Lieber Christoph.

als wir vor gut einem Jahr angefangen haben, analog zu kochen, hat noch niemand an ein Blog gedacht. Dann haben wir mit professioneller Hilfe eins ins Leben gerufen und heute schreiben wir schon den einhundertsten Beitrag. Einhundert Mal gut gegessen, einhundert Mal gejubelt und geflucht und einhundert Mal lauwarmes Essen gehabt, weil ja noch Fotos gemacht werden mussten. Toll!

Zufall oder nicht – dieser einhundertste Beitrag ist etwas ganz besonderes, weil wir Biggis Idee aufgegriffen haben: Unsere Leser sollten auf unserer Facebook-Seite Zutatenlisten vorschlagen, nach denen wir etwas kochen. Angelas Liste hat das Rennen gemacht, und so durften wir uns die Köpfe darüber zerbrechen, was man aus

Dorade oder ähnlichem Fisch, Cherrytomaten, Feldsalat, Fenchel, Avocado, Möhren Frühlingszwiebeln, weiße Zwiebeln, Parmesan, Senf, Ananas, Orangen, Granatapfel, Sahne, Honig und Baguette

zaubern könnte. Natürlich war es erlaubt, eine Grundausstattung zu benutzen, das Hinzufügen von „richtigen“ Zutaten war jedoch verboten (dafür aber das Weglassen erlaubt).

Liebe Andrea,

unser 100. Blog-Eintrag sollte etwas Besonders werden. Und er ist etwas Besonderes geworden. Nicht, dass wir mittlerweile uninspiriert geworden wären, nach 99 vorangegangenen mehr oder weniger intensiven Kochorgien. Aber eine Zutatenliste „von außerhalb“ – an dieser Stelle vielen Dank Angela – als Inspiration für die Analoge Kocherei versprach doch noch einmal neue Spannung. Und, soviel sei an dieser Stelle schon einmal verraten, lecker wurde es allemal.

Ich habe es geschafft, wirklich alle Zutaten zu benutzen, auch wenn ich weder Fenchel noch Ananas mag, aber was tut man nicht alles für die Leser 😉

Bei uns gab es also

Zwiebelsuppe mit Parmesankeks

Feldsalat mit Senf-Honig-Dressing

Ceviche

und einen Nachtisch, mit dem man gewiss nicht den Dessert-Innovations-Preis 2011 gewinnt, das mit dem eigens erfundenen Titel Komposition von Südfrüchten auf Sahne-Honig-Spiegel aber wenigstens echt gut klingt (ich bin ja nun kein Dessert-Mensch, daher fand ich diesen Punkt wirklich schwierig).

Für die Zwiebelsuppe habe ich 1 Kilo weiße Zwiebeln in schmale Ringe geschnitten und in ein wenig Olivenöl – verteilt auf zwei Pfannen – auf mittlerer Hitze gebraten, bis alle Zwiebelringe eine schöne braune Farbe angenommen hatten. 1 Liter kräftige Gemüsebrühe wurde hergestellt. Als die Zwiebeln fertig waren, habe ich gut 1 EL Mehl untergerührt und das Gemisch mit ein paar Kellen von der Brühe abgelöscht. Dann habe ich die abgelöschten Zwiebeln zu der restlichen Brühe in den großen Topf gegeben und alles auf kleiner Hitze blubbern lassen. Gut 100 g Parmesan wurden gerieben, kreisförmig auf Backpapier gelegt und bei 180° C für ungefähr zehn Minuten geschmolzen. Diese Parmesankekse wurden dann als Deko und Geschmacksbringer auf die in Tellern verteilte Suppe gelegt. Die Großen durften später noch mit einem kleinen Schuss Sherry medium nachwürzen.

