Neues aus Entenhausen

Liebe Andrea,

wenn ich in den letzten Jahren Entenbrust zubereitet habe, dann immer „à l’orange“ nach dem Rezept, das mir mein lieber Freund Dieter vor nunmehr 15 Jahren beigebracht hat. Mittlerweile ist dieses Rezept nicht nur TV-erprobt, sondern auch eins der Sorte, für das ich keine Aufzeichnungen mehr konsultieren muss. Zeit also, mal was Neues auszuprobieren!

Natürlich war das von uns abgestimmte Grundrezept aus einer Zeitschrift, die sich damit rühmt, dass auf den Fotos nix mit Binderfarbe und Klarlack geschönt wird, überdenkenswert. Vor allem wegen der fehlenden Sauce. Allerdings reizte mich der Gedanke, zu der Entenbrust Linsen in Kombination mit Äpfeln zu reichen. Gesagt, getan!

Für die 200 g Pardina-Linsen habe ich erst einmal 1 Möhre, 2 Schalotten sowie 1 Elstar-Apfel feinst gewürfelt und in Butter angeschwitzt. Kurz nach den Linsen kamen die dreifache Menge Apfelsaft sowie 3 Thymianzweige mit in den Topf und danach der Deckel drauf. Die nächsten 20 Minuten war sanftes Köcheln bei gelegentlichem Umrühren angesagt.

Bereits vorher hatte ich das Kartoffelgratin in den Ofen geschoben. Dies ist ein alter Weggefährte meiner „Entenbrust à l’orange à la manière Didi“. Für das Gratin schäle ich soviel Kartoffeln, wie in feine Scheiben geschnitten bequem in eine Auflaufform passen. Danach erhitze ich Milch und Sahne im Verhälnis 50:50. Die Menge soll aureichen, die Kartoffeln im Topf zu überschwemmen. Die Milchsahne würze ich mit 1 gepreßten Knoblauchzehe, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß. Sobald die Milchsahne zu wallen beginnt kommen die Kartoffelscheiben dazu und kochen ca. 7 Minuten in der Flüssigkeit, die in dieser Zeit ein wenig sämig wird. Dann wird alles in die Auflaufform gefüllt und ca. 45 Minuten bei ca. 180° C im Ofen gegart.

Die – vorher auf der Fettseite rautenförmig mit einem scharfen Messer eingeschnitten – Entenbrüste, jeder Person am Tisch gönne ich ein Exemplar, werden nun in heißem Fett ca. 5 Minuten auf der Fettseite angebraten. Wie der Zufall es will, bin ich erst kürzlich in den Besitz eines Glases reinsten Butterschmalzes gelangt, das sich für diesen Arbeitsschritt hervorragend anbietet. Nachdem die Fettseite ein wenig Farbe angenommen hat, werden die Entenbrüste in einer feuerfesten Form, die später nochmal zum Einsatz kommt, zwischengelagert und ein Großteil des Bratfetts entsorgt.

Danach kommen die Entenbrüste mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne und werden jeweils mit einem ordentlichen Schuß Calvados abgelöscht. Zusäztlich werden 200 ml trockenen Weissweins angegossen, und die Pfanne wird mit einem Deckel verschlossen. Dann die Hitze reduzieren und das Fleisch schmurgeln lassen. Nach ca. 10 Minuten die Entenbrüste wieder in die feuerfeste Form legen, mit Alufolie abdecken und kurz ruhen lassen. Nun folgende einige Schritte, die in der Praxis weitestgehend parallel erfolgen: Das Kartoffelgratin ist idealerweise kurz vor dem Finale, wird mit Alufolie abgedeckt und unter das unterste Backblech auf dem Ofenboden plaziert. Sodann wird der Grill im Ofen hochgefahren, bis die Grillschlange rot leuchtet. Zwischenzeitlich kommen in die Pfanne mit dem Weisswein 200 ml Apfelsaft und alles wird bei großer Hitze reduziert. 2-3 EL Honig und 1 große Prise Cayennepfeffer werden zum Würzen eingerührt.

Die Linsen haben nach knapp 20-minütiger Kocherei nahezu alle Flüssigkeit aufgesogen, sind noch bissfest und werden nun mit Balsamico und einem Schuß Apfelessig aromatisiert. Salz kann erstmals eingesetzt und zur Geschmacksabrundung genutzt werden. Während sich nun unter großer Hitze die Pfannenflüssgkeit (Wein und Apfelsaft) in Richtung leckere Sauce reduziert, werden die Entenbrüste auf der Fettseite mit grobem Meersalz bestreut und unter den Grill geschoben. Das Salz entzieht Flüssigkeit und trägt seinen Teil dazu bei, dass die Haut schön kross wird. Sollte der Pfanneninhalt zu stark einkochen, mit etwas Entenfond aufgießen und weiterblubbern lassen und final nach Bedarf mit Salz abschmecken.

Zur kulinarischen Punktlandung sind die Entenbrüste dann oben knusprig und innen noch rosa, die Sauce dickflüssig, die Linsen durch und das Gratin nicht zu trocken. Nun wird alles auf – idealerweise im Ofen vorgewärmten – Tellern schön angerichtet und serviert. Zum Servieren habe ich die Entenbrüste dünn aufgeschnitten, auf den Linsen drapiert und mit der Sauce begossen. All die Flüssigkeit, die beim Entenbrustaufschneiden anfällt, findet sich – selbstredend – in der Sauce wieder.

Fazit: „Donald mit Apfel“ kann in Zukunft hin- und wieder durchaus die Orangenvariante ersetzen. Und der Einsatz der Linsen macht aus diesem Gericht passend zur Jahreszeit ein richtiges Herbstmahl. Und wem die Apfelsauce zu süß werden sollte: mit herbem Cidre müsste das auch ganz wunderbar funktionieren…