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Bauch gut in Form

Mittwoch, 31. Januar 2024 16:15

Liebe Andrea,

es gibt ja diese Gerichte, die man tendenziell immer nur auswärts ist. Oftmals ist es der Gesamtaufwand, der einen davor abschrecken lässt oder schlichtweg die Menge, die man auf einen Schlag zubereitet und die den geneigten 1-3 Personenhaushalt schlichtweg überfordert. Nun jedoch habe ich – ganz ohne vorher angekündigte Reisegruppe – endlich mal eines dieser „bucket list Rezepte“ in die Tat umgesetzt. Für meinen

Schweinebauch

in lecker hatte ich zudem eine Zubereitung gefunden, bei der sich in überschaubaren Handgriffen ein leckeres Gericht zaubern liess. Ein bisschen Fuddelsarbeit war es hier und dort schon, aber der Reihe nach: die Basis bildete einmal mehr allerlei Gemüse. Jeweils 1/4 Sellerieknolle, 2 Karotten und 2 Selleriestangen habe ich geputzt und in grobe Würfel geteilt, 3 Zwiebeln geschält, halbiert und die Hälften in 3-4 Streifen geschnitten. In einem Bräter mischte ich das Gemüse mit grob zerstossenen (weißen) Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 4 Stängeln Thymian.

Dann ging es an den Bauch. Einen ungeräucherten Schweinebauch(-Braten) habe ich auf der Hautseite mit einem extra nachgeschärften Messer erst schräg dann eng rautenförmig eingeschnitten und danach auf der Fleischseite großzügig Meersalz und Kümmel einmassiert. Den Schweinebach legte ich mit Hautseite nach oben auf das Gemüse und liess alles abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am Tag darauf goss ich im Bräter Geflügel-und Kalbsfond bis unterhalb der Haut an und schob den Bräter mit aufgelegtem Deckel bei 120 °C in Ofen. Dort garte er die folgenden 4,4 Stunden, die letzten 30 Minuten ohne ohne Deckel, wodurch sich auf der Hautseite bereits eine leichte Kruste abzeichnete.

In der Zwischenzeit hatte ich mich um die Beilagen gekümmert. Dazu hatte ich die Röschen von knapp 400 g Rosenkohl in die einzelnen Blätter geteilt, diese gewaschen und kurz über kochendem Salzwasser blanchiert. Fertiggegart habe ich die abgegossenen und abgetropften Rosenkohlblätter dann in etwas Butter. Die zweite Beilage war ein klassisches Kartoffel-Sellerie-Püree, in das ich auch noch 1 kleinen Apfel – in kleinste Würfel geschnitten – untergehoben habe.

Den Braten stellte ich warm, goss Gemüse samt Fond durch Sieb ab und reduzierte den Sud bei hoher Hitze auf die gewünschte, sanft dickflüssige Konsistenz.

Um die Kruste des Schweinebauchs nun richtig knusprig zu bekommen, erhitzte ich daumenhoch Rapsöl in einem kleinen Topf und schnitt den Bauch erst in dicke Streifen und dann in quadratische Stücke (ca. 4 x 4 cm). Die Quadrate tunkte ich mit Hilfe einer Bratwende-Pinzette ins heiße Fett und liess die Hautseite so kross ausbacken. Die fertigen Bauchstücke stellte ich zum Warmhalten mit der Speckseite nach oben in die Sauce.

Alle Zutaten auf den Tellern vereint war dann auch ein fürs Auge absoluter Aha-Effekt, aber vor allem der oben krosse und unten saftige Bauch mit seinem feinen Sösschen war etwas, was man als Hobbykoch sicher nicht nicht häufig, aber irgendwann dann doch einmal mit großer Freude zubereitet!

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Portugiesischer Seelentröster – (Suppe 26)

Freitag, 8. Dezember 2023 15:35

Liebe Andrea,

Herbstzeit ist Suppenzeit. Wenn’s draußen kälter und feuchter gibt, steigt bei mir das Bedürfnis, mich daheim auch von innen mit einer wohlschmeckenden Suppe aufzuwärmen.
Da bei mir keine Tütensuppe in den Topf oder auf den Teller kommt, muss dafür, zumindest kurzfristig der Kochlöffel geschwungen werden. Mit der

Caldo Verdo

lässt es sich sogar zugleich kurzfristig auf die iberische Halbinsel nach Portugal beamen. Dieses portugiesische Nationalgericht habe ich auch vor Ort schon sehr genossen, Zeit also für den heimischen Küchenmonolog!