Im Nachhinein musste ich feststellen, dass ich auch ohne Senf, Sahne, Honig und Karotten ausgekommen bin, obwohl ich die Karotten gleich zweimal, beim Salat und beim Hauptgang-Gemüse hätte verwenden können. Alle Zutaten in einem Gericht zu verwursten erschien mir dann doch ein wenig zu verschwenderisch, also gab’s ein klassisches Drei-Gang-Menu. Los ging’s mit:

Feldsalat mit Avocado

Zuerst habe ich eine (richtig schön) weiche Avocado geschält, entkernt und in Würfel geschnitten. Dazu kamen dann hocharomatische Cherrytomaten, jeweils halbiert. Von der Menge ungefähr genauso viel wie die Avocado. Von 3 Frühlingszwiebeln habe ich das obere, grüne Drittel entfernt, den Rest dann in dünne Scheiben geschnitten und zu den Avocado-Tomaten gegeben. Da – laut Supermarkt-Info-Theke – momentan so gar keine Saison für Granatäpfel sei, habe ich in die Hausbar gegriffen und vom dem ansonsten den Cocktails vorbehaltenen Grenadinesirup 1 TL zum Salat gegeben. 2 EL Balsamico, 4 EL Olivenöl, frischer schwarzer Pfeffer und Meersalz kamen auch noch dazu, bevor ich alles vorsichtig miteinander vermengte und zum Durchziehen beiseite stellte. Kurz vor dem Servieren habe ich geputzen Feldsalat auf den Tellern verteilt, die restliche Mischung darüber gegeben und mit Parmesanhobeln vollendet.

Für den Salatgang habe ich 250 g Feldsalat (nicht gründlich genug *hust*) gewaschen und trocken geschleudert. Ein Dressing aus nichts als Olivenöl, Dijon-Senf und Honig wurde untergemischt. Vier kleine Karotten habe ich geschält, in feine Streifen gehobelt und in etwas Butter und Honig in der Pfanne geröstet. In der selben Pfanne schmurgelten später auch noch feine Streifen vom Stiefkind Fenchel. Alles schön auf Tellern anrichten und mit Kernen vom Granatapfel überstreuen, fertig ist der fruchtig-süße Salat.

Dorade auf provençalischem Fenchel-Gemüse

stellte den Hauptgang unseres „Analogen Listen-Menus“ dar. Dazu habe ich 2 weiße Zwiebeln geschält, halbiert und grob zerteilt und mit Fenchelwürfeln (2 Knollen in Scheiben schneiden und diese jeweils in sechs Stücke teilen) und Olivenöl in der Pfanne angebraten. Alles wurde mit einem Schuß Pernod und dem Saft einer (ergiebigen) Orange abgelöscht . Zum Abschmecken habe ich zu Kräutern der Provence, Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gegriffen. Die küchenfertigen Doraden (ausgenommen, geschuppt und ihrer Kiemen entledigt) fülle ich in der Bauchhöhle immer mit Salz, Pfeffer, einer halbierten Knoblauchzehe sowie einem Zweig Thymian oder Rosmarin. Diesmal hatte ich Rosmarin zur Hand. Die komplette Pfanne Fenchelgemüse bildet in einer Reine die Grundlage für den Fisch, der einfach oben drauf gelegt wird, bevor alles bei ca. 180°C für ca. 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen kommt.

Nach Ende der Garzeit habe ich den Fisch filetiert, mit ein wenig Olivenöl begossen und mit dem Gemüse arrangiert serviert. Lecker war das! Aber noch lange nicht alles, denn es gab ja heute – ausnahmsweise – noch ein Dessertfinale.

Dorade gab es bei uns nicht, aber dafür ähnlichen Fisch. 300 g Schellfischfilet habe ich zu Ceviche verarbeitet. Für dieses Gericht aus Peru wird der Fisch weder gekocht noch gebraten noch sonst irgendwie heiß verarbeitet, sondern er wird in kaltem Limettensaft „gekocht“. Die Säure der Limette (oder Zitrone) zersetzt die Proteine im Fisch so, als wäre er gedünstet worden. Ein toller Trick!

Der Fisch wird in feine Würfel geschnitten, weswegen es sich empfiehlt, einen festfleischigen Seefisch zu nehmen. Eine Mischung aus 3 EL Limettensaft und 2 El Olivenöl dient als Marinade, in der die Fischwürfelchen für mindestens 20 Minuten – gerne länger und am besten im Kühlschrank – baden dürfen.

Das Fleisch einer reifen Avocado wird zerdrückt und mit Salz und Pfeffer gemischt. 100 g Cherrytomaten werden in Hälften geschnitten und mit feinen Ringen einer Frühlingszwiebel nebst 1 EL Limettensaft vermischt. Ein wenig Salz und Pfeffer kommen noch dazu. Dann schichtet man Fisch, Tomaten und Avocado so, wie es gefällt und freut sich am Geschmack dieses außergwöhnlichen Gerichts.

