25 Minuten kamen die Mandeln in den auf 180° C vorgeheizten Ofen, wobei sie alle 5 Minuten gewendet bzw. gerüttelt wurden.



Zuguterletzt entfettete ich die noch heißen Mandeln auf Küchenkrepp und salzte sie ordentlich mit Meersalz. Schon fertig. Schon lecker. Und ganz schnell war’n ’se weg.