Liebe Andrea,

es war mal wieder ein perfektes Aufeinandertreffen von „was haben wir noch im Vorrat“ und „was kann man Spannendes damit zaubern“. Heraus kam ein neues Kapitel der monologen Küche, in der es auch – mal wieder – ums Backen ging:

Gefüllte Mürbeteig-Pasteten

Das englische Originalrezept las sich jedoch so trocken, dass ich ein paar Änderungen mit einfließen ließ. Bei der Zusammenstellung des Teigs jedoch hielt ich mich brav an die Vorgaben: 250 g Mehl, 150 g weiche Butter und 1 Ei wurden mit ein wenig Salz zu einem geschmeidigen Teig verknetet, der sich darauf erst einmal für ein paar Stunden im Kühlschrank ausruhen durfte.

Die Zutaten für die Füllung mischte ich jedoch nicht wie vorgegeben roh. Vor allem, da die 250 g Lammhack aus der Tiefkühlung kamen, habe ich lieber alles zusammen in der Pfanne angebraten. Zum Fleisch kamen noch 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie und 1 Knoblauchzehe, alles schön klein gewürfelt, und 1 handvoll TK-Erbsen. Da mir der Pfanneninhalt ein wenig zu trocken erschien, fügte ich noch 100 ml Hühnerbrühe hinzu, die ich fast verkochen ließ. Würztechnisch sah das Originalrezept nichts weiter vor, aber ich verlagerte den Grundgeschmack der Füllung dank einer ordentlichen Prise Kräuter der Provence tief nach Südfrankreich.
Danach rollte ich den Teig aus und stach mit dem größten mir zur Verfügung stehenden Vorspeisenring (ca. 10 cm Durchmesser) Kreise aus. Auf diesen verteilte ich dann löffelweise die Füllung, pinselte verquirltes Eigelb drumherum und klappte den Teig zu Halbkreisen zusammen. Die Teigränder drückte ich dann mit den Zinken einer Gabel beidseitig fest und stach aus den Teigresten verschiedene Formen aus (Blätter, Tropfen, Herzen und & Co), mit denen ich die Teighalbmonde verzierte.

Nachdem die Teigtaschen dann auch noch außen mit ein wenig Eigeblb bepinselt waren, kamen Sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech in den auf 200° C vorgeheizten Backofen. Nach einem 15-minütigen Anbacken reduzierte ich die Hitze auf 180° C und gab den Pastet(ch)en weitere 20 Minuten zum Fertigbacken.



Frisch aus dem Ofen schmeckten die Pasteten durchaus lecker, doch erweisen sie sich als durchaus trockene Engländer. Was entschieden fehlte war somit eine Sauce, die alles ein wenig geschmeidiger hätte machen können – eine klassiche Gravy oder einer erfrischende Joghurtsauce, wahlweise mit Dill oder Minze. Nun, vielleicht beim nächsten Mal. Aber auch kalt schmeckten die Pasteten durchaus passabel, was sie zu einem idealen Begleiter für ein nächstes Picknick machen könnte.

Liebe Andrea,

während Du in Köln den ganz großen Kochlöffel für die dritte Ausgabe des White Table Dinners geschwungen hast, ging es bei uns darum, ein zeitlich überschaubar(er)es Mahl zuzubereiten. Und da einer unserer Gäste kein Fleisch isst, gab es eine leckere

Meeresfrüchte Paella
Die Grundform dieser Leckerei mit Hühnerschlegeln ist schon unkompliziert und schnell zusammengebrutzelt. Und auch diese Variante erwies sich als perfektes Essen, wenn alle Gäste in der Küche stehen und man sich nebenher unterhalten mag.

Zuerst einmal habe ich in (reichlich) Olivenöl 2 Zwiebeln in Würfeln und 2 Knoblauchzehen in kleinen Würfeln in einer tiefen Pfanne angeschwitzt. Danach kamen 2 Karotten in Scheiben und 2 rote Paprika in Rauten dazu. Nach kurzer Schmurgelzeit auf mittelgroßer Flamme habe ich 500 g Risotto-Reis zugefügt und kurz glasig mitdünsten lassen. Nachdem ich die bewährte Hühner- durch Gemüsebrühe ersetzt und mit 1 Döschen Safranfäden (zwischen den Fingerkuppen zerbröselt) aufgekocht hatte, kamen davon ca. ¾ Liter in die Pfanne. Danach war nur noch (teilweise ehemalige) TK-Ware angesagt: je 1 Handvoll Erbsen und Brechbohnen, 300 g Meeresfrüchte-Mischung aus der Tüte und alles miteinander verrührt. Gewürzt habe ich alles mit ein wenig Pfeffer aus der Mühle sowie 1 TL rosenscharfer Paprika. Normalerweise kann man auch noch ein paar frische oder eingedoste Tomaten beimengen, was ich diesmal jedoch schlicht vergessen (und später auch nicht vermisst) habe. Bevor nun alles für ca. 30 Minuten bei 180° C in den Ofen kam, wurde die Paella von ein paar prächtigen bereits aufgetauten Kaisergranat-Garnelen geschmückt.