Karamellisierte Ananas

Angeblich erkennt man ja die lebendige Frische einer Ananas anhand ihres Geruchs. Danach gehend waren all die Supermarkt-Kandidaten klinisch tot. Nicht hingegen die Baby-Ananas, deren süßlicher Duft mich gleich in ihren Bann zog und das Auto auf der Heimfahrt besser als jeder Duftbaum einnebelte. Und geschmeckt hätten die Dinger pur auch. Aber es sollte ja etwas Besonders werden heute. Also habe ich Salzbutter in einer Pfanne aufgeschäumt, braunen Zucker dazugegeben (alles so mehr oder weniger aus der Lameng) und wenig später – die Ananasscheiben badeten bereits im Karamell – mit Apfelsaft abgelöscht. Unter stetem Wenden der Ananasscheiben habe ich dann die Flüssigkeit verdampfen und den Karamell sirupartig werden lassen, alles zusammen auf Tellern angerichtet – und es mir richtig schmecken lassen.

Eine Kugel Vanilleeis – hätte sie doch nur auf der Liste, gestanden – wäre das i-Tüpfelchen auf diesem leckeren Listen-Menu gewesen. Aber man muss ja auch Ziele haben. So, wie unsere nächsten 100 Blog-Einträge ein wunderbares Ziel sind!

Das Dessert, naja, man kann sicherlich etwas anderes aus den Zutaten machen als Orangenscheiben mit Ananaswürfeln auf mit Honig aufgekochter Sahne. Aber siehe oben.

Zur Krönung des Ganzen und zur Feier des einhundertsten Beitrag wurde dann noch fein mit Sekt angestoßen.

Herzlichen Glückwunsch an Dich, an uns, und danke für unser Blog 🙂

Liebe Andrea,

wie lecker: Käse in der Analogen Küche. Und wir reden hier nicht über den vielerorts diskutierten Analogkäse! Auch, wenn mich das von uns kurz überlegte Käsesoufflé sicher gereizt hätte, es wunderbare Käsesuppen, Pizza formaggio und schlichte Gerichte wie den original „Halven Hahn“ gibt, habe ich mich für ein ganz anderes, leckeres und käselastiges Gericht zugleich entschieden:

Gefüllte Käsekartoffeln

Zubereitet ist die ganze Geschichte zudem recht fix und einfach. So kann man sich ganz auf die Auswahl der guten Grundzutaten konzentrieren: lecker Kartoffeln (Sorte: Marabel), aromatische Käsesorten (Gruyère, Munster und Rohmilchcamembert) sowie Schinkenspeck und Cornichons mit Perlzwiebeln als Beilage.

Die Kartoffeln – alle sollten in etwa die gleiche Größe aufweisen – habe ich gründlich unter Wasser gebürstet, 10 Minuten ungeschält in Salzwasser halb gar gekocht, abgegossen und etwas ausdampfen lassen. Dann habe ich die Quellmänner halbiert und die Hälften ausgehöhlt. Das geht ideal mit einem Fruchtlöffel mit Zackenspitze. Während dieser Aushubarbeiten wird der Herd auf nahezu Maximaltemperatur (240° C) aufgeheizt. Die drei Käsesorten habe ich entrindet, in Würfel geschnitten, in die hohlen Kartoffelhälften gefüllt und die Kartoffeln wieder zugeklappt.

Laut dem von mir aufgestöberten Rezept sollen die Kartoffeln dann in einer feuerfesten Schale auf grobem Meersalz platziert und für 30 Minuten in den Ofen geschoben werden. Allerdings gibt es Käsesorten wie den Munster, der unter Hitzeeinwirkung doch arg läufig wird, so daß der flüssige Käse aus den Kartoffeln fließt und mit dem groben Salz eine unheilige, da ungenießbare Allianz eingeht. Eine lediglich leicht gefettete Auflaufform oder schlicht Backpapier als Unterlage scheinen mir für einen neuen Versuch sicher praktikabler, zumal ich „heißen Laufkäse“ sonst sehr gerne mag.



