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Reis in der Hauptrolle

Samstag, 13. Mai 2017 12:15

Liebe Andrea,

im Gegensatz zu Nudeln haben es Kartoffeln und Reis – zumindest bei uns – immer etwas schwerer, als Hauptgericht auf den Tisch zu kommen. Dabei war das erste Gericht, das ich als damals 6-jähriger kochte, mit Risi e bisi ein veritables Reisgericht. Und auch Paella, Arroz Marisco sowie die zahlreichen Risotto-Varianten zeigen, dass sich mit Reis so einiges machen lässt. Und auch zum heutigen Thema habe ich bereits eine Variante monologisiert. Zu meinem erneuten

Tomaten-Risotto

gab es diesmal zwar auch noch ein paniertes Schnitzel, der Star auf dem Teller jedoch war eindeutig der Reis.

Für das neue Tomaten-Risotto habe ich zuerst 400 ml Wasser aufgekocht, mit 1 EL Hühnerbrühe (Instant) verrührt und dann noch 300 ml passierte Tomaten dazugegeben.

Während die Brühe bei kleinster Flamme vor sich hinköchelte, erhitze ich in einem großen Topf bei mittlerer Hitze Olivenöl und schwitzte darin 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe an, die ich vorher kleingewürfelt hatte. Zu den glasigen Zwiebeln gab ich 1 Becher Rundkornreis und rührte den Topf-Inhalt ca. 1 Minute um.
Ich löschte alles mit 100 ml Weisswein ab und liess die Flüssigkeit fast vollständig verkochen. Dann gab ich die erste von einigen Suppenkellen Tomatenbrühe zum Reis. Immer dann, wenn – unter stetem Rühren natürlich – die Brühe nahezu verkocht bzw. aufgesogen war, sorgte ich suppenkellenweise für Nachschub. Zwischenzeitlich würzte ich den Reis mit 1 TL Thymian.

Die ganze Kocherei und Rührerei dauerte ca. 15 Minuten, dann wurde der Reis langsam schlotzig, das Innere der Reiskörner war noch leicht bissfest.
Nun rührte ich 1 Kugel Mozzarella (125 g, kleingewürfelt) sowie 100 g Parmesan (fein gerieben) unter den Reis und rührte weiter, bis alles eine homogene Konsistenz erreichte. Final mit Meersalz abgeschmeckt war der (oder das) Risotto auch schon fertig.



Die panierte Schnitzelbeilage (flachgeklopftes, doppelt paniertes und in reichlich Öl ausgebackenes Schnitzel) zum Risotto war nett, aber wirklich nicht notwendig und zeigte einmal mehr, dass es Reis durchaus öfter mal als Hauptgericht auf unseren Esstisch schaffen sollte.

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Salsiccia-Wurst in neuer Rolle – Pasta, meine Pasta (35)

Sonntag, 23. April 2017 13:18

Liebe Andrea,

das chronische Unterangebot von Salsicce-Würsten beim lokalen Handel führt dazu, dass ich, sobald mir die italienische Wurst hier im einer Auslage über den Weg läuft, diese auch gleich kaufe. Gar nicht so sehr die Wurst an sich, sondern das Wurstbrät ist dabei oftmals das Objekt meiner Begierde. Und so stand dieser Tage wieder einmal

Fusilli mit Salsicce

auf unserem Esstisch. Nota am Rande: Die Wurst heißt auf italienisch Salsiccia, die Mehrzahl davon Salcicce.

Für 2 Personen habe ich das Brät von 3 Salsicce-Würsten stückweise mit dem Daumen aus der Pelle direkt in eine heiße Pfanne mit Olivenöl gedrückt und bei hoher Hitze Farbe nehmen lassen. Normalerweise hätte ich noch 1 Zwiebel kleingehackt dazugegeben, es klappte und schmeckte aber auch ohne. Dafür gab ich ich eine kleingeschnittene und entkernte rote Peperoccini dazu, gefolgt von 3 EL Tomatenmark und dem Inhalt von 1 Dose stückiger Tomaten. Die geleerte Dose nochmals halb mit Wasser gefüllt und mit in die Pfanne gegebenen spült schmackhafte Tomatenreste aus der Dose und verleiht dem Pfanneninhalt die notwenige Flüssigkeit.

