Liebe Andrea,

es gibt ihn in Biergarten und Brauereigaststätten, beim Metzger und mittlerweile auch als Premix im Kühlregal. Aber wie so viele andere Dinge schmeckt ein hausgemachter

(Schweizer) Wurstsalat

aus handgeschnittener Ware doch (und auch) daheim richtig lecker! Unstrittig bei allen Varianten ist die Verwendung von Fleischwurst, hier und dort auch Lyoner genannt. Diese kann man scheibenweise erwerben und in Streifen schneiden oder im Ring kaufen und dann in Stücke schnibbeln.

Für meinen homemade Wurstsalat habe ich einen Ring von 300 g Fleischwurst halbiert und dann in in nicht zu kleine Stücke geschnitten. Ebenfalls halbiert habe ich 1 rote Zwiebel und diese dann in feine Ringe geschnitten. 4 Gewürzgurken habe ich kleingewürfelt sowie 1 Bund Radieschen ohne Blätter jeweils halbiert und in feine Spalten geschnitten. Mit knapp 150 g Bergkäse, in Scheiben geteilt und dann gestiftelt, habe ich meinen Wurstsalat übrigens im Handumdrehen zum Schweizer Wurstsalat upgegradet.

Für das Dressing verrührte ich 4 EL Gurkensud aus dem Gewürzgurkenglas, 3 EL weißen Balsamico, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer und klepperte dann 4 EL Rapsöl dazu. Zusammen mit den Zutaten vermischt habe ich alles 1 Stunde lang im Kühlschrank durchziehen lassen. Dazu passen ganz hervorragend frische Laugenbrezeln und ein sanftes Abendlüftchen mit den letzten Sonnenstrahlen irgendwo im Freien.

Liebe Andrea,

an in unseren Breiten „normalen Sommertagen“ – ok, was ist heute noch normal, aber wir lassen die sogenannten Jahrhundertsommer einmal außen vor – also an bei uns normalen Sommertagen weiß man in aller Regel morgens nicht mit finaler Gewissheit, ob das geplante Grillen am Abend nicht doch ins Wasser fällt. Andersrum kann sich aus einem verregneten Tagesbeginn – allen Wetterprognosen zum Trotz – doch noch ein ganz passabler Sommertag entwickeln. Kurz: Gerade in unseren Sommern kommt es immer wieder einmal auf spontane und schnelle Küche an. Kurzfristig sagt sich Besuch an und man hat außer konventionellem Knabberzeug nicht wirklich etwas Essbares anzubieten. Hier schlägt die Stunde einer vorausschauenden Vorratshaltung. Und so lässt sich im Handumdrehen auch ein schmackhaftes

Thunfisch-Rilette

quasi aus dem Nichts zaubern. Der langen Vorrede folgen nun die überschaubaren Zutaten: 1 Dose Thunfisch (150 g, im eigenen Saft), 1 rote Zwiebel, 3 EL Mayonnaise, 2 TL Kapern, Petersilie oder anderes Frischkraut, 1/2 Zitrone – fertig.

Den abgetropften Thunfisch habe ich mit einer Gabel in einer Schale grob zerdrückt, die Zwiebel halbiert und sehr fein gewürfelt, die Kapern grob kleingeschnitten, die Kräuter fein geheckselt und alles miteinander vermischt. Mit Meersalz und Pfeffer und dem Saft der Zitrone abgeschmeckt, das war’s auch schon. Mit frischem Baguette und einem kühlen Wein hat man damit kulinarisch quasi aus dem Nichts alle Asse für einen veritablen Apéro in der Hand.

Liebe Andrea,

vor vielen Jahren las ich ein Interview mit Johann Lafer, in dem von der Zubereitung seines allerersten Wolfbarsches und vor allem vom anschließenden Genuss dieses Fisches schwärmte. Zu jener Zeit wurde der Wolfsbarsch an Fischtheken in recht kapitaler Größe angeboten. In den vergangenen Jahren jedoch fand ich zwar vermehrt Wolfsbarsch im Handel, die Exemplare jedoch wurden immer kleiner und fielen eigentlich unter das Jugendschutzgesetz.