Auch, wenn dieses Gericht recht sparsam daherkommen mag, geschmacklich ist dies etwas ganz Feines. Dazu tragen dann auch die Begleiter bei: luftgetrockneter Schinkenspeck, Cornichons, Perlzwiebeln, frisch gemahlener Pfeffer und ein kräftiger, trockener Rotwein.

Lieber Christoph,

„irgendwas mit Käse“ sollte das Motto der Analogen Küche an diesem Wochenende sein. Da geht ja viel. Ich wälzte mich also durch diverse Kochbücher und fand im Provence-Kochbuch ein Gericht, dessen herziger Titel doch sehr gut zum nahenden Valentinstag passt:

Pommes d’amour au chèvre chaud

die mit ihrem deutschen Titel ‚Gebackene Tomaten mit Ziegenkäse‘ nicht halb so romantisch rüberkommen.

Pro Person reicht als Vorspeise 1 Tomate, als Hauptgericht gehen auch zwei oder drei. Ich habe der Optik wegen nicht nur normale Rispentomaten, sondern auch ein paar Kumatos gekauft. Man schneidet einen Deckel von den Tomaten und – falls sie nicht standfest genug sind, auch ein wenig von der Unterseite ab. Dann entfernt man mit einem Löffel vorsichtig das Innere der Tomate. Eine gute Prise Salz wird in die ausgehöhlte Tomate gerieben und sie darf für einige Zeit kopfüber in einem Sieb abtropfen.

Währenddessen bereitet man eine Zitronenbuttersauce zu. 2 EL frischer Zitronensaft werden mit 2 EL Wasser aufgekocht. Man nimmt den Topf vom Feuer und schlägt 30 g kalte Butter kräftig mit dem Schneebesen unter. Gewürzt mit Salz und Pfeffer sowie einem Stengel frischem Thymian wird die Butter dann 15 Minuten in Ruhe gelassen. Der Thymian wird dann entfernt und weitere 30 g Butter, die man vorher in kleine Würfel geschnitten hat, werden kräftig eingerührt.

Nun sind die Tomaten wieder dran. In jede Tomate gibt man 1 bis 2 EL Ziegenfrischkäse (für Ziegenkäsenichtmöger geht auch Gorgonzola) und nach Gusto noch frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer obendrauf. Die Tomaten wandern dann in einer ofenfesten Form für etwa 10 Minuten in den auf 220 ° vorgeheizten Backofen, und zwar auf der obersten Schiene.

Wenn der Käse leicht gebräunt ist, richtet man die Tomaten auf einem Salatbett an und übergießt sie mit etwas Zitronenbutter. Geröstetes Weißbrot ist perfekt dazu.

Und wenn man für dieses Essen nicht geküsst wird, dann ist irgendetwas ganz schön schiefgelaufen.

Liebe Andrea,

ich finde, dass wir, was die holländische Küche betrifft, allzu selten unbefangen und frei gängiger Klischees urteilen. Sicher: vom Gefühl wird in Holland alles frittiert, was nicht bei drei auf dem Baum ist. Und da die holländischen Wälder nicht gerade ausgeprägt (und damit nicht immer Bäume in Fluchtnähe) sind, wird dort eben viel frittiert.

Wie trist jedoch sähe ein verlängertes Wochenende an der holländischen Nordseeküste ohne eine einzig frittierte Zwischenmahlzeit aus!?

Klassiker der holländischen Frittierkunst sind neben den Pommes die Frikandel und Kroketten jeder Art. Wenn man nicht weiter darüber nachdenkt, was dort neben dem einen oder anderen Geschmacksverstärker hineinpüriert wurde, schmecken die Dinger sogar ganz passabel. Im salzluftigen Reizklima der Küste allemal.

Aber eigentlich hat mich ja der Versuch, eine spanische Tapas-Spezialität herzustellen, auf meinen Exkurs nach Holland gebracht. Denn die

Croquetas de Pollo

nach spanischem Originalrezept weckten bei meinem Geschmacksnerven eher viele schöne Erinnerungen an Kurzurlaube in Holland. Ein spannendes Experiment, sich auf die Spuren selbstgemachten Fast-Foods zu begeben und dabei die verwendeten Zutaten unter voller Kontrolle zu haben. Eins vorneweg: die Dinger sind lecker, schmecken aber sicher noch besser, wenn sie in Begleitung von diversen anderen Tapas auftreten und eignen sich so eher für einen ausgedehnten Tapas-Abend, denn für den situativen Einzelsnack.

