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Ein gross(artig)es Stück Fleisch

Donnerstag, 15. Juni 2017 10:24

Liebe Andrea,

meist sind es die pursten und einfachsten Genüsse, die den wahrlich großen Geschmack mit sich bringen. Vergiss Schnickschnack, Chichi und Brimborium und Du wirst für diesen Verzicht belohnt. So geschehen, als ich mir letztens meine erste

Tagliata

zubereitete. Und diesen Feldversuch, ein großes Stück Fleisch rudimentär zuzubereiten, startete ich zudem mit einem zwar ausgesuchten, jedoch nicht typischen Fleisch. Zumeist wird für Tagliata ein Strip Steak, Roastbeef oder Rib Eye Steak empfohlen, hauptsächlich also schön durchwachsen und viel Fett dran. Das macht das Ergebnis umso saftiger.

Ich hingegen hatte mit ein schönes Stück Steakhüfte ausgesucht. Auch lecker, aber nicht ganz so fettdurchwachsen wie andere Fleischsorten vom Rind. Geklappt hat es trotzdem. Pro Person darf man hier mit ca. 300 g Fleisch rechnen.

Das zimmerwarme Fleisch, am dicksten Punkt deutlich breiter als die sonst empfohlenen 3 cm, rieb ich allseitig mit Meersalz ein und liess es einen Moment ruhen. In der Zwischenzeit befeuerte ich eine große gusseisernen Pfanne auf höchster Hitze und legte das Fleisch ohne Zugabe von Fett in die Pfanne.
Nach jeweils knapp 3 Minuten Bratzeit wendete ich das Fleisch, bis dies von allen Seiten ordentlich Röstaromen gebildet hatte. Dann gab ich 4 EL Meersalz-Butter, 3 Knoblauchzehen (in der Schale angedrückt) sowie 2 Zweige Rosmarin zum Fleisch, zog die Pfanne vom Herd und wendete das Fleisch, bis es gleichmässig mit der geschmolzenen Butter überzogen war.



Die Pfanne stellte mit Fleisch ich dann noch für 10 Minuten in den auf 90° C vorgeheizten Ofen und machte mich an’s Beiwerk: Rucola-Salat mit Parmesanstücken. Die Stiele des gewaschenen Salats teilte ich in der Mitte und portionierte diese auf Tellern. Darüber streute ich ein den in dünne Stücke geschnitten Parmesan.

Das ausgeruhte Fleisch schnitt ich quer in nicht zu dünne Scheiben und verteilte diese auf dem Salat. Geradezu elementar für mich ist es, ein wenig Balsamico-Essig über das Fleisch zu sprühen und dies mit bestem Olivenöl und ein wenig Meersalz sowie frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer zu würzen. Großes Fleischkino!

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Let’s fetz – Da haben wir den Salat (14)

Freitag, 4. November 2016 20:32

Liebe Andrea,

letztens lief mir eine ganz feine Steak-Variante über den Weg. Oder eher eine Salat-Variante? Irgendwie beides. Denn die

Rindfleisch-Streifen auf Rucola

sind einmal mehr eine schöne und schmackhafte Verbindung von Steak und Salat. Ich las in einer Kochzeitschrift die Rezension eines Kochbuches der römischen Küche und bekam gleich Appetit. Den redaktionellen Ausführungen zufolge sind die Rindfleisch-Fetzen, Stracetti, eine gern oft bestellte Speise, für die die römischen Metzger Steak in extradünne Streifen schneiden.

Ich nahm ein scharfes Messer und ein ordentliches Stück Steakhüfte und schnitt knapp 5 mm Streifen davon ab. Zu dicke Streifen plättete ich mit der flachen Seite meines Kochmessers und teilte die breiten Streifen in zwei Stücke.