Unser lokaler Fischmatador bietet seit kurzem auch wieder den Wolfsbarsch in einer Gewichtsklasse von bis zu 800 g an; ein Grund mehr, endlich mal wieder diesen Fisch auf den Tisch zu bringen. Für den

Wolfsbarsch aus dem Ofen

braucht es neben dem Fisch guter Qualität nicht allzu viele Zutaten und Arbeitsschritte. Ich habe 2 größere Kartoffeln geschält, längs halbiert und ebenfalls wie 2 kleine Zucchini in in Scheiben geschnitten. 1 Fenchelknolle habe ich (vom Strunk her) erst in Scheiben und dann in Streifen geteilt. 1 rote Zwiebel, in groben Stücke geschnitten, 6 halbierte Kirschtomaten sowie 6 Knoblauchzehen, in der Schale und leicht angedrückt, wanderten ebenfalls in eine große Reine, in der ich alles mit Meersalz würzte, ca. 4 EL Olivenöl dazugab und alles gut vermengte.

Den vorbereiteten Wolfsbarsch von ca. 800 g (ausgenommen, geschuppt und entkiemt) würzte ich innen mit einem Schwung Meersalz und steckte 1 Knoblauchzehe, geschält und in Scheiben, 3 Scheiben Bio-Zitrone sowie 2 Stängel Rosmarin in Bauchhöhle.

Ich legte den Fisch auf das Gemüsebett in der Reine, streute auf die Oberseite etwas Meersalz und goss 100 ml Weißwein an.

Danach wanderte der Fisch für 45 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Backofen und reduzierte dessen Hitze auf 160° C. Während des Apéro genoss ich den eisgekühlten Roséwein, der uns auch zur späteren Hauptspeise ein hervorragender Begleiter war. Kurz und gut: So kann Fisch auch schmecken, einfach und gut.

Liebe Andrea,

wenn du Dir in einem französischen Supermarkt eine Packung Toastbrot kaufst, hast Du ihn bereits: French Toast. Aber bis zur gleichnamigen Süßspeise sind noch ein paar wenige Schritte notwendig. Dann heißt das identische Gericht bei uns

Armer Ritter

und schmeckt gut und lecker. Der Legende bzw. verschiedenen Berichten nach symbolisiert diese Speise das karge Mahl, das sich ein Ritter nach einem (erfolglos) durchgeführtem Kriegszug soeben noch leisten konnte; eine spinnerte Eigenart der Sprache, die dieser Speise aber auch im angelsächsischen Raum „poor knight of Windsor“ eingebracht hat. Es mag unterschiedliche Feinheiten bei der Zubereitung geben, aber im Prinzip dreht diese sich am Ende alles um Brot und Ei.

Für meine Armen Ritter verklepperte ich 1 Ei mit 6 EL Milch und legte eine Toastscheibe in die Eiermischung. Der Toast sollte pro Seite genügend Zeit haben, sich ordentlich vollzusaugen. In der Regel reicht die Mischung für 2 Toastscheiben.
Da es sich um eine Süßspeise handelt, könnte bereits die Eiermischung mit etwas Zucker gesüßt werden, bei uns im Haushalt jedoch hat sich die nachgezuckerte Variante bewährt und etabliert.

In einer Pfanne liess ich ein ordentlich großes Stück Butter aufschäumen und habe die durchtränkten Toastscheiben bei mittlerer Hitze und unter mehrmaligem Wenden beidseitig goldbraun gebraten.

Nach dem Braten kommt die Toastscheibe auf einen Teller und wird in der klassischen Variante mit einer Mischung aus Zimt und Zucker bestreut. Heuer jedoch hatte ich Puderzucker mit einem Löffel durch ein feines Sieb gestrichen.

