Liebe Andrea,

der Herbst bedeutet für mich nicht nur die Rückkehr der deftigen Eintöpfe und Ofengerichte, ich verbinde mit dieser Jahreszeit vor allem auch den Genuss von (Wald-)Pilzgerichten aller Art.

Wenn einen die bunte Blätterwelt zu einem ausgedehnten Spaziergang in Wald und Fauna einlädt, sieht man in diesen Tagen auch wieder eine Vielzahl unterschiedlichster Pilze am Wegesrand stehen. Als Großstadtkind mit gelegentlichen Ausflügen in Bergische und die Eifel wurde mir das Pilze-Erkennen jedoch nicht in die Wiege gelegt. Und im Zweifel lasse ich die Dinger lieber im Wald stehen, als mich an eine „Pilzpfanne Surprise“ zu versuchen.

Wohl dem, der einen Pilzkenner (und passionierten) Waldläufer in der Familie hat! So kamen wir unlängst in den Besitz eines Pilzes, den ich sicher nicht eingesammelt und ohne vorherigen Kennerblick zubereitet hätte. Die

Krause Glucke

oder auch Fette Henne genante Pilzsorte gleicht auch eher dem Bewohner eines Hühnerstalls oder einem Badeschwamm aus dem Mittelmeer. Man findet diesen Pilz vornehmlich im Umfeld von Fichtenwäldern. Und was soll ich sagen!? Hochgradig mjam-mjam!

Ein wenig fuddelig ist das Säubern dieser fein strukturierten Pilze schon. Neben Stücken von Waldboden können sich in den weit verästelten Innenräumen der Krausen Glucke durchaus auch Fichtennadeln, Ohrenkneifer oder anderes Zeugs verstecken, von deren Verzehr man in aller Regel absehen sollte.

Zum Säubern der Pilze habe ich diese, insgesamt hatte wir knapp 3 „Badeschwämme“, somit erst einmal in kleinere Stücke geteilt und diese in in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser gründlich gereinigt. Die erdigen Stiele habe ich einfach dünn runtergeschnitten. Im Rohzustand fühlen sich die Pilze ein wenig wie Knorpel an, die Konsistenz jedoch verdichten sich beim Kochen.

Die geputzten und leidlich mit Küchenkrepp abgetrockneten Pilze waren dann einsatzbereit für’s Kochen. Hier habe ich zuerst einmal 80 g Bacon in einer Pfanne ausgelassen, herausgenommen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Im Bratfett schwitze ich 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe (jeweils feinstgewürfelt) an, löschte mit 50 ml Weisswein ab, gab 3 Zweige Thymian dazu und liess alles etwas einkochen. Danach fügte ich die Pilze zu und liess bei hoher Hitze Flüssigkeit verdampfen.

Nachdem ich 200 ml Sahne zur Pilzpfanne gegossen hatte, durfte der Pfanneninhalt bei geschlossenem Deckel noch knapp 10 Minuten vor sich hinschmurgeln. In nutzte diese Zeit, um Bandnudeln zu kochen. Zum Würzen der Pilze verwendete ich final ein paar Prisen Meersalz und Piment d’Espelette. Das war’s dann auch schon.

Die frisch gekochten Tagliatelle vermischte ich in der Pfanne mit den Pilzen und verteilte die Portionen auf Teller. Die Bacon-Chips gab’s separat zum individuellen Nachtunen, dann haben wir uns den zuvor noch nie probierten Pilz schmecken lassen und waren wohlig angetan von dessem waldigen (auch ein wenig nach Hühnchen schmeckenden) Aroma. Was für ein leckerer Start in die Pilzsaison!

Liebe Andrea,

auch dann, wenn unsere Rezepte-Sammlung hier schon viele Klassiker beinhaltet, bedeutet dies lange noch nicht: Haken dran und weiter. Gerade bei bestehenden Rezepten gibt es immer wieder Updates mit Aha-Effekt. So geschehen bei einer so profanen wie dennoch großartigen Sache wie Milchreis. Aber

Cremiger Milchreis mit Nusskrokant

ist auch wirklich eine ordentlich leckere Variante von Omas alter Kochbuch-Version. Und wie immer bereitet man viel zu wenig Milchreis auf einen Schlag zu. Schließlich kann ein ausgewachsener Mensch auch ganz alleine eine große Milchreis auf einmal verputzen…

Für diesen Milchreis habe ich 150 g Rundkornreis, das Mark von 1 Vanilleschote sowie die Schote selber zusammen mit ich 1 l Milch (3,8% Fett) in einen Topf gegeben und bei mittlerer Hitze sowie gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten gekocht.

Zum Ende der Kochzeit habe ich immer mal wieder den Biss der Reiskörner getestet und den Topf so lange auf der Flamme gelassen, bis der Reis schön aufgequollen war und dem ganzen Topfinhalt seine typische Cremigkeit verliehen hatte. Danach rührte ich 80 g Zucker dazu und liess den Milchreis noch weitere knapp 10 Minuten weiterköcheln.

Den fertig gekochten Milchreis füllte ich in eine Schüssel und und liess ihn komplett auskühlen. Zu guter Letzt fischte ich die Vanilleschote aus dem Reis, schlug 125 g Sahne steif und hob diese mit einem Spachtel unter den Reis.

Den Reis bestreute ich mit ein wenig Zimt und stellte Schale bis zum Servieren kalt. Beim Servieren streute ich ein paar Löffel Nusskrokant über die einzelnen Milchreis-Portionen und – was soll ich sagen!? – der Rest der Geschichte ist schnell erzählt bzw. war wie immer fix gegessen.