In einer Pfanne mit heißem Olivenöl schwitzte ich zuerst jedoch 4 braune Champignons an, die ich zuvor ebenfalls dünn und blättrig geschnitten hatte. Zum Aromatisieren gab ich 2 Stengel Rosmarin und 2 Knoblauchzehen dazu. Den ungeschälten Knoblauch hatte ich lediglich vorher ein wenig angedrückt.
Die fertig gebräunten Pilze stelle ich im auf 80° vorgeheizten Ofen warm, säuberte die Pfanne und gab frisches Olivenöl hinein. Die mit ein wenig Salz und Pfeffer gewürzten Steakstreifen legte ich so in die heiße Pfanne, dass das Fleisch nicht überlappte und gab ihm pro Seite eine knappe Minute.



Nachdem ich den Pfanneninhalt mit 1 Jutsch Balsamico-Essig abgelöscht hatte, verteilte ich die Fleischstreifen mit den Pilzen auf einem Bett aus geputzten Rucola. Um an den Geschmacksendpunkten noch ein paar Nuancen herauszukitzeln, streute ich ein paar Bröckchen Roquefort über den Salat und bekam einen schmackhaften Einblick, warum dies Gericht nicht nur die Römer sehr erfreut.

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Ordentlich Tomate im Brot

Donnerstag, 9. Juni 2016 9:12

Liebe Andrea,

die Tomate an sich, so sie nicht aus in Plastikbeuteln abgefülltem Wasser besteht, kann geschmacklich großartige Dinge vollbringen. Seit geraumer Zeit bietet unser lokaler Lebensmitteldealer verschiedenfarbige, sogenannte Naschtomaten an. Deren Kilopreis liegt zwar zwar hart an der Schmerzgrenze, geschmacklich jedoch haben die kleinen Dinger einiges zu bieten. So war es nun an der Zeit, endlich einmal das lange geplante, großartige

Tomaten-Sandwich

hier in unserem Koch-Blog zu verewigen. Der Aufwand hält sich überschaubar: Ein wenig Schnibbeln und noch weniger Verrühren – und das war’s auch schon.

Ein großes Brötchen – hier würde sich auch Baguette anbieten – habe ich halbiert und die eine Hälfte mit Basilikum-Pesto bestrichen, die andere mit einem Aufstrich aus getrockneten Tomaten.
Die eine Hälfte belegte ich mit Tomaten-Scheiben unterschiedlicher Couleur und Mozzarella-Scheiben, auf die zweite Hälfte gab ich einen Schwung Rucola. Damit die ganze Chose nicht zu trocken wird, rührte ich noch fix eine Vinaigrette an: 1 EL Senf verrührte ich mit 3 EL Balsamico-Essig, würzte mit Salz sowie Zucker und quirlte so lange bestes Olivenöl darunter, bis die Konsistenz der Vinaigrette dickflüssig wurde.



Die Vinaigrette träufelte ich über den Mozzarella und klappte die Brothälften zusammen. Und schon im nächsten Schritt war Geniessen angesagt. Volles Tomatenaroma voraus!

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Ein Hauch vom Rinderfilet

Montag, 11. Januar 2016 12:37

Liebe Andrea,

ein gutes Stück Fleisch ist mir schon mal die Sünde und den ein oder anderen Blog-Beitrag wert. Um gar nicht so viel Fleisch geht es beim Carpaccio, wird dies doch in aller Regel hauchdünn geschnitten und in nahezu homöopathischen Dosen gereicht.
Was mich lange vom Carpaccio daheim abhielt, war die Sorge, das Rinderfilet nicht dünn genug geschnitten zu bekommen. Mittlerweile gibt es im Fachhandel jedoch bestes südamerikanisches Filet, das schon fertig geschnitten auf den Teller kommt. So musste ich für mein

Rinder-Carpaccio

lediglich die von mir geschätzten Zutaten ergänzen. Und fertig war die veritable Vorspeise, für die man nun nicht mehr zwingend die örtliche Gastronomie aufsuchen muss.

Die Portion mit 80 g Rinderfilet in Scheiben habe ich auf einen Teller gelegt und bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Zwischenzeitlich habe ich 1 Stange Sellerie in hauchdünne Ringe geschnitten und über dem Carpaccio verteilt. Auf der Mitte des Tellers drappiete ich 1 Handvoll Rucola, den ich vorher kleingeschnitten hatte. Zum flächendeckenden Würzen presste ich 1 halbe Zitrone über Fleisch und Salat und träufelte in mehreren feinen Bahnen bestes Olivenöl darüber.