Und anderorts, vor allem in der kalten Jahreszeit wird auch gerne einmal zu Ahornsirup gegriffen. Aber aktuell haben wir Sommer! So gab es als geschmackliche Krönung frische, klein gewürfelte Erdbeeren (3 Stück), die in dieser Form ihr ganz besonders feines Aroma entfalten. Und so waren die Armen Ritter am Ende ganz schön reich an Geschmack.

Liebe Andrea,

ich bin immer wieder bass erstaunt, dass so manches Gericht meiner heutigen Standardküche in früheren Jahren so gar nicht auf meinem Speiseplan stand. Risotto ist so ein Fall. Dabei ist das Risotto eines jener Gerichte, das sich – durch vorausschauende Vorratshaltung den Nudeln gleich – immer wieder aus dem Stand heraus zubereiten lässt. Mit ein paar frischen Zutaten kommt hier ebenfalls wie bei den Nudeln eigentlich nie kulinarische Langeweile auf.
Im vorliegenden Fall sorgten beim

Risotto ai funghi

Stein-Champignons für geschmackliche Abwechslung beim Risotto-Einerlei. Dazu habe ich 300 g braune Champignons in dünne Scheiben geschnitten, mit ein wenig Olivenöl in einer Pfanne scharf angebraten und mit dem Saft von 1/2 Zitrone gewürzt.

Parallel dazu habe ich 1 rote Zwiebel kleingeschnitten und in 1 EL Butter sowie 1 EL Olivenöl sanft angeschwitzt. Nachdem die Zwiebelwürfel glasig waren, gab ich 300 g Risottoreis dazu und rührte ihn solange im Topf umher, bis alle Reiskörner mit einem Fettfilm überzogen waren. Dann löschte ich mit 100 ml Weisswein ab und lies diesen nahezu verkochen. Es folgte der risotto-übliche Standard: 1 l Gemüsebrühe kellenweise zum Reis geben, rühren und bei mittlerer Flamme die Flüssigkeit ein- bzw. verkochen lassen. Wichtig dabei ist eigentlich nur, darauf zu achten, dass der Reis nicht am Topfboden ansetzt. Die Gemüsebrühe hatte ich mit nachhaltig hergestellten Instantwürfeln hergestellt und mit ein paar Fäden Safran veredelt.

Zwischendurch gab ich auch die gebratenen Pilze zum Reis und behielt lediglich ein paar wenige Pilzscheiben zu späteren Dekozwecken zurück.

Nach weniger als 20 Minuten Kellerei, Rührerei und Einkocherei war der die Brühe aufgebraucht und der Risottoreis so, wie er sein soll: Weichgekocht mit feinem Biss im Kern. Vor dem Servieren rührte ich noch 1 EL Butter, 3 EL frisch gehackte Petersilie sowie 50 g fein geriebenen Parmensankäse unter das Risotto und schmeckte final mit Meersalz, dem Saft von 1/2 Zitrone sowie den Zesten der mittlerweile aufgebrauchten Zitrone ab. Auf den Tellern, es gab 3 davon, kamen dann noch meine Dekopilze zum Einsatz.
Und dann war es auch schon fertig und lecker, die neueste Risotto-Kreation aus der Monologen Küche.

Liebe Andrea,

ich glaube, ich erwähnte es bereits einer der ein oder anderen Stelle: Pastagerichte jeglicher Art sind für mich eine ganz besonderer Genuss. So kommt es nicht von ungefähr, dass sich in unserer Analogen Küche mittlerweile so einige Nudelrezepte wiederfinden. Meinen neuesten Pasta-Leckerbissen, nämlich die

Tagliatelle mit Spinat und Lachs

mag ich Dir nun auch nicht weiter vorenthalten. Wie es es sich für ein gutes Pasta-Gericht gehört, ist die Zubereitungszeit überschaubar und der Geschmack umso größer.

Im auf 160° C vorgeheizten Ofen karamelisierte ich zuerst ein paar Rispentomaten: Diese legte ich nebst Rispe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, bestäubte alles mit ca. 1 EL Puderzucker und schob die Tomaten für knapp 20 Minuten in den Ofen. Danach setzte ich das Nudelwasser für die Pasta auf und kochte Tagliatelle al dente.

