Lieber Christoph,

für unsere erste Analogie seit gefühlten tausend Jahren haben wir uns – passend zum französischen Viertelfinalspiel – vorgenommen, eine kulinarische Reise in die Provence zu unternehmen.

Soupe courte

sollte es sein, ein Eintopf, der sehr vielversprechend klang.

Beim türkischen Händler habe ich 1 Kalbsrippe von 1,5 kg erstanden. Zwar bot man mir freundlich an, das Fleisch auszulösen, aber das habe ich dann lieber doch selber gemacht. Ein gezielter Griff in den Werkzeugkasten und diverse Schnippeleien später hatte ich ca. 750 g schieres Kalbstbrustfleisch vor mir liegen. Und sämtliche Haustiere hatten auch noch etwas davon.  Damit es nicht ganz so frickelig würde, habe ich noch 300 g Kalbsgulasch zugekauft. Was an fettigen Resten vom Parieren übrig blieb, habe ich bei mittlerer Hitze in einer Gußpfanne ausgelassen.

Besagtes Fleisch und ein Stück vom Knochen habe ich in dem ausgelassenen Fett – dazu gab ich noch gut 2 EL Olivenöl – ordentlich angebraten. Vorher hatte ich 4 große Schalotten (ca. 500 g) , 4 Zehen von frischem Knoblauch (diese nur geviertelt) und 5 Karotten, die halt wegmussten, in grobe Stücke geschnitten und gab sie zu dem angebratenen Fleisch.

1 gutes Kilo Tomaten habe ich geschält (hier lobe ich immer wieder gerne meinen gezähnten Schäler über den grünen Klee.

Wer ein solches Wunderding nicht besitzt, bedient sich der üblichen TomatenInKochendesWasserTauchenUndDannHäuten-Methode).

Da die Kollegen aus unserem geschätzten Nachbarland noch etwas blass wirkten, habe ich aus optischen Gründen 200 g Tomatenmark zusätzlich in den Topf gegeben. Obendrauf noch 1 Liter Wasser. Reichlich Salz und Pfeffer dazu und dann einmal aufkochen.

Dann gab ich gebundene Sträußchen Thymian und glatte Petersilie dazu, ebenso 3 Lorbeerblätter aus eigener Aufzucht und vergaß die ganze Chose für vielleicht zwei Stunden bei kleiner Hitze (mit Deckel druff) auf dem Herd. Eine kurze Zwischenverkostung zum Testen der Würzung versprach schon sehr sehr viel.

Da ich die Reste (welche Reste?) später einfrieren wollte, habe ich entgegen den Angaben im Rezept eine Handvoll ‚Cellentani“-Nudeln separat gekocht und dann zur Suppe dazugegeben. Obendrauf noch gehackte glatte Petersilie und geriebener Gruyère, dann Augen zu, Sonne vorstellen, und schon waren wir in Südfrankreich,

Liebe Andrea,

eine Analogie, die uns in die Provence führt – man merkt, dass die Ferienzeit vor der Türe steht, die Reiselust steigt und das Verlangen wächst, mit Sack und Pack weiter südlich zu ziehen. Nun, mit der

Soupe Courte

haben wir uns einen ersten Vorgeschmack auf den Süden gegönnt. Schön und praktisch zugleich ist, dass man hier alles in einem Topf gart. Soupe Courte heißt die Nummer, weil am Ende nicht mehr allzuviel Flüssigkeit vorhanden sein sollte, aber man könnte das Gericht auch durchaus Lammeintopf mit Maccheroni nennen.

Für drei Personen habe ich 600 g Lammschulter besorgt und in grobe Würfel geschnitten (Kantenlänge: 3-4 cm). Das Fleisch habe ich einem Bräter bei mittlerer Hitze rundherum in Olivenöl angebraten und 3 Zwiebeln, – geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten – dazugegeben. Nach kurzem Rühren und Anschwitzen folgen 2 kleingeschnittene Knoblauchzehen sowie 6 gehäutete und gewürfelte Tomaten, 1 Bund Thymian, 6 Stengel Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 12 Pfefferkörner und etwas Meersalz. Das Ganze goss ich dann mit 1,5 l Wasser auf und gab noch 1 Brühwürfel dazu.

