Lieber Christoph,

immer wieder gern übe ich mich in der Vewertung von Resten. Vom Spargelgelage am Wochenende war noch einiges an Kartoffeln übrig und ich zauberte daraus, gepimpt mit einigen frischen Zutaten, eine leckere

spanische Tortilla

2 Handvoll gekochte Kartoffeln vom Vortag, diese in kleine Würfel geschnitten, habe ich in 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter bei großer Hitze gebraten, so dass sie ein wenig Farbe annahmen. Dann habe ich sie beiseite gestellt und 150 g Flusskrebse (einer für mich, einer für die Katze, einer für mich usw.) zusammen mit 2 grob gehackten Knoblauchzehen in der Pfanne bei ebenfalls großer Hitze kurz angebraten. Die Krebse gesellten sich sodann zu den Kartoffeln in die Warteschleife.

2 in Ringe geschnittene Schalotten und 1/2 gewürfelte Fleischtomate (die ganz einsam im Kühlschrank auf ihren Einsatz wartete) wanderten dann in die Pfanne, die nun nicht mehr ganz so heiß war. Sobald das getan war, gab ich die Kartoffeln und die Krebse wieder zurück in die warme Pfanne und gab 4 verklepperte Eier dazu, die ich mit ordentlich Salz, Pfeffer, etwas rosenscharfem Paprika und ein paar Schnittlauchröllchen verfeinert hatte.

Das Ganze darf dann in der Pfanne auf mittlerer Hitze stocken, am besten mit einem Deckel obendrauf. Nach einigen Minuten darf man sich mutig an das Tortilla-Wendemanöver wagen: Tortilla auf den Deckel gleiten lassen, Pfanne in die eine Hand, Tortilladeckel in die andere und das ganze mit Schmackes umdrehen und wieder in die Pfanne bringen. (Wer das ohne Unfall und große Sauerei schafft, darf sich einen Preis abholen). Nach weiteren wenigen Minuten, wenn alles schön gestockt ist, kann’s losgehen mit der Schlemmerei.

Eine ziemlich gute Gelegenheit, sich ein wenig südliche Sonne in unsere derzeit herrschende Eiseskälte zu zaubern!

Liebe Andrea,

für die spontane Küche sind Linsen alles andere als geeignet. Nahezu jedes Rezept startet – ebenso wie bei Weiße-Bohnen-Leckereien – mit der Aufforderung, die Hülsenfrüchte erst einmal über Nacht einzuweichen. Ich denke, an dieser Stelle steigen die meisten ambitionierten Linsenwilligen aus. Wie lange heißt denn auch „über Nacht“? Was, wenn ich ein Mittagessen plane, was wenn ich erst am Abend essen mag? Ich habe Linsen für das Abendessen in der doppelten Menge klarem und kalten Wasser am frühen Morgen zum Quellen bereitsgestellt – und die knapp 12 Stunden waren ausreichend, für meine

Pasta e lenticchie

Ein übrigens hochgradig leckeres Nudelgericht, aber der Reihe nach. Bevor ich ein wenig Olivenöl im Kochtopf erhitzte habe ich erst einmal ca. 175 g Räucherspeck, 2 Zwiebeln, 3 Stangen Staudensellerie, 1 Karotte und 1 Knoblauchzehe feinst gewürfelt. An dieser Stelle einen Gruß an Bruno! Zuerst durften die Speckwüfel ein wenig Farbe bekommen, bevor die Karotten und dann das restliche Gemüse zum glasig Brutzeln dazukamen. Danach kamen die erwähnten ca. 1,5 handvoll Linsen nebst Einweichflüssigkeit in den Topf. Alles konnte nun bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten vor sich hinblubbern. Als die Flüssigkeit zwischendurch zu wenig zu werden drohte, schüttete ich noch ein generöses Glas Weißwein dazu. Zum Schluß brach ich ca. 200 g Spaghetti in vier gleichgroße Teile und gab die Pasta für ca. 10 Minuten mit in die Garflüssigkeit, die ich vorher noch ein wenig mit Wasser und 1 EL Instant-Hühnerbrühe ergänzte.



Vor dem Servieren schmeckte ich alles noch mit ein wenig Chili, viel Pfeffer und ein wenig Salz ab, hackte das Grün der Selleriestangen und bestreute damit die Pasta. Der Rest war… schnell gegessen! Nix für spontane, aber immer gut für leckere Schlemmereien.

