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Garten bei die Fische

Montag, 31. Juli 2023 16:24

Liebe Andrea,

kürzlich fand ich in beim Durchstöbern lange nicht beachteter Kochbücher ein Rezept aus Portugal, bei dem grüne Bohnen in einen Teig getunkt und ausgebacken werden. Der etwas sperrige, aber wohlklingende Originalname des Rezepts „Peixhinos da horta“ heißt wörtlich übersetzt „Gartenfische“. Warum also nicht einmal

Frittierte grüne Bohnen

zum Aperitif servieren? Ausgebacken ähneln die frittierten Bohnenstangen auf den ersten Blick tatsächlich frisch frittierten Sardinen. Aber der Reihe nach.

Für den Teig habe ich 120 g Mehl mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt, dazu das Eigelb von 1 Ei sowie 150 ml Roséwein dazugegeben und alles miteinander verquirlt. Den Teig habe ich dann knapp 1 Stunde gehen lassen und final das fest geschlagene Eiweiß untergehoben.

In einem Topf erhitze ich Rapsöl auf ca. 180 °C, tauchte küchenfertige 150 g Bohnenstangen (geputzt, gewaschen und abgetrocknet) zuerst in den Teig und lies diese dann für knapp 4 Minuten portionsweise im Öl ausbacken, bis der Teig eine goldbraune Farbe hatte.

Zu den auf Küchenpapier abgetropften und mit Meersalzflocken gewürzten Gartenfischen passt der restliche Roséwein und vor allem ein lecker Dipp, in unserem Fall war dies ein schnell angerührter Kräuterquark. Lecker Fingerfood!

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Hennslers schneller Blumenkohl

Mittwoch, 28. Dezember 2022 17:13

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Liebe Andrea,

neben dem Durchstöbern von Kochbüchern bieten mir immer wieder auch zufällig über die Timelime flimmernde Rezeptvideos spontane Koch-Inspiration. In beiden Fällen kann es durchaus passieren, dass ich umgehend in der Küche die Vorräte checke und mit dem Kochen anfange. Einmal mehr geschehen, als mir kürzlich ein Rezeptvideo aus Steffen Hensslers schnellen Küche sofort das Wasser im Munde zusammenlaufen lief. Und nur kurze Zeit später standen auch bei uns herrlich krosse

Blumenkohl-Nuggets

auf dem Esstisch. Der Quickie mit Blumenkohl ging wie folgt:

Ich teilte die Röschen von 1 Blumenkohl in nicht zu kleine Einheiten, kochte diese für knapp 5 Minuten in Salzwasser und goss sie dann ab. Die abgekühlten Röschen panierte ich danach wie ein Schnitzel: Erst rundum in Mehl wenden, dann durch 1 Ei, schön verquirlt, ziehen, abschließend in einer Spezial-Panade wälzen und auf einem Backblech mit Backpapier zwischenlagern. Für die Spezial-Panade verrührte ich ca. 200 g Semmelbrösel, mit der geriebenen Schale von 1 Zitrone, 1 geriebenen Knoblauchzehe, 1 Handvoll frisch geschnittener Blattpetersilie und 1 Handvoll geriebenem Parmesan. Die Bröselmischung würzte ich mit Salz und Pfeffer und mengte noch knapp 1 EL Olivenöl dazu.

Das Backblech mit den panierten Blumenkohl-Röschen stellte ich für 20 Minuten in den auf 200° C vorheizten Ofen und fertig war die Laube, Als Dipp dienten ein bereits angerührter Kräuterquark sowie eine Fertigportion Sour Cream. Ein perfekter und leckerer Gemüse-Snack zum Abendessen und eine wahrlich schnelle Nummer!