Der grüne Bestandteil der Suppe stammt von einer speziellen galizische Kohlart (couve galega), die in unseren Gefilden gar nicht einfach zu finden ist. Ich helfe mir hier immer mit den äußeren Blättern von Wirsingkohl aus. Ja-ha, der Wirsing, da isser wieder! Die meist etwas harten, sehr welligen und sehr grünen Wirsingaußenblätter lege ich mir idealerweise bei der Zubereitung eines anderen Wirsinggerichts zur Seite. Für die Caldo Verde habe ich 6 Wirsingblätter gewaschen, vom Strunk befreit, dann zuerst in lange Streifen geschnitten und diese dann in 5-7 cm lange Stücke geteilt.

Hauptbestandteil der Caldo Verdo jedoch sind Kartoffeln. 600 g Kartoffeln habe ich geschält, in kleine Würfel geschnitten und in einen Topf gegeben, in dem ich bereits die Würfel von 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe mit Olivenöl sanft angeschwitzt hatte. Nach kurzem Umrühren löschte ich mit 1 l Hühnerbrühe ab und gab 100 g Chorizo-Wurst am Stück dazu.

Nach knapp 20 Minuten waren die Kartoffeln weichgekocht. Ich nahm die Choriza aus dem Topf und stampfte den kompletten Inhalt des Topfs mit einem Kartoffelstampfer klein. In diese Flüssigkeit gab ich die Wirsingstreifen sowie die Chorizo, die ich mittlerweile längs halbiert und in kleine Scheiben geschnitten hatte.

Nach knapp 10 Minuten bei sanftem Köcheln war der Wirisng gar und die Suppe servierfertig. Ich schmecke mit wenig Salz sowie etwas mehr Piment d’Espelette ab und schon befand sich unsere Küche geschmacklich ein paar hundert Kilometer weiter südwestlich. Mit so einem Soulfood kann man sich die kalte Jahreszeit auch in unseren Breitengraden immer wieder auf’s Neue schmecken lassen!

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Runde Sache bei den Tapas

Mittwoch, 13. September 2023 20:45

Liebe Andrea,

anstelle eines opulenten Mahls – der Süden Europas lebt es uns vor – bieten sich ja immer wieder auch kleinere Speisen als Kollektivverbund an, um am Ende alle satt zu machen. Die wunderbare Welt das Tapas! Bei den heimisch zubereiteten Tapas habe ich mich nun einmal an einer neuen Variante der

Albondigas in Tomatensauce

probiert. Eine definitive Weiterentwicklung der oftmals zubereiteten Polpette, die ich sonst einfach nur noch mit einer reduzierten Tomatensauce serviere.

Im vorliegenden Fall kochte ich die Hackbällchen zusammen mit der Sauce, und das ging so:

Erst einmal habe ich 400 g Rinderhack mit 1 Ei, 30 g Paniermehl, 1 Knoblauchzehe (durchgepresst) sowie mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss, Bohnenkraut und Oregano gewürzt, gut durchgeknetet und dann in golfballgroße Kugeln geformt. Die Hackbällchen wendete ich dann in Mehl, dass ich ebenfalls mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt hatte.

Nachdem ich die Hackbällchen von alles Seiten in Olivenöl angebraten hatte, gab ich 1 grüne Paprika und 2 Zwiebeln, jeweils in Streifen geschnitten, mit in die Pfanne und schwitzte alles bei moderater Hitze an.

Danach löschte alles mit ca. 50 ml Weißwein ab, goss 200 ml Hühnerbrühe an, gab 1 EL Tomatenmark sowie 400 g Dosentomaten dazu und lies alles auf kleiner Flamme für knapp 30 Minuten vor sich hinköcheln. Sollte die Sauce zu trocken werden, einfach ein wenig Brühe nachgießen.