Lieber Christoph,

Pizza geht immer! Wir essen sie ziemlich häufig, seit ich keine Probleme mehr bei der Zubereitung von gescheitem Hefeteig habe. Allerdings wird die übliche Kombi Tomaten-Schinken-Käse auch irgendwann langweilig und es muss etwas neues her. Im Kochblog ‚Schöner Tag noch‘ fand ich eine Anregung für eine Pizza der etwas anderen Art:

Pizza mit Schafskäsecreme und Oliven

Zuerst bereitete ich meinen üblichen Hefeteig zu, den ich inzwischen fast im Schlaf basteln kann.

Während ich für unsere Standardpizza einfach nur passierte Tomaten, gewürzt mit etwas Salz und Pfeffer, auf den Teig gebe, habe ich mir diesmal – es kündigten sich Gäste an – etwas mehr Mühe gegeben. Ich hackte 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe in feine Würfel und ließ diese in etwas Olivenöl dünsten. Dazu kam 1 Dose geschälte Tomaten, die ich im Topf mit einer Gabel zerteilt habe. Bissi Salz und Pfeffer und 1 Handvoll frische Basilikumblätter dazu und alles auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann habe ich die Sauce durch ein Haarsieb passiert und noch etwas einkochen lassen.

Den Hefeteig habe ich in sechs Teile geteilt und mit der Hand zu flachen Fladen mit etwas Rand ausgezogen. Hierauf wurde die Tomatensauce dünn verstrichen.  Aus 200 g Feta und 80 g Frischkäse habe ich eine cremige Masse geknetet und daraus Taler geformt. Diese habe ich abwechselnd mit dünnen Scheiben von 1 Kugel Büffelmozzarella auf die Sauce geschichtet und anschließend ein paar schwarze Oliven – die leckersten Kräuter-Knoblauch-Oliven, die mein Lieblingstürke zu bieten hat – darauf verteilt. Zuletzt habe ich dünne Streifen von 1 Zucchini auf die Pizzen gelegt und ein paar Tropfen Honig darüber verteilt.


Im auf höchst möglicher Hitze vorgeheizten Ofen (250 °C Ober- und Unterhitze) buken die Pizzen für ca. 12 Minuten. Hmmm, lecker! Zusammen mit einem eiskalten Glas Pinot grigio ein absoluter Hochgenuss!

Lieber Christoph,

ja ja, die italienische Küche. Welch wunderbare Sachen bringt sie hervor, immer lecker und immer fein. Schön ist auch, dass man gut abwandeln kann, und das tat ich, denn es gab

Pollo tonnato

statt Vitello ebenso. Kalbfleisch ist nämlich nahezu unerschwinglich, und einen großen Unterschied zwischen Kalb und Huhn schmeckt man in diesem Gericht kaum.

3 EL Mirepoix  (die ich vorher aus reichlich Staudensellerie, Möhren und Schalotten im Verhältnis 2:1:1 geschnibbelt hatte, und somit ist auch endlich einmal etwas davon im TK-Vorrat) habe ich in etwas Olivenöl angeschwitzt. Die Gemüsewürfel waren noch nicht braun geworden, da habe ich sie mit 1 Schuss Weißwein abgelöscht und dann 1 Liter Wasser dazugegeben und außerdem 1 Lorbeerblatt und ein paar Nelken. Ordentlich aufgekocht, etwas Salz und eine Prise Pfeffer dazu und dann durfte 1 Hähnchenbrust von ca. 500 g, in zwei Teile geteilt und von Sehnen und fettigen Stücken befreit, darin auf kleinster Flamme für ca. 30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit habe ich mit dem Pürierstab aus 1 Eigelb und ca. 200 ml Olivenöl eine Mayonnaise aufgeschlagen, in die später noch 3 Sardellenfilets (die waren in Salz eingelegt und mussten erst mal ein Bad in klarem Wasser nehmen), 2 EL Kapern und 1 kleine Dose Thunfisch (im eigenen Saft, nicht in Öl) wanderten. Diese am Ende sehr schön pastöse Masse musste kein bisschen nachgewürzt werden, bevor sie auf die noch warme, in möglichst dünne Scheiben geschnittene Hähnchenbrust verstrichen wurde.

Was dabei herauskommt, sieht leider aus, wie schon einmal gegessen und es nutzt nur wenig, einen weiteren EL Kapern aus der hohlen Hand darauf zu verteilen. Aber es schmeckt natürlich nicht so, im Gegenteil, die säuerliche Sauce verbindet sich aufs Feinste mit dem Huhn. Lecker, lecker!

