Liebe Andrea,

als wir vor ein paar Wochen bei lieben Freunden in Andalusien weilten, erzählte ich nicht ohne Stolz von meiner selbstgemachten Paella. Als ich jedoch erwähnte, dass ich meine Paella zur Vollendung in den Backofen schiebe erntete ich nur verständnisloses Kopfschütteln der Einheimischen.
Zeit also, nun auch einmal die offene Variante der

Paella mit Meeresfrüchten

anzugehen. Wie so oft begann ich auch diesmal mit dem Kleinschneiden von 2 Zwiebeln. Die Zwiebelwürfel schwitze ich zusammen mit 2 Karotten (scheibig) bei sanfter Hitze in meiner größten Pfanne an. Auch wenn diese nicht das Villariba-Kaliber hatte: wichtig ist ein relativ hoher Rand, kommt doch noch so einiges mit dazu. Als erstes gab ich ca. 450 g Risotto-Reis in die Pfanne und liess diesen bei kleiner Hitze und viel Rühren glasig werden. Mit 300 ml Hühnerbrühe, in der ich vorher den Inhalt eines Safran-Döschen gerührt hatte, löschte ich alles ab. Dem folgten 1 Dose Cocktailtomaten, ca. 300 g Meeresfrüchte (TK, aber aufgetaut), 200 g Riesengarnelen und 3 Handvoll TK-Bohnen. Bevor ich alles behutssam umrührte – der hohe Rand der Pfanne erwies sich hier als wahrlich nützlich – würzte ich den Pfanneninhalt mit ein wenig Salz und schwarzem Pfeffer. Die eigentlich obligatorische Paprika ließ ich auf Wunsch (Allergie) unseres Essensgastes raus, farblich, traditionell und geschmacklich passen ein paar Stücke aber prima mit dazu.
So, und nun liess ich den Ofen aus, schaltete den Herd auf Sparflamme und gab dem in der Pfanne vor sich hinblubbernden Reis Zeit, die vorhandene Flüssigkeit aufzunehmen. Im Laufe der folgenden 20 Minuten rührte ich gelegentlich sanft um und gab nach und nach noch ein wenig weitere Brühe dazu.



Das Ergebnis war eine prima schlotzige, nicht zu pappige und vor allem nicht angebrannte Reispfanne. Und ja: Normalerweise gehört in eine Paella durchaus noch etwas Fleisch. Einen ganzen Schwung Hähnchenflügel hatte ich – lediglich ordentlich gesalzen – in einem Bräter mit ausreichend Olivenöl knusprig gebraten und separat zum Reis gereicht.
Und auch, wenn es die an diesem Tag glühenden südspanischen 40° C Außentemperatur nicht zwingend gebraucht hätte – diese Begleitumstände machten den Genuß unserer Paella natürlich noch authentischer. Eben fast so, wie in Villariba.

Liebe Andrea,

was die gefüllten Röhrennudeln betrifft hatten wir je bereits eine geschmackvolle Küchenanalogie. Aber auch ein Cannelloni-Rezept kommt nicht selten allein daher. Daher habe ich mich diesmal an einer Füll-Variante der

Cannelloni mit Spinat und Ricotta

versucht. Dazu habe ich erst einmal einen wieder erstaunlich großen Beutel frischen Blattspinat in zwei wieder erstaunlich kleine (und sanft ausgepresste) Bällchen Blattspinat verwandelt. Die 300 g jungen Spinat habe ich – vom Säubern noch tropfnass – in einen Topf gegeben, in dem ich zuvor bereits 1 gewürfelte Zwiebel sanft in Olivenöl angeschwitzt hatte.
Danach das übliche Spinat-Schauspiel: Kurz Deckel drauf, zusammenfallen lassen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, Topf beiseite ziehen, Spinat mit den Händen zu Kugeln formen, fertig.
Während der Spinat auskühlte, bereitete ich die unverzichtbare Tomatensauce zu. Zu der in Olivenöl angeschwitzten 1 Zwiebel (grobe Stücke) gab ich 3 EL Tomatenmark, 1 Dose Tomatenstücke, eine große Prise Salz und Zucker und ließ die Sauce ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hinblubbern. Zu guter letzt zerkleinerte ich den Topfinhalt mit dem Pürierstab und mischte einen halben Becher Ricotta unter.