In der Zwischenzeit bereitete ich den Fisch zu. Beim Lachs griff ich auf TK-Ware zurück und plante 1 Lachsfilet pro Portion bzw. Person ein. Die in Würfel geschnittenen Lachsfilets habe ich bei mit ein wenig Olivenöl und hoher Hitze in einer großen Pfanne (zu der es einen Deckel gibt) rundum scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. In die Pfanne gab ich weitere 2 El Öl sowie 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, die ich vorher klein gewürfelt hatte und schwitze alles sanft an. Dann löschte ich mit 150 ml Gemüsebrühe ab und gab 250 g Mascarpone dazu und legte knapp 400 g Babyspinat obenauf. Den Spinat hatte ich vorher lediglich gewaschen und trockengeschleudert. Ich legte den Deckel auf, ließ alles einmal aufkochen und dann ein paar Minuten weiterköcheln, bis der Spinat zusammenfiel.

Ich schöpfte die fertigen Tagliatelle aus dem Topf in die Pfanne mit der Lachs-Sahne-Sauce Pfanne, mischte alles und gab die Lachswürfel mit dazu. Nach einem finalen Abschmecken mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft verteilte ich die Pasta auf Tellern, garnierte mit den karamelisierten Tomätchen und vergaß vor lauter Freude die bereitstehenden, vorgerösteten Pinienkerne.

Auch ohne den zusätzlichen „Crunch“ schmeckte auch diese Pasta mal wieder richtig lecker!

Liebe Andrea

die guten Vorsätze für’s Neue Jahr tragen Früchte bzw. bringen vermehrt Gemüse und andere gesunde Dinge auf unseren Tisch. Natürlich haben wir unseren Speiseplan nicht komplett umgestellt, jedoch um ein paar schöne und durchaus leckere Dinge ergänzt. Kleine feine Salate zum Beispiel, die man als geschmackvolle Beilage oder – mit Brot ergänzt – durchaus als leckere (Zwischen-)Mahlzeit genießen kann. Der

Fenchelsalat mit Scamorza

ist zum Beispiel einer dieser leckeren Appetithappen. Und so schnell zubereitet! Denn einmal mehr braucht es gar nicht viel, um glücklich zu sein!

Ich habe 1 Fenchelknolle geputzt, in ihre „Einzelteile“ zerlegt und in feine Streifen geschnitten. Knapp 150 g Scamorza-Käse – ein geräucherter und schnittfester, dem Mozzarella ähnlicher Käse – habe ich erst in Scheiben, dann ebenfalls in knapp streichholzdicke Stifte geschnitten und zusammen mit den Fenchelstreifen auf einer Servierplatte angerichtet.

In einer separaten Schüssel habe ich dann 4 EL Olivenöl mit den abgezupften Blättern von 4 Stängeln Zitronen-Thymian, dem Saft von 1 Zitrone sowie 1 TL Senf, Salz und Pfeffer verrührt.

Fenchel- und Käsestifte habe ich final mit dem Dressing überzogen, kurz ziehen und es mir dann schmecken lassen. So einfach, so gut. Und einmal mehr eine schnell zubereitete Neuentdeckung!

Liebe Andrea,

eine alte Lebensweisheit besagt, dass es weniger relevant ist, was man zwischen Weihnachten und Neujahr isst, sondern vielmehr wichtig ist, was man zwischen Neujahr und Weihnachten verzehrt… Nun, der kulinarische Ablauf rund um die Weihnachtsfeiertage ist in aller Regel durch übermässige Futterei geprägt. Schließlich kommt man ja mit netten Menschen zusammen und tischt dabei große (Gänse-)Braten und allerlei andere Völlerei auf.