Lieber Christoph,

heute machen wir einen kleinen Ausflug nach Mexiko. Das Gericht isst der gemeine Mexikaner wohl zum Frühstück. Es geht nicht ganz so schnell wie Speedy Gonzales unterwegs ist, und man kann es sich mit der ein oder anderen Fertigzutat (Tortillas, Refried Beans und Salsa gibt’s im Supermarkt) auch einfacher machen, aber frisch zubereitet ist alles natürlich tausend Mal leckerer.

Für

Huevos rancheros

habe ich zuerst den Teig für vier Mais-Tortillas zusammengeklöppelt. Je 100 g Weizenmehl und Maismehl habe ich mit 1 TL Salz vermischt und mit ca. 100 ml Wasser schluckweise verknetet, bis ein hübscher Teigklumpen entstanden war.

Während der Teig ruhte, habe ich 1 Dose Kidneybohnen abtropfen lassen und in etwas Olivenöl in der Pfanne kurz gebraten. Etwas Salz, Pfeffer, gemahlener Koriander und Kreuzkümmel dazu und mit dem Kartoffelstampfer alles schön zermatschen. Sieht fies aus, schmeckt aber.

Für die Salsa habe ich 1 Fleischtomate gewürfelt und 1 rote Spitzpaprika in Ringe geschnitten. Damit es nicht zu scharf wird, habe ich nur 1 grüne Chilischote entkernt und atomisiert. 1 gehackte Schalotte und 1 Knoblauchzehe habe ich in etwas Olivenöl angeschwitzt und das Gemüse darin kurz schmoren lassen. Als Würze kommen etwas Salz und Pfeffer dazu, und nach Geschmack nochmals etwas Kreuzkümmel.

Die Tortillas werden dann dünn ausgerollt und in der trockenen (!) Pfanne auf ordentlich Hitze kurz gebraten, bis sie Blasen werfen. Dann noch ein paar Scheiben Bacon knusprig braten und ein Paar Eier zu Spiegeleiern verarbeiten und das war es.

Am Schluss bastelt man einen Turm: Zuerst die Tortilla auf den Teller, darauf die Bohnen und die Salsa und zuoberst die Spiegeleier mit dem Bacon, was man je nach Gusto noch mit etwas geriebenem Käse bestreuen kann. Auf gehacktes Koriandergrün habe ich verzichtet, denn das mag hier niemand. Eine Guacamole wäre dazu noch nett gewesen, aber offen gesagt hatte ich keine Lust mehr.

Ich frage mich wohl, wie man das zum Frühstück runterbringen soll, aber als Abendessen ist es wirklich supergschmackig!

Liebe Andrea,

bevor wir uns mit der nächsten Analogie in kulinarische Gipfelregionen bewegen, hier noch ein Monolog für das Basislager des täglichen Hunger(n)s:

Einfach mal Sandwiches

Denn wem die gemeine Butterbemme, das langweilige Pausenbrot oder die Wurst ohne Brot zum Halse raushängt, braucht manchweilen nur den entscheidenen Kick an Motivitation, um sein täglich Brot wieder mit Hingabe zu essen. Ruckzuck lässt sich aus in der Regel allesamt daheim verfügbaren Zutaten etwas neues, appetitanregendes und -stillendes zusammenzimmern.

Im vorliegenden Fall kamen zwischen die altbekannten Toastscheiben, übrigens ungetoastest, folgende Dinge:

1.  je 1 Klecks Senf und Ketchup vermischt, die HP-Steaksauce kann an dieser Stelle würdigen Ersatz bieten

2.  Salat

3. kross gebratener Bacon

4. 1 Scheibe Käse

5. 2-3 Scheiben Tomate

6. hartgekochtes Ei, ebenfalls in Scheiben

7. Salat

8. Mayonnaise, auf die zuklappende Toastscheibe gestrichen.

Alles sanft zusammendrücken, einmal durchschneiden und schon genießen. So bekommt das durchschnittliche Pausenbrot ohne allzu großen Mehraufwand ein vielfaches mehr an Essgenuß.

Lieber Christoph,

ich bin sehr froh darüber, dass ich diesen Artikel nicht mit „Das verflixte siebte Mal“ betiteln musste. Denn heute startete ich den siebten Versuch, frische Pasta selber herzustellen und – man hält es kaum aus – es ist mir gelungen!

Was hatte ich nicht alles versucht: viele Eier, wenige Eier, mit Maschine, ohne Maschine, mit Grieß, ohne Grieß sowie eine Zucker-statt-Mehl-Katastrophe und im Hinterkopf immer der Gedanke, dass sich der Aufwand nicht lohnt und dass es mir in diesem Leben nie mehr gelingen wird. Angespornt durch einen Freund, der es gleich beim ersten Mal geschafft hatte, war mein sportlicher Ehrgeiz jedoch geweckt. Zuhilfe kam mir ein Video auf chefkoch.de, in dem wirklich idiotensicher erklärt wird, wie man es richtig macht.

