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Gut Ding will Weile haben (Suppe 13)

Dienstag, 6. Januar 2015 12:37

Liebe Andrea,

vielleicht liegt es ja an unserer hektischen Zeit, dass man sich für’s Kochen immer weniger Zeit nimmt. Auch ich bin ja ein großer Anhänger der Schnell-gemacht-ist-gut-gemacht-Küche, wenn ich abends nach der Arbeit hungrig nach Hause komme. Wie man ein langes Wochenende jedoch hervorragend für sein kulinarisches Seelenleben nutzen kann, habe ich nun einmal mehr bei der

Rinder-Consommé

festgestellt, die allein im ersten Durchgang mehr als 5 Stunden vor sich hinköchelte. Dazu habe ich knapp 1 kg Sandknochen vom Rind auf dem Boden eines sehr großen Topfes verteilt und kurz ohne weitere Fettzugabe angeröstet. Auf die Knochen bettete ich in ein Stück mit knapp 700 g Suppenfleisch, schüttete 4 l Wasser dazu und gab 1 Zwiebel (halbiert und mit den Schnittflächen ohne Fett in einer beschichteten Pfanne angeröstet) sowie jeweils in grobe Stücke geschnitten 4 Karotten, 3 Petersilienwurzeln und 1/2 Knollensellerie dazu. Nachdem ich den beim einmaligen Aufkochen hochsteigenden Schaum abgeschöpft hatte (hinterher las ich, dass dies gar nicht so dolle ist, da dieser die Brühe klärt statt trübt), gab ich 1/2 Bund Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Pimentkörner, 1 TL schwarzen Pfeffer und 1 TL Senfsamen in die Flüssigkeit, schaltete den Herd auf kleinste Stufe und ließ den Topf für die nächsten 5 Stunden offen vor sich hinsimmern.

Nach dem Ende der Kochzeit schöpfte ich die Gemüsestücke, das Fleisch sowie Knochen heraus und goss die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf. Dieser Topf verbrachte die (kalte) Nacht über mit Deckel auf dem Balkon, Fleisch und Gemüse hatten ihre Schuldigkeit getan und wurden entsorgt. Am nächsten Morgen war alles Flüssige zu einer Gelee gestockt und obenauf thronte eine veritable Fettschicht, die sich mit einem Tortenheber bereitwillig entfernen liess. Die so entfettete Brühe erhitze ich erneut und gab ein weiteres Stück Suppenfleisch (400 g) dazu. Jetzt gab ich dem Ganzen abermals knapp 2 Stunden im Simmerzustand.



Vor dem Servieren schnitt ich 2 Karotten und 1 Scheibe Knollensellerie in Brunoise-Größe, nahm das Fleisch aus der Brühe und schnitt dies ebenfalls in kleinere Würfel. Zum Anrichten gab ich Gemüsebrunoise und Fleischwürfel in vorgewärmte Teller und schöpfte die Consommé dazu, die mit goldglänzenden Augen jedem Esser entgegenstrahlte. Jeden Teller würzte ich noch mit einer generösen Prise Meersalz. Und dann dürfte die Consommé zeigen, was sie in sich hatte. Und sie wärmte nachhaltig Herz und Körper mit großartigem Geschmack und dem guten Gefühl, dass manche Dinge eben ihre Zeit brauchen, um richtig gut zu werden.

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Herr Ober, da schwimmt ein Kasper in meiner Suppe (9)

Sonntag, 19. Januar 2014 11:22

Liebe Andrea,

Süppchen sind immer mal wieder was feines. Wärmend, oftmals schnell gemacht und nahezu gelingsicher. Ein Rezept, mit dem man nahezu jedes Gemüse versuppt bekommt ist das folgende, dessen Egebnis diesmal zu einer

Champignon-Rahm-Suppe

führte. Am Anfang stand einmal mehr 1 Zwiebel, die ich in kleine Stücke schnitt und in Olivenöl sanft anschwitzte. Die geviertelten 250 g Champignons gab ich in den Topf dazu und liess ein paar dezente Röstaromen entstehen. Dann löschte ich mit 300 ml Hühnerbrühe ab und liess alles bei moderater Hitze und halb aufgelegtem Deckel 15 Minuten blubbern.