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Auf Garfield’s Spuren 2.0 – vegan geht auch

Freitag, 31. Dezember 2021 12:44

Liebe Andrea,

wenn es einen ausgewiesenen Experten für Lasagne gibt, dann doch wohl den gefrässigen Kater mit dem Körpervolumens eines mittleren Flugzeugträgers. Aber was würde unser gestreifter Freund aus der Jugend zu einer veganen Variante seiner Lieblingsspeise sagen? Wir werden es nie erfahren, daher folgte nun ein Experiment am eignen Körper. Inspiriert durch den großartigen Koch The Tuc Ngo landete so nun auch erstmals eine

Vegane Lasagne

auf unserem Esstisch. Vegan essen bzw. kochen ist ja schnell gemacht, einfach in eine Karotte beißen – schon ist man vegan unterwegs. Hier jedoch setzte ich erstmalig eine komplexe Mahlzeit rein vegan um. Vorab sei verraten: Das war gar nicht so schlecht!

Los ging’s mit der veganen Variante zur Béchamelsauce: Diese wird auf Basis von Cashew-Kernen hergestellt. Dafür kochte ich 200 g Cashew-Kerne in 1 l Wasser knapp 30 Minuten lang weich. Cashews und Kochwasser pürierte ich zu einer cremigen Masse, die ich mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und 1 EL Senf abschmeckte.

Für das Ragú würfelte ich 1 Zwiebel klein und schwitzte diese mit 2 Knoblauchzehen, ebenfalls kleingeschnitten, in Olivenöl an. Dazu gab ich dann 2 Karotten und 1 dicke Scheibe Sellerie, jeweils geschält und kleingewürfelt, sowie 1 Handvoll Kalamata-Oliven, ebenfalls zerkleinert.
Nach kurzer Anschwitzerei des Gemüses röstete ich noch 2 EL Tomatenmark mit im Topf an, gab den Inhalt von 1 Dose Tomaten, 300 g rote Linsen sowie 300 ml Gemüsebrühe in dazu, rührte alles um und liess den Inhalt knapp 20 Minuten bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln.

In der Zwischenzeit habe ich 2 Zucchini und 1 Aubergine in Scheiben geschnitten, in einer Pfanne mit ausreichend Olivenöl portionsweise sowie beidseitig angebraten und danach auf Küchenkrepp ruhen lassen.
Zudem schnitt ich noch einen Berg Basilikumblätter von der Pflanze klein, die schon seit längerem von unserer Fensterbank aus um Beachtung bettelte.

Dann ging’s an das Einschichten der veganen Lasagne: auf eine Schicht mit Zucchini- und Auberginenscheiben folgte eine Lage Ragú, darüber generös Basilikum, darüber wieder Gemüsescheiben, Ragú, Basilikum und abschließend die Cashew-Creme aka vegane Béchamelsauce.

Final dekorierte ich die obere Schicht der Lasagne abwechselnd mit Klecksen von Pesto, halbierten Kalamata-Oliven und Cocktailtomaten sowie Streifen von Basilikumblättern. Jetzt kam die Lasagne in den Ofen, den ich schon auf maximale Grillfunktion hochgeheizt hatte. Nach knapp 5 Minuten war die Oberfläche der Lasagne sanft gratiniert und alles verzehrfertig.

Und dann? Lecker war’s! Im Gegenteil zu meinen Mitessern fand ich’s sogar richtig lecker. Kein wirklich vollwertiger Ersatz für’s Original, aber eine willkommene Abwechslung und ein Beweis dafür, dass vegan durchaus auch geht.

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Spargel, einfach, grün

Sonntag, 2. Mai 2021 17:40

Liebe Andrea,

es ist Spargelzeit! Und alle Jahre wieder nutzt bei mir auch der grüne Spargel (den es doch eigentlich das ganze Jahr über gibt) seine Chance und drängt sich ins Rampenlicht seines weißen Bruders. Nundenn. Weißer Spargel rauf und runter, da braucht’s zwischendurch tatsächlich etwas Abwechslung. Diese fand sich jüngst in Form einer

Blätterteig-Tarte mit grünem Spargel

auf unserem Esstisch wieder. Die Zutaten und Arbeitsschritte sind dermaßen überschaulich, dass man dies schon kaum mehr kochen nennen mag. Aber als Mahnmal, jede Tiefkühlpizza stattdessen liegen zu lassen, taugt es allemal.