Für

Frische Pasta

formte ich ca. 400 g Mehl auf der Arbeitsplatte zu einem Haufen und bastelte eine Mulde in die Mitte. Hier hinein gab ich 4 Eigelb und 1 ganzes Ei sowie 1 EL Salz und 2 EL Olivenöl. Wie im Video beschrieben, knetete ich mit einer Gabel immer ein wenig Mehl unter die Eier-Öl-Mischung, immer ein bisschen mehr, bis sich ein Teigklumpen bildete. Diesen habe ich dann immer weiter mit Mehl verknetet, bis er wieder gelb wurde. Dann wieder Mehl und wieder kneten bis zum Gelb. Das sparte mir auf jeden Fall mindestens eine Sporteinheit zum Thema Oberarme. Als der Teig sich samtig anfühlte und ungefähr die Konsistenz von Playdoh-Knete hatte, habe ich ihn in Folie gewickelt für eine gute Stunde ruhen lassen.

Dann ging es ans Ausrollen: Erst mit den Händen ein wenig breit ziehen und dann immer von der dicksten Stelle nach außen rollen. Bemehlen nicht vergessen! Dann umdrehen und wieder rollen, auf die andere Seite drehen und rollen, zwischendurch auch mal rollen und wenn man dann ganz viel gerollt hat, hält man irgendwann ein nahezu papierdünnes, überdimensionales Stück Teig“folie“ in den Händen. Ganz regelmäßig war es nicht geworden, aber bitte, das war jetzt wirklich egal, denn bis hierhin hatte ich es noch nie geschafft. Schließlich habe ich den Teig in Falten gelegt, in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten und diese Streifen dann auseinandergezupft und auf einem Küchenhandtuch abgelegt.

Die fertige Pasta habe ich in reichlich Salzwasser für ein paar Minuten gekocht und sie schließlich mit einer ordentlichen Bolognese serviert, die sich von letzter Woche noch im Tiefkühl befand. Vor lauter Begeisterung habe ich mich bis jetzt noch nicht wieder eingekriegt und ich hoffe, dass diese Pasta kein one hit wonder war, sondern dass mir das nun – mit dem nötigen Selbstbewusstsein – noch ganz oft gelingt. Und es lohnt sich doch!

Liebe Andrea,

mit Käse und Schinken kommen aus Parma zwei weitbekannte Spezialitäten. Nimmt man ein anderes, frisches Stück vom Schwein ist man schnell ganz nah dran an einem wahren Klassiker der italienischen Küche: Piccata. Ganz nah dran nur deshalb, weil südlich der Alpen gerne Kalbsschnitzel verwendet werden. Bei uns war es aber mal wieder Zeit für Schwein. Und dann war da noch mein nächster, geplanter Selbstversuch für

Minutensteaks vom Schwein in Parmesanhülle

Denn bislang hatte ich bei den Ei-Umhüllungen für Minutenfleisch immer nur ein wenig Parmesan mit reingehobelt. Schon lange jedoch wollte ich einmal Schweinescheiben mit so richtig viel Parmesan drum herum machen. Gesagt, getan.
In ein mit wenig Salz gewürztes, verkleppertes Ei kam mengenmässig das 2,5-fache Volumen frisch gehobelter Parmesankäse, der sich mit der Flüssigkeit richtig schön vollsaugen durfte. Diese Masse reichte gerade mal für zwei Scheiben Minutensteaks, die ich vorher in ein wenig Mehl gewendet hatte. Die Fleischscheiben gab ich in eine ordentlich vorgeheizte Pfanne mit reichlich Olivenöl drin. Nach dem Festbraten der Kruste von beiden Seiten reduzierte ich die Hitze der Pfanne und brutzelte – unter weiterem Wenden – das Fleisch fertig.

Vor dem Fleischkochgang hatte ich bereits eine Ratz-Fatz-Tomatensauce aufgesetzt: 2 gewürfelte Zwiebeln in Olivenöl angeschwitzt, eine Dose mit Tomatenstücken hinein, mit Zucker, Salz, 1 TL Hühnerbrühe und Pfeffer gewürzt, nochmals 200 ml Wasser dazu und dann bei kleiner Hitze 30 Minuten vor sich hinblubbern lassen. Dazu gab’s Spaghettini, die etwas dünnere Verwandschaft der Spaghetti. Die al dente gekochten Nudeln kamen nach dem Abgießen sofort zu der Sauce in den Topf und wurden solange gerührt, bis alles schön miteinder verbunden war.