Zeit also, den Blick einmal wieder auf einen schönen Teller Salat zu richten. Ein optisch und geschmackliches Highlight habe ich uns kürzlich mit dem

Bresaola-Brot-Salat

auf den Tisch gezaubert. Dazu habe ich 2 Romana Salatherzen kleingeschnitten und ebenso wie den Inhalt 1 Schale Rucola-Salat gewaschen und trockengeschleudert.
Im Vorfeld hatte ich – insgesamt waren wir 3 Esser – pro Person 1 Ei hartgekocht und dies jeweils geviertelt. Weitere Vorbereitungsschritte bestanden im Halbieren von 300 g Cocktailtomaten sowie dem Anrösten von 4 Toastbrotscheiben, die ich zuerst entrindet sowie geviertelt und dann mit ein wenig Olivenöl in der Pfanne angeröstet hatte. Für die vorgeschnittenen 100 g Bresaola musste ich lediglich die Verkaufsverpackung öffnen. Bresaola ist in etwa das gleiche wie Bündner Fleisch, in jedem Fall ein schön magerer und luftgetrockneter Rinderschinken.

Für die Vinaigrette verrührte ich in einer großen Schüssel 2 EL weißen Balsamico-Essig mit Salz, Pfeffer und 4 EL Olivenöl, danach presste ich noch 1 Knoblauchzehe dazu. Den vorbereiteten Salat gab ich mit mit den Cocktailtomaten sowie 1 Handvoll schwarzen Oliven zur Vinaigrette und mischte alles ordentlich miteinander.

Nachdem ich den angemachten Salat ich auf Tellern angerichtet hatte, garnierte ihn mit den gerösteten Toastecken, den geviertelten Eiern sowie den Bresaola-Scheiben und hobelte noch mit der groben Reibe generös Parmesan darüber. Nach all den üppigen Braten der Weihnachtsfeiertage war dieser Salat eine willkommene und schmackhafte Einstimmung auf frische Vitamine und tendentiell weniger gehaltvolle Kost.

Dieser Artikel enthält Werbung, unbezahlt.

Liebe Andrea,

was gibt es Schöneres, als bei Heißhunger ein neues Rezept zu entdecken und alle Zutaten im Haus zu haben? So geschehen beim Blick in Sally’s Kochbuch für die Kinderküche. Denn dort waren die notwendigen Bestandteile für beschriebenen

Kartoffelecken mit Kräuterquark

allesamt vorhanden und im Handumdrehen ein Genuss für Klein und Groß zubereitet.

Für die Ecken habe ich ca. 5 Kartoffeln geschält, halbiert und dann in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Danach habe ich die Kartoffelstücke mit 2 EL Olivenöl in einer großen Schüssel vermengt, zudem mit Fleur de Sel und Kräutern der Provence gewürzt.

Auf einem Backblech mit Backpapier habe ich die Kartoffeln für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen (Umluft) geschoben. In der Zwischenzeit habe ich aus 200 g Schmand, einem Schwung TK-Kräutern (bunte Gartenmischung), ein wenig Salz und Pfeffer einen Kräuterdipp angerührt, in dem wir die fertig und knusprig gebackenen Kartoffelecken tunken und danach genießen konnten.
Es muss also gar nicht immer opulent und schwierig sein; auch die einfachen Dinge können richtig großen Genuss bieten.

Liebe Andrea,

in diesem Jahr durfte ich mich zum ersten Mal am weihnachtlichen Familien-Gänsebraten versuchen. Und ich ging mit einer gehörigen Portion Demut an diese Aufgabe. All die zurückliegenden Jahre waren wir immer zum Gans-Essen eingeladen. Und egal wo, das eine war allen Gans-Essen gleich: Die Gänsebräter klagten nahezu unisono ihr Leid ob der schwierigen und zeitaufwendigen Arbeit, um eine Gans in einen leckeren Braten zu verwandeln. Nun also ich. Aber was soll ich sagen!? Zumindest habe ich das Braten einer Gans für mich entmystifiziert. Alles halb so schlimm!