Die fertigen Albondigas dann in illustrer Runde mit weiteren Tapas servieren, ein wenig Brot dazu reichen und mit netten Menschen genießen.

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Feierabendbierhähnchen

Donnerstag, 29. September 2022 9:48

Liebe Andrea,

wer nach eines langen Tages Ritt mit einem kühlen Bier auf den Feierabend anstösst, darf daran auch ruhig einmal das für Abendessen vorgesehen Hähnchen daran teilhaben lassen. Bei den

Drumsticks in Biersauce

kann man durchaus auch andere Geflügelteile verwenden. Im Gegensatz zu einem „Coq au Bière“ jedoch schwimmt das Fleisch nicht in der Sauce, sondern wird am Ende von einer hocharomatischen Glasur überzogen.

Nun, so kann man sich den Feierabend schmecken lassen: Für 3 Personen habe ich 6 Hähnchenkeulen mit etwas Olivenöl für ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze rundum in einer Pfanne angebraten. Dann gab ich 3 Zwiebeln dazu, die ich vorher geschält, halbiert und in Ringe geschnitten hatte. Nach kurzem Umrühren würzte ich mit 2 Lorbeerblättern, 1 Knoblauchzehe sowie etwas Salz und goss 300 ml Bier an, das ich vorher mit 1 EL Honig, 1 TL Piment d’Espelette und 1 TL Paprika edelsüß verrührt hatte.

Bei aufgelegtem Deckel überliess ich nun alle bei höherer Hitze sich selbst, kochte Bulger, putze Salat und rührte eine Vinaigrette an. Und das war’s dann eigentlich schon. Zum Ende der Garzeit wendete ich die Hühnerteile in der nun eingedickten Sauce und servierte alles zusammen auf einem Teller. Feierabend!

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Quickie mit Toast

Sonntag, 8. Mai 2022 16:45

Liebe Andrea,

jetzt lebt man schon in einem Land, dass flächendeckend irgendwas zwischen 300 und 3.000 verschiedene Brotsorten anbietet – und dann merkt nach einem arbeitsreichen Arbeitstag im Homeoffice, dass man nicht nur den Vorsatz eines Spaziergangs zur Mittagszeit, sondern damit auch den geplanten Brotkauf schlicht verbaselt hat. Immerhin, der Vorratsschrank bietet trockenes Knäckebrot und intaktes Toastbrot. War da nicht letztens wieder so ein Reel oder Tic Toc-Video im Netz, bei dem in ca. 10 Sekunden ein leckeres Toast auf dem Teller lag? Bei dem nun folgenden Küchen-Monolog zum

Ofentoast mit Käse

lag zumindest die Vorbereitungszeit nur knapp drüber. Nachdem ich den Ofen auf 200° C vorgeheizt hatte, bestrich ich Toastscheiben erst einmal mit ausreichend Schmand. Darauf verteilte ich genug Cheddarkäse (Emmentaler, Parmesan oder jeder andere Reibekäse geht an dieser Stelle auch), streute ein paar Streifen Speck darüber und garnierte zumindest meine späteren Toastscheiben mit Ringen von 1 roten Zwiebel.

Für ca. 10 Minuten ab in den Ofen – und schon hatte sich eine unscheinbare Toastscheibe in einen leckeren Snack verwandelt. Natürlich bietet sich dieses Rezept für unzählige Varianten an. Eine davon ist, den Schwand mit Thunfisch aus der Dose und etwas Piment d’Espelette zu verrühren und den Speck wegzulassen.

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Ab und zu ein Muss: Moussaka!

Donnerstag, 29. April 2021 21:46

Liebe Andrea,

die Küche Griechenlands besteht nicht nur aus Unmengen gegrilltem Fleisch in allen Variationen (Akropolis-Platte!), gefüllten Weinblättern und dem obligatorischen (und zumeist auch mehr als notwendigen) Ouzo hinterher. Eine meiner kulinarischen Kindheitserinnerungen, als ich als mit meinen Eltern während der Schulferien mit Fährschiffen von einer zur nächsten Kykladen-Insel reiste, kommt nicht vom Grill, sondern aus dem Ofen. Und meist stand die

Moussaka

bereits ab Mittag in der Vitrine des lokalen Restaurant und wurde nach Bestellung nur nochmals aufgewärmt. Mittlerweile weiß ich, dass sich Gelehrte und Geister darüber streiten, was nun wirklich reingehört: Kartoffeln oder Auberginen oder beides. Ich habe für meinen aktuelle Küchenmonolog den bewährten Mittelweg mit beiden Zutaten gewählt.