Abschließend würzte ich noch mit schwarzem Pfeffer und hobelte mit einer groben Reibe ausreichend Parmesan über die Portion. Dazu noch die passenden Grissini und ein Glas Rotwein – so startet man ganz geschmeidig in eine geschmackvolle „Notte Italiana“.

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Treffen sich ein Franzose, ein Italiener und ein Spanier ..

Samstag, 8. August 2015 23:33

Lieber Christoph,

da blättert man in einem französischen Kochbuch herum und findet ein feines Rezept, das zunächst einmal eine italienische Zutat enthält. Dann noch eine, die hier wahrscheinlich nicht zu bekommen ist und schon weicht man nach Spanien aus.

Polyglott und kosmopolitisch wurde es also mit

Quiche mit Rucola

Klingt so vegetarisch, ist aber das genaue Gegenteil davon.

Ich erstand ein Stück Pancetta. Die Schwarte habe ich entfernt und ca. 10 hauchdünne Scheiben abgeschnitten, die ich wiederum vierteilte. Mit der Chorizo ist es hier im Dörfli ja immer so ein Thema, aber immerhin konnte ich 150 g davon als Aufschnitt ergattern. Auch diese Scheiben wurden gevierteilt.

Monsieur Reynaud verordnet in seinem Rezept Morteau-Wurst. Wer mir verrät, wo ich die in Köln bekommen kann, gewinnt einen Preis. Ich denke, dass Chorizo als würzige Wurst eine gute Alternative war.

3 Schalotten habe ich nicht allzu fein gewürfelt und in etwas Olivenöl glasig gedünstet. Als dies geschehen war, habe ich die Speck- und Wurstviertel mit in die Pfanne gegeben und die Hitze etwas aufgedreht, so dass sich alles zu einem leicht knusprigen Gemenge vereinigte.

Während der Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizte, habe ich 2 Packungen fertigen Blätterteig durch Zurechtscheiden auf zwei große Pizzaformen verteilt.

Die dann abgekühlte Speck-etc.-Mischung aus der Pfanne verteilte ich darauf.

Ein Gemisch aus 4 Eiern und 400 ml Milch, versetzt mit etwas Salz und Pfeffer, gab ich dann auf die Formen und alles wanderte für ca. 30 Minuten pro Form in den Ofen. Umluft und beide gleichzeitig habe ich mich nicht getraut, denn meist wird die eine Sache superfein und die andere superschlecht.



Schlussendlich habe ich am Ende der Backzeit eine Handvoll Rucola, fein geputzt und gewaschen, auf den Quiches verteilt und schon konnte es losgehen mit dem würzig-feinen Hochgenuss.

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Italienische Brotzeit

Sonntag, 5. Juli 2015 10:00

Liebe Andrea,

in italienischen Eisdielen hierzulande – zumindest den gut sortierten – gibt es neben unzähligen Eissorten und diversen Varianten von Spaghetti-Eis eigentlich immer auch etwas für den Heißhunger zu essen. Diese Tramezzini mit Ursprung in Turin sind mittlerweile die weit verbreitete italienische Antwort auf letztlich lecker belegte Weißbrotscheiben. Für meine

Tramezzini

habe ich eine Variante in kalt und ungetoastet sowie eine Ofenvariante ausprobiert und mit beiden ein schnelles und hungervertreibendes Mahl bereitet.

Während die Grillschlange im Ofen ordentlich aufglühen und durchheizen durfte machte ich mich zuerst an die ungetoasteten Tramezzini. Und vergiss das Abschneiden der Rinde – wofür? Wenn Du nicht gerade einen Salat mit Croutons planst, kannst Du die Rinde durchaus am Brot dranlassen.
Pro Tramezzino bestrich ich also 1 Toastscheibe mit Ziegenfrischkäse und die andere mit einem Tomatenaufstrich, den ich irgendwo mal in der Bio-Ecke unseres Lebensmitteldealers erstanden hatte; Pesto – rot oder grün – hilft hier sicher auch ordentlich weiter. Die Frischkäse-Scheibe belegte ich mit frisch gezupften Basilikum-Blättern, auf die Tomatenaufstrich-Scheibe legte ich in Scheiben geschnittenen Mozzarella. Auf den Mozzarella folgte dann noch eine Schicht mit Tomatenscheiben, die ich mit Salz und Pfeffer würzte.