Tja, und nach der Ofenzeit kam die Pfanne dann auf den Tisch und mit frischem Baguette und lecker Wein schmeckte das alles ganz wunderbar nach Spanien, Sonne und Meer.

Liebe Andrea,

es gibt Speisen, bei deren Zubereitung kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Schmorgerichte sind so ein Fall. Umso wichtiger ist hier die ordentliche Auswahl hervorragender Grundprodukte. Der Rest ergibt sich dann quasi ganz von selbst, wie zu Beispiel beim

Coda di bue,

wie der gemeine Italiener gerne den geschmorten Ochsenschwanz nennt. Ein Gericht, das lange vor sich hinschmurgelt und bei dem, da ja ausreichend Knochen mit von der Partie sind, eine ganz hervorragende Sauce entsteht.

Zuerst habe ich die unterschiedlich großen Ochsenschwanz-Stücke in Mehl gewendet, abgeklopft und portionsweise in heißem Fett im Bräter scharf angebraten. Für vier Personen hatten wir ca. 2,5 kg Ochsenschwanz, an dem ja auch einiges an Knochen mit dranhängt.

4 Karotten und 4 Stiele Staudensellerie sowie 3 mittelgroße Zwiebeln, allesamt in Stücke geschnitten habe ich dann kurz im Bratfett angeschwitzt, mit 3 EL Tomatenmark ergänzt und nach kurzer Röstzeit das ganze mit den Fleischstücken belegt. Dann kamen 400 g Dosentomaten sowie 1 l Weißwein, 3 Lorbeerblätter, eine halbe Handvoll schwarze Pfefferkörner, etwas geriebene Muskatnuß, 2 TL Instant-Rinderbrühe und 4 Stengel Rosmarin in den Bräter – Deckel drauf, Hitze auf Minimum runterschalten und knapp 4 Stunden vor sich hin blubbern lassen. Das Schmorgericht ist fertig, wenn das Fleisch am Ende sanft von den Knochen gleitet.

Nach ungefähr 3,5 Stunden habe ich mir etwas von der Garflüssigkeit in ein Schälchen abgefüllt und mit vorgekneteter Mehlbutter, Verhältnis 1:1, verrührt. Den Schälcheninhalt habe ich nach der klümpchenfreien Verrührung dann wieder in den Topf gegeben, um der Sauce den entscheidenen Glanz und eine geschmeidige Sämigkeit zu verleihen.



Zu dem geschmorten Ochsenschwanz gab’s breite Bandnudeln, Papardelle, die schön viel Sauce aufnehmen und für mich dieses Gericht geradezu pefekt ergänzen. Auch schadet es nicht, ausreichend frisches Brot zur Hand zu haben, um damit den Teller zum Ende des Essens lupenrein sauberzuwischen.

Liebe Andrea,

sie sind belgisches Nationalgericht und erfreuen sich im Pariser Nachtleben einer enormen Beliebtheit: Moules frites, Miesmuscheln mit Pommes. Allerdings schaffen es die französischen Hauptstadtbistros zuweilen, die Muscheln maximal in Pfefferwasser zu kochen und die Pommes so zu produzieren, dass sich ein waagerecht in die Luft gehaltenes Exemplar am freien Ende lust- und kraftlos der Schwerkraft beugt. Als gebürtiger Kölner kenne ich aus (nahezu) allen Brauereien die kutterfrischen Muscheln von Herrn Neukirchen und schätze als Beilage neben Bier allemal frisches Schwarzbrot mit Butter und Schnittlauch. Auch wenn der Name Miesmuschel negative Assoziationen wecken mag – das niederdeutsche Wort „Moos“ zeichnet hier für den Namen verantwortlich – schießt die italienische Bezeichnung immer noch den Vogel ab. Dort heißen die Muscheln schließlich „Cozze“…

Die

Muscheln auf Rheinische Art

werden jedoch nicht in Bier, sondern in Weißwein gegart. Zuvorderst wird Wurzelgemüse nach Wahl zerkleinert. Ich habe 2 Karotten und ½ Knollensellerie gewürfelt, 2 Stangen Lauch und 1 Gemüsezwiebel in Streifen geschnitten und alles mit 4 EL Olivenöl in einem hohen Topf angeschwitzt. Die Muscheln verlese ich, je weiter von der Küste entfernt ich sie bekomme, immer sehr genau unter fließendem kalten Wasser. Die mittlerweile überall erhältlichen Vakuumpacks haben einen erstaunlich geringen Ausschuss und schmecken durchaus passabel. Wenn das Gemüse noch sanft bissfest ist, gesellen sich die Muscheln in den Topf. Für eine ordentliche Portion Muscheln darf man gerne 1 kg Muscheln pro Person kalkulieren.