Während der mit 1 TL Zucker, 1 EL Kräuter der Provence und einer kräftigen Prise Meersalz gewürzte Sugo nun bei moderater Hitze einkochte, setzte ich das Nudelwasser auf. Bei der Pasta hatte ich mich mal wieder für Fusilli entschieden, die – rein subjektiv wahrgenommen – in unserem Breitengraden irgendwie nur noch in Salaten vorkommen. Die Spiralnudeln jedoch passten passten ganz hervorragend zu der Sauce, die ich zum Ende ihrer knapp 20-minütigen Garzeit noch mit ein wenig Pastawasser verdünnte.



Die Nudeln, kurz vor dem al dente Gargrad abgeschüttetet, gab ich in die Pfanne, dort konnten sich die Fusilli mit der Sauce vermählen und somit zur Vollendung garziehen. Es folgte ein glückliches Schlemmen und die Freude darüber, das für jeden noch ein Nachschlag zur Verfügung stand.

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Das Ragout der Lämmer – Pasta, meine Pasta (34)

Sonntag, 12. März 2017 11:01

Liebe Andrea,

diese Woche stand mal wieder ein Pastagericht aus der Rubrik Ohmeingottwieleckeristdasdenn auf unserem Esstisch. Bei überschaubarem Zeitaufwand und Materialeinsatz ein Grund mehr, die Einzelheiten von

Makkeroni mit Lammragout

an dieser Stelle in einem Küchenmonolog festzuhalten. Frisch durchgedrehte 300 g Lammhack gab ich in eine Pfanne, in der ich bereits ca. 3 EL Olivenöl ordentlich aufgeheizt hatte. Das Hack liess ich Farbe nehmen und krümelig werden, dann gab ich 1 rote Zwiebel und 3 Knoblauchzehen, beides fein gewürfelt, sowie die kleingeschnittenen Nadeln von 2 Rosmarinstängeln dazu. Bei reduzierterer Hitze schwitze ich den Pfanneninhalt für weitere 5 Minuten an, dann kam die Tomatenfraktion dazu: 3 EL Tomatenmark, das ich kurz in der Pfanne verrührte, sowie 400 stückige Dosentomaten.

Mit 2 TL Zucker sowie einer generösen Prise Meersalz würzte ich die Sauce, die sich nun bei kleinster Hitze weiterentwickeln durfte, und setzte das Wasser für die Nudeln auf. Das kochende Wasser salzte ich ordentlich und gab die Pasta hinein. Von dem wallenden Nudelwasser schöpfte ich nach und nach zwei Kellen zum Sugo rüber, damit dies nicht zu trocken wurde.



Zwei Minuten vor dem empfohlenen Garzeitende schüttete ich die Makkaroni ab und vermengte diese mit dem Sugo in der Pfanne. Zwischenzeitlich hatte ich für die, dies’s dazu mögen, frischen Parmesan gerieben, verteilte die Pasta auf Tellern und würzte die Portionen von denen, die es mögen, frisch mit Pfeffer. Der Rest war pures Glücksgefühl, begleitet von einem leckeren roten Landwein.

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Ein Rezept gegen die Kälte

Donnerstag, 9. Februar 2017 12:55

Liebe Andrea,

hierzulande herrscht mal wieder richtig Winter. Das ist schön. Zumindest solange, wie man durchgefroren nach Hause kommt und durch eine wärmende Mahlzeit schnell wieder normale Betriebstemperatur erreicht. Einen wahrlich warmen Empfang bereitete ich dieser Tage mit relativ überschaubarem Zeitaufwand zu. Der Ergebnis, das sich durch den

Linseneintopf mit Salsiccia

jedoch in Form von Glücksgefühl und Körperwärme verzeichnen liess, war mehr als wohltuend. Wie bei nahezu jedem guten Eintopf musste auch ich erst einmal etwas schnippeln: 2 Zwiebeln, 2 Selleriestangen, 2 Knoblauchzehen und 3 Karotten putze bzw. schälte ich und zerkleinerte alles in kleine Würfel.