Dann klappte ich die Frischkäse-Basilikum-Scheibe auf die andere, drückte das ganze Konstrukt sanft zusammen und teilte das Brot quer mit einem scharfen Messer. So schnell und lecker war eine italienische Butterbemme gezaubert, die nebenbei so richtig lecker schmeckte.

Für das heiße Tramezzino toaste ich zuerst einmal 2 Scheiben Toast nicht zu dunkel im Toaster vor. Die leicht abgekühlten Scheiben bestrich ich generös mit Salzbutter. Auf der einen Scheibe verteilte ich Rucola-Blätter, die andere belegte ich mit Tomatenscheiben. Nicht im Bild zu sehen, aber sehr schmackhaft: Ein paar Ringe von 1 roten Zwiebel, die ich auf dem Rucola verteilte. Beide Brotscheiben belegte ich dann mit je 1 Scheibe Cheddar-Käse und schob die Brote für knapp 60 Sekunden unter die mittlerweile fast weissglühende Grillschlange des Ofens. Sobald der Käse seine Konsistenz gen eher flüssig veränderte, holte ich die belegten Toastscheiben aus dem Ofen und klappte diese zusammen.



Auch hier folgte ein sanfter Druck und das Quer-Zerteilen mit einem großen Messer. Und ebenso war hier ein wohliges Schmatzen und genussvolles Augenrollen bei allen Probanden festzustellen, die diese italienische Brotzeit genießen dürften.

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Kurztrip nach Italien – Da haben wir den Salat (7)

Freitag, 2. Januar 2015 21:31

Lieber Christoph,

das neue Jahr ist angebrochen und ich wünsche dir und allen unseren Leserinnen und Lesern nur das Beste für 2015.

Das Beste aus der Welt der Kochblogs habe ich schon in den letzten Wochen des gerade vergangenen Jahres entdeckt. Herr Grün kocht ist – natürlich neben unserem kleinen feinen Blog – mein erklärter Favorit!

Heute hat Herr Grün über einen

italienischen Kartoffel-Bohnen-Salat

geschrieben und ich habe ihn gefragt, ob ich das Rezept mit der ein oder anderen Abwandlung bei uns vorstellen dürfe. Ich darf 🙂

Zuerst kochte ich ein gutes Pfund Kartoffeln (mit Schale) in Salzwasser für ca. 20 Minuten. Während die Kartoffeln garten, habe ich 5 kleine Tomaten von ihren Kernen befreit und in Viertel geschnitten. 1 rote Zwiebel habe ich in hauchfeine Halbringe geschnitten (ihre ursprünglich geplante weiße Freundin erwies sich innen leider als verdorben). Der Inhalt von 1 Glas Riesenbohnen durfte sich im Haarsieb seiner Flüssigkeit entledigen. 1/2 Salatgurke habe ich geschält, entkernt und in Stücke geschnitten und die Handvoll Champignons, die im Kühlschrank in der Abteilung „Wir müssen bald raus“ lagen, habe ich gleich noch mit verarbeitet.

Als die Kartoffeln gar waren, habe ich sie geschält und in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten. Das Dressing – bestehend aus 5 EL feinem Olivenöl, 3 TL weißem Balsamico, 1 TL mittelscharfem Senf1/2 gepressten Knoblauchzehe, etwas gehacktem Rucola sowie Salz und Pfeffer – habe ich sofort unter die noch lauwarmen Kartoffeln gemischt, bevor ich die restlichen Zutaten untermischte. Noch flott 3 Eier gekocht (O-Ton Sohn 2: „Mama, das ist ein perfekt gekochtes Ei!“) und schon war ich fertig.


