Liebe Andrea,

früher gab’s am 11.11. die Wahl, zum St.-Martins-Singen zu gehen (Süßes) oder den Beginn des Karnevals zu feiern (Kostüm). Heute gibt’s knapp zwei Wochen vorher die Möglichkeit, beides miteinander zu verbinden: Halloween!

Während sich die Kleinen als Untote und Monster verkleidet auf die Bettelei nach Süßigkeiten in der Nachbarschaft machen, treffen sich die Großen gerne auf einen Plausch, einen Punsch, eine Kürbissuppe & Co. Übrigens ist so ein Treffen der Erwachsenen auch eine prima Homebase für die Kleinen, um sich zwischendurch aufzuwärmen, zu stärken oder Beute abzuliefern.
Und natürlich reicht es schon lange nicht mehr, an solch einem Abend eine Packung Chips aufzureißen oder profane Würstchen zu reichen. Nein, es müssen schon echte Schocker her, so wie die

Halloween-Wurstfinger, frisch aus dem Sägewerk

Da ist für echten Grusel auf dem Büffet gesorgt. Das halloween-mäßige Pimp-my-Würstchen-Programm geht folgendermaßen: Die fertig gegarten Würstchen (Wienerle oder Frankfurter) reisse ich in der Mitte auseinander; ein glatter Schnitt wäre hier doch viel zu profan! Daraufhin schneide ich das unversehrte runde Wurst-Ende oben flach ab. In diese Schnittstelle stecke ich dann einen halbierten Mandelkern, den ich vorher auf der Unterseite mit Senf bestrichen habe.



Ganz wichtig: Auf Höhe der normalerweise vorhandenen Fingergelenke werden nun noch mit einem scharfen Messer je zwei nebeneinander liegende Kerben geschnitten. Die „offenen Enden“ der Würstchen noch fix in Ketchup getunkt – fertig sind die Wurstfinger im Halloween-Style.

Liebe Andrea,

es ist eins dieser Gerichte, dass mit der passenden Sauce steht – oder fällt. Die Rede ist einmal mehr – von Sparribes. Nachdem ich an früherer Stelle schon einmal eine Spareribs-Monologie mit einer etwas aufwendigeren Saucen-Variante für den Grill beschrieben hatte, folgt nun die nicht minder leckere Variante in Karo, Pardon: Spareribs-Saucen einfach. Denn für die

Spareribs aus dem Ofen

braucht’s gutes Grundmaterial in Sachen Fleisch und eine diesmal warmgerührte Sauce, die schnell fertig ist. Dazu habe ich 1 Knoblauchzehe und 2 Schalotten kleinst gewürfelt und in 2 EL Butter angeschwitzt. Die weich gekochten Würzwürfel habe ich mit 4 EL braunem Zucker bestreut und diesen bei sanfter Hitze karamellisieren lassen.

Abgelöscht habe ich den Karamell mit 150 ml Apfelessig sowie 5 EL Worcestere-Sauce und 3 EL Sojasauce. Dazu rührte ich noch knapp 200 ml Ketchup dazu – und fertig war die Würzsauce.

Die Spareribs (1,2 kg für 2 Personen) hatte ich vor der Saucenzubereitung in portionsgerechte Stücke geteilt und in gesalzenem Wasser knapp 1 Stunde vorgekocht.



Die abgetropften Rippchen pinselte ich großzügig von beiden Seiten mit der Sauce ein, legte das Fleisch in eine Reine und schob diese in den auf 170° C vorgeheizten Ofen (Umluft). Dort verbrachten die Spareribs unter gelegentlichem Saucen-Nachpinseln weitere 40 Minuten. Dann war das Fleisch soweit, dass es sich fast schon von selbst vom Knochen löste. Anstatt Krautsalat oder anderer Sättigungsbeilagen gab’s kühles Bier und die Gewissheit, dass man sich nach so manchem Essen richtig dolle auf’s Fingerlecken freuen darf.

