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Hin und weg bei Pasta, Pilze und Speck – Pasta, meine Pasta (36)

Freitag, 4. August 2017 10:26

Liebe Andrea,

Nudeln, das werde ich nicht müde zu erwähnen, stehen vor allem wegen ihrer Vielfalt und schnellen Zubereitung ganz weit oben auf unserer Speisekarte.

Im vorliegenden Fall musste ich jedoch einen ganzen Nachmittag vor mich hin darben, nachdem ich während der Arbeitszeit einen appetitanregenden Post auf der Seite von bon appetit gelesen hatte. 


Davon inspiriert musste es am Abend Pasta geben! Hier die Chronologie der Koch-Ereignisse:
Zuerst einmal habe ich in einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl verteilt und darin bei steigender Hitze 6 Scheiben Schinkenspeck (luftgetrocknet, Tirol) kross angebraten. Den Speck habe ich zum Entfetten auf Küchenkrepp ausgelagert und als nächstes 500 g braune Champignons im heißen Pfannenfett bei hoher Hitze Farbe annehmen lassen. Die Pilze hatte ich in nicht zu dünne Scheiben geschnitten bzw. die kleineren Exemplare nur halbiert.

Danach habe ich 1 Knoblauchzehe und 1 Schalotte, jeweils fein gewürfelt, in die Pfanne gegeben und diese bei moderater Hitze glasig werden lassen. Den Panneninhalt löschte ich mit 250 ml Hühnerbrühe ab, würzte mit den Blättern von 6 Zweigen Thymian und liess alles bei sanfter Hitze einkochen.

Währenddessen hatte ich schon einen großen Topf Wasser in Wallung gebracht, gesalzen und – für 2 Personen – 7 Nudelnester Tagliatelle al dente gekocht. Die Nudeln gab ich direkt vom Topf in die Pfanne und schöpfte noch eine Suppenkelle Nudelwasser dazu.



Nachdem ich den krossen Speck über die Pasta gebröselt hatte mischte ich den Pfanneninhalt ordentlich durch, schmeckte final mit Meersalz und Pfeffer ab und verteilte die Nudeln nebst Sauce auf Tellern (den 1/4 Liter Sahne aus der inspirierenden Vorlage liess ich in seinem Becher). Der Rest war einmal mehr wohlige Stille, unterbrochen von dem einen „Hmmm“ oder „Ahhhh, wie lecker“. Ein „Gibt’s noch was!?“ war auch noch zu hören.

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Der Sommer ist eine Scheibe

Donnerstag, 6. Juli 2017 9:17

Liebe Andrea,

heiße Sommertage sind Fluch und Segen zugleich. Tagsüber auf der Arbeit (hier lassen wir die Berufsgruppe der Eisverkäufer und Bademeister mal außen vor) sehnt man sich danach, am Abend dann ist es soweit: Das Sommerwetter im Freien zu genießen. Ein schönes schattiges Plätzchen, ein kühles Getränk und gerne auch etwas Sommerliches zum Essen. So geschehen gerade wieder bei uns daheim. Die sommerliche Glückseligkeit vollendete bei uns nun ein Topf mit

Gnocchi alla Romana

Dabei handelt es sich gar nicht um Gnocchi im klassischen Sinne, sondern eher Polenta-Taler, die mit einem Tomaten-Fenchel-Sugo daherkommen. Aber der Reihe nach.

Für die Sauce habe ich 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe kleingewürfelt und in einem Topf mit Olivenöl sanft angeschwitzt. Dazu gab ich 1 Fenchelknolle, die ich längst geviertelt, entstrunkt und in ca. 1/2 cm große Scheiben geschnitten hatte. Nach ca. 5 Minuten rührte ich 2 EL Tomatenmark sowie 1 EL Fenchelsaat dazu und löschte mit 100 ml Weisswein ab. Kurz bevor die Flüssigkeit gänzlich verkocht war gab ich 1 TL Kapern und 800 g Dosentomaten (stückig) in den Topf, würzte mit 1 TL Zucker sowie etwas Meersalz und liess die Tomatensauce die folgenden 60 Minuten bei kleiner Hitze zum Sugo werden.