Für die nächsten 50 Minuten durfte dann alles bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel vor sich hinschmurgeln. Der feine Duft, der derweil durch die Wohnung zog, weckte Reiselust und Hunger gleichermaßen.

Für die finale Phase lüftete ich den Deckel und drehte die Hitze hoch. Nachdem die Flüssigkeit ordentlich wallte, gab ich 300 g Macceroni in den Topf und garte diese in ca. 10 Minuten fertig.



Die Kräuter und das Lorbeerblatt fischte ich aus dem Topf, servierte die Portionen auf Tellern und hübschte diese mit frisch gehackter Petersilie auf.

Fazit: Auch Pauschalreisen können ihren Reiz haben. Vorausgesetzt, das Reiseziel stimmt.

Liebe Andrea,

sicher habe ich es an anderer Stelle schon einmal erwähnt, dass die Dorade zu meinen Lieblingsfischen zählt. Dieser Fisch hat nicht nur festes Fleisch und einen feinen Eigengeschmack, er ist auch schnell zubereitet und gottlob auch in unseren Breitengraden regelmässig zu haben. Von den verschiedensten Zubereitungsarten ist mir die

Dorade aus dem Backofen

die liebste. Hier ist der Aufwand überschaubar und das Ergebnis eigentlich immer gut.
Für den vorliegenden Monolog habe ich die Fische auf einem Tomatenbett drappiert, damit das zum Essen gereichte Baguette später auch noch eine tragende Aufgabe bekommen sollte.
Dazu habe ich erst einmal 1 Fenchelknolle in dicke Scheiben geschnitten und diese in Stücke geteilt. Mit einer ebenso zerkleinerten Zwiebel schwitzte ich das Gemüse in ordentlich Olivenöl in einem Topf an. Ich löschte mit einem ordentlichen Schuss Pastis ab und ließ die Flüssigkeit etwas einköcheln, dann kamen 400 g stückige Tomaten sowie 50 g Kräuter der Provence mit dazu. Eine Prise Zucker und Salz sowie Pfeffer aus der Mühle würzten den Sugo.

Nach kurzer Einkochzeitz bei kleiner Flamme verteilte ich den Sugo in einer Reine und legte die geschuppten und ausgenommenen Fische darauf. In jeder Fischbauchhöhle befanden sich je 2 halbierte Knoblauchzehen sowie ein paar Zweige frischer Thymian und Rosmarin.
Die nächsten 20 Minuten verbrachten die Fische im auf 200° C vorgeheizten Ofen und wir mit einem Gläschen Weißwein zum Aperitif.



Der Hauptgang war aromenreich und lecker. Und auch das Weißbrot langte, um die am Ende blitzblanken Teller von der übrigen Sauce zu reinigen.

Liebe Andrea,

ich hatte Dir ja schon einmal einen Küchenmonolog zu der österreichischen Mehlspeise geschickt, aber diesmal habe ich ich den Kaiserschmarrn etwas variiert und aufgepeppt. Denn diesmal gab es

Kaiserschmarrn mir heißen Pflaumen

Und das was so köstlich, dass ich Dir diese Variante nicht vorenthalten mag. Für 1,5 Personen (drei wären jedoch auch gut bedient gewesen) habe ich 3 Eier getrennt, das Eigelb mit einem ½ Tütchen Bourbon-Vanillezucker, 2 TL Zucker und 3 EL Wasser vermischt und mit dem Schneebesen aufgeschlagen. Essen keine Kinder oder Alkoholkranke auf Entzug mit kann man anstatt des Wassers auch Rum, Cognac oder Brandy nehmen. Da jedoch ein kleiner Rosinenverweigerer mitass, liess ich die (etwaig vorher in Alkohol eingeweichten) Schrumpeltrauben auch gänzlich weg.
Unter die schaumige Eigelbmasse quirlte ich abwechselnd immer einen Teil von 250 ml Milch und 125 g Mehl, bis beide Zutaten aufgebraucht und Teil der Masse geworden waren. Zum Schluß rührte ich noch 30 g flüssige Butter in die Mischung. Das Eiweiß schlug ich steif und hob dies unter die Eigelbmischung.
Doch halt. Als allererstes habe ich 1 Glas Pflaumen nebst Saft in einen Topf geschüttet und mit 1 Zimtstange aufgekocht. Einen Teil des Saftes habe ich mit 1 EL Stärke angerührt und zurück in den Topf gegeben. Dort hinein kam dann auch noch die andere Hälfte des Bourbon-Vanillezucker-Tütchens.