Liebe Andrea,

seitdem ich zurückdenken kann, gab es bei uns zu Heiligabend immer wieder das ein und dasselbe Essen: Fondue. Fleischfondue, um genau zu sein. Und nein: Allen Wiederholungen zum Trotz habe ich dieses Gericht bei weitem nicht satt. Ich freue mich jedes Mal auf’s Neue auf den Gaumenschmaus, für den ich das restliche Jahr über liebend gerne auf die eine oder andere Portion Fleisch verzichte. Das hat zwei Gründe: Zum einen nehmen wir zum Fondue – schon seit geraumer Zeit – argentinisches Rinderfilet (ja, das das ist so zart, das könnte man auch roh essen), zum anderen gibt es zu dem Fleisch eine legendäre Sauce. Die mittlerweile als

Ulla-Sauce

auch über den Familienkreis benannte Sauce stellt jede andere Sauce beim Fleisch-Fondue deutlich in den Schatten. Das ist natürlich hochgradig subjektiv. Dennoch möchte ich Dir (und unseren Mitlesern) zum Jahresende ein Geheimnis aus meinem Rezeptbrevier öffnen.

Eine schöne Anekdote nebenher: Die Sauce ist nach meiner Mutter benannt, die in den frühen 1970er Jahren von einer Freundin die Urversion des Saucenrezeptes erhielt und im Laufe der Jahre nach unserem Geschmack verfeinerte. So entstand der Name Ulla-Sauce.

Die Ulla-Sauce besteht eigentlich aus nur vier Zutaten. Aber genau das macht die Sauce wahrscheinlich so schwer vorstellbar.

Für 6-8 Personen (man sollte die Sauce im vornherein großzügig kalkulieren) habe ich 1/2 Liter süße Sahne halbfest geschlagen. Dann mischte ich ca. 200 ml Ketchup darunter, bis die Saucenfarbe ein ordentliches Orange annimmt. Abschließend habe ich noch 6 Gewürzgurken und 3 hartgekochte Eier, jeweils feinst gehackt, unter die Saucenmasse gehoben. Nach Lust und Laune kann man nun noch mit ein paar Spritzern Worcester-Sauce geschmacklich feinjustieren, aber das braucht es eigentlich gar nicht.



Man muss sie diese Sauce einfach einmal probiert haben. Neben dem frisch gebratenen Fleischwürfeln schmeckt auch Baguette (ob mit oder ohne Knoblauchbutter im Ofen aufgebacken) ganz hervorragend zu der Sauce, die für uns alle Jahre wieder ein fester Bestandteil des festlichen Weihnachtsessens ist.

Liebe Andrea,

wenn das Töchterlein mal wieder dran ist mit der Auswahl des Abendessens – wir leben hier ja schließlich in einem familiären Rechtsstaat – liegt die Entscheidungwahrscheinlichkeit zu einem sehr hohen Prozentsatz bei Grießbrei oder Nudeln. Diesmal sollten es Nudeln mit Grind sein. Was der Kindermund da so formulierte, sollte nichts anderes sein als der hier schon in den verschiedenster Art präsentierte

Nudelauflauf mit Käsekruste

aus dem Ofen. Unabdingbar damit verbunden ist auch für mich ein großer Klecks Ketchup. Die süße Säure der Tomatenfertigsauce ist auch für mich ein hervorragender Begleiter zu den Nudeln in ihrer Käse-Sahne-Sauce. Und es weckt auch bei mit Kindheitserinnerungen.

Für 3 Personen habe ich ca. 300 g kurze Maccheroni in Salzwasser gekocht und lange vor dem al-dente-Garpunkt abgeschüttet. Zwischenzeitlich hatte ich 100 g Räucherspeck in nicht zu kleine Stücke geschnitten und in ein wenig Olivenöl kross ausgelassen – anstatt des Specks nehme ich gerne auch klein gewürfelte Fleischwurst (dann aber ohne Anbraten), aber die war an diesem Abend just nicht greifbar.
Die abgeschütteten Nudeln gab ich in die Pfanne zum Speck und vermengte alles miteinander.

In einer weiteren Rührschüssel hatte ich 100 g Comté – frisch gerieben – mit 3 Eiern und 150 ml Sahne zu einer Masse verrührt. Bei der Käseauswahl steht einem die halbe halbfeste Käsetheke zur theoretischen Auswahl: Gruyère, Gouda, Emmentaler oder ein Mix unterschiedlicher Käsesorten.
Die Nudeln mit Speck gab ich zu der Käse-Sahne-Eier-Masse verrührte alles miteinander und füllte die Mischung in eine ofenfeste Form. Obendrauf kam – vor allem für den Grind – eine generöse Schicht aus weiteren 100 g Comté, ebenfalls frisch gerieben.



Das allem kam dann für 20 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen. Ein Signal zum „Essen ist fertig“ zeichnet sich durch eine goldbraune Kruste des Auflaufs ab. Tja, dann nur noch die Portionen verteilen, Ketchup dazu reichen und an die passende Lektüre denken.