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Grün? Weiß? Egal: Spargel!

Donnerstag, 12. Mai 2011 20:49

Lieber Christoph,

ich finde es schön, dass die Spargelzeit nur so kurz ist. Nach einem langen Winter kann man sich so richtig darauf freuen und bis Johanni hat man so viel davon gegessen, dass man froh ist, dass man das nun erst einmal für lange Zeit nicht mehr tun muss.

Der Kölner an sich isst natürlich am liebsten den Spargel, der im nahen Vorgebirge angebaut wird und der hier bequem zwei Mal pro Woche knackfrisch auf dem Biomarkt zu haben ist. Wirklich frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt und daran, dass die Schnittstelle feucht ist, wenn man sie leicht mit dem Fingernagel anritzt. Wird der Spargel nicht sofort verarbeitet, kann man ihn – eingeschlagen in ein feuchtes Geschirrtuch – gut zwei oder drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Heute kochte ich unter erschwerten Bedingungen. Sämtliche Töpfe waren in Beschlag genommen, da ich für die Spargel nicht liebenden Kinder Käsetortellini zubereiten musste. Gleichzeitig durfte noch telefonischer Computersupport geleistet werden und die Waschmaschine schrie mich an, dass eine Ladung fertig sei. Und weil ich heute nicht wie gewisse andere Blogautoren das Bedürfnis hatte, eine echte Hollandaise oder sonst jemanden zu schlagen und weil ich nicht erst um Mitternacht essen wollte, musste die schnelle Variante her.

Flugs habe ich für eine Portion lecker Abendessen eine Handvoll Kartöffelchen geschält und im Ganzen in Salzwasser gekocht. Der geschälte Spargel, gerne ein Pfund pro Person, wird ebenfalls in Salzwasser gekocht, dem eine Prise Zucker aber nicht schaden kann. Beides dauert rund 20 Minuten: Zeit genug, die Turbo-Hollandaise aus dem Rezept für Rezept für die Verlorenen Eier wiederzubeleben.


Würde ich nicht auf Schinken verzichten, so würden mir ein klassischer gekochter Schinken oder welcher aus dem italienischen Deli gut dazu schmecken, wahlweise der mit Rosmarin oder der mit Trüffeln. Parmaschinken oder Serrano gehen auch ganz wunderbar. Ich begnügte mich aber mit einer Handvoll gehacktem Rucola, der ganz hervorragend zu Spargel passt. Dazu noch ein Glas Pinot Grigio und das Leben ist schön.

Übrigens werfe ich die Schalen und das Stück, das man unten an den Stangen abschneidet, nicht weg, sondern mache daraus eine leckere Suppe. Dazu werden die Reste in leicht gesalzenem Wasser ausgekocht. Der abgeschüttete Sud wird dann mit etwas Pfeffer und einem halben Gemüsebrühwürfel aufgekocht und für die Sämigkeit kommt etwas Mehlschwitze dazu. Ein bis zwei EL Sahne runden das ganze ab. Dazu kam es heute leider nicht mehr, weil: siehe oben.

 

Thema: Analoge Küche | Kommentare (3) | Autor:

Jäger des verlorenen Eies

Dienstag, 2. November 2010 19:48

Lieber Christoph,

gestern Abend erreichte mich der Hilferuf eines Bekannten. Er habe den Auftrag bekommen, für ein wichtiges Essen pochierte Eier zuzubereiten, habe unser Blog nach einem Rezept hierfür abgesucht, aber leider keines gefunden. Ob ich mit entsprechendem Wissen aushelfen könne?

Konnte ich nicht, ich habe in meinem ganzen Leben noch keine pochierten Eier gegessen. Und ich war sicher, dass jeglicher Versuch, Eier auf diese Weise zuzubereiten, misslingen müsste, so dass sie am Ende höchstens den Katzen als abendliche Leckerli-Ration dienen könnten.