Die Eiermischung habe ich in eine heiße Pfanne mit aufgeschäumter Butter gegeben, stocken lassen, mit dem Pfannenwender gevierte(i)lt, gewendet und dann – weiterhin mit des Pfannenwenders Hilfe – in daumengroße Stücke getrennt.



Zum Servieren gabs dann die Schmarrn-Stücke nebst heißen Pflaumen und ordentlich Puderzucker drüber. Da das ganze Gericht nicht allzuviel Vitamine enthält muss man einfach mehr davon essen…

Liebe Andrea,

ein weiterer Monolog aus der fixen Küche Spaniens landete gestern auf unserem Tisch. Letztlich sind Tapas ja nichts anderes als im wahrsten Sinne zusammengewürfelte Kleinigkeiten, die in der Gesamtsumme ein leckeres Ganzes ergeben. So kann man mit einem Schälchen Manchego-Käse oder Chorizo-Wurst in Würfeln ebenso wie mit einer banalen Portion (bester!) Oliven schon die Snack-Auswahl erhöhen. Die Mischung macht’s halt. Und ein paar Handgriffe weiter bekommt man auch

Gebratene Paprika

hin. Die kleinen grünen Paprikaschoten gibt es leider nicht immer. Also sollte man zugreifen, alsbald die Bratpaprika in Reichweite ist. Die gewaschenen und abgetrockneten Paprika habe ich lediglich in Olivenöl sanft angebraten und mit grobem Meersalz gewürzt. Essen kann die Dinger dann prima, indem man sie am Stiel festhält und den Rest abknabbert.

Frittierte Sardellen

sind ebenfalls schnell zubereitet. Allerdings ist hier meist ein wenig mehr Vorarbeit vonnöten. Denn verkauft werden die Fischlies meist komplett und am Stück. Die Innereien und der Kopf lassen sich jedoch fix mit dem Daumennagel entfernen. Wer mag, kann dies neben fließend kaltem Wasser tun und die Fische noch kurz abspülen. Die grob getrockneten Sardellenfilets (nebst Mittelgräte und Schwanzflosse) habe ich in Mehl gewälzt und für ca. 4 Minuten in heißem Pflanzenöl ausgebacken. Fettig, ähm: Fertig. Kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronenschnitzen serviert sind diese Tapas bei uns ein heißgeliebter Bestandteil der Tapas-Platten.

Liebe Andrea,

es ist schon wieder soweit: Spargelzeit! Gefühlt früher als sonst gibt es hier nun schon fast an jeder Ecke Spargelstangen aus heimischem Anbau. Wenn dort draußen schon alle Zeichen auf Frühling und Spargel stehen, kann man sich dem auch kulinarisch nicht entziehen. Als Beilage für die feinen Stangen hatte ich mich dieses Mal für das Beste einer Dorade Royale entschieden und so gab’s

Spargel, Doradenfilets und Buttersößchen

mit feinen Salzkartoffeln als Beilage. Haue ich die Doraden sonst immer gern am Stück in den Ofen, wollte ich diesmal nur die Filets zubereiten. Denn es ist ja so: Nicht jeder rupft den Fisch gerne bei Tisch auseinander, also obliegt dieser Part bei uns immer mir. Bei drei Fischen jedoch erkalten die ersten ausgelösten Filets langsam, wenn ich mich gerade an den dritten Kandidaten mache. Zum anderen wandern dann hier und da doch noch immer Gräten mit auf den Teller, was den ungehemmten Fischgenuss durchaus schmälern kann.