Schnitzel mit Parmesanhülle, Pasta mit Tomatensauce. Es braucht nicht viel, um glücklich zu sein. Nach dem Essen waren wir’s!

Frühling lässt sein blaues Band usw.

Lieber Christoph,

die Temperaturen lassen zwar noch zu wünschen übrig, aber in den Läden und auf den Märkten macht sich der Frühling doch schon langsam breit. Ich sag nur Spargel, und die ersten Erdbeeren sieht man auch schon hier und dort …

Da ich aber noch nicht dazu gekommen bin, den ersten deutschen Spargel zuzubereiten, muss vorerst ein anderes Frühlingsgericht herhalten, und zwar

Frankfurter Grüne Soße

Zum Glück gibt es die dazu nötigen Kräuter auch hierzulande im fertig zusammengestellten Paket zu kaufen. Mindestens sieben Kräuter gehören in den Frühjahrsklassiker, krause Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Kresse und Schnittlauch. Ich erstand also ein solches Packerl auf dem Biomarkt, doch beim Rupfen der Kräuter – oh Sakrileg – sah ich, dass man statt der Kresse Rucola dort hineingepackt hatte. Nun ja, wir sind ja nicht in Frankfurt, Rucola ist auch leicht scharf, also was soll’s.

Das Kräuterbündel habe ich – wie gesagt – gerupft und von den groben Stielen befreit. Die „größeren“ Teile – Schnittlauch, Rucola und Sauerampfer – habe ich direkt gehackt. Dann noch mal alles zusammen ordentlich mit dem Messer bearbeitet und beiseite gestellt.

In der Zwischenzeit habe ich 3 große Bio-Eier hart gekocht und abkühlen lassen. 200 g Schmand und 200 g saure Sahne habe ich verrührt und mit etwas Feigensenf, Salz und Pfeffer gewürzt. Die abgekühlten Eier habe ich vom Dotter befreit und diesen in die Milchsachen gerührt. Das Weiße vom Ei habe ich gehackt und ebenfalls untergerührt. Und dann natürlich alles mit den Kräutern vermischt.

Und das war’s schon, die „grie Sooß“ ist fertig. Das Ganze wird morgen – schön durchgezogen – zu gekochten Kartoffeln serviert, passt aber auch gut zum Spargel. Zumindest habe ich mir das von erfahrenen Hessen sagen lassen.

Liebe Andrea,

je länger der Winter dauert, desto sehnsüchtiger erwarte ich die Zeitumstellung, die Sonne, das Meer… Um die Wartezeit bis dahin zu überbrücken, nutze ich immer wieder kulinarische Kurztrips in südliche Regionen. Das verkürzt die Wartezeit, macht Appetit auf mehr und lässt sich – mehr oder weniger – im Handumdrehen realisieren.

Diesmal stand Portugal auf dem Reise- und Speiseplan. Und wer einmal in Portugal war, der weiß, dass es dort neben reichlich Küstenkilometern vor allem eins gibt:

Frische Sardinen

Diese werden im halben Dutzend an nahezu jeder Ecke angeboten, idealerweise auf Holzkohle gegrillt, und schmecken für mich absolut nach dem Land der ehemals großen Seefahrernation.

Eine vor Ort häufig servierte Beilage sind die im Ofen auf Meersalz gegarten, ungeschälten Kartoffeln. Und da es für den Outdoor-Grill momentan dann doch noch zu unsommerlich war, kamen die Fische diesmal mit den Erdäpfeln in den Ofen.

Die geschuppten und ausgenommenen Sardinen habe ich lediglich mit Olivenöl eingepinselt, mit Meersalz bestreut und Thymian gewürzt. Nachdem die mit ein wenig Öl beträufelten Kartoffeln schon 45 Minuten im 180° C heißen Ofen auf ihrem Salzbett verbracht hatten, kam die Reine mit den Fischen auf dem Rost darüber – und der Oberhitze-Grill dürfte sein bestes geben. Nach knapp 10 Minuten waren die Fische oben knusprig und innen gar. Dazu gab’s dann ein ganz unspektakuläres Zucchinigemüse, für das ich erst Zwiebeln anschwitzte, die Zucchini in Stücken dazu gab und alles mit ein wenig Brühe und frischen Thymianzweigen garziehen ließ.



Mit dem passenden Weißwein – eisgekühlt – dazu hörte ich dann spätestens am Tisch die Wellen aus den Weiten des Atlantiks an die portugiesische Küste rollen.