Die unzerkleinerte Spinatmasse habe ich mit der anderen Hälfte des Ricotta-Bechers vermischt und dann in die hochkant stehenden Cannelloni-Röhren gefüllt. Das ging prima mit einem Espresso-Löffel, der in das Innere der Nudelröhren passte. Die Röhren selber standen in einem tiefen Teller, so konnte überschüssige Flüssigkeit der Spinat-Ricotta-Masse nach unten hin abfließen. Vier der Röhren hatte ich vor dem Spinat-Hineinstopfen mit je einer halben und zusammengerollten Scheibe Kochschinken gefüllt. Nur zur Probe, absolut unvegetarisch, aber durchaus eine feine Geschmacksvariante. Die final gefüllten Röhren – nur aus einer rutschte die Füllung beim Umdrehen nach unten hin raus – bettete ich dann in eine Auflaufform, in die ich vorher einen Teil der Tomatensauce gespiegelt und mit der restlichen Spinatmasse belegt hatte.



Auf die Cannelloni kamen zum Schluß der Rest der Sauce und obenauf reichlich frisch geriebener Parmesankäse oben drauf.
Danach kam alles für ca. 30 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen und vollendete sich ganz von alleine. Wie auch beim ersten Cannelloni-Ma(h)l mußten wir feststellen, dass Cannelloni zu essen ein Vorgang ist, bei dem man nur schwer nein sagen kann, vor allem zu einer weiteren und noch einer Portion. Ein Teller Cannelloni eben kommt auch nur ganz selten allein daher.

Liebe Andrea,

irgendwann einmal hatte ich den Weiten des Internets von einem genial einfachen Rezpt für

Pasta mit Miesmuscheln

gelesen. Den italienischen Titel zu diesem Gericht erspare ich Dir an dieser Stelle, ruft die phonetische Version doch Assoziationen hervor, die mit Essen nur im Nachhinein zu tun haben.

Aber zurück in die Küche. Dort schnibbelte ich das klassische Muschelgemüse erst einmal in kleine Stücke: 1 Stange Lauch, 1 Karotte, 2 Stangensellerie, 1 Zwiebel. Das kleingeschnittene Gemüse schwitze ich in einem großen Topf mit reichlich Olivenöl an, löschte mit 200 ml Gemüsebrühe und 200 ml Weißwein ab und gab die vorher gesäuberten und verlesenen Miesmuscheln (ca. 1 kg) dazu. Dann kam der Deckel drauf und die Muscheln garten ca. 10 Minuten vor sich hin.

Danach nahm ich die Muscheln mit einer Schöpfkelle aus dem Topf und gab eine Handvoll Linguine in den Sud. Von wegen: Nudeln brauchen viel Flüssigkeit zum Garen! Der Sud würzt die Nudeln (die man hin und wieder umrühren sollte) und gart diese prima durch.



Als die Pasta al dente war, gab ich die Muscheln wieder in den Topf und mischte alles kräftig durch.

Die Teller garnierte ich mit kleingeschnittenem Selleriegrün und fertig war die gelungene Verbindung von Teigware und Meeresmuschel.

Liebe Andrea,

Ende April 2013, ein empfindlich kühler Nordwind sorgt für 6 Grad draußen, dazu gesellt sich ungefragt Dauerregen. Zeit also, ein lange geplantes Rezept als kulinarische Gegenmaßnahme zu ergreifen, nämlich einen deftigen

