Liebe Andrea,

schaut man sich beim Spaziergang durch die spätsommerliche-frühherbstliche Fauna und Flora um, sieht man, dass es die Natur in diesem Jahr besonders gut mit den Apfelbauern gemeint hat. Überall stehen bei uns üppig beladene Apfelbäume in der Landschaft. Und wenn der Wind leise durch langsam welke Laub weht, meint man ein sanftes „Rüttel mich, schüttelt mich“ zu vernehmen. Wie jedes Jahr zur Apfelernte stehen dann auch gleich wieder die verschiedensten Apfelkuchen-Rezepte bei mir Schlange, die entweder erneut oder endlich einmal umgesetzt werden wollen.

Zum Saisonstart habe ich mich für einen lang ersehnten Klassiker entschieden, den Du vor vielen Jahren schon einmal in einem Küchenmonolog vorgelegt hast. So stand nun auch bei uns eine veritable

Tarte Tatin

auf der Kaffeetafel. Obwohl: Kaffee hätte es dazu gar nicht gebraucht, aber dazu später mehr.

Ein besonders vielversprechendes Rezept für die französische Apfelkuchen-Institution habe ich bei unserer Kollegin Frau Neudecker gefunden. Ein zugleich gelingsicheres Rezept, also dann: Ran an die Äpfel!

Hier hatte ich einen großen Sack regionaler Elster-Ware erstanden, die mir eigentlich für den normalen Verzehr einen Tacken zu sauer war. Perfekt also für einen ordentlich süßen Kuchen.

Zuerst habe ich mich an den Teig gemacht. Für den Mürbeteig siebte ich 200 g Mehl in eine Schüssel, gab 150 g Butter (kalt und in kleine Stücke geschnitten) sowie 1 Eigelb dazu und verknetete alles grob mit einem Holzlöffel. Danach folgten 12 g Zucker und 40 ml Wasser in die Rührschüssel und ich mischte alles mit einer groben Gabel weiter; am Ende nahm ich doch wie gewohnt die Hände und stellte den Teig in Folie eingeschlagen kühl. Der hohe Butteranteil empfiehlt eine so kurze und so wenig warme (Hände!) wie mögliche Kneterei. Ich liess den Teig dann einfach ein wenig länger im Kühlschrank, so ca. 1,5 Stunden.

Insgesamt 5 Äpfel hatte ich für den Kuchen auserlesen. Diese habe ich entkernt, geschält und teils geviertelt oder (die größeren Exemplare) geachtelt.

Danach ging es an’s Karamell. Dazu streute ich in eine große Pfanne 250 g Zucker und liess ihn unter stetem Rühren schmelzen und karamellig werden. Wie immer beim Karamell: Nicht zu hell und vor allem nicht zu dunkel, da sonst bitter und bäh!

Nun gab ich die Apfelstücke nacheinander in die Pfanne und rührte sie mit einem Holzlöffel so lange umher, bis sie von allen Seiten mit Karamell überzogen waren. Ich drehte die Hitze etwas nach oben verteile 50 g Butter zwischen den Apfelstücken und streute 1 Prise Salz darüber. Ein paar Minuten lang konnte der Karamell nun etwas einkochen und die Apfelstückchen weich werden.

Dann transferierte ich den Pfanneninhalt in eine Auflaufform. Leider stand mir keine größere Tortenform zur Verfügung. somit hatte auch der finale Kuchen einen kleineren Durchmesser als meine Standard-Tartes. Auch verzichtete ich darauf die Apfelstückchen schön nebeneinander zu stapeln, sondern entschied mich für das geordnete Chaos. Den Karamell füllt ich weitestgehend in die Zwischenräume der Apfelstücke und liess alles etwa 30 Minuten abkühlen.