Zuerst habe ich 5 große Kartoffeln ungeschält gekocht und etwas ausdampfen lassen.
Während die Kartoffeln vor sich in kochten, schnitt ich 1 Aubergine in ca. 1,5 cm breite Scheiben, legte diese auf ein Backblech mit Backpapier und pinselte die Auberginentaler beidseitig mit ausreichend Olivenöl ein. Danach schob ich die Auberginen für 20 Minuten in den auf 180° C vorgheizten Backofen.

Unterdessen habe ich 500 g Lammhack (frisch vom türkischen Vertrauensmetzger um die Ecke) scharf in einer Pfanne mit Olivenöl angebraten, 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen (jeweils kleingewürfelt) dazugegeben und bei reduzierterer Hitze angeschwitzt.
Ich würzte mit Salz sowie Pfeffer, rührte 2 EL Tomatenmark dazu und gab nach kurzem Anbraten des Marks noch 1 Dose Tomaten (350 g, stückig) dazu. Ich verrührte alles und liess den Pfanneninhalt bei mittlerer Hitze knapp 15 Minuten vor sich hinköcheln. Final abgeschmeckt habe ich den Sugo mit Zucker, Oregano und NICHT mit der Prise Zimt, die man in vielen Rezepten findet. Meine hauptberufliche Mitesserin beschwert sich noch heute über meine (und ihre erste) Moussaka mit Zimt, mit der sie noch immer in erster Linie Weihnachtsplätzchen assoziiert.

Fehlt noch die Bechamelsauce. Hierzu liess ich 3 EL Butter in einem Topf schmelzen, rührte 3 EL Mehl dazu, liess alles sanft miteinander verschmelzen und goss nach und nach 750 ml Mlich an, die ich vorher mit 1 Zwiebel, gespickt mit 3 Nelken, aufgekocht und zum Ziehen beseite gestellt hatte. Unter stetem Rühren und ohne die Zwiebel, die ich vorher entfernt hatte, entsteht so eine ordentlich babbige Sauce, die sich zur Not noch mit ein wenig Milch im Babbigkeitsgrad justieren lässt. Ich zog den Topf vom Herd, rührte 2 Eier in die Sauce und schmeckte mit etwas Salz, weißem Pfeffer und ordentlich Muskatnuss ab.

In einer mit Olivenöl eingefetteten Auflauffom schichte ich nun zuerst die gepellten und in Scheiben geschnitten Kartoffeln. Es folgte eine Schicht mit Auberginen sowie ordentlich frisch geriebener Pecorinokäse. Darüber verteilte ich dann die Fleischsauce, verspachtelte abschließend die Bechamelsauce über alles und streute Reste vom geriebenen Pecorino darauf.

Nach knapp 35 Minuten im immer noch 180° C heißen Ofen (Umluft) war die Moussaka des Tages fertig. Ich stellte den Auflauf jedoch nicht in eine Vitrine vor der Tür, sondern gleich auf den Esstisch, wo sich sodann 5 hungrige Esser über diesen griechischen Schmackofatz hermachten. Dazu gab’s Salat. Und hinterher keinen Ouzo.

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Focaccia nach Art des Gärtners

Donnerstag, 15. April 2021 20:47

Liebe Andrea,

es ist immer wieder spannend mitzuverfolgen, wie der eine oder andere Rezepttrend durch die Weiten des www gehypet und verbreitet wird. Bereits vor über einem halben Jahr hatte ich mir erste Screenshots von bunt belegten Broten in den 2-Cook-Ordner gelegt, aktuell jedoch poppen sie ständig in meiner Timeline auf. Grund genug also, mich auch selber einmal an meine allererste homemade

Focaccia

zu machen. Wie es mir bei allem „Back-Zeugs“ immer lieb und recht ist, halten sich Zutatenliste und Zubereitungsaufwand hier einmal mehr in überschaubarem Rahmen.