Aber: Versuch macht kluch. Ich googelte mir ein paar Informationen zusammen und so gab es heute bei uns

Eier Benedikt

Zum Originalrezept gehört eine Sauce Hollandaise. Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept hierfür, stieß ich beim Chefkoch auf eine Turbo-Version, die ohne Wasserbad auskommt. 2 Eigelb werden zusammen mit 1 EL Zitronensaft und 1 EL Sahne oder Crème fraȋche in einem hohen Becher mit dem Pürierstab glatt gerührt. Dazu kommen dann 100 g zerlassene Butter, die man – wie bei der echten Hollandaise – in einem feinen Strahl in die Eimasse gibt, während der Pürierstab weiterläuft. Salz und Pfeffer kommen dazu und das war’s! Für den guten Geschmack und weil ich Nachholbedarf beim Verzehr von Estragon habe, durften noch ein paar frische Estragonblättchen und 1 TL Dijon-Senf dazu. Fertig war die Fake-Béarnaise.

Die Sauce habe ich auf der kleinsten Stufe im Topf erwärmt und immer mal umgerührt, damit sie nicht ansetzt. Ehrlich: In der Zeit, die diese äußerst leckere Sauce bis zur Fertigstellung benötigt, kann man nicht zum Kolonialwarenladen laufen und dort eine Fertig-Hollandaise kaufen (deren Geschmack sowieso eher zum Davonlaufen ist).

Frisches Weißbrot wurde getoastet, eine Scheibe gekochter Schinken kam darauf. Dann wurde es spannend.

Ich habe in meiner Wokpfanne einen Liter Wasser zusammen mit 3 EL Weißweinessig aufgekocht, dann die Hitze runtergedreht, bis das Wasser nur noch sanft blubberte. Ein Ei habe ich vorsichtigst in eine Suppenkelle aufgeschlagen (das Eigelb darf nicht kaputtgehen). Das Ei durfte dann in das simmernde Wasser gleiten. Quasi ohne Verzögerung begann das Eiklar zu stocken. Mit Hilfe eines Esslöffels habe ich das Eiklar um das Eigelb herum gelegt, so dass es nicht zu sehr aus der Form geriet. Nach etwas weniger als drei Minuten hob ich das Ei mit einer Schöpfkelle aus dem Essigbad und heraus kam dies:



Ich habe selten einen so leckeren Imbiss gegessen. Das Eigelb war von perfekter Konsistenz, nicht zu hart, nicht zu weich und die senfige Sauce passte äußerst gut zu Schinken und Ei.

Das war zwar das erste, aber mit Sicherheit nicht das letzte Mal, dass ich Verlorene Eier zubereitet habe, daher vielen Dank nach Wiesbaden fürs Nachfragen und Anregen.

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Veronika und tralala

Sonntag, 9. Mai 2010 16:06

Liebe Andrea,

ich habe mal in einem kleinen Dorf in der Eifel von dort lebenden Einwohnern folgendes gehört: „Jo, jetzt isset alt widder Sparschelzeit. Da jonn mer beim Aldi und kaufen uns’n Glas. Is ja och praktisch: sinn schon vorjeschält und macht kinn jroß Müh. Isch fraach misch nur, watt die all so vunn dem Sparschel schwärmen tun…“

Für mich ist der Beginn der Spargelzeit eine ganz besondere Zeit, auf die ich in den davor liegenden Monaten bereits sehnsüchtig warte. Der Winter scheint auf einen Schlag endlich der Vergangenheit anzugehören und zum Spargel gesellen sich in aller Regel dann auch noch junge Kartoffeln und die ersten Erdbeeren.

Spargel pur, nur mit Buttersauce, ist schon ein sündiger Genuss für sich. Eine – selbstredend selbstgerührte – Hollandaise dazu macht ein Festessen draus. Und wenn man schon mal eine Hollandaise im Hause hat, passt ein schönes Stück Rind- oder Kalbfleisch ganz hervorragend dazu. Im vorliegenden Fall ein brasilianisches Entrecôte, langsam gegart bei niedriger Temperatur.

Der Vorteil der Niedrig-Garmethode ist: man kann das Fleisch mehrere Stunden plus-minus eine halbe Stunde länger im Ofen lassen, ohne dass dies allzu großen Schaden anrichtet. Ein bei Vollhitze gebratenes Stück Rind hat einen Zeitkorridor von gefühlten fünf Minuten, in denen es von zartrosa in dunkelgrau umschlägt und ungeniessbar wird.