Weiße-Bohnen-Eintopf

Das abschreckendste bei Bohnen scheint – neben der Mär von zunehmenden Winden – auch immer die Einweichzeit von mindestens 12 Stunden zu sein, aber diese reduziert am Ende auch die Garzeit.
Meine 300 g weiße Bohnen durfen sogar knapp 18 Stunden quellen, bevor ich den Topf nebst Einweichwasser salzte und auf die heiße Herdplatte setzte. Nach knapp 1 Stunde Kochzeit goß ich die Bohnen ab und fing das Bohnenwasser auf.
Hernach schwitze ich in einem weiteren Topf mit Olivenöl 2 Zwiebeln, halbiert und in Streifen geschnitten, 100 g Räucherspeck, grob gewürfelt, sowie 3 Salscicce-Würstchen an. Dazu presste ich noch 2 Knoblauchzehen, 2 Chili-Schoten – Marke Höllenfeuer – kamen entkernt und in feinen Streifen mit dazu. Bevor ich nun alles mit 400 ml Bohnenkochwasser ablöschte und 1 Würfel Fette Brühe würzte, schwitzte ich noch 2 Karotten, mikroskopisch klein gewürfelt, und 2 Stangen Sellerie, gröberer Zerkleinerungsgrad, mit an. Schlußendlich kamen die Bohnen mit in den Topf.
Alles blubberte dann bei moderater Hitze nochmals 40 Minuten vor sich hin, dann waren Konsistenz des Eintopf und Gargrad der Einlagen zufriedenstellend.



Als dann alles dampfend auf dem Teller serviert wurde, wurde es mir schon warm ums Herz und das Gemüt. Nach dem Genuß eines wundervollen Eintopfs zogen wir unisono drei Schlußfolgerungen. Nummer eins: Geil! Nummer zwei: Das nächste Mal noch mehr Thymian. Nummer drei: Warum haben wir dieses Gericht nicht schon viel eher in diesem scheinbar ewig andauernden Winter (und damit weitaus häufiger) gemacht!? Der Sommer schließlich kann nun beruhigt kommen. Und wenn nicht: Wir haben die passende Antwort und das Gegenmittel gefunden!

Liebe Andrea,

es war mal wieder Zeit für ein Hähnchen. Schon lange wollte mal ich eines von den Rezepten auf Tomatenbasis aus meinem Fundus zubereiten, eines mit Speck und das andere mit schwarzen Oliven. Am Ende jedoch entschied ich mich für ein weder-noch – und das Ergebnis war dennoch hochgradig schmackhaft. Aber der Reihe nach. Für meinen

Tomatenhahn (Tomatenhuhn-Reprise)

teilte ich zunächst einen gar nicht so kleinen Fleischhahn (1,7 kg) in 7 Teile. Diese salzte ich und erhitze im Bräter ein wenig Olivenöl. Danach kamen alle Fleischstücke der Reihe nach dran und durften bei hoher Hitze Farbe annehmen. Bevor ich nun 2 Selleriestangen, in kleine Stücke geschnitten, kurz anschwitzte, entsorgte ich das Bretfett und gab 1 EL Olivenöl in den Bräter. Dazu presste ich 2 Knoblauchzehen.
Den Bratensatz löschte ich dann mit 200 ml Hühnerbrühe und 100 ml Weißwein ab und gab 1 Dose Coktailtomaten dazu. An Gewürzen kamen 1 TL Salbei, 1 TL Rosmarinpulver, 2 TL Kräuter der Provence sowie ein paar Zweige frischer Rosmarin und 2 TL Zucker in den Sud. Dem folgten dann die Hühnerteile, die im offenen Bräter ca. 40 Minuten bei sanfter Hitze vor sich hinschmurgelten.
Als ich 10 Minuten für Garende das Wasser für die begleitenden Bandnudeln aufsetzte, parkte ich die Hähnchenteile in einer Reine im auf 100° C vorgeheizten Ofen und reduzierte die Tomatenflüssigkeit im Bräter.



Mit dem Garpunkt der Pasta war die Sauce auf ein angenehmes Maß reduziert und hatte eine nicht mehr allzu flüssige Konsistenz.
Dann ging es mal wieder alles ganz schnell. Die Nudeln aufgedreht und auf den Tellern plaziert, je ein Hühnerteil daneben gelegt, mit Sauce begossen, ab an den Tisch – und in Rekordzeit sehr lecker genossen.

Lieber Christoph,

die Marseillaise habe ich beim Kochen zwar nicht gesungen, aber was das Aroma angeht, so ging es mit

Bouillabaisse

doch deutlich in Frankreichs Süden.

Beim Fischhändler erstand ich ein gutes Pfund Fischfilets, und zwar Rotbarsch, Lachs und Red Snapper. Dazu noch 4 Garnelen, die praktischerweise schon vorgekocht daherkamen.