In einem großen Topf schwitzte ich das kleingeschnittene Gemüse in reichlich Olivenöl sanft an. In einem Sieb spülte ich 300 g Linsen mit Wasser ab und gab diese – gut abgetropft – zum Gemüse. Das Ganze löschte ich mit 300 ml Rotwein ab und liess diesen um etwa die Hälfte einkochen. Danach gab ich 800 g Dosentomaten dazu, würzte mit 1 EL Kräuter der Provence und goss 750 ml Gemüsebrühe dazu.

Bei mittlerer Hitze dürfte sich nun in knapp 60 Minuten lang aus den einzelnen Zutaten die Grundlage für einen wohlschmeckenden Eintopf bilden. In der letzten Koch-Viertelstunde kochte ich 6 Salsiccia im Topf mit. Kurz vor dem Servieren nahm ich die Würste dann wieder raus, schnitt sie in grobe Stücke, mischte sie wieder im Topf unter und liess alles noch 5 Minuten ziehen.



Den Linsen-Eintopf schmeckte ich mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer sowie 2 TL Zucker ab, zum Finalsiegen des individuellen Geschmacks stelle ich weißen Balsamico-Essig mit auf den Tisch. Beim Essen wurde es dann wohlig warm – und die kulinarische Hausapotheke war um ein wohlschmeckendes Rezept reicher.

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Nudeln für das schnelle Glück – Pasta, meine Pasta (33)

Sonntag, 22. Januar 2017 11:08

Liebe Andrea,

es ist doch immer das Gleiche: Man bekommt urplötzlich Hunger, reißt den Kühlschrank und sämtliche Türen von Vorratsschränken auf und steht rätselnd vor der Aufgabe, aus den vorhandenen Zutaten auf die Schnelle etwas Leckeres zu zaubern. Nachdem ich den ersten Ärger beiseite gewischt hatte, wieder einmal nicht vorausschauend das Essen für die Woche durchgeplant zu haben, machte ich mich an die Bestandsaufnahme. Der Mozzarella musste weg, bevor er eigene Füße bekam. Und so stand er schnell der Entschluss fest,

Spaghetti mit Tomaten-Mozzarella-Sauce

auf den spontanen Speiseplan zu setzen. Denn bei aller Ungeplantheit finden sich dann ja – gottlob – doch noch immer genügend Zutaten aus der „stillen Reserve“.

So würfelte ich 2 Knoblauchzehen nach dem Schälen kleinst und schwitzte die Würfel sanft in Olivenöl an. Dazu gab ich dann knapp 10 getrocknete Tomaten, die ich vorher in Streifen schnitt; die Tomaten waren in Olivenöl und Kräutern eingelegt und verfügten über ein ordentliches Aroma. Als nächstes goss ich 150 ml Sahne an und gab 1 Kugel Mozzarella dazu. Den Mozzarella hatte ich – nach dem Schmeckt-der-überhaupt-noch-Test – klein gewürfelt.

Während sich die Sauce auf kleiner Hitze unter stetem Rühren nun quasi zubereitete, setzte ich Salzwasser auf und kochte 200 g Spaghetti al dente.



Die abgetropften Nudeln gab ich in die Pfanne zur Sauce, vermengte alles und pfefferte mit Rücksicht auf die Jugend erst auf dem Teller. Und am Ende war wirklich wieder alles das Gleiche: Die Erkenntnis, auch ohne straff organisierten Speiseplan über die Runden zu kommen, lag sich glücklich und zufrieden grinsend mit dem Geschmack eines leckeren Pasta-Gerichtes in den Armen.

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Auch der Sommer hat ein Ende. Und die Wurst hat zwei.

Donnerstag, 6. Oktober 2016 15:43

Liebe Andrea,

in den letzten Spätsommertagen dieses Jahres hatten wir mehrfach Glück. Zum einen klopfen gleich mehrere Juni-Tage, die ihren Einsatz verpasst hatten, an die September-Türe und wurden hereingelassen. Zum anderen teilte unser Familienumfeld gleich mehrmals die reiche Ernte sonnengereifter Tomaten mit uns. Da drängte sich ein neues Tomatengericht geradezu auf. Mit meiner Variante der

Merguez auf Ofentomaten

kam zudem eine geschmacklich bombige Geschichte auf den Tisch. Vor allem aber habe ich jetzt endlich den entscheidenen Kniff herausgefunden, wie sich Merguez-Würstchen sprotzelfrei knusprig zubereiten lassen: Das Geheimnis liegt darin, die Würstchen zuerst einzustechen und dann im Ofen zu garen. So geschehen mit meinen Merguez. Die beidseitig mehrmals mit einer Gabel eingestochenen Lamm-Würstchen habe ich zunächst ohne weitere Zutat in einer Auflaufform in den auf 170° C vorheizten Ofen gelegt.