Zuerst habe ich 2 Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer gewürzt und von jeder Seite ca. 10 Minuten in der Pfanne angebraten. Danach habe ich das Fleisch abkühlen lassen und mit 2 EL Butter, 3 EL Mehl und 3/8 l Milch eine mit ordentlich Muskat, Salz und Pfeffer gewürzte Bechamel-Sauce hergestellt, die nicht zu dünnflüssig geraten sollte. Dann wird das Hühnerfleisch mit 1 Ei und 1 Eigelb im Mixer zu einer geschmeidigen Masse püriert und mit der Bechamel-Sauce zu einem homogenen Brei verarbeitet. Diese Masse danach erst einmal kühl zu stellen hilft bei der späteren Verarbeitung weiter, da der Werkstoff dadurch etwas fester und formbarer wird. Mein Rezeptvorschlag sah nämlich vor, aus der Fleischmasse kleine Bällchen zu formen, diese erst in verkleppertem Ei und dann in Semmelbröseln zu wenden, bevor die so entstandenen Kroketten im heißen Fett frittiert – bzw. weniger fetttriefend ausgedrückt: ausgebacken – werden.

Unter meine Fleischmasse habe ich aber nochmals ordentlich Semmelbrösel beigemischt, damit sie einigermaßen stabil wurde und nicht gleich im heißen Fett auseinanderfloss.



Am Ende stand ich zwar mit einigermaßen präsentablen Hühnerfleischbällchen, jedoch so ganz ohne Sauce da. Der Griff in den Kühlschrank versüß-sauerte mir den Geschmack mit einer asiatischen Fertigsauce (aber einen weiteren Schwenk in die fernöstliche Länderküche erspare ich Dir an dieser Stelle).

Fazit: heiß, lecker, perfekt zum Bier und wahrscheinlich ideal als Bestandteil einer ordentlichen Tapas-Tafel – ob nun mit oder ohne holländische Snackfähnchen oben drauf.

Lieber Christoph,

wenn es nicht gerade um Wirsing geht, bin ich immer für Küchenexperimente zu haben. So kam heute ein Gemüse auf den Tisch, das ich bisher nur aus Salaten kannte und dessen bitteren Geschmack ich genau so wenig schätze wie den von Radicchio.

Ein Besuch bei der süddeutschen Verwandtschaft am vergangenen Wochenende brachte allerdings ein Rezept hervor, das mich neugierig machte (und weil’s vegetarisch ist, umso besser):

Chicorée mit würziger Sauce

Für mich allein als Hauptspeise (für zwei Leute taugt die Menge gut als Vorspeise) nahm ich zwei Chicoréeknospen, teilte sie jeweils in zwei Hälften und entfernte kegelförmig etwas von dem Strunk. Die Hälften werden in etwas Olivenöl scharf angebraten und nach ein paar Minuten mit einem EL süßer Sojasauce abgelöscht. Der Chicorée wird dann aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt.

Zwei gehackte Schalotten kommen in die Pfanne und werden in ein wenig Wasser gedünstet. Hinzu kommen 1 EL Dijonsenf, 1 Lorbeerblatt, fünf getrocknete Wacholderbeeren und ein paar Rosmarinnadeln. Das ganze wird dann mit einem Becher Sahne aufgegossen und mit 2 EL Tomatenmark verrührt. Nun köchelt die Sauce ein wenig, bis sie dicklich wird und die Gewürze ihr Aroma abgegeben haben. Falls die Sauce zu dick gerät, kann man sie gut mit etwas Milch wieder flüssiger rühren.

Dann habe ich die Sauce durch ein Sieb passiert, wieder in die Pfanne gegeben, den Chicorée darauf gelegt und etwas geriebenen Gouda auf die Knospen gelegt (mein Schwager besteht darauf, dass es Mozzarella sein muss, aber ich hatte leider keine im Haus). Die Pfanne wird mit einem Deckel verschlossen, die Flamme wird kleingedreht. So kann der Käse auf dem Chicorée ein wenig verlaufen.

Die süßliche Sauce passt wunderbar zum Aroma des Chicorée, das jetzt nur noch leicht bitter ist.