In einem weiteren Topf erhitzte ich 750 ml Milch, die ich mit den abgezupften Blätter von 6 Zweigen Thymian aromatisiert hatte. Außerdem in der Milch: 1 EL Butter sowie 1 TL Salz. In die kochende Milch liess ich unter stetem Rühren ca. 250 g Polentagriess einrieseln, reduzierte die Hitze auf kleinste Flamme und rührte die nun an flüssige Lava erinnernde Masse und stetem Rühren für etwa 4 Minuten weiter. Zu guter Letzt rührte ich noch 50 Parmesan (frisch gerieben) unter die Polenta, das in vielen Rezepten empfohlene Eigelb liess ich weg.

Eine Reine hatte ich mit einer Lage Frischhaltefolie ausgelegt; dorthinein goss ich die Polenta-Masse, strich diese glatt und stellte die Form zum Abkühlen beiseite.

Die erkaltete Polenta liess sich dank der Folie zum Weiterverarbeiten prima und ganz einfach stürzen. Aus der rechteckigen Grundmasse stach ich mit einem Desert- und Vorspeisen-Ring runde Taler aus.



Den Sugo füllte ich in eine Ofenform, legte die Polenta-Taler obenauf, streute generös Parmesankäse drüber und setzte auf jede Polente-Scheibe noch je 1 Flöckchen Butter.
Nach knapp 20 Minuten im auf 200° C vorgeheizten Ofen war unser Sommertraum dann fertig.
Vor dem Servieren streute ich noch ein paar Thymianblätter sowie das kleingeschnittene Fenchelgrün über die Gnocchi – und dann ging es auch schon nach draußen, wo in einem schattigen Plätzchen bereits ein kühler Rose auf den Vollendung des sommerlichen Glücksgefühls wartete.

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Etwas Französisches nur für SIE (von Andrea für C.)

Dienstag, 3. November 2015 17:41

Lieber Christoph,

ich habe dir ja neulich davon erzählt, dass eine liebe Freundin für ihren Liebsten einen Adventskalender vorbereitet hat, hinter dessen Türchen Rezepte aus unserem feinen, kleinen Blog versteckt sind, die die beiden dann im Dezember nachkochen wollen. So eine schöne Idee.

Für den Fall, dass sie noch ein 25. Türchen aufmachen möchte, wollte ich ein

Schweinekarree

zubereiten, scheiterte beim Metzger meines Vertrauens allerdings daran, dass man ein Stück, das die karree-typischen Knochen aufweist, vorbestellen muss. Also kaufte ich einfach 4 Halskoteletts am Stück, Gesamtgewicht ca. 1,3 kg.

Das Fleisch habe ich in Butterschmalz und Olivenöl auf allen Seiten ordentlich angebraten und danach mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann habe ich es in eine Reine bei ca. 180 °C in den Backofen gegeben.

Nach ca. 15 Minuten gab ich die Scheiben von 4 Karotten und 4 Schalotten dazu, sowie 1 geviertelte Knolle frischen Knoblauchs. Etwas später gab ich noch 1 Sträußchen Thymian dazu und außerdem noch ca. 150 ml Wasser. Ca. 300 g geräucherter Bauchspeck kamen auch noch dazu; diesen hatte ich zuvor in dicke Scheiben geschnitten.

Ca. 300 g  geschälte und geviertelte Kartoffeln habe ich durch eine Mischung aus Olivenöl, Fleur de Sel und etwas Thymian gezogen und auch noch in die Reine gegeben.

Dann hieß es warten, den Duft genießen und ab und an etwas von der entstandenen Flüssigkeit über den Braten geben.



Ca. 1,5 Stunden später hatten wir ein sensationelles Gericht auf dem Teller, ohne Schnickschnack, einfach zuzubereiten und so wunderbar lecker.

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SO schmeckt der Sommer

Dienstag, 11. August 2015 13:34

Liebe Andrea,

wer eigentlich hat die Meinungshoheit über den Geschmack des Sommers gepachtet? Nur weil ein großer Lebensmittelkonzern viel Geld in die Verbreitung seines Claims steckte, muss der Sommer noch lange nicht (nur) nach Speiseeis schmecken.
Wie der Sommer an sich sind auch die Geschmäcker verschieden. So findet man immer wieder einzelne Geschmacks-Nuancen, die man selber gerne mit der – in aller Regel – warmen Jahreszeit verbindet. Die

Tomatentarte

nach unserem aktuellen Haus- und Hof-Inspirator Stéphane Reynaud gehört für mich definitiv zum Geschmacks-Potpourri des Sommers. Und zubereitet ist das alles genauso entspannt, wie auch ein schöner Sommertag sein sollte.

