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Ein Mantel für die Mandel

Samstag, 26. Dezember 2020 21:44

Liebe Andrea,

Covid-19- und pandemiebedingt präsentierte sich auch die Weihnachtszeit 2020 von einer bislang so nicht gekannten Seite. Unser tradioneller Weihnachtsmarkt wär hüttenweise in der Stadt verteilt und konnte so bis zum zweiten Lockdown noch hier und da für ein klein bisschen Weihnachtsstimmung sorgen. Danach jedoch war Schicht im Schacht, Schluss mit dem verlocken Duft verschiedener Vorweihnachtsköstlichkeiten. Zu der Kakophonie der Düfte tragen auf nahezu jedem Weihnachtsmarkt auch immer

Gebrannte Mandeln

bei. Wenn also schon die Weihnachtsmärkte und deren Buden die Segel streichen mussten, haben wir uns ein klein bisschen von diesem Weihnachtsgenüssen nach Hause geholt. Neben (absolut selbstlosen) Eigenversuchen mit Glüh-Gin habe ich mich auch ans Brennen von Mandeln begeben.

Um den Mandeln einen Zuckermantel anzulegen sind wenig Zutaten notwendig, auch der Arbeitsaufwand bleibt überschaubar. Dennoch gibt es die eine entscheidende Hürde, die das Ergebnis schnell Richtung Abfalleimer wandern lässt.

In einem Edelstahltopf habe ich 200 g Zucker mit dem Inhalt von 1 Tütchen Vanillezucker und 1 TL Zimt vermischt, 100 ml Wasser angegossen und alles aufkochen lassen. Alsbald der Topfinhalt zu kochen begann, gab ich 200 g Mandeln dazu. Verschiedene Testreihen bei der Herstellung haben gezeigt, dass die Mandeln später besser eine bessere Zuckerbindung haben, wenn sie ungeschält sind. Die Abbildung unten zeigt das Ergebnis bzw. den Unterschied recht deutlich.

Wer schon einmal mit heißem Zucken und Karamell hantiert hat, der weiß: Die Sache kann sehr, sehr heiß werden und sehr schnell zu dunkel, damit bitter und durchaus rauchig werden. Was in kaum einem Rezept steht: Direkt nachdem sich die Mandeln im heißem Zuckerwasserbad befinden, sollte die Hitze auf maximal halbe Kraft reduziert werden. Unter stetem Rühren verdampft dann das Wasser und der Topfinhalt wird trocken, geradezu sandig. Ab diesem Zeitpunkt schalte ich die Hitze nochmals runter und lasse den nun an den Mandeln klumpenden Zucker leicht karamellisieren. Je nach Gusto kann man hier ein wenig mehr Zuckerkristalle übrig oder diese schmelzen lassen.

Danach habe die die Mandeln auf die mit Backpapier geschützte Arbeitsfläche geschüttet und mit mit Hilfe von zwei Gabeln die einzelnen Mandeln voneinander getrennt. So können die Mandeln nun – jede für sich – ein wenig abkühlen und der Zuckermantel kann aushärten.

Du kannst Dir vorstellen, dass zu diesem Zeitpunkt die komplette Küche und bei offen stehender Küchentür die halbe Wohnung in einen olfaktorischen Weihnachtszauber gehüllt ist, was unwillkürlich die verschiedenen Mitbewohner aus ihren Lebensbereichen anlockt und zu einer schnellen Abnahme der frisch produzierten Zuckermandeln führen kann. Aber dafür ist etwaig notweniger Nachschub ja schnell nachproduziert.

PS: Für den Glüh-Gin habe ich übrigens frisch gepressten O-Saft und naturtrüben Apfelsaft mit Glühwein-Gewürz aufgekocht und nach dem Umfüllen in Becher mit einer individuell bemessenen Menge Gin ergänzt.

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Gans leckerer Weihnachtsbraten

Sonntag, 30. Dezember 2018 18:54

Liebe Andrea,

in diesem Jahr durfte ich mich zum ersten Mal am weihnachtlichen Familien-Gänsebraten versuchen. Und ich ging mit einer gehörigen Portion Demut an diese Aufgabe. All die zurückliegenden Jahre waren wir immer zum Gans-Essen eingeladen. Und egal wo, das eine war allen Gans-Essen gleich: Die Gänsebräter klagten nahezu unisono ihr Leid ob der schwierigen und zeitaufwendigen Arbeit, um eine Gans in einen leckeren Braten zu verwandeln. Nun also ich. Aber was soll ich sagen!? Zumindest habe ich das Braten einer Gans für mich entmystifiziert. Alles halb so schlimm!

Hier nun also mein Erfahrungsbericht, wie ich die

Weihnachtsgans

im einzelnen zubereitete. Bei dem Ausgangsmaterial griff ich auf TK-Ware polnischer Provenienz zurück. Die 4,4 kg Hafermastgans sollte am Ende für sechs Personen genügen. Die Gans, das Wetter spielte mir hier in die Karten, ließ ich knapp 36 Stunden auf dem Balkon auftauen.

Nachdem ich die Gans gewaschen, abgetrocknet und die äußeren Flügelspitzen abgeschnitten hatte, rieb ich sie innen und außen mit Meersalz ein. In das Innere stopfte ich 3 Boskoopäpfel, 2 Lauchstangen sowie 3 Stiele Beifuß. Die Äpfel hatte ich vorher geschält, entkernt und in Viertel geschnitten, den Lauch in Scheiben geteilt. Ich verschloss die Gans mit Zahnstochern, rieb sie außenrum großzügig mit getrocknetem Majoran ein und umwickelte den Braten fest mit Küchengarn, so dass Flügel und Keulen eng am restlichen Gänsekorpus anlagen.