So ging’s: 1 Bund grünen Spargel habe ich an den unteren Stangenenden soweit gestutzt, dass die Stangen quer auf einen ausgerollten Fertigblätterteig passten, dessen Ränder ich vorher an allen Seiten schmal umgefaltet hatte.

Ich bestreute den Blätterteig großzügig mit frisch geriebenem Parmesankäse, verquirlte 2 Eier und verteilte die Eiermischung über dem Käse. Dann legte ich die Spargestangen auf die Eier-Käse-Mischung, streute noch Kräuter der Provence sowie 1 Knoblauchzehe (kleingehackt) und etwas weiteren Parmesankäse darüber und würzte mit Meersalzflocken.

Nach 20 Minuten im auf 180° C vorgeheizten Backofen war die Spargel-Tarte auch schon fertig. Der kühle Weißwein war schnell entkorkt und von der Tarte kurz danach auch nur noch Krümel übrig.

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Fernweh zum Frühstück

Sonntag, 18. April 2021 17:33

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Liebe Andrea,

in Zeiten eingeschränkter Mobilität sowie einem Reisestopp in ferne und nahe Länder muss man flexibel bleiben – und die eine oder andere Erinnerung an diese Länder von Zeit zu Hause aufleben lassen.

So war ich kürzlich zum Frühstück in einem kleinen französischen Café. Die Morgensonne schien auf die Tische und Stühle vor dem Café, vor mir stand ein frischer Café au lait und daneben ein duftendes Brioche aus herrlich weichem Hefeteig. Dann machte ich die Augen auf und sass wieder daheim am Esstisch. Aber das

Brioche

und der Kaffee standen vor mir. Manchmal kann man sich sein Fernweh auch so richtig gut schmecken lassen!

Die Reise ging bereits am Vorabend los: Ich zerbröselte 1 Würfel Hefe (42 g) über 550 g Mehl (Typ 550), gab 75 g Zucker, 7 g Salz, 1 TL Zitronenabrieb, 4 Eier sowie 50 ml kaltes Wasser dazu und verknete alles knapp 5 Minuten mit dem Knethaken des Handrührgeräts auf kleiner Stufe. Danach gab ich stückchenweise 250 g Butter dazu, knetete den Teig weitere 10 Minuten, bis er schön seidig war und stellte den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Am Folgemorgen butterte ich die Mulden eines Muffinblechs ordentlich ein, knetete den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte kurz durch und rollte daraus auf weiterem Mehl zwölf große Kugeln sowie zwölf kleine Kugeln. Die großen Kugeln setzte ich in die Muffinmulden und drückte mit dem Daumen oben eine Vertiefung rein, in die ich die kleinen Teigkugeln setzte.

Mit einem Küchentuch abgedeckt liess ich den Teig nochmals 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen.

Zwischenzeitlich hatte ich den Backofen auf 180° C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizt. Ich verquirlte 1 Eigelb mit 2 EL Milch, bepinselte meine Teiglinge und schob das Blech für knapp 20 Minuten in den Ofen. Nach dem Herausholen der fertig gebackenen Brioches kommt eigentlich der kniffligste Teil der ganzen Geschichte: Ruhe und ein klein wenig Geduld bewahren. In dieser (je nach Charakterstärke) unterschiedlich kurzen Zeit können die Brioches ein wenig abkühlen. Mein Tipp: Schon einmal Kaffee kochen und Lieblingsmarmelade bereitstellen. Der Rest ist Fernweh pur. Aber auch unglaublich lecker!

Das Grundrezept für die Brioches habe ich mir übrigens nicht ausgedacht. Es stammt aus dem großartigen Buch „Verliebt in Paris“ aus dem Hölker Verlag, das ich mir zur Beruhigung meines Permanent-Fernwehs in meine Traumstadt kürzlich im lokalen Fachhandel gekauft habe.