Ich ließ den Salat ein bisschen durchziehen, gab ein paar Oliven dazu und dann: Mhmmm, ein Hochgenuss.

Vielen Dank, lieber Herr Grün, so kann das Kochjahr anfangen!

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Essen zum Angeben – leicht gemacht

Dienstag, 18. November 2014 18:25

DIESER BEITRAG ENTHÄLT WERBUNG.

Lieber Christoph,

am vergangenen Wochenende hatten wir einen lieben Gast, und so war es mal wieder an der Zeit, in die kulinarische Trickkiste zu greifen. Das Essen sollte ordentlich was hermachen, aber trotzdem nicht Unmengen an Zeit und Budget verschlingen.

Hier kam mir das wunderbare Buch „Italien vegetarisch“ von dem noch wunderbareren Claudio del Principe gerade recht. Denn Claudios Rezepte sind so schlicht wie großartig und es ist für jeden etwas dabei.

Ich entschied mich für

Calzone 

die zusammengeklappte Version der bei uns so beliebten Pizza.

Den Teig hierfür mache ich mittlerweile im Schlaf. Interessant wurde es mit der Füllung.

Hierfür habe ich 500 g Tomaten geschält und in grobe Würfel geschnitten. 3 Schalotten habe ich fein gehackt und in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne langsam angeschwitzt. Dazu kam dann noch 1 gepresste Knoblauchzehe. Die Reste von 300 g Champignons (hierzu weiter unten) habe ich gehackt und ebenfalls in die Pfanne gegeben. Schließlich gesellten sich noch die Tomaten dazu und das Ganze durfte bei geschlossenem Deckel erst mal für gut 20 Minuten vor sich hindünsten.

Später habe ich den Deckel abgenommen und die Hitze etwas hochgedreht, auf dass die Flüssigkeit reduziere. Als dies geschehen war, habe ich 200 g Ricotta dazugegeben sowie je eine Handvoll schwarze Oliven und Cocktailtomaten, etwas Oregano und natürlich Salz und Pfeffer. Die Füllung habe ich dann etwas abkühlen lassen.

Den fein aufgegangenen Hefeteig habe ich dann in vier Teile geteilt und flach ausgerollt. Etwas Füllung daraufgegeben, noch ein wenig Parmesan darauf gerieben und den Fladen dann einmal umgeklappt und den Rand gut eingerollt. Die fertigen Calzoni habe ich dann in den auf voller Lotte aka über 250 °C aufgeheizten Ofen gegeben und für ca. 13 Minuten gebacken.

Diese kurze Zeit nutzte ich, um einen

Salat von Rucola und braunen Champignons 

fertigzustellen.

Die oben bereits erwähnten 300 g braune Champignons hatte ich vorher auf dem Gemüsehobel in feinste Blätter gehobelt. Gewaschener Rucola kam auf einen großen Teller, obendrauf die Champignonhobel, etwas Fleur de Sel und ein Hauch von Pfeffer, dann feinstes Olivenöl, etwas Balsamicocreme und zuoberst noch ein paar Parmesanhobel. Keine zehn Minuten Arbeit für großen Hochgenuss!



Zum Nachtisch gab es dann noch Crème brulée. Leider verschied nach einer Flammenaktion mein Gasbrenner, aber irgendwas ist ja immer.

Ein rundum gelungenes Essen für einen rundum gelungenen Abend. Danke für dieses schöne Buch, lieber Claudio!

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Pack das Steak ins Baguette

Donnerstag, 23. Oktober 2014 10:40

Liebe Andrea,

einmal mehr hatten wir zum Abendessen ein Abendbrot, das gar kein klassisches (und somit umso leckerer) war. Auch, wenn das

Steak-Baguette

etwas länger als das Buttern einer Stulle braucht, stellt es am Ende doch jede Butterbemme zum Schämen klar in die Ecke.

Inspiriert durch das wirklich großartige Buch „Auf die Hand“ von Stevan Paul steckte ich diesmal also ein komplettes Entrecôte-Steak in zwei Baguettebrötchen.