Das beginnt schon mit dem Fertig-Blätterteig. Die bereits auf Backpapier eingerollte Teigplatte mit 250 g Blätterteig rollte ich der Länge nach auf ein Bachblech und streute knapp 3 EL Griess darüber; der Griess hilft, den Teig später nicht allzu schwammig werden zu lassen.
Dann schnitt ich 8 Tomaten in ca. 0,4 cm breite Scheiben und verteilte die Tomatenscheiben leicht überlappend auf dem Teig.

Ebenso verfuhr ich mit 3 Mozzarella-Kugeln à 125 g. Die Mozzarella-Scheiben verteilte ich gleichmässig auf den Tomaten. Es folgten 5 Knoblauchzehen von einer frischen Knoblauchknolle, die ich längs in Scheiben schnitt und zwischen dem Mozzarella platzierte.
Ein leicht angetrockneter Strauß Thymian spendete danach flächendeckend seine würzenden Blätter, ebenso die kleingeschnittenen Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin. Final streute ich noch etwas Meersalz über die angehende Tomatentarte und beträufele alles mit Olivenöl.



Fertig belegt wanderte die Tarte für 30 Minuten in den mit Umluft auf 180° C vorgeheizten Ofen. Und während ich noch überlegte, in welchem Eckchen unseres Gartens und mit welchem Sommergetränk wir das Endergebnis genießen würden, durchströmte ein herrlicher Sommerduft unsere Küche.
Der Rest ist ein weiteres Kapitel über eins von vielen wunderbaren Geschmackserlebnissen, mit denen man den Sommer immer wieder gerne verbindet…

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Zucchini in Reih und Glied antreten lassen

Sonntag, 26. Juli 2015 13:42

Liebe Andrea,

natürlich ist es schön, einen konkreten Essenplan auch für’s Wochenende zu haben. Aber mindestens genauso schön ist es, nach (oder anstatt) dem Studium der Wochenendzeitung einen Stapel Kochbücher nach der notwendigen Inspiration zu durchstöbern. Ein wichtiges Entscheidungskriterium dabei sind die im Kühlschrank vorhandenen Vorräte oder aber das, was man sich so an saisonalen Wünschen auf seine Anschaffungsliste gesetzt hat.
So entstehen immer wieder neue, schöne Anlässe, den Kochlöffel zu schwingen. Im Laufe der letzten Woche wurden wir innerfamiliär mit einem größeren Konvolut Zucchini und Salatgurken bedacht. Und so wundert es nicht weiter, dass ich nach dem Studium eines meiner gern konsultierten Kochbücher vom 365-Tage-Koch Stépahne Reynaud eine neue Variation von

Gefüllte Zucchini mit Hackfleisch

zubereitete. Für drei Personen nahm ich 4 Zucchini, die ich quer halbierte und dann je nochmal in zwei Stücke schnitt. Die Endstücke entdeckelte ich, hob diese Deckel auf und höhlte alle Zucchini-Stücke mit einem kleinen Löffel einseitig aus; nach unten hin liess ich somit einen Boden in den Zucchini-Zylindern.

Das Zucchini-Innere hackte ich mit einem großen Messer klein und mischte es mit den fein geschnittenen Würfeln von 1 Zwiebel. Diese Mischung gab ich in eine mit Olivenöl erhitzte Pfanne und dünstete alles zusammen an. 2 Knoblauchzehen in kleinen Stücke sowie die Blätter von ca. 20 Stängeln Thymian – diese hatte ich zwischen Daumennagel und Zeigefinger von den Stielen gelöst – gab ich zwischendurch auch noch dazu.

