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Das gleiche in Grün – Parmigiana di zucchini

Sonntag, 9. Juli 2023 14:14

Liebe Andrea,

eins meiner Lieblings-Sommerrezepte all time ist die Parmigiana di melanzana: Ein Ofengericht mit Auberginen, Mozzarella, Parmesan, Basilikum und viel Tomatensugo. Dazu kühler Wein und viel Brot zum Auflesen der Sauce. Nun sind die Aubgerginen in aller Regel recht durstig, was das Olivenöl beim Anrösten in Pfanne oder (mir noch lieber) im Ofen betrifft. Daher habe ich heuer einmal eine Variante mit Zucchini an den Start gebracht und mit dem

Parmigina di Zucchini

eine veritable Alternative zu der bislang verwendeten Eierfrucht gefunden. Zuerst habe ich 2 Zucchini der Länge nach in ca. 2-3 mm Streifen geschnitten, auf ein Backblech mit Backpapier gelegt, beidseitig mit Olivenöl eingepinselt und für knapp 30 Minuten in den im 180° C vorgeheizten Backofen (Umluft) geschoben.

Bereits im Vorfeld hatte ich 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Zucker, 2 EL Tomatenmark sowie 400 g Dosentomaten zu einem Sugo einköcheln lassen.

Die fertigen Zucchini bestreute ich mit frisch geriebenem Parmesan, legte je ein Stück von 1 Kugel Mozzarella sowie je 1 Blatt Basilikum darauf und rollte die Zucchini-Streifen auf. In eine Auflaufform schöpfte ich etwas Tomatensugo, legte die Zucchini-Rollen mit der Falz nach unten hinein, füllte die restliche Tomatensauce dazu, legte den übrigen Mozzarelle in Flöckchen darüber und hobelte noch etwas Parmesan über das Ganze.

Nach knapp 20 Minuten im immer noch 180° C heißen Ofen war meine veritable Parmigiana-Variante fertig, der Roséwein entkorkt und frisches Weißbrot zum „Tellersaubermachen“ aufgeschnitten. Der Beginn eines wunderschönen, lauen Sommerabends!

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Wenn Lämmer zu Spießern werden

Freitag, 7. August 2015 21:56

Lieber Christoph,

wenn der DHL-Bote zwei Mal klingelt, sollte man sich beeilen, vom Nord- in den Westflügel des eigenen Palastes zu gelangen, um ihm schleunigst die Tür zu öffnen. Zumal dann, wenn man gar kein Paket erwartet hatte.

Umso größer dann die Überraschung angesichts des von mir so sehr gemochten bunten Absenderaufklebers, der immer eine Großartigkeit vermuten lässt. Und so war es dann auch.

Das wundervolle Buch „365 Rezepte aus der französischen Landküche“ von Stéphane Reynaud steckte im Paket und ich machte mich gleich an die höchst vergnügliche Lektüre. Für den 7. August hat Monsieur Reynaud

Lammspieße mit Basilikum 

vorgesehen, an deren Zubereitung ich mich trotz hoher Außentemperaturen gerne machte.

Ca. 1 Kilo Lammhüfte hatte ich gekauft. Ich habe das Fleisch pariert und dann in einigermaßen gleich große Stücke von ca. 1,5 cm Breite geschnitten. Etwas Salz und Pfeffer habe ich auf die Würfel gegeben und sie dann, abwechselnd Fleisch und Blätter von 1 Bund Basilikum, auf Holzspieße gesteckt, die ich zuvor über Tag in Wasser eingelegt hatte, damit sie unter den Grillschlangen meines Backofens nicht zu Staub zerfielen.

Während der Ofen auf Stufe „Hellfire“ vorheizte, habe ich die Spieße in eine leicht geölte Reine gelegt. Auf die Spieße verteilte ich eine Basilikumpaste. Diese hatte ich zuvor im Multihacker zubereitet; sollen bei dem Wetter doch die die Arbeit machen, denen die Hitze nichts anhaben kann.

Hierfür habe ich zuerst ein paar Scheiben altbackenes Weißbrot zu Bröseln zerhäckselt. Dann 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe. Schließlich habe ich 2 Eiklar und die Stiele vom Basilikum sowie ein paar übriggebliebene Basilikumblätter dazugegeben und alles ordentlich zusammengeschreddert, bis eine pastöse Masse entstanden war.

Dann durfte das pastenbedeckte Fleisch in den Ofen. Ca. 10 Minuten habe ich den Grill laufen lassen. Dann habe ich – als die Paste leicht bräunte – die Ofentür geöffnet, angesichts der Gluthitze fluchtartig den Raum verlassen und nach meiner Rückkehr die Spieße dann noch im auf 120 Grad runtergedrehten Ofen (Grill aus) für weitere gute zehn Minuten bei leicht geöffneter Ofentür weitergaren lassen.



Als Begleiter diente ein schlichter Tomatensalat. Denn schließlich sollten die Spieße glänzen, nicht die Beilagen. Und das taten sie auch: Das Fleisch war superzart, innen noch leicht rosa und ein großer Hochgenuss. Ich danke dir von Herzen für das wundervolle Buch, aus dem wir bestimmt noch 364 Rezepte zubereiten werden.

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Mondsüchtig und die Folgen

Samstag, 14. Januar 2012 15:09

Liebe Andrea,

einer meiner Allzeit-Lieblingsfilme ist der Film ‚Mondsüchtig‘. In einer Szene des Films wird bei der Zubereitung des Frühstücks – eher beiläufig – das morgendliche Spiegelei in einem ausgehöhlten Stück Weißbrot in der Pfanne gebraten. Und schon immer wollte ich dies einmal nachbauen. Meistens jedoch war kein Kastenweißbrot zur Hand. Und wenn, dann dachte ich schlicht nicht an diesen Nachkoch-Wunsch. Nun jedoch trafen Weißbrot und Erinnerung zusammen und heraus kam das

New Yorker Spiegelei

Dessen Zubereitung geht einfach und schnell über die Bühne. Und gerade auch deshalb soll es an dieser Stelle Erwähnung finden, ist es doch eine aufgepimpte Variante eines banalen Alltagsklassikers. Zuerst habe ich Bacon in einer Pfanne kross gebraten. In das Bratenfett habe ich dann die ausgehöhlten Weißbrotscheiben gelegt, zugleich je 1 Ei aufgeschlagen und dies in das mittlere Brotloch gleiten lassen. Nach kurzer Bratzeit bei mittlerer Hitze – das Eiweiß beginnt schon leicht zu stocken – salzte ich ein wenig und wendete die Brotscheiben samt Ei schwungvoll mit dem Pfannenwender.



Nachdem auch die zweite Seite krossig-hellbraun gebraten war, kam das Ei mit dem Speck auf den Teller. Beim Aufschneiden des Eierbrotes zeigte sich dann, dass das Eigelb im Inneren auf den Punkt und noch flüssig war – so, wie’s bei einem perfekten Spiegelei sein soll.

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