Für den Focaccia-Teig habe ich 400 g Mehl (Typ 405) mit 10 g Salz vermischt und 1 Päckchen Trockenhefe mit 1 Prise Zucker in 250 ml Wasser (lauwarm) aufgelöst. Das Hefewasser habe ich zusammen mit 50 ml Olivenöl zum Mehl gegeben und alles per Hand gut durchgeknetet.

Den Teig liess ich knapp 90 Minuten lang abgedeckt gehen und ölte ein mit Backpapier belegtes Backblech ein. Den Teig verteilte ich hernach auf dem Backpapier, indem ich ihn flachdrückte und langzog. Soviel zum Focaccia in der Basisversion.

Während der Teig so vor sich hinging, schnibbelte ich diverses Gemüse klein bzw. in Form. Bereits beim Einkauf hatte ich auf bunte Farbenvielfalt geachtet und unter anderem gelbe Paprika, einen bunten Cocktailtomaten-Mix, rote Kresse und auch Schnittlauch besorgt. Zusammen mit ein paar Zweigen Rosmarin und glatter Petersilie, Ringen von roten Zwiebeln und kleingehackten schwarzen Oliven bastelte ich mir nun eine Gartenlandschaft auf den Teigfladen.

Den belegten Teig schob ich für 23 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) und staunte nicht schlecht, als das Ergebnis optisch meine Erwartungen mehr als übertraf. Aus der an ein kindliches Gemälde erinnernden Roh-Vorlage war ein veritables Garten-Foccaccia entstanden. Natürlich liessen wir uns, nachdem wir alle aus dem Staunen heraus waren, dieses kulinarische Kunstwerk mit großem Appetit schmecken – und jeder konnte sich ein Stück mit seinem Lieblingsbelag auswählen.

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Neues vom Asia-Schnellimbiss

Donnerstag, 18. März 2021 17:28

Liebe Andrea

gerade die warme Mittagsküche bringt ja einige An- und Herausforderungen mit sich: Es soll schnell gehen, gerne gesund sein und, ach ja, schmecken soll es auch noch!

Stete Wiederholungen von Bewährtem stoßen am Ende dann doch eher auf Ablehnung, es lebe also die Abwechslung! Zu dem pfannengerührten Gemüse mit Asia-Nudeln habe ich mit

Nasi Goreng

eine veritable Alternative gefunden. Und zugleich nach längerer Recherche den entscheidenden Kniff gefunden. Denn wie beim Rührei auch, macht sich das Ei, das man zum Reis in die Pfanne rührt, recht dünne und ist am Ende gar nicht mehr als solches wahrnehmbar.

Die Lösung lautet „Omelette“. Also wird bei diesem Gericht erst einmal 1 Ei mit 1 Schuss Milch sowie 1 Prise Salz verquirlt und mit ein wenig Pflanzenöl in der Pfanne zum Omelette ausgebacken.

Auch den Reis sollte man vorkochen. Präziser: Eigentlich sollte man den Reis schon einen Tag vorher kochen. Denn geradezu elementar ist es, ähnlich wie bei Bratkartoffeln, dass der Reis ausgekühlt und nicht mehr kochfrisch-feucht ist. So setzt der Reis beim Braten schön in der Pfanne an und bekommt seinen „Crunch“. Ich habe mich für eine Mischung aus Langkorn- und Wildreis entschieden und davon 1 Becher Reis mit der doppelten Menge Wasser (leicht gesalzen) vorgekocht.

Das Omelette habe ich aus der Pfanne auf eine Platte gestürzt und hernach erst in Streifen und dann kleine Quadrate geschnitten. Wenn man schon am Schnibbeln ist: 1 rote Zwiebel, 1 rote Paprika, 2 Karotten und 1 Zucchini gilt es ebenfalls kleinzuschneiden.