250 g Lammhack vermischte ich mit 1 Ei, ordentlich schwarzem Pfeffer und Zitronenpfeffer, Meersalz und dem abgekühlten Pfannengemüse und füllte dies in die ausgehöhlten Zucchini, die ich aufrecht in einer Auflaufform platzierte. Über alles gab ich dann noch 300 ml heiße Gemüsebrühe, damit die ganze Chose später nicht zu trocken geriet. Während die Zucchini nun für ca. 30 Minuten in den auf 160° C vorgeheizten Ofen wanderten, machte ich mich an die Beilage: Reis.

Dazu schnitt ich 1 Zwiebel in feine Würfel und schwitzte diese mit 2 EL Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf an. Dann gab ich 1 Becher Reis dazu dazu und liess diesen unter Rühren ein wenig akklimatisieren. Als nächstes groß ich 2 Becher Wasser dazu, rührte 3 EL Ajwar darunter liess den Reis bei kleinster Stufe und gelegentlichem Rühren quellen.



Ziemlich zeitgleich waren Zucchini und Reis dann fertig, die sich geschmacklich beide darüber freuten, gemeinsam auf dem Teller ein aromatisch feines Team zu bilden.
Was soll ich sagen!? Auch ich teilte mit Genuss diese Freude.

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Fischfreuden ganz ohne Angelschein

Samstag, 28. März 2015 19:39

Liebe Andrea,

bei der Suche nach frischem Fisch zog es mich einmal mehr weniger an den hiesigen Main, sondern zu dem Fischhändler meines Vertrauens. Denn auch dort bekommt man segenswerterweise und ganz ohne Angelschein eine feine Auswahl regionaler Fisch-Spezialitäten. So kam bei uns nahezu fangfrisch der

Saibling mit Kartoffel-Kräuterpüree und Romanesco

auf den Tisch. Pro Person hatte ich je ein Saiblingsfilet eingeplant und diese in je drei gleichgroße Stücke geteilt. Das die Zubereitung des Fischs heuer eine fixe Sache werden sollte kümmerte ich mich zuerst um die Beilage. Für das Püree setze ich geschälte und halbierte Kartoffeln in Salzwasser auf. Das Kartoffelwasser würzte ich mit einer handvoll frischem Thymian sowie 3 frischen Knoblauchknollen; die Knollen waren zwar frisch, enthielten jedoch nur winzige Zehen, sodass ich die Knollen halbierte und mit ins Kochwasser gab. Vorherige Selbstversuche hatten gezeigt, dass man mit 4-5 mitgekochten Knoblauchzehen die Kartoffeln fein parfümiert bekommt. Im salzigen Wasswerdampf über den Kartoffeln garte ich 1 Romanesco-Kopf. Ich finde, der Romanesco, eine Mischung aus Brokkoli und Blumenkohl, hat äußerlich etwas sehr apartes bis außerirdischwes und ist optisch immer wieder ein Hingucker.

Die trockengetupften Fischfilet-Stücke legte ich mit der Hautseite in eine mit wenig Öl gefüllte, heiße Pfanne. Bei mittlerer Hitze konnte sich sich Fischhaut schon knusprig braten und die Hitze langsam von unten durch das Fischfielt vorarbeiten. Als die Filest an der Oberseite glasig wurden, war es Zeit das Püree komplett durchzupressen, also inklusive Kartoffeln Kräuter und Knoblauch. 1-2 EL Butter, ein Jutsch Milch, ein weiter Jutsch Sahne, ein wenig Muskat und Salz rundeten das Püree ab, das ich zusammen mit dem in seine Röschen zerteilten Romanesco um die Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichtete.
Die Fischfilets hatte ich vor dem Servieren für wenige Sekunden gewendet und auf dem Teller lediglich mit Meersalz gewürzt.



Der Fisch war nicht nur regional (und damit fürs Gewissen gut), sondern auch arg lecker (was wiederum dem Wohlfühlfaktor zugute kam). Schön also, wenn man für lecker Fisch nicht immer in die Ferne schweifen muss.

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Von Bürgermeistern und Rindviechern

Mittwoch, 17. Dezember 2014 10:02

Liebe Andrea,

Winterzeit ist Eintopfzeit. Und unter einem der Rezepte, von denen ich mich für diesen Monolog inspirieren liess, stand denn auch: Perfekt für kalte Wintertage. Perfekt war das

Boeuf Bourgignon

aber auch, weil es sich schön vorbereiten und mit wenigen Handgriffen zubereiten liess. Zeitlich gesehen braucht man jedoch ein wenig Vorlauf und Geduld.