Somit gab es bei uns nun also eine quasi de-Luxe-Variante von unpanierten Fischstäbchen. Die Doraden habe ich übrigens selbst filetiert, schließlich sollen meine Küchen-Monologe hin und wieder auch ein wenig „Jugend forscht“ enthalten. Ich hatte die Filets der geschuppten Fische von der Schwanzflosse aus mit einem scharfen Messer von der Mittelgräte getrennt. Im Gegensatz zum Filetieren von gekochtem Fisch bleibt an oben und unten der Mittelgräte noch etwas Fisch – in der Dicke der Mittelgräte – ungenutzt, aber das lässt sich nicht vermeiden. Die Filets jedenfalls sahen ordentlich aus, ein Dank an dieser Stelle an mein scharfes Filetiermesser!

Die zusätzlich mit einer Grätenpinzette von jeglichen Gräten befreiten Doradenfilets wollte ich auf der Hautseite knusprig braten. Doch was machten die Viecher beim Erstkontakt mit der auf mittlere Temperatur erhitzten Pfanne!? Sie drehten sich ein wie Schillerlocken! Also legte ich die Filets erst für ca. 1 Minute mit der Hautseite nach oben in die gut geölte Pfanne, wendete sie dann und unterband jedweden Rollansatz mit sanftem Druck des Bratenwenders, bis die Spannung aus den Filets entwich. Mit kross gebratener Hautseite lagerte ich die portionsweise gebratenen Filets auf einer Reine im auf 150° C vorgeheizten Ofen, damit der Fisch auch von der anderen Seite noch etwas nachgaren konnte.



Die großzügig geschälten Spargel habe ich in einem Topf mit Salzwasser und 1 TL Zucker knapp bissfest gegart und zusammen mit frisch gekochten Salzkartoffeln sowie ordentlich Buttersößchen angerichtet. Für die Sauce habe ich bei kleiner Hitze lediglich Salzbutter in einem Topf geschmolzen. Die Butter nahm ganz leicht Farbe an, was geschmacklich jedoch durchaus wohl schmeckend war. Wie der Rest übrigens auch.

Einfach, schnell gemacht und eindeutig aus der Rubrik „Zum Rein- oder zumindest davor Niederknien“.

Liebe Andrea,

ja, ja, ich weiß: Nichts ist fader als aufgewärmte Geschichten oder Rezepte. Auch, wenn ich hier schon einmal über Pasta und Thunfisch monologisiert habe: Einmal mehr soll dieser Beitrag ein Plädoyer dafür sein, jedes Fertiggericht schon im Supermarkt stehen zu lassen und sich lieber ein paar Grundzutaten (mehr) auf Lager zu legen. Denn für die

Penne al Tonno

braucht es wahrlich nicht viel. Noch nicht einmal viel Zeit. Und das geht so:
1 Zwiebel halbieren und in Würfel schneiden, mit ordentlich Olivenöl in eine Pfanne geben und glasig anschwitzen. Also: Erst einmal Hitze hoch, dann moderat. Gerne noch 1-2 Knoblauchzehen vom Strunk entfernen, kleinschneiden und dazugeben. Ungefähr 3-4 EL Tomatenmark in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Dann 400 g Dosentomaten (gute Ware, in Stücken) dazugeben, die Dose nochmals mit Wasser füllen und die so die Tomatenreste aus der Dose mit in die Pfanne schütten. Mit 1 TL Instant-Hühnerbrühe, 1 TL Zucker und einer generösen Prise Meersalz würzen, die Temperatur mitteln und alles vor sich hinköcheln lassen. Das Wasser für die Paste aufsetzen, salzen und Penne Rigate ins kochende Wasser hineingeben. Wie viel Pasta? Der Hunger entscheidet. Als Faustregel kann man einen Teller mit der Menge Trockenpasta zum Abmessen pro Esser nehmen.
Alsbald die Pasta im Wasser ist, in die Tomatensauce 2 TL Kapern sowie 160 g Dosen-Thunfisch (ebenfalls beste Ware, natur, im eigenen Saft) geben. Die Hitze der Sauce reduzieren, so daß alles nicht zu flüssig bleibt, jedoch nicht zu pappig wird.