Um beim anschließenden Verkleinern mit dem Pürierstab die Spritzerei in Grenzen zu halten gab ich weitere 200 ml Brühe sowie 100 ml Sahne in den Topf und liess alles nochmal kurz aufwallen. Über die Mengen-Zuagbe von Brühe und Sahne lässt sich die Konsistenz der Suppe übrigens je nach Geschmack variieren.
Nach dem Pürieren – wer mag, kann alles nochmals durch ein Sieb streichen – schmeckte ich die Suppe mit ein wenig Pfeffer ab, hübschte sie mit kleingeschnittenem Schnittlauch auf und gab ihr mit krosss gebratenem Bacon noch geschmacklich ein wenig mehr Tiefgang. Am Tisch würzte ich meine Portion dann noch mit ein wenig Chili nach.



Schnell, einfach, gut. So geht’s mit dem Allerlei-Gemüse-Süppchen. Zu unserer Champignon-Variante gab’s frisches Baguette und für jeden noch einen Teller Nachschlag.

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Flotte Böhnchen

Sonntag, 6. Oktober 2013 15:52

Liebe Andrea,

es ist etwas mehr fünf Monate her. Bei Außentemperaturen von 6° C und Dauerregen kochte ich eine wunderbaren Bohneneintopf. Heute hatten wir mit 11° C draußen und identischem Non-Stop-Regen somit die ideale Grundvoraussetzungen, eine Variante der

Bohnensuppe mit Salsicce

zu probieren. Allerdings, man lebt ja auch von Abwechslung, hatte die heutige Suppenvariante zwei grundlegende Änderungen: Die Bohnen kamen fix aus der Dose und die Suppe pürierte ich.

Zuerst aber schnitt ich 2 Zwiebeln, 3 Stangen Sellerie, 2 Karotten und 2 Petersilienwurzeln klein und schwitze das Gemüse in dieser Reihenfolge nachwerfend in einem Topf mit Olivenöl an. Dann gab ich die Hälfte einer 400 g Dose Pinto-Bohnen nebst Saft zum Gemüse und schüttete ca. 200 ml Hühnerbrühe dazu, legte 2 mit Fenchel gewürzte Salsiccia-Würste in die Flüssigkeit und gab ca. 1 EL Thymian hinein. Den Topfinhalt ließ ich etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hinsimmern.

Dann nahm ich die Würste aus dem Topf und pürierte den Inhalt. Danach kamen die Würste und die zweite Hälfte Bohnen zusammen mit ein wenig weiterer Brühe dazu und nach einmaligem Aufkochen ließ ich alles bei moderater Hitze und gelegentlichem Umrühren für weitere 15 Minuten auf dem Herd. Final schmeckte ich mit Salz und weiterem Thymian ab.



Für die mir bei dieser Suppe so liebe Schärfe sorgte dann neben der Pfeffer- die Chilimühle bei Tisch. Der Kaminofen hatte den Tag über schon sein bestes gegeben, das Innere der Wohnung mit Wärme auszufüllen. Für die Wärme von innen sorgte nun die seligmachende Bohnensuppe.

Herbst, Winter und kalte Schmuddeltage: Ihr könnt kommen!

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Die Kunst der Tomatensuppe (Suppe, die 8.)

Freitag, 19. Juli 2013 11:43

Liebe Andrea,

viele Menschen verbinden Tomatensuppe mit einem Kunstwerk von Andy Warhol. Dabei ist es gar keine große Kunst, eine gute und – verhältnismäßig günstige – Variante einer eigenen Tomatensuppe auf den heimischen Tisch zu zaubern.

Kunst-Gemüse, dass unter künstlichem Licht und in Hydrokulturen gänzlich ohne Kontakt zu Mutter Erde (groß) gezogen wird, kann ich nun wirklich nicht viel abgewinnen. Aber sind Tomaten aus Südeuropa per se besser!? Man weiß es nicht. Einzig sich auf seinen Geschmackssinn zu verlassen, schützt einen davor, auf Fälschungen und allzu geschmacklose Wasserleichen hereinzufallen. Für meine

Tomatensuppe

habe ich beim türkischen Supermarkt um die Ecke 1,6 Kilogramm vollreifer Paradeiser erstanden, die schon auf den ersten Blick einiges an Geschmack versprachen.