Das lag zum einen an der Marinierzeit für das Fleisch. Die ist nicht zwingend vorgegeben, macht das Fleisch jedoch zarter und verleiht im einen feineren Geschmack. Apropos Fleisch: Von der Unterschale liest man bei diesem Rezept sehr häufig. Das Fleischstück sollte nicht zu mager sein. Ich erstand ein ansehnliches Bürgermeisterstück – eigentlich waren es zwei – und hatte somit knapp 2 kg durchwachsenes Rindfleisch zum Kleinschneiden. Schön bei deftigen Wintereintöpfe ist: Hier wird nicht zissiliert, sondern grob geschnitten. Das fängt bei der Kantengröße der Fleischwürfel an, und reiht sich nahtlos beim Zerkleinern von 250 g Räucherspeck, 4 Karotten und 300 g Champignons fort. Die 7 Schalotten (eine wahrlich magische Zahl) habe ich sogar nur geschält und ganz gelassen.

Nachdem ich das Fleisch gewürfelt hatte gab ich dies mit 2 großen Zwiebeln (grob gewürfelt), einigen Zweigen Thymian (frisch) und 3 Lorbeerblättern in eine große Schüssel, presste 1 Zehe Knoblauch dazu und goss 1 Flasche Rotwein dazu. Anstellte eines namendgebenden Weines aus dem Burgund bediente ich mich am Regal für Côte du Rhône-Weine.
Das ganze sollte mindestens 3 Stunden abgedeckt ziehen; am besten am Abend des Vortages ansetzen und gelegentlich mit einem großen Löffel umrühren, damit alle Fleischstücke gleichermassen aromatisiert werden.

Das Fleisch fischte ich heraus und goß den Sud durch ein Haarsieb ab. Die Fleischstücke brutzelte ich im Bräter portionsweise in Öl an, damit alle eine schöne Karamellfarbe annehmen konnten. Bei der letzten Anbratportion gab ich die Karottenstücke mit dazu, streute dann 2 EL Mehl dazu und löschte – nachdem sich Mehl und Bratensaft zu einer Masse verbunden hatten – mit dem Marinierwein ab. Die restlichen, vorgebratenen Fleischwürfel kamen mit Thymian und Lorbeer wieder in den Bräter, ein guter halber Liter Fleischbrühe bedeckte das Ganze abschließend.
Nun hieß es: Deckel drauf, Hitzezufuhr auf kleinste Flamme und erst einmal den Sonntag genießen.

Knapp 2 Stunden später schwitzte ich den grob gewürfelten Speck in einer Pfanne an, gab zuerst die Schalotten und dann die Champignons dazu. Nur die großen Pilze halbierte ich, der Rest kam – allesamt entstielt – in seiner Originalgröße in die Pfanne. Nachdem alles bei mittlerer Hitze eine ansprechende Farbe angenommen hatte dufte es in der Küche natürlich herrlich. Den Pfanneninhalt gab ich in den Bräter und gab dem ganzen noch weitere 45 Minuten.



In der Zwischenzeit bereitete ich ein Kartoffelpüree mit Knoblauch und Thymian zu, von dem ich Dir später einmal in aller Ausführlichkeit berichten mag.
Dann das große Finale: Zuerst einmal entfettete ich den Kochsud. Da sich mein anfängliches Stäubemehl aus viel zu wenig bindend herausstellte, band ich die Flüssigkeit meines Boeufs noch mit ein wenig zusätzlicher Mehlbutter ab. Vor dem Servieren fischte ich noch die mittlerweile blattlosen Thymianstängel und die Lorbeerblätter heraus – und dann war Genießen angesagt. Der Genuss eines gelungenen Wintertages!

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Einmal Provence, all inclusive

Montag, 30. Juni 2014 18:50

Liebe Andrea,

eine Analogie, die uns in die Provence führt – man merkt, dass die Ferienzeit vor der Türe steht, die Reiselust steigt und das Verlangen wächst, mit Sack und Pack weiter südlich zu ziehen. Nun, mit der

Soupe Courte

haben wir uns einen ersten Vorgeschmack auf den Süden gegönnt. Schön und praktisch zugleich ist, dass man hier alles in einem Topf gart. Soupe Courte heißt die Nummer, weil am Ende nicht mehr allzuviel Flüssigkeit vorhanden sein sollte, aber man könnte das Gericht auch durchaus Lammeintopf mit Maccheroni nennen.