Und dann, nachdem die Nudeln ein Stück vor al dente sind, die Pasta abschütten und in die Pfanne zur Sauce geben. Alles miteineinander vermischen, den Rotwein – soweit noch nicht geschehen – entkorken, die Gläser füllen und alles zusammen servieren. Am Tisch frisch pfeffern und sich darüber freuen, dass gut Ding nicht immer Weile braucht.

Lieber Christoph,

seit der Frühling uns die ersten Sonnenstrahlen geschenkt hat, sprechen die großen Jungs in meinem Dunstkreis von nichts anderem mehr als vom Grillen. Direkt oder indirekt, Gas oder Holzkohle, welches Fleisch in welchem Schnitt: die Redaktion der Beef! hätte ihre wahre Freude daran. Da ich aber nun mal ein Mädchen bin und außerdem keinen Grill mein Eigen nenne, habe ich für

Pulled Pork

meinen Backofen benutzt. Nein, er ist nicht rosa.

Knapp 2 kg Schweineschulter habe ich beim Metzger meines Vertrauens erstanden und die fingerdicke Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzförmig eingeritzt. Dann habe ich Salz, Pfeffer und edelsüßen Paprika und zuletzt einen Schluck Olivenöl in das Fleisch einmassiert und es durfte über Nacht in einer Plastiktüte im Kühlschrank marinieren. Trocken marinieren sagen die Jungs. Sollen sie.

Am nächsten Tag habe ich meinen Ofen auf größtmögliche Hitze gedreht und zusätzlich den eingebauten Grill eingeschaltet. Als alles richtig gut brannte, habe ich das Fleisch in eine Reine gegeben und die Temperatur auf 160 °C runtergedreht. Es dauerte nur wenige Minuten und die Schwarte wurde zu einer Kruste, die ihresgleichen sucht. Dann habe ich das Fleisch erst einmal im Ofen vergessen.

Zeit, einen

Coleslaw

zuzubereiten.

1 kleinen Kopf Weißkohl habe ich – vom Strunk und den äußeren Blättern befreit – auf dem Gemüsehobel zerschreddert und in einer Schüssel mit etwas Salz ziehen lassen, auf dass er ein wenig weicher werde. 4 kleine Möhren und 1/2 Stange Lauch habe ich ebenfalls gehobelt sowie 1 Apfel mitsamt seiner Schale. Als alles atomisiert war, habe ich ein Dressing zubereitet: 250 g Miracle Whip habe ich mit 150 g Naturjoghurt, 1 EL Zitronensaft, 1 El Löwensenf scharf und 1 El weißem Balsamico verrührt. Gewürzt wurde das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas edelsüßem Paprika. Bis zum Essen am nächsten Abend würde der Salat gut durchgezogen sein.

Nach vielleicht vier Stunden habe ich das Fleisch mit Alufolie abgedeckt, die Hitze des Ofens auf 80 °C reduziert und bin ins Bett gegangen. Ich träumte von meiner eigenen Ökobilanz und vom sagenhaften Duft der leise brutzelnden Schulter.

Am nächsten Morgen Vormittag  habe ich noch vor dem ersten Kaffee den Ofen inspiziert. Es hatte sich ordentlich Bratensaft gebildet und ich nahm das Fleisch aus der Reine. Den Bratensaft habe ich dann genutzt, um darin gemischtes geputztes Gemüse zu wenden: Staudensellerie, Möhren, Lauchzwiebeln, Champignons und 2 Chilischoten. Dazu noch 4 Knoblauchzehen, diese geschält und in Hälften geschnitten. Das Gemüse habe ich im wieder aufgeheizten Ofen kurz angegrillt und dann kurze Zeit bei geringerer Hitze schmoren lassen.

Nun aber zum Fleisch. Eine Gabel links, eine rechts, reinpieken: plop. Das Fleisch fiel sofort in ca. tausend Einzelteile. Kein Wunder, wenn kein Protein mehr auf dem anderen sitzt. Ich habe das ganze Teil in Stücke „gepulled“ und mangels Mögen die wirklich knusprige Schwarte entsorgt, ebenso den Knochen.

Später am Abend habe ich dann das Gemüse und das Fleisch aufgewärmt, den Coleslaw und das Röstgemüse gab’s dazu und auch noch Brötchen. Saulecker war das, und ich freue mich auf meine nächste Stromrechnung. Nicht. Aber es hat sich gelohnt!