Gewaschen, in grobe Stücke gesschnitten und vom Strunk befreit gab ich die Tomaten in einen Topf, in dem ich zuvor 2 kleingeschnittene Knoblauchzehen und 1 kleine Zwiebel in Öl sanft angeschwitzt hatte.

Nach kurzer Rührerei auf mittlerer Hitze gab ich noch ca. 200 ml Wasser dazu und ließ alles 25 Minuten vor sich hinblubbern. Drei Stengel Basilikum, von denen ich vorher noch alle Blätter abgezupft hatte, durften mitblubbern.

Nach der Blubberei zerkleinerte ich die Tomaten mit den Pürierstab, goss den Topfinhalt durch ein Haarsieb und passierte die restlichen Schwebestoffe mit einem großen Löffel durch das Sieb.

Die so entstandene rote Flüssigkeit würzte ich mit 2 TL Zucker, einer ordentlichen Prise Meersalz und kochte alles nochmals kurz auf. Und das war’s dann auch schon.



Die Suppe auf dem Teller bekam noch ein leckeres Flöckchen Salzbutter sowie einen Schwung frisch gehacktem Basilikum mit auf den Weg.

Und dann war es an der Zeit, den Sommer von seiner tomatenroten Seite zu genießen, Nachschlag inklusive.

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Sommer. Reloaded. (Suppe, 7)

Freitag, 19. Juli 2013 11:39

Lieber Christoph,

der Sommer hält sich hartnäckig, sehr ungewöhnilch für unsere Breiten, in denen es normalerweise in einer Tour regnet und grau ist.

Also, huldigen wir den paar Tagen schönem Wetter, und zwar mit einer

Tomatensuppe

Es gibt kaum etwas einfacheres, wenn man die richtigen Zutaten im Haus hat.

Ca. 2 Kilo Tomaten (ja, es waren die Freunde aus Holland, aber sie waren erstaunlich aromatisch) habe ich vom Grün befreit und an der Unterseite kreuzförmig eingeritzt. Dann habe ich die Tomaten kurz in kochendes Wasser getaucht, so dass sich die Schale ganz einfach entfernen ließ.

Derweil die Tomaten ein heißes Bad nahmen, habe ich 2 Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten und 3 frische Knoblauchzehen grob gehackt. Diese habe ich in etwas Olivenöl angeschwitzt, bevor ich die dann geschälten und entstielten Tomaten im Ganzen dazugab. Alles kochte dann für ca. 15 Minuten. Bevor ich die Suppe mit dem Pürierstab bearbeitet habe, habe ich noch Blätter von einem ganzen Basilikumgebüsch dazugegeben, das kurz sein Aroma an die Suppe abgeben durfte. Noch 1 Kräuterbrühwürfel dazu, sowie etwas Salz und Pfeffer, ein Schuss Balsamicoessig dazu und fertig war die Laube, äh, die Suppe.



Mehr als ein geröstetes Stück Brot und zerrupfte Mozzarella (hier: 1 Büffelmozzarella und 2 Kuhmilchmozzis) brauchte es für die Sommeranalogie dann nicht mehr.

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Allons, enfants de la patrie …

Mittwoch, 20. März 2013 18:59

Lieber Christoph,

die Marseillaise habe ich beim Kochen zwar nicht gesungen, aber was das Aroma angeht, so ging es mit

Bouillabaisse

doch deutlich in Frankreichs Süden.

Beim Fischhändler erstand ich ein gutes Pfund Fischfilets, und zwar Rotbarsch, Lachs und Red Snapper. Dazu noch 4 Garnelen, die praktischerweise schon vorgekocht daherkamen.