Muscheln und Gemüse habe ich mit ½ Liter Weißwein aufgegossen, mit 10 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 1 handvoll Schnittlauch gewürzt und den Topf gedeckelt. Bei maximaler Temperatur, die ich ein wenig gedrosselt hatte, nachdem der Weinsud kochte, habe ich noch ca. 10 Minuten Zeit gehabt, meine Begleitbrote zu schmieren. In Köln lasse ich ja nichts auf Zimmermanns Schwarzbrot kommen, das für mich den geradezu perfekten Begleiter zu Miesmuscheln darstellt. Aber in der Diaspora muss ich dann auch mal zu Pumpernickel greifen (auch, wenn man bei Zimmermanns das Brot mittlerweile auch online ordern kann). Die Brotscheiben schmiere ich sehr ordentlich mit Salzbutter, pfeffere sie ein wenig aus der Mühle, bestreue sie mit reichlich Schnittlauch und schneide sie in schmale Streifen. Die Muscheln habe ich dann mit einer Schaumkelle auf die Muscheltöpfe verteilt und zum Schluß den Sud ebenfalls paritätisch hinterhergeschüttet.

Nachdem man nun mithilfe einer leeren Muscheldoppelschale als Zange alle Muscheln geleert hat, kommt nämlich noch ein besonderes Highlight dieses Gerichts: die Suppe danach. Und wenn man dann satt den Löffel sinken lässt, durchströmt den Körper wohlige Wärme und die Gewissheit, dass der November (sowie alle anderen Monate mit „r“) so genossen auch seine schönen Seiten haben kann.

Liebe Andrea,

Lammfleisch ist immer wieder ein Genuss. Vielleicht erklärt sich meine Vorliebe für dieses Fleisch auch darin, dass mir bislang noch nie ein echter Hammel untergeschoben wurde. Dieser leicht ranzige Geschmack hat so manchem den Geschmack auf Lamm & Co. auf unbestimmte Zeit verdorben. Lecker Lamm schmeckt nämlich kaum nach Lamm, sondern ist in der Regel zart und gut.

Für die Samstag-Abend-Version vom Lamm gab’s diesmal Lammfilets. Und da an diesen nicht allzu viel dran ist, wurden für jeden zwei Filetstreifen eingeplant.

Zuerst jedoch ging’s an die Beilagen: Glasierte Karotten und Kartoffel-Sellerie-Püree. 4-5 Karotten werden geschält und quer in drei Stücke geschnitten. Diese Stücke wiederum werden hochkant in 3-4 Scheiben geschnitten und diese wiederum in 3 Stifte. Dann wird 1 Schalotte in Butter glasig gedünstet, die Karotten kommen hinein und alles wird mit 3 TL Zucker bestreut. Kurz schwenken und leicht karamellisieren lassen, mit Hühnerbrühe aufgießen und diese so lange bei offenem Topf verköcheln lassen, bis die Karotten von einem glasigen Film umzogen werden.
Zwischenzeitlich 1 Sellerieknolle schälen und Würfel teilen, die die gleiche Größe wie die mitzukochende, gleiche Menge Kartoffeln (ebenfalls geschält) haben. Sellerie und Kartoffeln werden in Salzwasser gegart, abgegossen und kurz ausdämpfen gelassen. Dann das Püree stampfen oder pressen und unter Zugabe von ca. 100 g Butter, 100 ml Sahne, 100 ml Milch und frisch geriebener Muskatnuss cremig rühren.



Für die parierten Lammfilets wird Butterschmalz (ich hab immer noch was davon!) in einer schweren Pfanne heiß erhitzt. Die Lammfilets habe ich zu Halbkreisen geformt und so in der Pfanne von allen Seiten scharf angebraten. Die Lammfilets danach in Alufolie wickeln, das Bratenfett wegschütten und den Bratensatz mit einem großen Schuss weißem Portwein ablöschen. 1 EL Senf mit dem Schneebesen unterrühren und mit ein wenig Hühnerbrühe strecken, wenn die nun bei mittlerer Hitze kochende Flüssigkeit zu wenig werden sollte. Die Lammfilets wieder in die Pfanne legen, den „Ruhesaft“ mit dazu geben und derweil die Beilagen auf den Tellern anrichten. Dann kommt das Fleisch dazu, die Sauce oben drüber und dem Schmecken der Lämmer steht nichts mehr im Wege.