Für den Sud habe ich 3 Schalotten in Ringe geschnitten und 2 Knoblauchzehen grob gehackt. Die wurden in reichlich Olivenöl leise geschmort. Dazu gab ich dann 5 entkernte Tomaten im Ganzen und 5 gewürfelte Kartoffeln. Außerdem kamen noch reichlich grob gehackte Kräuter dazu, nämlich 1/2 Bund glatte Petersilie, ein paar Salbeiblätter und die Blättchen von 2 Stengeln Thymian. Alles kam zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in den Topf und durfte erst einmal bei mitttlerer Hitze schmoren, bevor ich 1 Liter Gemüsebrühe angoss und das Ganze für ca. 30 Minuten vor sich hinschmoren ließ. 1 TL Kurkuma sorgte für Farbe. Eigentlich gehört Safran in die Suppe, aber wer hat schon immer Safran im Haus?

In der Zwischenzeit habe ich die Fischfilets und die Garnelen gewaschen und den Fisch in grobe Stücke geteilt. Als der Sud soweit war, habe ich ihn durch ein Haarsieb passiert, aufgekocht und Fisch und Garnelen bei geringer Hitze darin pochiert. Den fertigen Fisch gab ich dann auf eine Platte, auf der ich zuvor Orangenscheiben ausgelegt hatte.

Eine anständige Bouillabaisse kommt mit Rouille daher, einer sehr schmackhaften Knoblauchpaste. Hierfür habe ich 2 Knoblauchzehen und eine Handvoll Paniermehl zusammen mit Olivenöl mit dem Pürierstab bearbeitet. Als Gewürze kamen 1 TL Kurkuma und 1 TL edelsüßer Paprika dazu. Noch etwas Salz und Pfeffer, und dann habe ich die Mischung mit Gemüsebrühe so weit angegossen, dass sie eine schöne cremige Konsistenz bekam.

Die Rouille gab ich auf geröstete Weißbrotbrotscheiben in den Suppenteller, dazu eine Garnele und dann habe ich mit dem Sud aufgefüllt. Fisch konnte sich dann jeder nach Gusto dazunehmen. Feine Sache das!

Liebe Andrea,

um eine veritable Bouillabaisse herzustellen, bedarf es einigen Brimboriums und Tam-Tams.

Ich kochte vor Jahren einmal eine solche Fischsuppe nach einem der im Überfluß verfügbaren Originalrezepte. Das war aufwendig, aber mit der dazu gereichten Rouille auch sehr lecker. Bei „meinem“ Orginalrezept wurden alle Gemüseteile zwischendurch püriert, so dass lediglich die Fischfilets – neben den obligaten Knoblauchcroutons – feste Bestandteile der Suppe waren.

Bei einer Fischsuppe als Hauptgang mag ich jedoch mehr als nur Fisch und Brotwürfel zum Beißen haben. Daher gab es meine Fischsuppe diesmal mit erkennbarem Gemüseanteil. Der Fischhändler meines Vertrauens besaß früher selbst einmal ein wunderschönes Fischlokal und bot dort eine sensationell leckere Fischsuppe an. Was also lag näher, beim Fischeinkauf gleich auch noch mal nach der Herstellung der Suppe zu fragen. Davon inspiriert entstand meine

Provençalische Fischsuppe à la Viva

An Grundzutaten entschied ich mich für Seelachs-Loins, Lachsfilet, Rotbarschfilet sowie eine Handvoll Crevetten. Der Gesamtfischanteil lag für vier Personen bei ca. 1 Kilo. Da der Fischfond im Glas gerade im Angebot war, entfiel meine Wahl dieses Mal gegen einen selbst angesetzten Grätenfond.

Zur weiteren Vorbereitung schnibbelte ich noch 1 Fenchelknolle, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 4 Stangen Sellerie, 1 Stange Lauch sowie 1 gelbe Paprika klein. Und in Zeiten ausbleibender Wintersonne entschied ich mich bei den Tomaten für Dosenware, in diesem Fall 2 Dosen sonnengereifte Cocktailtomaten.