Für den Sud habe ich 3 Schalotten in Ringe geschnitten und 2 Knoblauchzehen grob gehackt. Die wurden in reichlich Olivenöl leise geschmort. Dazu gab ich dann 5 entkernte Tomaten im Ganzen und 5 gewürfelte Kartoffeln. Außerdem kamen noch reichlich grob gehackte Kräuter dazu, nämlich 1/2 Bund glatte Petersilie, ein paar Salbeiblätter und die Blättchen von 2 Stengeln Thymian. Alles kam zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in den Topf und durfte erst einmal bei mitttlerer Hitze schmoren, bevor ich 1 Liter Gemüsebrühe angoss und das Ganze für ca. 30 Minuten vor sich hinschmoren ließ. 1 TL Kurkuma sorgte für Farbe. Eigentlich gehört Safran in die Suppe, aber wer hat schon immer Safran im Haus?

In der Zwischenzeit habe ich die Fischfilets und die Garnelen gewaschen und den Fisch in grobe Stücke geteilt. Als der Sud soweit war, habe ich ihn durch ein Haarsieb passiert, aufgekocht und Fisch und Garnelen bei geringer Hitze darin pochiert. Den fertigen Fisch gab ich dann auf eine Platte, auf der ich zuvor Orangenscheiben ausgelegt hatte.



Eine anständige Bouillabaisse kommt mit Rouille daher, einer sehr schmackhaften Knoblauchpaste. Hierfür habe ich 2 Knoblauchzehen und eine Handvoll Paniermehl zusammen mit Olivenöl mit dem Pürierstab bearbeitet. Als Gewürze kamen 1 TL Kurkuma und 1 TL edelsüßer Paprika dazu. Noch etwas Salz und Pfeffer, und dann habe ich die Mischung mit Gemüsebrühe so weit angegossen, dass sie eine schöne cremige Konsistenz bekam.

Die Rouille gab ich auf geröstete Weißbrotbrotscheiben in den Suppenteller, dazu eine Garnele und dann habe ich mit dem Sud aufgefüllt. Fisch konnte sich dann jeder nach Gusto dazunehmen. Feine Sache das!

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Ostwärts, ostwärts… (Suppe (5))

Mittwoch, 5. Januar 2011 19:00

Lieber Christoph,

das neue Jahr kann nur gut werden, denn ich bin zurück am Herd. Den ganzen Dezember über gab es hier wegen dauerkranker Köchin nahezu nichts Gescheites zu essen und ich war der Depression nahe. Aber seit ein paar Tagen geht es wieder und die Lust aufs Kochen kehrt zurück, endlich!

Heute gibt es etwas besonders leckeres, nämlich einen

Indischen Linseneintopf

denn Linsen sind mir die Liebsten unter den Hülsenfrüchten.

Dafür habe ich zwei kleine Schalotten und zwei Knoblauchzehen sowie ein Stück frischen Ingwer atomisiert. Zuerst werden die Zwiebeln in wenig Olivenöl auf kleiner Flamme glasig gedünstet, später kommen Knoblauch und Ingwer dazu. Ein EL Currypaste (hier: Garam Masala, das seit Jahrhunderten in meinem Kühlschrank steht; ich glaube, das Zeug wird einfach nie schlecht) darf mitschwitzen und dann kommt Gemüse dazu.

Eine halbe Fenchelknolle, eine kleine gelbe Paprika (diese sorgfältig geschält, weil wir uns sonst bis zum nächsten Morgen unterhalten…), eine Stange Staudensellerie und drei Karotten, alles feinst gewürfelt, werden kurz mitgedünstet. 200 g Berglinsen – diese unter kaltem Wasser gut abgewaschen, – nehmen ein Bad in der Menge und alles wird zusammen mit gut einem Liter Gemüsebrühe einmal ordentlich aufgekocht. Dann auf kleiner Flamme blubbern lassen. Für ein wenig Farbe kann man noch 2 EL Tomatenmark einrühren (oder bis zum Sommer warten und feine frische Tomaten mitkochen).



Nach 30 Minuten haben die Linsen noch etwas Biss. Wer das nicht mag, gibt dem Eintopf weitere 10 Minuten. Und wem das ganze zu dickflüssig ist, der gibt einfach noch 300 bis 500 ml Gemüsebrühe dazu, ganz nach Gusto.