Spargel also. Und Rind. Und Hollandaise. Und Kartoffeln, natürlich.

Als erstes ist das Fleisch dran: mit Salz und Pfeffer einreiben, scharf anbraten und dann ab in den Ofen. Dort blieb unser „gutes Stück“ knapp 3,5 Stunden bei 90° C. In der Zwischenzeit die Spargelstangen schälen. Diese koche in dann in viel heißem Wasser unter Zuagbe von Salz und Zucker kurz vor Ende der Gesamtkochzeit knapp al dente, denn wie Nudeln garen auch die Stangen noch etwas nach.

Wer bei Hollandaise bislang nur an Tüten gedacht hat, die mit ohrwurmartigen Jingles beworben werden, sollte sich einmal an die selbstgerührte Variante versuchen. Ich kann nur jeden ermuntern, sich einmal daran zu wagen.

Die Basis meiner Hollandaise bildet eine Reduktion aus Weißwein mit Essig, Zwiebeln, Lorbeer und Pfefferkörnern. Nachdem der komplette Topfinhalt auf ca. 4-5 EL zusammengedampft ist, schütte ich die verbleibende Flüssigkeit über ein feines Sieb ab. Nun die Butter: ich nehme in der Regel ein halbes bis ganzes Paket und verflüssige dies in einem Butterpfännchen. Das Klären der Butter vernachlässige ich meist. Zusammen mit 2-3 Eigelb wird die Reduktion dann erst einmal schön schaumig geschlagen; erst kalt, dann auf der kleinsten Stufe der kleinsten Herdplatte. Dabei den Topf immer wieder beiseite ziehen, damit das Ei nicht kocht. Wenn ein ordentlicher Schaum entstanden ist, nach und nach in feinem Strahl die Butter unter Rühren in den Topf schütten und damit wäre die Sauce fast schon fertig. Mit Cayenne-Pfeffer, Salz und optional frischem Zitronensaft kann man nun den gewünschten Saucen-Charakter bestimmen.

Und dann? Fleisch aus dem Ofen und aufschneiden. Spargel auf eine große Platte. Sauce in die Sauciere(n) und alles ab auf den Tisch. Und dann: einfach in aller Ruhe schmecken lassen und sich freuen, dass nun endlich wieder Spargelzeit ist.

Als Amuse gueule hatten wir vorneweg in Essig und Öl marinierten grünen Spargel mit Parmesanhobeln. Und hinterher gab’s Erdbeeren.

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S’ist Spargelzeit!

Sonntag, 9. Mai 2010 16:06

Lieber Christoph,

wie Du sehen kannst, hätte ich fast vergessen, ein Foto zu schießen. Wir waren nämlich bei Freunden zum Spargelessen eingeladen und über die Unterhaltung und den unglaublich großen Appetit vergisst man schon mal die wichtigen Dinge.

Mein Job bei dieser Kochaktion war nur das Schälen von kiloweise Kartoffeln und pfundweise Spargel.

Die sagenhafte Sauce hat meine Freundin gemacht. Sie schleppt immer ihre Kupfer-Schlagschüssel mit, wenn sie die Hollandaise machen soll. Zu den drei Millionen Eigelb und den sieben Kilo Butter fügt sie zum Strecken der Sauce Joghurt hinzu, natürlich den 10-%igen vom türkischen Händler. Ich möchte bitte nicht wissen, wie viele Kalorien diese Sauce hat. Aber sie ist maßlos lecker, da kann man dann schon mal gut ein Auge oder besser noch zwei zudrücken (und die Waage für die nächsten Wochen an den Nachbarn verleihen).

Zum Glück ist die Spargelsaison so kurz, so bleibt dieses Essen auch immer etwas besonderes.

Verschiedene Schinkensorten wie Parmaschinken, schlichter Kochschinken und Rosmarinschinken vom italienischen Deli haben das Essen abgerundet. Yummie!

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