Dann setzte ich die Gans mit der Brust nach oben in einer Reine auf ein Bett aus 1 Lauchstange, 2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 3 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe, alles jeweils grob zerkleinert, goss heißes Wasser dazu (knapp 1,5 Liter, das Gemüse soll komplett bedeckt sein) und schob den Gänsebraten in den auf 150° C vorgeheizten Ofen.

Und dort ließ ch die Gans die nächsten drei Stunden vor sich hinschmoren. Natürlich stieg durch das herauslaufende Fett der Pegel in der Reine stetig und kritisch an. Mit einer großen Spritze – die größte, die es im freien Apothekenhandel zu erwerben gibt – saugte ich immer wieder Flüssigkeit aus der Reine und füllte diese in einen hohen Messbecher.

Jetzt kam ein Besonderheit meiner ersten Gans: Denn diese sollte erst am Folgetag serviert werden. Somit holte ich die Gans nach drei Stunden aus dem Ofen, ließ sie abkühlen und stellte sie danach mit Frischhaltefolie abgedeckt kalt.

Am Tag darauf drehte ich die Gans auf die Brust und liess nun die vorherige Unterseite des Bratens bei knapp 160° C eine Stunde lang Farbe annehmen. Dann holte ich den Gänsebraten aus dem Ofen und teilte diesen mit einem scharfen Messer und der Geflügelschere in seine Einzelteile (also zwei Schlegel, vier Bruststücke, zwei Flügel und Kleinteile aus dem Rückenbereich).

Diese Gänseteile hielt ich bei knapp 90° C im Ofen auf dem Gitter der entleerten Reine warm. Die Haut war nahezu überall knusprig; sonst hätte ich diese nochmals mit einer Salz-Wasser-Lösung eingepinselt, aber das war hier gar nicht vonnöten.



Zwischenzeitlich hatte ich Rotkraut und Knödel aufgesetzt (hier griff ich auf Glas- und Fertigkloßteigware zurück). Die fettreduzierte Sauce – dem abgeschöpften Teil vom Vortag liess sich das oben liegende Fett prima entnehmen, beim neuen, flüssigen Saucenteil half mir eine Fett-Trenn-Kanne – kochte ich bei großer Hitze auf und band die Flüssigkeit mit ein wenig Mehlbutter (Verhältnis 1:1) ab.

Dann ging alles sehr, sehr schnell, zu schnell. Schließlich warteten ja so einige hungrige Familienmitglieder auf ihren Weihnachtsbraten. Und so kam es, dass mir die Gans doch tatsächlich ohne ein Finalfoto auf den Esstisch verschwand. Ein Fauxpas, den ich erst beim Sauberwischen meines Tellers mit dem letzten Stück Kloßteig bemerkte.

Aber da ich jetzt ja weiß, dass der Gänsebraten kein Hexenwerk ist, wird es demnächst mal wieder Gans bei uns geben. Und dann an dieser Stelle auch das Bild eines knusprigen, verzehrfertigen Gänsebratens.

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Alle Jahre wieder… Weihnachtsessen mit der besten Fondue-Sauce

Donnerstag, 29. Dezember 2016 21:47

Liebe Andrea,

seitdem ich zurückdenken kann, gab es bei uns zu Heiligabend immer wieder das ein und dasselbe Essen: Fondue. Fleischfondue, um genau zu sein. Und nein: Allen Wiederholungen zum Trotz habe ich dieses Gericht bei weitem nicht satt. Ich freue mich jedes Mal auf’s Neue auf den Gaumenschmaus, für den ich das restliche Jahr über liebend gerne auf die eine oder andere Portion Fleisch verzichte. Das hat zwei Gründe: Zum einen nehmen wir zum Fondue – schon seit geraumer Zeit – argentinisches Rinderfilet (ja, das das ist so zart, das könnte man auch roh essen), zum anderen gibt es zu dem Fleisch eine legendäre Sauce. Die mittlerweile als

Ulla-Sauce

auch über den Familienkreis benannte Sauce stellt jede andere Sauce beim Fleisch-Fondue deutlich in den Schatten. Das ist natürlich hochgradig subjektiv. Dennoch möchte ich Dir (und unseren Mitlesern) zum Jahresende ein Geheimnis aus meinem Rezeptbrevier öffnen.

Eine schöne Anekdote nebenher: Die Sauce ist nach meiner Mutter benannt, die in den frühen 1970er Jahren von einer Freundin die Urversion des Saucenrezeptes erhielt und im Laufe der Jahre nach unserem Geschmack verfeinerte. So entstand der Name Ulla-Sauce.

Die Ulla-Sauce besteht eigentlich aus nur vier Zutaten. Aber genau das macht die Sauce wahrscheinlich so schwer vorstellbar.

Für 6-8 Personen (man sollte die Sauce im vornherein großzügig kalkulieren) habe ich 1/2 Liter süße Sahne halbfest geschlagen. Dann mischte ich ca. 200 ml Ketchup darunter, bis die Saucenfarbe ein ordentliches Orange annimmt. Abschließend habe ich noch 6 Gewürzgurken und 3 hartgekochte Eier, jeweils feinst gehackt, unter die Saucenmasse gehoben. Nach Lust und Laune kann man nun noch mit ein paar Spritzern Worcester-Sauce geschmacklich feinjustieren, aber das braucht es eigentlich gar nicht.



Man muss sie diese Sauce einfach einmal probiert haben. Neben dem frisch gebratenen Fleischwürfeln schmeckt auch Baguette (ob mit oder ohne Knoblauchbutter im Ofen aufgebacken) ganz hervorragend zu der Sauce, die für uns alle Jahre wieder ein fester Bestandteil des festlichen Weihnachtsessens ist.

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Die Analoge Küche wünscht frohe Weihnachten!

Freitag, 24. Dezember 2010 14:02


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