Die notwendigen Vorarbeiten sind übersichtlich, aber geschmacklich immens wichtig:

Zuerst einmal ist da die Sauce. Hierzu verrührte ich 1 EL Amora-Senf (mittelscharf), 1 EL grobkörnigen Senf, 3 EL Mayonnaise, 2 EL Joghurt und ein paar Spritzer Weißweinessig.

Danach sind die roten Schmorzwiebeln dran. Dazu halbierte ich 2 kleine rote Zwiebeln und schnitt diese in Ringe. In einem Topf ließ ich 2 EL Butter schmelzen, gab erst die Zwiebelringe zum langsam glasig dünsten, dann 30 g braunen Zucker dazu und ließ alles mit 2 EL Wasser karamellisieren. Den gold-gelben Karamell löschte ich mit 50 ml Portwein sowie 50 ml Rotwein ab und würzte mit 1 TL Kräuter der Provence. Die Flüssigkeit ließ ich bei mittelhoher Flamme fast komplett verkochen und zog dann den Topf vom Herd. Final schmeckte ich mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig ab.

Das Fleisch, ein herrlich fettmarmoriertes Stück Entrecôte von 200 g, gab ich zimmerwarm für 1,5 Minuten pro Seite in eine mit ausreichend Olivenöl ordentlich erhitzte Pfanne. Nach kurzer Ruhezeit außerhalb der Pfanne würzte ich das Fleisch mit Pfeffer sowie Fleur de Sel und schnitt es schräg in dünne Streifen. Ins heiße Steakfett legte ich noch Scheiben von einer Tomate, die ich dann noch einmal wendete.


Dann ging es an den Brot-Belag: Zwei aufgeschnittene Baguette-Brötchen hatte ich im Ofen bei 50 °C aufgewärmt. Die Brötchen bestrich ich auf der unteren Innenhälfte großzügig mit der Senf-Mayonnaise und legte ein paar Blätter Rucola-Salat sowie 2-3 Tomatenscheiben aus der Pfanne darüber. Danach bettete ich die Steak-Streifen darauf, die ich mit den roten Zwiebeln toppte.

Und dann hieß es: Alles sanft zusammendrücken, beidhändig das Brot umgreifen, den Mund weit aufreißen und die nächsten Minuten unter regelmäßigem Augenrollen genußvolle Seufzer von sich geben…

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Spaghetti rot-grün – Pasta, meine Pasta (27)

Montag, 29. September 2014 20:20

Liebe Andrea,

in Sachen Nudeln gibt es ja eine schier unbegrenzte Vielfalt – überschaubar scheinen lediglich die verschiedenen Pasta-Sorten, nahezu unendlich sind deren Zubereitungsarten. Diesmal gab’s bei uns eine der schnellen Varianten, bei der die geschmackliche Komponente jedoch nicht zu kurz kommt. Die

Spaghetti mit getrockneten Tomaten und Rucola

sind einmal mehr ein gutes Beispiel dafür, warum man sich der Erwärmen von Fertiggerichten sparen kann. Während sich das Nudelwasser erhitze schnitt ich 1 große Knoblauchzehe in kleine Stücke und schwitze diese sanft in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl an. Kurz danach gab ich ca. 2 handvoll getrocknete und in Olivenöl eingelegte Tomaten dazu, die ich vorher noch kurz und klein schnitt. Mittlerweile blubberte die Pasta im großzügig gesalzenen Wasser. Die Zeit bis zum Ende deren Garzeit nutze ich, um ca. 4 handvoll Rucola in große Stücke zu schneiden und mit dem Sparschäler 150 g Pecorino vom Stück in dünne Scheiben zu schneiden.


Die Nudeln schüttete ich nach Ende der Garzeit ab und gab sie nach kurzem Abtropfen in die Pfanne. Nachdem ich Tomaten, Knoblauch und Spaghetti einmal ordentlich miteinander vermengt hatte, kamen der Rucola und Käsescheiben dazu. Nochmal alles mischen, servieren, nach Geschmack pfeffern und genießen. Einfach. Gut.

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