In der Zwischenzeit habe ich unterschiedlich große und bunt gefärbte Strauchtomaten gewaschen, entstrunkt und halbiert bzw. die größeren Modelle geviertelt.
Nachdem die Merguez 10 Minuten allein im Ofen vor sich hingegart hatten habe ich die Würste aus der Form genommen und die Tomaten mit dem ausgetretenen Fleischsaft vermischt. Dann legte ich die Würstel auf der Tomatenbett, streute noch die kleingehackten von 2 Zweigen Rosmarin darüber und schob die Form für weitere 10 Minuten in den heißen Ofen.



Und das war’s auch schon. Ein kühler Rosé und frisches Baguette sind sehr angenehme Begleiter für diesen sommerlich geprägten Imbiss, der sich so schnell wie möglich wiederholen lassen sollte – sonnengereifte Geschmacksbomben in Tomatenform vorausgesetzt.

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Hochgestellte Rigatoni – Pasta, meine Pasta (32)

Freitag, 16. September 2016 11:28

Liebe Andrea,

der vorliegende Küchenmonolog entstand aus einer Mischung von Heißhunger auf Pasta, Forschergeist und Lust auf Neues. Normalerweise nimmt man ja zum Befüllen von Röhrennudeln in aller Regel Cannelloni. Ich jedoch hatte mir Rigatoni ausgeguckt, eine weitaus dünnere Nudelvariante und somit eine echte Herausforderung. Sicherheitshalber hatte ich mir eine Packung Cannelloni beiseite gelegt, als ich die ersten fünf Rigatoni probekochte, um sie auf ihre Befüllbarkeit hin zu prüfen. Es gelang. Somit standen später erstmalig

Gefüllte Rigatoni

auf unserem Esstisch. Auf der verzweifelten Suche nach Bio-Hackfleisch – ok, es war bereits Samstag nachmittag und die Auslagen der Märkte weitestgehend geplündert – entschied ich mich beim Einkauf für 350 g Bio-Bratwürste. Das Bratwurstbrät drückte ich aus der Pelle in eine heiße Pfanne und zerkleinerte es beim scharfen Anbraten mit Hilfe von zwei Pfannenwendern.

Dann gab ich 1 Fenchelknolle und 1 Zwiebel dazu. Das Gemüse hatte ich kleinstmöglich gewürfelt, da die Rigatoni in Sachen Durchmesser nicht wirklich offen für alles sind.
Nachdem das Brät krümelig und angebräunt war und das Gemüse nicht zu viel Farbe angenommen hatte, würzte ich mit 1 EL Kräuter der Provence sowie 2 EL Tomatenmark und goss 100 ml Wasser dazu. Die Flüssigkeit liess ich nun bei mittlerer Flamme nahezu verkochen und den Pfanneninhalt darauf abkühlen.
Nebenher hatte ich noch eine klassische Tomatensauce zubereitet: 2 Zwiebeln gewürfelt und in Olivenöl angeschwitzt, 800 g Dosentomaten drauf, 1 TL Zucker sowie 1 Prise Salz dazu und alles bei kleiner Flamme 30 Minuten schmurgeln lassen.

Die Tomatensauce bildete die Basis für mein Rigatoni-Experiment. Die in lediglich sechs Minuten halb in Salzwasser gegarten, abgeschütteten und abgekühlten 500 g Rigatoni setzte ich in einer Auflaufform hochkant auf das Tomatensaucen-Bett. Nachdem dieser Versuchsaufbau stand füllte ich die Nudeln mit einem Teelöffel und liess die Sauce dabei in die Nudeln gleiten. Das andere Ende des Löffelstiels half mir, die Sauce tiefer in die Nudel zu drücken.