In der Zwischenzeit holte ich den Teig aus dem Kühlschrank und rollte ihn zwischen zwei Lagen Backpapier mit einer Teigrolle dünn aus. Eine runde Teigfläche, die im Durchmesser knapp 2 cm breiter als meine Auflaufform war, legte ich nun über die Apfel-Karamellmasse und stopfte den übrigen Teig an den Rändern sanft zwischen Apfelstücke und Rand der Form.

Bevor ich den Kuchen nun in den auf 180° C vorgeheizten Ofen schob, piekste ich den Teig noch mehrmals mit einer Gabel ein. Knapp 30 Minuten später war der Teig schön gebräunt. Ich holte die Form aus dem Ofen und liess den Kuchen knapp 10 Minuten abkühlen. Vor dem abschließenden Stürzen des Kuchens gilt es den entscheidenden Slot zwischen zu heiß und zu flüssig sowie zu abgekühlt und zu fest (Karamell) zu finden.

Ganz wichtig: Den Kuchen am besten noch warm genießen, ein wahrer Genuss! Und ein Espresso passt – wenn überhaupt – viel besser dazu, als ein klassischer Drück- oder Filterkaffee. Der Kuchen ist so herrlich saftig, dass man ihn auch ganz ohne ein zusätzliches Heißgetränk (aber dafür mit Schlagsahne oder Vanilleeies) mit glücklich rollenden Augen genießen kann!

Liebe Andrea,

Gerichte, die aus nur wenigen Zutaten bestehen, sind ja genau mein Ding. Die Tücke zeigt sich dann oft im Detail, wenn man herausfindet, dass auch wenige Zutaten durchazs etwas Zeit beanspruchen können. Und nein, ich rede hier nicht davon, erst einmal einen Apfelbaum zu pflanzen, um später einmal eine Tarte aux Pommes auf den Tisch zu stellen! Schon lange einmal wollte ich mich an jenen Klassiker der italienischen Küche wagen, braucht es für

Vitello Tonnato

doch gefühlt lediglich Kalbfleisch, Thunfisch, Eiern und Kapern. Na klar, und etwas Vorbereitungszeit. Zuerst einmal habe ich mir 500 g Kalbfleisch (man kann natürlich auch Filet nehmen, ich hatte Kalbsnuss) besorgt und nach alter Väter Sitte bardiert.

Das in Form gebundene Kalbfleisch habe ich gesalzen, gepfeffert und dann rundherum in einem Bräter mit Olivenöl bei mittlerer Hitze angebraten. Als Brateinlage nutze ich eine angedrückte Knoblauchzehe. Nachdem alle Seiten des Fleischs gebräunt waren, gab ich 4 Sardellen, 2 EL Kapern und 150 g Thunfisch im eigenen Saft (1 Dose) dazu und schwitzte alles kurz an. Dann löschte ich mit 50 ml Weißwein ab, liess die Flüssigkeit einmal aufwallen und goss 150 ml Milch dazu.

Ich stellte ich den Bräter für 15 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen und wendete das Fleisch nach der Hälfte der Zeit. Danach holte ich den Bräter aus dem Ofen und liess den Inhalt abgedeckt komplett abkühlen.

Den Braten wickelte ich in Folie und stelle ihn kühl. Die restlichen Zutaten – die Knoblauchzehe fischte ich heraus und entsorgt sie – füllte ich in einen Rührbecher, gab 3 Eier dazu, die ich im Vorfeld schon hartgekocht hatte und mixte alles mit einem Stabmixer zusammen. Während des Mixens goss ich 2 cl Marsalla, 30 ml Gemüsebrühe und so viel Olivenöl an, bis die Sauce eine geschmeidige Konsistenz hatte – nicht zu fest, nicht zu flüssig. Auch die Sauce stellte ich erst nochmals kalt.

Zur Zubereitung dann entfernte ich den Bratenfaden und schnitt das Fleisch mit einem Messer in dünne Scheiben, die ich auf Tellern platzierte. Mit einem großen Klecks Sauce und Kapernapfel ergänzt, nahm mein Vitello Tonnato nun Form an.