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Tian 2.0

Mittwoch, 24. März 2021 21:39

Liebe Andrea,

der Begriff „Tian“ steht in Frankreich für einen provenzalischen Gemüseauflauf. Kein Wunder, dass es für dieses Gericht ungefähr so viele Rezepte wie Auflaufformen in südfranzösischen Küchenschränken gibt. „Man nehme, was da ist“ definiert die grobe Ausrichtung eines Tians am besten. Auch mein bisher an dieser Stelle vorgestellter Tian war auch nur eine Momentaufnahme. Für einen aktuellen

Tian

habe ich nur 2 Gemüsesorten verwendet. Lecker wars allemal. Im konkreten Fall habe ich 8 Kartoffeln geschält und ebenso wie 3 Zucchini in ca. 0,3 cm dicke Scheiben geschnitten.

In einer quadratischen Auflaufform verteilte ich nach und nach immer wieder etwas Olivenöl, in dem ich die einzelnen Gemüsespalten wendete und abwechselnd hochkant hintereinander schichtete.

Nachdem die komplette Auflaufform voll war, benetzte ich das Gemüse mit etwas weiterem Olivenöl, streute Kräuter der Provence sowie Meersalz und 3 Knoblauchzehen darüber, die ich vorher geschält und kleingewürfelt hatte.

Nach knapp 30 Minuten im auf 180°C vorgeheizten Backofen war der Tian des Tages fertig. Der Tian schmeckt auch als rein vegetarisches Hauptgereicht richtig gut, heuer spielte er die Nebenrolle bei kurz gebratenen Lammfiltes.

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Neues vom Asia-Schnellimbiss

Donnerstag, 18. März 2021 17:28

Liebe Andrea

gerade die warme Mittagsküche bringt ja einige An- und Herausforderungen mit sich: Es soll schnell gehen, gerne gesund sein und, ach ja, schmecken soll es auch noch!

Stete Wiederholungen von Bewährtem stoßen am Ende dann doch eher auf Ablehnung, es lebe also die Abwechslung! Zu dem pfannengerührten Gemüse mit Asia-Nudeln habe ich mit

Nasi Goreng

eine veritable Alternative gefunden. Und zugleich nach längerer Recherche den entscheidenden Kniff gefunden. Denn wie beim Rührei auch, macht sich das Ei, das man zum Reis in die Pfanne rührt, recht dünne und ist am Ende gar nicht mehr als solches wahrnehmbar.

Die Lösung lautet „Omelette“. Also wird bei diesem Gericht erst einmal 1 Ei mit 1 Schuss Milch sowie 1 Prise Salz verquirlt und mit ein wenig Pflanzenöl in der Pfanne zum Omelette ausgebacken.

Auch den Reis sollte man vorkochen. Präziser: Eigentlich sollte man den Reis schon einen Tag vorher kochen. Denn geradezu elementar ist es, ähnlich wie bei Bratkartoffeln, dass der Reis ausgekühlt und nicht mehr kochfrisch-feucht ist. So setzt der Reis beim Braten schön in der Pfanne an und bekommt seinen „Crunch“. Ich habe mich für eine Mischung aus Langkorn- und Wildreis entschieden und davon 1 Becher Reis mit der doppelten Menge Wasser (leicht gesalzen) vorgekocht.

Das Omelette habe ich aus der Pfanne auf eine Platte gestürzt und hernach erst in Streifen und dann kleine Quadrate geschnitten. Wenn man schon am Schnibbeln ist: 1 rote Zwiebel, 1 rote Paprika, 2 Karotten und 1 Zucchini gilt es ebenfalls kleinzuschneiden.

Bis auf die Paprika habe ich das ganze Gemüse mit Pflanzenöl in der Pfanne scharf angebraten, dann den Reis dazugegeben und ihm die Chance für den erwähnten „Crunch“ gegeben. Heißt: reduziert umrühren und dem Pfanneninhalt Zeit geben, um etwas anzusetzen.

Zum Schluss habe ich noch 1 Tasse TK-Erbsen, die Paprika und die Eierflecken dazugegeben, mit Sojasauce abgeschmeckt und für die Mutigen Sambal Olek mit auf den Tisch gestellt.

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World wide pasta – Pasta meine Pasta (47)

Mittwoch, 3. März 2021 14:50

Liebe Andrea,

Vor mehr als zwei Jahren ging eine Pasta-Posting aus Finnland viral und trat seinen Siegeszug durch das world wide web an. Die Zutatenliste dafür war übersichtlich:
Spaghetti, Cocktailtomaten, Feta-Käse und frischer Basilikum.