Also, vielen Dank, liebe Erdmannhausener, das Experiment ist gelungen und das Ergebnis war äußerst lecker!

Liebe Andrea,

wie du ja weißt, ist auf unserem Speiseplan selten noch Platz für eine Nachspeise. Dies liegt hauptsächlich in den üppig bemessenen Portionen des Hauptgangs, der nur selten noch Platz für ein weiteres, nachfolgendes Gericht lässt. Dementsprechend mager sind auch meine Rezepte hinsichtlich Nach- und Süßspeisen. Umso erquicklicher finde ich die Tatsache, dass es eine Nachspeise gibt, die ich nicht nur immer wieder gern mache, sondern im Laufe der Jahre ordentlich weit vom Originalrezept entfernt habe und die dadurch – rein subjektiv gesehen – sogar noch besser schmeckt:

Far Breton
Dieser französische Puddingkuchen ist eigentlich gar kein richtiger Kuchen, aber er kommt wie einer daher. Denn: obwohl man für den Far keinen Tortenboden benötigt, suggeriert er diesen nach vollendeter Garzeit. Und doch ist diese Nachspeise so schnell wie einfach hergestellt.

Zuerst nehme ich ein Glas Pflaumen zur Hand, Mirabellen sind hier auch möglich. Ganz hervorragende Ergebnisse lassen sich mit frischen Plaumen, gelb wie blau, oder Aprikosen erzielen. Aber es ist momentan halt Winter und da greifen wir zur Glaspflaume.

In einer Rührschüssel werden 115 g Zucker und 1 Tütchen Bourbon-Vanillezucker mit 3-4 Eiern zu einer hellen, schaumigen Masse verrührt. Dann kommen 75 g Mehl dazu und es wird so lange gerührt, bis kein Klümpchen mehr zu sehen ist. In der Zwischenzeit werden 200 ml Sahne mit 300 ml Milch erhitzt und nach dem Aufkochen von der Herdplatte gezogen. Während die Sahne-Milch ein wenig abkühlt, buttere ich eine Auflaufform mit ca. 1 EL (Salz-)Butter aus und veteile die abgetropften Pflaumen auf dem Boden der Form. Dann kommt die Milchsahne unter Rühren zur Eier-Zucker-Mehl-Mischung und darauf alles über die Pflaumen in die Form, die wiederum für ca. 45 Minuten bei 180 °C in den Ofen kommt.

Lauwarm schmeckt der Far am besten, ist jedoch auch noch am Folgetag kalt ein Genuß – sofern dann noch etwas übrig ist…

Liebe Andrea,

wußtest Du, dass der Rosenkohl auch als Brüsseler Sprosse bekannt ist? Auch die Franzosen oder Engländer nennen ihn – jeweils in die Landessprache übersetzt – Brüsseler Kohl. Eigentlich mag ich den Rosenkohl an sich ganz gerne als „Finkenwerder Art“ – jedoch ohne Fisch, aber mit ordentlich Speck. So zubereitet wird der in Köln auch als Sprütchen bekannte Kohl denn auch häufig in Gaststätten und Kneipen angeboten.

Aber auch ich bin ja hier und da auf der Suche nach einem fleischlosen Schmankerl. Und so kommt hier eine auf Herrn Siebecks Intention basierende Rosenkohl-Variante zum Einsatz:

Rosenkohl mit Crème Fraîche und Salzkartoffeln

Dazu habe ich erst einmal den Rosenkohl von seinen äußeren Blättern befreit – erstaunlich wie verdreckt einem die kleinen Köpfe immer unter die Augen kommen, so schmutzig ist Brüssel doch gar nicht – und halbiert. Da es zu dem Rosenkohl auch noch Salzkartoffeln geben sollte, habe ich das Kohlgemüse im Dämpfeinsatz über dem Kartoffeltopf im Dampf gegart. Das ist ja auch wesentlich schonender für Geschmack und Vitamine, als ein komplettes Wasserbad.

Nachdem die Rosenkohl-Hälften gar waren, habe ich diese mit einem großen Messer grob gehackt, in den leeren Topf der mittlerweile fertiggegarten Kartoffeln gegeben, mit ca. 150 g Crème Fraîche, 2 EL Butter sowie dem Saft einer Zitrone vermischt und mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abgeschmeckt.