Liebe Andrea,

die Zutaten dieses Gerichtes treffen sich – geografisch gesehen – irgendwo in den Alpen zwischen Frankreich und Italien. Am Ende natürlich landeten sie in unserer Küche allesamt in einem Topf und dann bei uns auf dem Tisch. Dort waren Sie dann aber auch ganz schnell weg, denn bei diesem Essen muss man schnell sein, um genügend zu bekommen. Was es gab? Nun, das hier:

Makkaroni-Auflauf mit Käsesahne

aus dem Ofen. Inspiriert vom grandiosen Kochbuch „365 Rezepte aus der französischen Landküche“ von Stéphane Reynaud gab es bei uns den Pasta-aus-dem-Ofen-Klassiker in neuem Gewand.
Dazu habe ich erst einmal den 200 g Makkaroni (Maccheroni? Macaroni?) für 10 Minuten in Salzwasser gekocht. Währenddessen hobelte ich 200 g Comté Käse kleing und vermengte diesen mit 200 ml Sahne und 1 handvoll Basilikumblättern (in kleinen Stücken, ich nahm der Convenience halber TK-Ware). Die abgeschüttete Pasta kam dann zu 2/3 der Käse-Sahne-Mischung, wurde gründlich durchgemischt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
In einer gebutterten Auflaufform schichtete ich dann eine Lage Nudeln, die ich mit 4 Scheiben (sehr gutem!) Kochschinken belegte. Das gleiche wiederholte ich einmal und beendete die Schichterei mit Nudeln. Oben drauf verteilte ich dann noch das restliche Drittel der Käse-Basilikum-Sahne.



Die Auflaufform kam für 20 Minuten in den auf 160° C vorgeheizten Ofen und danach fix auf den Tisch, wo sie – wie oben bereits erwähnt – jedoch nicht lange blieb.
Fazit: ratzfatz gemacht, ordentlich lecker und daher ratzfatz verputzt.

Lieber Christoph,

kurz bevor sich der nicht vorhandene Winter endgültig verabschiedet, hier noch ein deftiges Gericht für kalte Tage.

Ich hatte nie zuvor

Grünkohl

selber gemacht. Und da ich deshalb auch nicht wusste, welche Mengen an Grünzeug man für sechs gute Esser braucht, habe ich gleich mal 3 Kilo Grünkohl erstanden, vorgeputzt und in Tüten abgepackt. Das war viel zu viel – macht aber nichts, denn von der großen eingefrorenen Portion können wir eine weitere feine Kohlsause machen.

Den Kohl habe ich gewaschen, die groben Strünke entfernt und dann in kochendem Wasser erst einmal blanchiert. Als der Kohl abgekühlt war, habe ich ihn mit einem großen Messer gehackt. Schön, wenn man den ganzen Tag sonst nichts zu tun hat … Wenn man sich diese Arbeit sparen möchte, kann man auf TK-Ware zurückgreifen.

Sodann habe ich 3 große Zwiebeln gewürfelt und diese in 1 EL Schweineschmalz angedünstet. Der Kohl kam portionsweise dazu, ebenso wie jeweils ein guter Schluck Rinderbrühe. Das Gemüse garte dann gemütlich auf kleiner Hitze vor sich hin, bevor ich gut 25 Minuten vor dem Essen etwas Fleisch dazu gab: 1 Stück Schweinebauch, gewürfelt und ohne Schwarte (den hatte ich vorher in etwas Brühe vorgegart), für jeden Gast 1 Mettwurst, 1 Bratwurst (als Ersatz für Pinkel oder Bregenwurst, die man hierzulande nicht bekommt) und 1 Kassler. Parallel kochten noch Salzkartoffeln. Im Rheinland mischt man die Kartoffeln unter den Kohl, wenn alles fertig ist. Darauf habe ich aber wegen des späteren Einfrierens verzichtet.

Ich mag den Kohl dann am liebsten mit einem ordentlichen Klacks Senf untergemischt.

Schlanke Küche geht bestimmt anders, leckere Hausmannskost aber nicht.