Nachdem ich die Zwiebeln mit dem kleingeschnittenen Knoblauch in einem großen Topf und reichlich Olivenöl angeschwitzt hatte, kamen das kleingeschnibbelte Gemüse dazu. Dann löschte ich mit den Dosentomaten, 1/2 Liter Wein und 2 Gläsern Fischfond ab, gab ein paar Zweige Thymian, Petersilie und Rosmarin, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter sowie 1,5 Döschen Safranfäden dazu und liess alles erst einmal ordentlich aufkochen.

Währenddessen bereitete ich die Knoblauchcroutons vor: 4 Scheiben Toastbrot, in kleine Quadrate geschnitten. Diese röstete ich erst ohne Fett in der Pfanne an, dann kamen ein wenig Olivenöl und Meersalz dazu. Zu guter Letzt presste ich noch 1 Knoblauchzehe dazu und schwenkte alles nochmal kurz durch.

Nachdem der Fischsud ca. 30 Minuten bei moderater Hitze vor sich hingeköchelt hatte, nahm ich die Kräuterstengel aus dem Topf. Hinein kamen dafür die in Stücke geschnittenen Fischfilets mit den Crevetten, die ohne weiteres Kochen im Sud garzogen.



Serviert wurde mit der Suppenkelle auf die Teller, als Garnitur kam das kleingeschnittene Fenchelgrün oben drauf. Dazu gab’s natürlich auch frisches Baguette, einen guten Wein und die Erkenntnis, dass man sich allein schon mit einem Teller Fischsuppe prima in die Provence beamen lassen kann.

Lieber Christoph,

bevor es an unsere nächste Küchenanalogie geht, möchte ich mich mit einem kleinen feinen Gericht reinschleichen. Ich hatte schlimme Lust auf Fleisch und deswegen kochte ich

Involtini di manzo
Italienische Rinderrouladen, angeregt von Jamie Oliver

Für vier Personen, eine davon immerzu über Normalmaß mit Appetit gesegnet, erstand ich 5 Rouladen vom Rind. Diese holte ich schon einige Zeit vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit das Fleisch vor dem Anbraten nicht zu kalt ist.

Für die Füllung schälte KindGroß 200 g ganze Mandeln, die zuvor kurz in kochendem Wasser blanchiert wurden, so dass sie recht einfach aus ihrer braunen Hülle ploppten. Das Originalrezept sah hier Pinienkerne vor, aber mein Eindruck im Supermarkt war, dass diese Kerne den selben Geldwert haben wie gewöhnliche Goldbarren …

Eben jene Mandeln, die ich kurz in der trockenen Pfanne angeröstet hatte, vermischte ich mit einer Handvoll Paniermehl sowie 3 kleinen gehackten Knoblauchzehen und etwas gehacktem frischen Rosmarin. Diese Mischung, die das Originalrezept vorsieht, erschien mir etwas „dünn“, so dass ich noch gut 500 g Rinderhack dazumischte. Salz, Pfeffer und ein guter Schuss Olivenöl dazu und dann alles hübsch verkneten. Eigentlich gehören noch Rosinen dazu, aber die esse ich warm nur im Sauerbraten, danke.

Die Rouladen habe ich innen und außen gesalzen und gepfeffert und dann mit einem Klößchen von der Hackmischung gefüllt. Ich als ordentliche Hausfrau besitze natürlich Rouladennadeln zum Verschließen. Wer künstlerische Ambitionen hat, nimmt hier gerne Küchengarn. Die Fleischrollen habe ich dann in der Gusspfanne in einer Mischung aus Olivenöl und Butterschmalz scharf angebraten.

In einer anderen Pfanne habe ich Ringe von 3 Schalotten und  1 weiteren Knoblauchzehe glasig gedünstet und 400 g gehackte Tomaten (aus der Dose, es ist März …), gewürzt mit Salz und Pfeffer, dazugegeben. Einmal ordentlich aufkochen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Diese Tomatensauce gab ich zu den Rouladen in die Pfanne – den Holzgriff derselben mit Alufolie vor Hitze geschützt – und alles ging für ca. eine Stunde in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen. Zwischendurch habe ich immer mal Tomatensauce auf die Rouladen gelöffelt.