Hier nun also mein Erfahrungsbericht, wie ich die

Weihnachtsgans

im einzelnen zubereitete. Bei dem Ausgangsmaterial griff ich auf TK-Ware polnischer Provenienz zurück. Die 4,4 kg Hafermastgans sollte am Ende für sechs Personen genügen. Die Gans, das Wetter spielte mir hier in die Karten, ließ ich knapp 36 Stunden auf dem Balkon auftauen.

Nachdem ich die Gans gewaschen, abgetrocknet und die äußeren Flügelspitzen abgeschnitten hatte, rieb ich sie innen und außen mit Meersalz ein. In das Innere stopfte ich 3 Boskoopäpfel, 2 Lauchstangen sowie 3 Stiele Beifuß. Die Äpfel hatte ich vorher geschält, entkernt und in Viertel geschnitten, den Lauch in Scheiben geteilt. Ich verschloss die Gans mit Zahnstochern, rieb sie außenrum großzügig mit getrocknetem Majoran ein und umwickelte den Braten fest mit Küchengarn, so dass Flügel und Keulen eng am restlichen Gänsekorpus anlagen.

Dann setzte ich die Gans mit der Brust nach oben in einer Reine auf ein Bett aus 1 Lauchstange, 2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 3 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe, alles jeweils grob zerkleinert, goss heißes Wasser dazu (knapp 1,5 Liter, das Gemüse soll komplett bedeckt sein) und schob den Gänsebraten in den auf 150° C vorgeheizten Ofen.

Und dort ließ ch die Gans die nächsten drei Stunden vor sich hinschmoren. Natürlich stieg durch das herauslaufende Fett der Pegel in der Reine stetig und kritisch an. Mit einer großen Spritze – die größte, die es im freien Apothekenhandel zu erwerben gibt – saugte ich immer wieder Flüssigkeit aus der Reine und füllte diese in einen hohen Messbecher.

Jetzt kam ein Besonderheit meiner ersten Gans: Denn diese sollte erst am Folgetag serviert werden. Somit holte ich die Gans nach drei Stunden aus dem Ofen, ließ sie abkühlen und stellte sie danach mit Frischhaltefolie abgedeckt kalt.

Am Tag darauf drehte ich die Gans auf die Brust und liess nun die vorherige Unterseite des Bratens bei knapp 160° C eine Stunde lang Farbe annehmen. Dann holte ich den Gänsebraten aus dem Ofen und teilte diesen mit einem scharfen Messer und der Geflügelschere in seine Einzelteile (also zwei Schlegel, vier Bruststücke, zwei Flügel und Kleinteile aus dem Rückenbereich).

Diese Gänseteile hielt ich bei knapp 90° C im Ofen auf dem Gitter der entleerten Reine warm. Die Haut war nahezu überall knusprig; sonst hätte ich diese nochmals mit einer Salz-Wasser-Lösung eingepinselt, aber das war hier gar nicht vonnöten.



Zwischenzeitlich hatte ich Rotkraut und Knödel aufgesetzt (hier griff ich auf Glas- und Fertigkloßteigware zurück). Die fettreduzierte Sauce – dem abgeschöpften Teil vom Vortag liess sich das oben liegende Fett prima entnehmen, beim neuen, flüssigen Saucenteil half mir eine Fett-Trenn-Kanne – kochte ich bei großer Hitze auf und band die Flüssigkeit mit ein wenig Mehlbutter (Verhältnis 1:1) ab.

Dann ging alles sehr, sehr schnell, zu schnell. Schließlich warteten ja so einige hungrige Familienmitglieder auf ihren Weihnachtsbraten. Und so kam es, dass mir die Gans doch tatsächlich ohne ein Finalfoto auf den Esstisch verschwand. Ein Fauxpas, den ich erst beim Sauberwischen meines Tellers mit dem letzten Stück Kloßteig bemerkte.

Aber da ich jetzt ja weiß, dass der Gänsebraten kein Hexenwerk ist, wird es demnächst mal wieder Gans bei uns geben. Und dann an dieser Stelle auch das Bild eines knusprigen, verzehrfertigen Gänsebratens.