Liebe Andrea,

meist sind es die pursten und einfachsten Genüsse, die den wahrlich großen Geschmack mit sich bringen. Vergiss Schnickschnack, Chichi und Brimborium und Du wirst für diesen Verzicht belohnt. So geschehen, als ich mir letztens meine erste

Tagliata

zubereitete. Und diesen Feldversuch, ein großes Stück Fleisch rudimentär zuzubereiten, startete ich zudem mit einem zwar ausgesuchten, jedoch nicht typischen Fleisch. Zumeist wird für Tagliata ein Strip Steak, Roastbeef oder Rib Eye Steak empfohlen, hauptsächlich also schön durchwachsen und viel Fett dran. Das macht das Ergebnis umso saftiger.

Ich hingegen hatte mit ein schönes Stück Steakhüfte ausgesucht. Auch lecker, aber nicht ganz so fettdurchwachsen wie andere Fleischsorten vom Rind. Geklappt hat es trotzdem. Pro Person darf man hier mit ca. 300 g Fleisch rechnen.

Das zimmerwarme Fleisch, am dicksten Punkt deutlich breiter als die sonst empfohlenen 3 cm, rieb ich allseitig mit Meersalz ein und liess es einen Moment ruhen. In der Zwischenzeit befeuerte ich eine große gusseisernen Pfanne auf höchster Hitze und legte das Fleisch ohne Zugabe von Fett in die Pfanne.
Nach jeweils knapp 3 Minuten Bratzeit wendete ich das Fleisch, bis dies von allen Seiten ordentlich Röstaromen gebildet hatte. Dann gab ich 4 EL Meersalz-Butter, 3 Knoblauchzehen (in der Schale angedrückt) sowie 2 Zweige Rosmarin zum Fleisch, zog die Pfanne vom Herd und wendete das Fleisch, bis es gleichmässig mit der geschmolzenen Butter überzogen war.



Die Pfanne stellte mit Fleisch ich dann noch für 10 Minuten in den auf 90° C vorgeheizten Ofen und machte mich an’s Beiwerk: Rucola-Salat mit Parmesanstücken. Die Stiele des gewaschenen Salats teilte ich in der Mitte und portionierte diese auf Tellern. Darüber streute ich ein den in dünne Stücke geschnitten Parmesan.

Das ausgeruhte Fleisch schnitt ich quer in nicht zu dünne Scheiben und verteilte diese auf dem Salat. Geradezu elementar für mich ist es, ein wenig Balsamico-Essig über das Fleisch zu sprühen und dies mit bestem Olivenöl und ein wenig Meersalz sowie frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer zu würzen. Großes Fleischkino!

Liebe Andrea,

Sommerzeit ist Grillzeit. Sicher, mancher Hardcore-Griller grillt erst am 31.12. ab, nur um am 01.01. wieder anzugrillen… Aber unsereins hält sich beim Grillen dann eher an den naturgegebenen Grill-Fahrplan, der sich am warmen, trockenen Wetter orientiert.
Doch bereits seit geraumer Zeit versuche ich, auch beim Grillen nicht nur auf fertig produzierte Massenware zurückzugreifen, sondern auch hier so wenig wie möglich auf „processed food“ zu setzen – Qualität setzt sich dann eben doch durch. Und das bringt immer wieder neue Grill-Highlights auf unsere Teller, so wie meine Interpretation der

Cevapcici vom Grill

die sicher auch als Pfannen-Variante ordentlich was hermachen. Für 500 g Rinderhack zermörserte ich 1 EL Kreuzkümmel und 1 EL Koriandersamen. Die Gewürze gab ich mit 1 EL Bohnenkraut (getrocknet) sowie einer ordentlichen Portion Meersalz und Pfeffer zum Fleisch. 
Dazu gesellte sich noch 1 Zwiebel, die ich zuvor kleinstgewürfelt und in Olivenöl weich angeschwitzt hatte.



Die ordentlich vermengte und duchgeknetete Masse formte ich mit leicht eingeölten Händen zu länglichen Quadern und stellte diese kühl. Die Hälfte der (gar nicht so runden) Röllchen versah ich vor dem Grillen noch mit einem Holzspieß; dieser verbrannte zwar hernach ein wenig, liess das Röllchen zu Tisch dann aber als Fleisch am Spieß genießen.

Die mit nur wenig Öl eingepinselten Fleischrollen garte ich dann von allen vier Seiten auf dem Holzkohlegrill. Mit einer Grillsauce nach Wahl, ganz hervorragend passte Ajwar, waren die Röllchen geschmacklich alles andere als kantig, sondern ordentlich lecker.