Ein Ruccola-Salt, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft gewürzt, ergänzte das Gericht optisch und geschmacklich. Und dann waren meine paar wenige Zutaten zu einem wahrlich leckeren Endergebnis geworden.

Liebe Andrea,

nachdem das Wetter in diesem Jahr pünktlich zum kalendarischen Herbstanfang mit fallenden Temperaturen ein klares Signal aussandte, dass auch in diesem Jahr der Sommer ein Ende nimmt, habe ich mich umgehend an das ein oder andere Herbstgericht in der Rezept-Warteschleife gemacht.

Die Rechnung hatte ich jedoch nicht ohne die traditionelle Bestellung Brennholz Anfang September gemacht. Manch einer kennt das Dilemma: Kaum sind Fenster oder Auto gewaschen fängt es auch in stabilen Hochdrucklagen aus heiterem Himmel an zu regnen. Und sobald ich mich mit neuem Brennholz für die kälteren Tage des Jahres eindecke, kommt der Sommer zurück. Wer in den kommenden Jahren also eine regenfreie Hochzeit oder ein anderes Open-Air-Event mit Schön-Wetter-Garantie im September plant, darf diesen Termin gerne mit unserer nächsten Holzlieferung abstimmen.

Nun, die 3 Ster Holz sind jetzt verräumt und ich finde bei fast 30° C im Schatten Zeit, meinen kulinarischen Willkommensgruß an den diesjährigen Herbst in Worte zu fassen. Lecker hat das

Risotto mit Linsen

allemal geschmeckt! Und sollte es in diesem Jahr draußen doch noch einmal kühler und frischer werden, ist dieses gehaltvolle Gericht ein gutes Rezept gegen den Trübe-Tage-Blues.

Vorbereitend habe ich für mein Risotto 200 g Linsen ca. 15 Minuten vorgekocht. Eigentlich hatte ich noch Beluga-Linsen in meinem Vorratsschrank vermutet, fand aber nur noch eine Packung rote Linsen, die mit ihrer eher orangenen Farbe im fertigen Mahl keine wirklich optischen Akzente setzten. Lecker schmecken auch diese Linsen allemal.

50 g Pancetta, Scheibenware, habe ich kleingeschnitten und mit 3 EL Olivenöl in einem großen Topf Farbe annehmen lassen. Dazu gab ich 1 Karotte und 1 Stange Staudensellerie, jeweils kleingewürfelt, sowie 150 g braune Champignons, entstielt und geachtelt. Nach 5 Minuten rührte ich 200 g Risotto-Reis dazu, ergänzte diesen um die abgeschütteten Linsen, 1 gewürfelte Tomate sowie die Blätter von 2 Zweigen Thymian und die Nadlen von 2 Zweigen Rosmarin (die Rosmarinnadeln hatte ich zudem noch etwas kleingeschnitten). Als letztes wanderte 1 Knoblauchzehe, die ich nur etwas angedrückt hatte, mit in den Topf.

Was folgte war das übliche Risotto-Einerlei: Schöpflöffelweise 1 Liter Gemüsebrühe (diesmal Instant, simmernd neben dem Risotto-Topf) angießen, rühren und nachgießen, alsbald der Reis die Flüssigkeit absorbiert hat. Diese Zeit bietet sich immer super an, um schon einmal 150 g Parmesan kleinzureiben.

Nach knapp 20 Minuten ist die Brühe in der Regel aufgebraucht und der Reis so, wie es sein soll: Schlotzig und mit noch sanftem Biss im Inneren. Nachdem ich die ganze Knoblauchzehe herausgefischt hatte, hob ich den Parmesan unter den Reis, zog den Topf von der Flamme und liess das Risotto noch kurz ziehen. Die gefüllten Teller bestreute ich final mit etwas Parmesankäse und rief den Rest der Mitesser „zu Tisch!“. Fazit: der Herbst kann kommen. Aber vorher noch ein paar Sonnenstunden im Freibad zu genießen sind auch nicht zu verachten.