Neben den Salzkartoffeln arrangiert, mit frischem Pfeffer gewürzt und mit Chili-Strings dekoriert, lag dann im Nullkommanix eine leckeres, komplett fleischloses Gericht auf dem Teller.

Liebe Andrea,

es gibt Speisen, bei deren Zubereitung kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Schmorgerichte sind so ein Fall. Umso wichtiger ist hier die ordentliche Auswahl hervorragender Grundprodukte. Der Rest ergibt sich dann quasi ganz von selbst, wie zu Beispiel beim

Coda di bue,

wie der gemeine Italiener gerne den geschmorten Ochsenschwanz nennt. Ein Gericht, das lange vor sich hinschmurgelt und bei dem, da ja ausreichend Knochen mit von der Partie sind, eine ganz hervorragende Sauce entsteht.

Zuerst habe ich die unterschiedlich großen Ochsenschwanz-Stücke in Mehl gewendet, abgeklopft und portionsweise in heißem Fett im Bräter scharf angebraten. Für vier Personen hatten wir ca. 2,5 kg Ochsenschwanz, an dem ja auch einiges an Knochen mit dranhängt.

4 Karotten und 4 Stiele Staudensellerie sowie 3 mittelgroße Zwiebeln, allesamt in Stücke geschnitten habe ich dann kurz im Bratfett angeschwitzt, mit 3 EL Tomatenmark ergänzt und nach kurzer Röstzeit das ganze mit den Fleischstücken belegt. Dann kamen 400 g Dosentomaten sowie 1 l Weißwein, 3 Lorbeerblätter, eine halbe Handvoll schwarze Pfefferkörner, etwas geriebene Muskatnuß, 2 TL Instant-Rinderbrühe und 4 Stengel Rosmarin in den Bräter – Deckel drauf, Hitze auf Minimum runterschalten und knapp 4 Stunden vor sich hin blubbern lassen. Das Schmorgericht ist fertig, wenn das Fleisch am Ende sanft von den Knochen gleitet.

Nach ungefähr 3,5 Stunden habe ich mir etwas von der Garflüssigkeit in ein Schälchen abgefüllt und mit vorgekneteter Mehlbutter, Verhältnis 1:1, verrührt. Den Schälcheninhalt habe ich nach der klümpchenfreien Verrührung dann wieder in den Topf gegeben, um der Sauce den entscheidenen Glanz und eine geschmeidige Sämigkeit zu verleihen.

Zu dem geschmorten Ochsenschwanz gab’s breite Bandnudeln, Papardelle, die schön viel Sauce aufnehmen und für mich dieses Gericht geradezu pefekt ergänzen. Auch schadet es nicht, ausreichend frisches Brot zur Hand zu haben, um damit den Teller zum Ende des Essens lupenrein sauberzuwischen.

Liebe Andrea,

wenn Ziege, Schwein und Hase zusammentreffen… Nein, hier geht es diesmal nicht nur um Fleisch! Obwohl der Hase hier ein falscher Hase ist: nämlich Hasenohrsalat, gemeinhin auch als Feldsalat bekannt. Dazu gesellten sich dann noch in Bacon eingewickelter Ziegenfrischkäse und fertig war der

Feldsalat mit Ziegenkäse-Speck-Talern

Den Ziegenfrischkäse habe ich zuerst in zwei Scheiben Bacon gewickelt. Die eine Speckscheibe habe ich dabei von links nach rechts, die andere dann von oben nach unten umwickelt, damit der Käse rundherum eingepackt war.

Das Endstück des Specks sollte idealerweise auf der flachen Seite des Käsetalers enden. Dort kann man es glatt streichen und mit dieser Seite zuerst in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten. Die Hitze der Pfanne sollte stark genug sein, dass der Speck rasch kross wird, aber nicht zu heiß, so dass sich der Käse (komplett) verflüssigt. Ein wenig austretender Laufkäse dagegen ist noch vertretbar und auch lecker.