Währenddessen habe ich 400 g Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchiert. Die noch warmen Schoten habe ich mit 1 EL Kapern und 1 gehackten Schalotte vermischt, bevor nach dem Erkalten etwas Olivenöl und Streifen von Parmesan  und natürlich Salz und etwas Pfeffer dazukamen. Da hatten wir den Salat.

Zu den fertigen Rouladen und dem Zuckerschotensalat haben wir nur Brot gegessen, weil jede Beilage zu viel gewesen wäre. Das war SO lecker!

Liebe Andrea,

es war mal wieder Zeit für einen großen Klassiker der deutschen Küche: Rinderrouladen. Rezepte und gut gemeinte Vorschläge für deren perfektes Gelingen gibt es reichlich. Ich nahm alles als Inspiration und machte mich auf meinen eigenen Weg, die

Geschmorte Rinderroulade, klassisch

herzustellen. Die vier küchenfertigen Metzgerstücke aus der Rinder-Oberschale plattierte ich zunächst ein wenig und bestrich diese mit Senf. Danach legte ich in dünne Scheiben geschnittene Gewürzgurken und halbierte Zwiebelringe drauf. Abschließend kamen noch 2-3 Scheiben Schinkenspeck sowie ein wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle darüber, dann rollte ich die Fleischscheiben ein und fixierte diese am Ende mit Zahnstochern.
Vor dem Anbraten der mehlierten Rouladen schnibbelte ich noch das Saucengemüse zurecht: 3 Möhren, 4 Stangen Sellerie und 1 Zwiebel, alles in grobe Würfel zerteilt. Nach dem Anbraten der Rouladen nahm ich jene zur Seite und schwitze das Gemüse im gleichen Bräter an. Hinzu kam 3 EL Tomatenmark, das ich mit dem Gemüse verrührte, dann legte ich die Rouladen auf das Gemüse, löschte mit 500 ml Rotwein, trocken, ab und warf 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner sowie ein Stück Fette Brühe (instant) in den Sud. Danach kam der Deckel auf den Bräter und der Topfinhalt hatte ca. 2 Stunden Zeit, bei kleinster Hitze vor sich hinzuschmurgeln.



Nach dem Ende der Schmorzeit nahm ich die Rouladen erneut aus dem Topf und stellte sie warm. Die Sauce goss ich durch ein Sieb ab und strich mit der flachen Seite eines großen Löffels Gemüse-Restgeschmack und -flüssigkeit durch das Sieb in die Sauce. Diese band ich lediglich noch mit ein wenig Mehlbutter, ließ alles kurz aufwallen und servierte die Rouladen mit Salzkartoffeln – eine klasse Sache, so ein Klassiker!

Liebe Andrea,

immer wieder sind es die Borstenviecher, die für die schnelle Küche am Abend herhalten müssen. Je nach verwendetem Schweineteil gehört Kurzgebratenes vom Schwein für mich aber auch zur leckeren Küche.
Im vorliegenden Monolog gab’s einmal mehr Filet, diesmal aber als

Schweinefilet mit Senf-Sahne-Sauce

Die Geschichte ist fast ebenso schnell erzählt, wie das Gericht zubereitet war. Das Filet vom Schwein habe ich zuerst pariert und dann in zweifingerdicke Scheiben geschnitten. Die Scheiben habe ich auf die Schnittseiten gelegt und sanft flachgedrückt, bevor ich sie in heißem Öl beidseitig scharf angebraten habe.
Danach nahm ich die Filetscheiben aus der Pfanne und löschte mit Portwein sowie 1/4 l Hühnerbrühe ab. Hinein rührte ich noch 2 EL Senf (von der Sorte mit den Senfkörnern drin) und liess alles ein wenig einkochen. Dann kamen 100 ml Sahne in die Pfanne, die Filets folgten und durften bei sanfter Hitze garziehen.



Dazu gab es frischen Kartoffelstampf, für den ich geschälte mehligkochende Kartoffeln durchpresste, mit Milch und einem ordentlichen Stück Butter vermengte und mit Muskat und Salz würzte. Kurz und gut: lecker war’s!