Für drei Personen habe ich 600 g Lammschulter besorgt und in grobe Würfel geschnitten (Kantenlänge: 3-4 cm). Das Fleisch habe ich einem Bräter bei mittlerer Hitze rundherum in Olivenöl angebraten und 3 Zwiebeln, – geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten – dazugegeben. Nach kurzem Rühren und Anschwitzen folgen 2 kleingeschnittene Knoblauchzehen sowie 6 gehäutete und gewürfelte Tomaten, 1 Bund Thymian, 6 Stengel Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 12 Pfefferkörner und etwas Meersalz. Das Ganze goss ich dann mit 1,5 l Wasser auf und gab noch 1 Brühwürfel dazu.

Für die nächsten 50 Minuten durfte dann alles bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel vor sich hinschmurgeln. Der feine Duft, der derweil durch die Wohnung zog, weckte Reiselust und Hunger gleichermaßen.

Für die finale Phase lüftete ich den Deckel und drehte die Hitze hoch. Nachdem die Flüssigkeit ordentlich wallte, gab ich 300 g Macceroni in den Topf und garte diese in ca. 10 Minuten fertig.



Die Kräuter und das Lorbeerblatt fischte ich aus dem Topf, servierte die Portionen auf Tellern und hübschte diese mit frisch gehackter Petersilie auf.

Fazit: Auch Pauschalreisen können ihren Reiz haben. Vorausgesetzt, das Reiseziel stimmt.

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Wenig Brass mit der Brasse

Sonntag, 11. Mai 2014 14:46

Liebe Andrea,

sicher habe ich es an anderer Stelle schon einmal erwähnt, dass die Dorade zu meinen Lieblingsfischen zählt. Dieser Fisch hat nicht nur festes Fleisch und einen feinen Eigengeschmack, er ist auch schnell zubereitet und gottlob auch in unseren Breitengraden regelmässig zu haben. Von den verschiedensten Zubereitungsarten ist mir die

Dorade aus dem Backofen

die liebste. Hier ist der Aufwand überschaubar und das Ergebnis eigentlich immer gut.
Für den vorliegenden Monolog habe ich die Fische auf einem Tomatenbett drappiert, damit das zum Essen gereichte Baguette später auch noch eine tragende Aufgabe bekommen sollte.
Dazu habe ich erst einmal 1 Fenchelknolle in dicke Scheiben geschnitten und diese in Stücke geteilt. Mit einer ebenso zerkleinerten Zwiebel schwitzte ich das Gemüse in ordentlich Olivenöl in einem Topf an. Ich löschte mit einem ordentlichen Schuss Pastis ab und ließ die Flüssigkeit etwas einköcheln, dann kamen 400 g stückige Tomaten sowie 50 g Kräuter der Provence mit dazu. Eine Prise Zucker und Salz sowie Pfeffer aus der Mühle würzten den Sugo.

Nach kurzer Einkochzeitz bei kleiner Flamme verteilte ich den Sugo in einer Reine und legte die geschuppten und ausgenommenen Fische darauf. In jeder Fischbauchhöhle befanden sich je 2 halbierte Knoblauchzehen sowie ein paar Zweige frischer Thymian und Rosmarin.
Die nächsten 20 Minuten verbrachten die Fische im auf 200° C vorgeheizten Ofen und wir mit einem Gläschen Weißwein zum Aperitif.



Der Hauptgang war aromenreich und lecker. Und auch das Weißbrot langte, um die am Ende blitzblanken Teller von der übrigen Sauce zu reinigen.