Nach getaner Fissels-Arbeit verteilte ich noch ein wenig Tomatensauce auf den Nudeln und hobelte Pecorino-Käse darüber.
Und nach knapp 30 Minuten im auf 180° C vorgeheizten Ofen war das Pastagericht fertig. Natürlich purzelten die gefüllten Rigatoni beim Servieren kreuz und quer über die Teller, aber geschmacklich gab das der ganzen Sache keinen Abbruch. Im Gegenteil, die etwas aufwendigere Füllarbeit macht der spätere Pasta-Genuss mehr als wett.

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Heute bleibt die Küche kalt

Mittwoch, 14. September 2016 8:16

Liebe Andrea,

wenn Deine bessere Hälfte abends nach Hause kommt und fragt „Ist das Essen schon kalt?“ kann dies sowohl ernst, als auch freundlich gemeint sein. Ob der hochsommerlichen Temperaturen im September wurde ich mittags an den heimischen Herd abgeordert – ok, ein großes Stück weit hatte ich mich selbst dafür angeboten -, um meine erste

Gazpacho andaluz

zuzubereiten – eine absolute kulinarische Geheimwaffe bei drückend-heißen Temperaturen. Die beste Gazpacho aller Zeiten, da sind sich bei uns alle einig, aßen wir vor einigen Jahren bei netten Freunden. In Andalusien, versteht sich. Das kennen die da dort. Liebe Grüße an dieser Stelle an Ana!

Für meine spanische Suppenkaltschale entschied ich mich einmal mehr für einzelne Elemente verschiedene Rezepte.
1 rote, 1 grüne und 1 gelbe Paprika entkernte ich und entfernte die Trennwände. Von jeder Paprika würfelte ich ca. 1/3 in kleinste Würfel und stellte diese beiseite. 3 große Fleischtomaten überbrühte und häutete ich. 1/2 Salatgurke habe ich dann noch geschält, halbiert und vor dem Kleinschneiden mit einem Löffel entkernt.

Alle Gemüsestücke gab ich in einen Blender und startete den Zerkleinerungsvorgang. 1 Knoblauchzehe, 2 EL weißen Balsamico, 3 EL Olivenöl und ein wenig Meersalz würzten während des Pürierens die Mischung.

Die pürierte Masse füllte ich in eine Schüssel und stellte diese für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kalt. Ins Gefrierfach hatte ich zudem die Suppenteller eingelagert, damit das Essen später nur ja nicht wärmer als notwendig wird – schließlich wollten wir ja draußen essen und es war auch am Abend noch ordentlich warm.
Nebenher schnitt ich noch 2 Stangen Frühlingszwiebeln in kleine Ringe und würfelte sechs dünne Brotscheiben von einem Baguette. Die Brotwürfel liess ich im auf 200° C vorgeheizten Ofen auf Backpapier trocken und knusprig werden.



Dann war das Essen endlich kalt genug und alle zum Abendessen da. Die Suppe auf die kalten Teller verteilt, die Frühlingszwiebel, Croutons und Paprikawürfel zum individuellen Würzen dazugestellt (etwas Tabasco für all die, die Tomaten gerne schärfer mögen) und frisches Baguette nebst kühlem Rose aufgetischt. Und auf einmal kann auch ich aLLzu heißen Tagen etwas durchaus Positives abgewinnen und bin voll auf den Geschmack gekommen. Für mich ist Gazpacho nun DAS Rezept gegen die Sommerhitze.

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Ein Gruß aus der toskanischen Küche

Freitag, 5. August 2016 12:28

Liebe Andrea,

es ist nur ein kleiner Snack, der bei uns jedoch immer eine große Wirkung hat: Bruschetta und Crostini. Wird für die leckeren Brotscheiben dabei meist Ciabatta oder Baguette als Grundlage genommen, nimmt man – wohl – für

Toskanische Crostini

eher herzhaftes Bauernbrot. Ich jedenfalls freue mich immer über die weissbrotfreie Variante und nehme dazu ein ordentliches Graubrot.

Die nicht zu dünnen Brotscheiben habe ich zunächst im Toaster knusprig geröstet. Auf jede Brotscheibe legte ich 2-3 Tomatenscheiben und darüber 1-2 Sardellenfilets.
 Die Sardellenfilets werden ja wahlweise in Salz oder Öl eingelegt angeboten; hier ist die Öl-Version eindeutig die schmackhaftere und – was Wunder! – weniger salzhaltige Variante.