Dennoch (oder gerade deshalb) ging das von Jenni Häyrinen (@liemessa) produzierte Video zur Uunifetapasta steil und bis heute sieht man immer wieder einmal Variationen zu diesem Thema. Nun also steht die

Pasta mit Feta und Cocktailtomaten

auch in der Analogen Küche auf dem Tisch, zumindest als Küchenmonolog. Jahrestag des internationalen Uunifetapasta-Tages ist übrigens der 4. Februar.

Zuerst legte ich 350 g Cocktailtomaten zusammen mit 200 g Feta in eine Auflaufform, gab ordentlich Olivenöl mit dazu, würzte mit Meersalz und schob die Form für 20 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen.

Zwischenzeitlich kochte ich in Salzwasser eine große Portion Tagliatelli al dente. Den Feta-Käse verrührte ich zusammen mit den Tomaten in der Auflaufform, mischte zuerst frische und klein geschnitttene Basilikumblätter und dann die abgetropfte Pasta dazu.

Final streute ich noch frische Basilikumblätter über die Nudeln, schon war der Pasta-Hit aus dem Internet fertig. Und ja, lecker war die Pasta natürlich allemal. Wer will, der Varianten gibt es mittlerweile unzählige, der kann zu Käse und Tomaten auch Knoblauch und Chili mit in die Auflaufform geben.

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Nr. 34 zum daheim essen

Mittwoch, 6. Januar 2021 14:01

Liebe Andrea,

Zum Jahresstart haben sich ja viele einmal mehr eine gesündere Ernährung auf die Speisekarte geschrieben. Wenn’s dann auch noch schnell gehen soll, ist der Griff zu einem Apfel zwar nicht weit, aber gesund und schnell lässt sich durchaus auch kochen. Die alles und nichts sagende Kombination

Asia-Nudeln mit Gemüse

lässt sich unter verschiedenen Bezeichnungen auch in zahlreichen Garküchen und Schnellimbissen finden. Eine geplante oder eben komplett schief gelaufene Vorratsplanung sind dabei durchaus hilfreich. Denn was letztlich als Gemüse in den Nudeln landet, ist hochvariabel und vielfältig kombinierbar.

Zuerst einmal 1 Zwiebel (rot oder weiß) kleinzuwürfeln und in einer Pfanne mit Öl anzuschwitzen ist eine gute Idee. Aber auch hier geht’s schon los: die Zwiebel kann natürlich auch halbiert und in Streifen geschnitten kann. Danach folgt das, was das Gemüsefach hergibt, z.B.: Karotten, Stangensellerie, grüne Bohnen, Zuckerschoten, Champignons, Maiskölbchen, Zucchini, Auberginen, Brokkoli, Lauch, Paprika, grüner Spargel, Fenchel und und und.

Das Gemüse, jeweils küchenfertig vorbereitet und ggf. kleingeschnitten, zusammen oder nach Garart getrennt zu den Zwiebeln in die Pfanne gegeben. Wer einen Wok hat, kann diesen nun endlich wieder einmal nutzen. Nach kurzem Anschwitzen lösche ich alles mit Sojasauce ab und gieße Wasser bzw. Brühe nach. Dann folgen 1-2 Handvoll Asia-Nudeln. Das sind kurze und dünne Eiernudeln, die auch schon einmal als Wok-Nudeln angeboten werden.

Während die Nudeln bei kleiner Hitze und mit stetem Rühren die Flüssigkeit aufnehmen (hier kommt auch der Begriff „Pfannenrühren“ ins Spiel), entsteht quasi im Handumdrehen eine schmackhafte und gesunde Mahlzeit, die ich final mit etwas Fischsauce (dann wird’s aber unvegetarisch) und weiterer Sojasauce abschmecke sowie mit grünem Koriander garniert serviere. Aktuell nutze zum finalen Drüberstreuen auch gerne eine Mischung aus gerösteten Kokosflocken mit Erdnüssen (Fertigprodukt). Nach Geschmack und Mut kann dann jeder am Tisch mit Sambal Olek o.ä. nachschärfen.