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Bohnen in Bestform

Mittwoch, 5. Februar 2014 8:56

Liebe Andrea,

ich bin immer noch pappsatt von unserer letzen Analogie. Und fange immer noch zu grinsen an, wenn ich daran denke, wie lecker das war. Wir hatten uns einen großen Klassiker der französischen Küche ausgeguckt, quasi das französische Pendant zum deutschen Schweinebraten. Jeder Haushalt scheint über sein eigenes Rezept zu verfügen und auf die verwendeten Zutaten zu schwören, damit das einzig wahre

Cassoulet

entstehen kann. Ich hatte ungefähr sechs Kochbücher studiert und dank der dort beschriebenen Variationen zehn Zubereitungsarten zur Hand. Eins jedoch ist allen Rezepten gleich: Angebraten wird irgendwie immer in Gänseschmalz, verwendet werden weiße Bohnen, am Ende kommt alles mit Semmelbröseln in den Ofen und nie, aber auch nie kommt Hähnchenfleisch mit in den Topf. Dafür jedoch viel Schwein. Und gerne noch etwas anderes: Lamm, Ente oder was sonst noch schmackhaft ist. Ich habe mich für eine Version mit Lamm und Schweinefleisch entschieden.

Aber zuerst einmal wurden die Bohnen gekocht. Ich hatte meine 500 g weisse Bohnen 4 Stunden vorab in ungesalzenem Wasser einweichen lassen, abgeschüttet und im Topf mit frischem Wasser bedeckt. Dann schnitt ich 300 g Bauchspeck samt Schwarte in drei Stücke und gab noch ein weiteres Stück Schwarte (eine Bonusgabe meines Metzgers), 2 Lorbeerblätter, ein Bouqet Garni aus Thymianzweigen, Lorbeer und Petersilie, 4 geschälte und halbierte Knoblauchzehen sowie eine mit 5 Nelken gespickte, geschälte Zwiebel in den Topf. Alle Zutaten sollten vom Wasser bedeckt sein. Den Deckel halb aufgelegt und knapp 2 Stunden bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen.

In dieser Zeit erhalten die Bohnen ein schon unglaublich gutes Aroma. Aber es ging munter weiter. Die gerade noch bissfesten Bohnen schüttete ich ab, entfernte das Bouquet und die Zwiebel und fing die Kochflüssigkeit auf.

In einem großen Bräter habe ich 500 g Schweinenacken, in dicke Scheiben geschnitten, von allen Seiten in 2 EL Gäneschmalz angebraten. Danach wiederholte ich dies mit 500 g Lammhals, ebenfalls in Scheiben. Das portionsweise angebratene Fleisch nahm ich aus dem Bräter und schwitzte danach 2 Stangen Sellerie, 2 Karotten und 2 Zwiebeln, alles fein gewürfelt, im Schmalz an. Danach kam das Fleisch wieder mit in den Topf, dazu der Inhalt von 2 Dosen bester Flaschentomaten, 10 Pfefferkörner, eine ordentliche Prise Meersalz sowie ein neues Bouquet garni mit Thymian und 2 Lorbeerblättern. Die Bohnenbrühe goss ich nun an und freute mich, dass auch wieder alles von Flüssigkeit bedeckt war. Deckel drauf, auf kleine Flamme schalten und weitere 2 Stunden vor sich hinschmurgeln lassen. Eine halbe Stunde vor Garzeitende gab ich noch zwei große Bauernmettwürste dazu.

Dann das Finale: Das Fleisch fischte ich aus dem Bräter, schnitt die Mettwurst in große Stücke und verteilte alles in einer großen, flachen Auflaufform. In Frankreich nimmt man eine Cassole-Tonform, die dem dortigen Nationalgericht seinen Namen verleiht.

Danach schichtete ich die Bohnen über das Fleisch und goss die komplette Garflüssigkeit aus dem Bräter dazu. Die Oberfläche bestreute ich generös mit Semmelbröseln und stellte die Form für 45 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen. Viele Rezepte sehen vor, die Semmelbrösel abermals mit Gänseschmalz zu beträufeln. Beim Lesen bekam ich schon Sodbrennen und überliess diesen Schritt all jenen, denen es nicht fett genug sein kann.



Und dann endlich war es soweit. Nach knapp fünf Stunden Kocherei (und Dufterei quer durch die ganze Wohnung) kam nun endlich das Cassoulet auf den Tisch. Dazu gab’s einfach frisches Bauernbrot und ordentlich viel guten roten Landwein aus Frankreich. Der ganz Topf reichte aus, sechs erwachsene Esser mehr als pappsatt und ordentlich glücklich zu machen.

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