Für die Vinaigrette habe ich Walnuss- und Apfelessig zu gleichen Teilen gemischt, mit 1 EL Senf, Salz, Pfeffer sowie 1,5 EL Waldhonig gewürzt und alles mit einem Schneebesen gut verquirlt. Dann kam die (mindestens) doppelte Essigmenge an Olivenöl unter stetem Rühren dazu. Wenn dann am Ende eine geschmeidige Emulsion vorliegt, die – je nach Intensität des Essigs – mit mehr Zucker, Salz oder Olivenöl abgerundet werden muss, kann angerichtet werden.

Zum Servieren habe ich den Hasenohrensalat auf Tellern verteilt, pro Portion mit zwei Ziegenkäse-Speck-Taler belegt und mit dem Dressing beträufelt.

Dazu gab’s frisches Weißbrot und lecker Wein.

Liebe Andrea,

immer diese neuen Kochbücher! Doch habe ich mir beileibe kein afrikanisches Kochbuch zugelegt – auch wenn dies ein durchaus reizvoller Gedanke ist -, sondern ein neues Paris Kochbuch, das rezepttechnisch einen Zug durch die Gemeinde bzw. die Quartiere von Paris macht. Und da kommt man an (Ost-)Afrika auch nicht dran vorbei bzw. man kommt dann doch dran vorbei und kann sich prima inspirieren lassen, zum Beispiel für das

Brathuhn mit Kokosmilch, Koriander und Chili
Meine Expedition in neue kulinarische Breiten begann mit einem ordentlichen Fleischhahn, der – im gerupften und küchenfertigen Rohzustand – 1,8 kg auf die Waage brachte. Diese Viecher haben nicht nur mehr Fleisch, sondern ein Vielfaches mehr an Geschmack auf ihren Geflügelrippen, als jedwede ehemaligen Legebatteriehäftlinge, deren Gesamtgewicht selten mehr als 1,2 kg überschreitet.
Das Rezept für mein ostafrikaisches Hühnchen sah vorerst eine Marinade vor. Dazu wurden 1 TL schwarze Pfefferkörner, 3 EL Koriandergrün, je 1 TL vorgemörserter Kreuzkümmel und Koriandersamen, 4 EL Kokosmilch, 1 TL Tomatenmark, 1 TL Kurkuma und 4 EL Sherry (den ich durch 2 EL weißen Portwein ersetzte) im Mixer zu einer homogenen Paste vermengt und mit frisch gemahlenem Chili und Meersalz abgeschmeckt. Mit der Paste habe ich dann den – in einem 6-l-Gefrierbeutel untergebrachten – Fleischhahn mit Hilfe eines Silikonspachtels eingestrichen, dem Beutel die Luft entzogen, ordentlich verschlossen und alles 8 Stunden gekühlt marinieren lassen.

Danach kam der Flattermann in eine gebutterte, feuerfeste Form und dürfte sich 25 Minuten im auf 200°C vorgeheizten Umluft-Backofen an wärmere Temperaturen gewöhnen. Die folgenden ca. 40 Minuten bei 130°C Umluft reichten, um das Federvieh durchzugaren und in der Zwischenzeit den Beilagenreis und die Sauce zuzubereiten.

Den Basmati-Reis habe ich mehrere Male mit kaltem Wasser gespült, um so Stärke und andere unerwünschten Schwebestoffe zu beseitigen. Mit der doppelten Menge (gut) gesalzenem Wasser sowie dem Saft von 1 Zitrone aufgesetzt wurde das Ganze einmal aufgekocht, bei mittlerer Flamme 15 Minuten weitergekocht und dann mit geschlossenem Deckel abseits der Herdplatte weitere 10 Minuten ziehen gelassen.

Für die Sauce habe ich mich ob der verwendeten Marinade-Zuataten an meine monologe Makrelen-Sauce erinnert gefühlt und eine Neuauflage davon produziert, also: 1 große Zwiebel in kleinen Würfeln in 2 EL Olivenöl angeschwitzt, mit (dem Rest von) 500 ml Kokosmilch aufgegossen, 2 Chilischoten und 2 Stengel Zitronengras eingelegt und mit ein paar Sptitzern Fisch- und Sojasauce gewürzt. Kurz vor Ende der Garzeit kamen Zitronengras und Chilischoten raus und ein paar gehackte Korianderblätter rein.
Alles schön angerichtet und serviert gab geschmacklich einen ganz neuen Einblick in eine mir bis dato gänzlich unbekannte Küche.