Heraus kommt dann ein feines Gericht, das nicht zu scharf und keineswegs langweilig ist und das den Bauch bei den weiterhin arktischen Temperaturen herrlich wärmt.

Hast Du schon einmal Currypaste selber gemacht?

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Herr Ober, da schwimmt ein Kasper in meiner Suppe (4)

Montag, 20. Dezember 2010 22:56

Liebe Andrea,

gestern hatten wir eine Königin zu Tisch. Zumindest wird sie so hin und wieder genannt, die

Minestrone,

Stolz der italienischen Küche. Die Franzosen haben ihren Pot au feu, in dem in der Regel einige Knochen und einer großer Klumpen Fleisch für tiefer gehenden Geschmack sorgen. Bei der Minestrone übernimmt dies geräucherter Speck. Aber der Reihe nach.

Eigentlich schreibt jedes Rezept, das ich zur Minestrone durchstöbert hatte, Wirsing vor. Nicht, dass ich mich deiner Wirsing-Verweigerung nun angeschlossen hätte – es gab bei uns außer einer welken Tristesse keinerlei brauchbaren Kopf dieses Kohlgemüses. Also blieb der Wirsing draußen. Dafür kamen die ebenfalls immer vorgeschriebenen Bohnen mit rein. Allerdings mussten sich meine weiße Bohnen mit lediglich 6 Stunden Einweich- und 2,5 Stunden Kochzeit begnügen, da ich es vor dem Schlafengehen schlicht verpennt hatte, die Bohnen in eine Schüssel mit Wasser zu geben. Da ich jedoch schöne kleine Exemplare hatte, machte sich die verkürzte Quellzeit nicht negativ bemerkbar. Sicher, hin und wieder kann man auch auf frische Bohnen oder Dosenbewohner zurückgreifen. Aber dazu habe ich (noch) keine Erfahrungswerte. Immerhin: die getrockneten Bohnen haben den entscheidenden Vorteil, dass man sie zur Not für’s Blindbacken abkommandieren kann.

Neben nicht zu klein gestiftelten 300 g Räucherspeck habe ich Würfel von 4 mittelgroßen Zwiebeln in reichlich Olivenöl unter Rühren angeschwitzt. Nach ca. 5 Minuten kamen die Vorfeld in kleine Form geschnittenen Gemüse dazu: 1 Brokkoli, 3 Stangen Staudensellerie nebst gehacktem Grün, 4 Möhren, 2 Zucchini, 2 Stangen Lauch und die bereits erwähnten Einweichbohnen. Dann wird ausreichend Wasser zugegossen, damit alles mit Flüssigkeit bedeckt ist – ich brauchte knapp 2,5 Liter. Danach einmal kurz aufkochen, Deckel halb drauflegen, die Hitze klein stellen und simmern lassen. Knapp 20 Minuten vor Ende der Kochzeit habe ich Suppennudeln in den Topf gegeben und hierfür das Modell „Gnocchi“ gewählt.



Je nach Region Italiens wird die Suppe mit allerlei Beiwerk serviert: die einen nehmen frisch geriebenen Parmesan, die anderen Pesto. Ich habe beides bereit gestellt und probiert, wobei mir das Pesto geschmacklich einen wesentlich subtileren Zauber als der Käse in die Suppe würzte.

Dazu gab’s dann Weißbrot und für vier Personen noch mindestens einen Teller Nachschlag.

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Die großen und die kleinen Kartöffelchen: Suppe (3)

Montag, 6. Dezember 2010 18:56

Lieber Christoph,

wenn’s mal wieder schnell gehen und allen schmecken soll, ist Kartoffelsuppe mein Mittel der Wahl. Die Zutaten hat man eigentlich immer im Haus und es gibt viele Möglichkeiten, diese köstlich samtige Suppe zu variieren.