Bis auf die Paprika habe ich das ganze Gemüse mit Pflanzenöl in der Pfanne scharf angebraten, dann den Reis dazugegeben und ihm die Chance für den erwähnten „Crunch“ gegeben. Heißt: reduziert umrühren und dem Pfanneninhalt Zeit geben, um etwas anzusetzen.

Zum Schluss habe ich noch 1 Tasse TK-Erbsen, die Paprika und die Eierflecken dazugegeben, mit Sojasauce abgeschmeckt und für die Mutigen Sambal Olek mit auf den Tisch gestellt.

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Simply the best

Samstag, 8. August 2020 13:56

Liebe Andrea,

es sind immer wieder die kleinen Dinge, die ganz große Freude bereiten. Und gerade, weil Du derzeit nicht in Kompaniegrößte den Kochlöffel schwingst, anbei eine kleine Motivation zu einer großen Köstlichkeit, die sich schnell auf den Esstisch zaubern lässt. Für die

Kartoffeln mit grünen Bohnen

braucht es weder viel Zeit, noch viele Zutaten. Die grünen Bohnen hatte ich sogar vorbereitet: von ca. 150 g Buschbohnen habe ich die Enden abgeschnitten, die großen Bohnen gedrittelt und die kleinen halbiert. Danach blanchierte ich die Bohnen für 4 Minuten in kochendem Salzwasser mit Bohnenkraut und schreckte sie mit kaltem Wasser ab.

Später schälte ich dann 4 Kartoffeln (kinderfaustgroß), schnitt sie in Viertel und kochte sie für knapp 15 Minuten. In der Zwischenzeit würfelte ich 1 Zwiebel sowie 2 Knoblauchzehen fein und schwitzte diese in einer Pfanne mit etwas Olivenöl sanft an. Nach etwa 5 Minuten gab ich 2 EL Ajwar sowie 3 Tomaten, in kleine Würfel geschnitten, dazu.

Es folgten die noch nicht ganz durchgegarten, abgeschütteten Kartoffelviertel in die Pfanne sowie 200 ml Gemüsebrühe. Während die Kartoffeln nun unter gelegentlichem Rühren fertiggarten, mischte ich die grünen Bohnen zum Aufwärmen mit in die Pfanne. Das was’s auch schon. Als Beilage gab’s Lammbratwurst vom Grill, aber auch als eigenständiges Gericht sind die Kartoffeln eine vollwertige vegetarische und vor allem richtig leckere Mahlzeit!

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Bayerische Matscherei

Samstag, 18. Juli 2020 17:23

Liebe Andrea,

schon vor vielen Jahren, ich war bereits Bürger des Freistaates Bayern, bereitete ich meinen ersten Obatzter daheim zu. Und ja, man kann die Phonetik auch als Obazda, Obatzda oder ähnlich in Buchstaben umsetzen. Damals bereitete ich meinen ersten Obatzter als Bestandteil eines deftig-zünftigen Weißwurst-Frühstücks, mit Brezen, süßem Senf, Radi und allerlei mehr, was es für einen bayerischen Frühschoppen braucht.
Verändert hat sich mein Grundrezept seitdem kaum, allein habe ich meinen

Obatzter

bislang nicht in einer Küchen-Monologie festgehalten, was ich hiermit nun nachhole.

Man kann echten Camembert verwenden, ich jedoch greife (und zwar nur für dieses Gericht) gerne zur bayerischen Variante, die dann Sahne-Weichkäse mit Edelschimmel oder ähnlich heißt. Keep it local!

Den kompletten, zimmerwarmen Käselaib (350 g Weichkäse) zerdrücke ich mit ein Gabel in kleine Brocken und gebe die folgenden Zutaten dazu: 70 g weiche Butter, 1 Zwiebel in kleinsten Würfeln, 1 Prise Salz, 2 TL Kümmel (grob gemörsert), einige Prisen Paprika rosenscharf und Piment d’Espelette sowie 1 Schuss Weizenbier.

Das alles verknete ich weiterhin mit der Gabel zu einer homogenen Masse, lasse diese etwas ruhen und serviere den Obatzter dann mit frischen Laugenbretzeln oder tische ihn im Rahmen eines oben erwähnten Frühschoppens auf.

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