Über die Tomatenscheiben mit ihren Sardellenfilets verteilte ich Würfel von feinstgehackten Schalotten und träufelte etwas Olivenöl darüber. Danach schob ich die belegten Brote für ca. 3 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen und servierte die Brote lauwarm. Nach dem Ofenaufenthalt streue ich gerne noch ein wenig frisch gehackte Basilikumblätter über die Crostini.


Irgendwo im Netz habe ich mal gelesen, dass Crostini traditionell vor dem Überbacken belegt oder bestrichen werden, bei den Bruschetta hingegen wird das Brot vor dem Belegen im Ofen geröstet und erst anschließend belegt. Somit wäre meine Variante eindeutig als Bruschstini zu bezeichnen. Lecker und schnell gelingt dieser Brotsnack allemal.

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Fleischtomaten beim Wort genommen

Freitag, 8. Juli 2016 13:29

Liebe Andrea,

Sommer, Sonne, Sonnenschein! Vor allem der – zumindest tendenziell – wärmeren Jahreszeit erfreue ich mich immer wieder an neuen und leckeren Variationen zum Thema Gemüse. Die Aromabomben in Form von Fleischtomaten, die ich bei unserem Food Dealer um die Ecke erstand dürften dann auch gleich einmal im geschmacklichen Contest mit Strauchtomatenware vom Niederrhein messen. Was soll man dazu noch sagen!? Fleischtoamten, alles andere ist Gemüse! Und einmal mehr ein Plädoyer, auf gute Ausgangsware zu achten.
Geschmacklich vereint waren beide Tomatensorten dann als

Gefüllte Tomaten und Zucchiniwürfeln

in einer Backform und die Fleischtomaten wurden ihrem Namen im doppelten Sinne gerecht. Das Grundrezept zu dieser Zubereitung lief mit kürzlich über den Weg und bekam von mir noch eine ganz entscheidende geschmackliche Komponente: Piment d’Espelette, das ich erstmalig in meinen Kochtopf liess und mich hochgradig begeisterte. Aber der Reihe nach.

Den Tomaten – 2 Fleischtomaten und 3 Strauchtomaten – schnitt ich im oberen Teil deren Deckel ab, höhlte sie mit einem Löffel aus pürierte die Tomatenabschnitte und -innereien in einem hohen Becher mit dem Pürierstab.
In einer Pfanne mit heißem Olivenöl liess ich 400 g gemischtes Hackfleisch braun und krümelig braten, dann gab ich 1 Zwiebel und 1 Zucchini – jeweils kleinst gewürfelt – sowie 2 EL Tomatenmark dazu. Nach kurzer Schmurgelzeit würzte ich mit 1 TL Zucker, 1 EL Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer sowie 1 TL Piment d’Espelette und gab die pürierte Tomatenmasse mit in die Pfanne.
Bei hoher Hitze liess ich nun sämtliche Flüssigkeit verkochen und würfelte 1 Zucchini in nicht su kleine Würfel wie die vorherige.
In einer Reine verteilte ich dann die Zucchiniwürfel, goss 200 ml Gemüsebrühe an, setzte die hohlen Tomaten hinein und füllte diese mit der Hackfleischmischung. Aus 3 Baguettescheiben, die ich in der Moulinette klein, aber nicht zu Staub zerkleinert hatten, stellte ich Brotkrümel her, die ich mit 1 TL Kräuter der Provence und 3 EL Olivenöl vermischte. Diese Brotmischung verteilte ich auf den gefüllten Tomaten und schob die Backform für 30 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Backofen.



Die fertigen Tomaten verteilte ich portionsweise auf Teller und reichte die Zucchiniwürfel mit der Brühe sowie frisches Baguette dazu.

Erkenntnis Nummer 1: Fleischtomate vom Türken schlägt Treibhausware von überall.

Erkenntnis Nummer 2: Piment d’Espelette, auch in kleinen Dosen, rocks! Tolles Aroma und ein Geschmackserlebnis, das auf Wiederholung pocht.

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