Los geht es mit 80 g durchwachsenem Speck. Dieser wird gewürfelt und zuerst auf kleiner Flamme im Topf ausgelassen, dann bei größerer Hitze knusprig gebraten. Die Speckwürfel werden beiseite gelegt und Würfel von ca. 1 Kilo Kartoffeln und 500 g Möhren werden im heißen Speckfett kurz angeröstet. Dann gibt man Brühe dazu, so viel, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Ob man Gemüse- oder Fleischbrühe nimmt, bleibt dem eigenen Geschmack überlassen. Ich habe heute meinen Wildfond benutzt, der schön kräftig ist und der Suppe eine schöne Würze gibt. Für weiteren Geschmack sorgen die Blättchen von ein paar Thymianzweigen und der Saft einer Zitrone. Alles für ca. 20 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich ist.



Die Suppe wird dann püriert. Wer etwas zu beißen haben will, fischt vorher einige Kartoffeln heraus und gibt sie nach dem Pürieren wieder hinein. Die knusprigen Speckwürfel kommen obendrauf und fertig ist die feine Suppe.

Die Kinder mögen gerne noch ein Würstchen dazu, Croutons sind ebenfalls ein feiner Zusatz.

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Herr Ober, da schwimmt ein Kasper in meiner Suppe (2)

Montag, 8. November 2010 20:50

Liebe Andrea,

wir kochen Suppe! Was für eine schöne Vorgabe für die Analoge Küche. Zudem haben wir somit eine fortlaufende Freestyle-Rubrik, die nach und nach ergänzt werden und unter dem analogen Motto laufen kann.

Was Suppen betrifft, bin ich ein wahrer Kasper (im positiven Sinne) und für einen heißen Teller Süppchen immer zu haben. Als Starter für unser neues Thema habe ich mich für einen dem grauen Wetter angepassten Klassiker entschieden:

Gratinierte Zwiebelsuppe

Für zwei Portionen wird 1 große Gemüsezwiebel geschält, halbiert und dann in streichholzbreite Scheiben geschnitten (und zwar so, dass halbe Ringe entstehen). Die Zwiebelringe in 2 EL Butter sanft anschwitzen, mit 1 EL Mehl bestäuben und kurz danach mit 100 ml Weißwein ablöschen. Alles einen Moment lang auf moderater Flamme blubbern lassen und 250 ml Hühnerbrühe angießen.

Der Einsatz von Hühner- oder Kalbsfond an dieser Stelle ist dem späteren Geschmack der Suppe nur zuträglich. Mit einer ordentlichen Portion frisch gemahlenem Pfeffer würzen und den Topfinhalt in zwei hohe, feuerfeste Suppenschüsseln füllen.

Jede Schüsselportion mit 1 Schuß Brandy (auch Cognac hat sich bewährt) beschwipsen, umrühren, dann 3 in Würfel geschnittene Toastscheiben auf der Suppe verteilen; ich habe die Toastwürfel in einer Pfanne mit wenig Fett kross angeröstet. In vielen Rezepten wird für die Broteinlage eine geröstete Baguettescheibe empfohlen. Diese jedoch pappt in der Regel unter dem nun folgenden Gratinkäse zu einem einzigen Klumpen zusammen und wird dadurch mehr oder weniger unverzehrbar – vor allem dann, wenn man sich der Suppenschüssel allein mit nur einem Löffel nähern und schweres Gerät beiseite lassen mag.

Über das Röstbrot in Stücken kommt nun also frisch geriebener Emmentaler oder ein anderer kräftiger Bergkäse, gerade so viel, dass die Suppenoberfläche gut bedeckt ist. Danach werden die Suppenschalen unter den vorgeheizten Grill in den Ofen gestellt und bleiben dort so lange, bis der Käse Blasen wirft und braun gratiniert ist. Da sich jeder Ofen durch unterschiedlich ausgeprägte Grillkraft auszeichnet, bleibt man den letzten Arbeitsschritt lang besser ganz einfach vor der Ofentür sitzen und behält die Szenerie im Auge.

Wenn dann draußen dann der kalte Novemberwind ungnädig den Regen an die Fensterscheiben drückt, schmeckt die Zwiebelsuppe am besten und wärmt bis in die Zehen.

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