Und wenn mal etwas übrigbleibt, hat man für später oder am nächsten Tag schon gleich einen leckeren Nudelsalat parat.

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Ein Mantel für die Mandel

Samstag, 26. Dezember 2020 21:44

Liebe Andrea,

Covid-19- und pandemiebedingt präsentierte sich auch die Weihnachtszeit 2020 von einer bislang so nicht gekannten Seite. Unser tradioneller Weihnachtsmarkt wär hüttenweise in der Stadt verteilt und konnte so bis zum zweiten Lockdown noch hier und da für ein klein bisschen Weihnachtsstimmung sorgen. Danach jedoch war Schicht im Schacht, Schluss mit dem verlocken Duft verschiedener Vorweihnachtsköstlichkeiten. Zu der Kakophonie der Düfte tragen auf nahezu jedem Weihnachtsmarkt auch immer

Gebrannte Mandeln

bei. Wenn also schon die Weihnachtsmärkte und deren Buden die Segel streichen mussten, haben wir uns ein klein bisschen von diesem Weihnachtsgenüssen nach Hause geholt. Neben (absolut selbstlosen) Eigenversuchen mit Glüh-Gin habe ich mich auch ans Brennen von Mandeln begeben.

Um den Mandeln einen Zuckermantel anzulegen sind wenig Zutaten notwendig, auch der Arbeitsaufwand bleibt überschaubar. Dennoch gibt es die eine entscheidende Hürde, die das Ergebnis schnell Richtung Abfalleimer wandern lässt.

In einem Edelstahltopf habe ich 200 g Zucker mit dem Inhalt von 1 Tütchen Vanillezucker und 1 TL Zimt vermischt, 100 ml Wasser angegossen und alles aufkochen lassen. Alsbald der Topfinhalt zu kochen begann, gab ich 200 g Mandeln dazu. Verschiedene Testreihen bei der Herstellung haben gezeigt, dass die Mandeln später besser eine bessere Zuckerbindung haben, wenn sie ungeschält sind. Die Abbildung unten zeigt das Ergebnis bzw. den Unterschied recht deutlich.

Wer schon einmal mit heißem Zucken und Karamell hantiert hat, der weiß: Die Sache kann sehr, sehr heiß werden und sehr schnell zu dunkel, damit bitter und durchaus rauchig werden. Was in kaum einem Rezept steht: Direkt nachdem sich die Mandeln im heißem Zuckerwasserbad befinden, sollte die Hitze auf maximal halbe Kraft reduziert werden. Unter stetem Rühren verdampft dann das Wasser und der Topfinhalt wird trocken, geradezu sandig. Ab diesem Zeitpunkt schalte ich die Hitze nochmals runter und lasse den nun an den Mandeln klumpenden Zucker leicht karamellisieren. Je nach Gusto kann man hier ein wenig mehr Zuckerkristalle übrig oder diese schmelzen lassen.

Danach habe die die Mandeln auf die mit Backpapier geschützte Arbeitsfläche geschüttet und mit mit Hilfe von zwei Gabeln die einzelnen Mandeln voneinander getrennt. So können die Mandeln nun – jede für sich – ein wenig abkühlen und der Zuckermantel kann aushärten.

Du kannst Dir vorstellen, dass zu diesem Zeitpunkt die komplette Küche und bei offen stehender Küchentür die halbe Wohnung in einen olfaktorischen Weihnachtszauber gehüllt ist, was unwillkürlich die verschiedenen Mitbewohner aus ihren Lebensbereichen anlockt und zu einer schnellen Abnahme der frisch produzierten Zuckermandeln führen kann. Aber dafür ist etwaig notweniger Nachschub ja schnell nachproduziert.

PS: Für den Glüh-Gin habe ich übrigens frisch gepressten O-Saft und naturtrüben Apfelsaft mit Glühwein-Gewürz aufgekocht und nach dem Umfüllen in Becher mit einer individuell bemessenen Menge Gin ergänzt.

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