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Bauch gut in Form

Mittwoch, 31. Januar 2024 16:15

Liebe Andrea,

es gibt ja diese Gerichte, die man tendenziell immer nur auswärts ist. Oftmals ist es der Gesamtaufwand, der einen davor abschrecken lässt oder schlichtweg die Menge, die man auf einen Schlag zubereitet und die den geneigten 1-3 Personenhaushalt schlichtweg überfordert. Nun jedoch habe ich – ganz ohne vorher angekündigte Reisegruppe – endlich mal eines dieser „bucket list Rezepte“ in die Tat umgesetzt. Für meinen

Schweinebauch

in lecker hatte ich zudem eine Zubereitung gefunden, bei der sich in überschaubaren Handgriffen ein leckeres Gericht zaubern liess. Ein bisschen Fuddelsarbeit war es hier und dort schon, aber der Reihe nach: die Basis bildete einmal mehr allerlei Gemüse. Jeweils 1/4 Sellerieknolle, 2 Karotten und 2 Selleriestangen habe ich geputzt und in grobe Würfel geteilt, 3 Zwiebeln geschält, halbiert und die Hälften in 3-4 Streifen geschnitten. In einem Bräter mischte ich das Gemüse mit grob zerstossenen (weißen) Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 4 Stängeln Thymian.

Dann ging es an den Bauch. Einen ungeräucherten Schweinebauch(-Braten) habe ich auf der Hautseite mit einem extra nachgeschärften Messer erst schräg dann eng rautenförmig eingeschnitten und danach auf der Fleischseite großzügig Meersalz und Kümmel einmassiert. Den Schweinebach legte ich mit Hautseite nach oben auf das Gemüse und liess alles abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am Tag darauf goss ich im Bräter Geflügel-und Kalbsfond bis unterhalb der Haut an und schob den Bräter mit aufgelegtem Deckel bei 120 °C in Ofen. Dort garte er die folgenden 4,4 Stunden, die letzten 30 Minuten ohne ohne Deckel, wodurch sich auf der Hautseite bereits eine leichte Kruste abzeichnete.

In der Zwischenzeit hatte ich mich um die Beilagen gekümmert. Dazu hatte ich die Röschen von knapp 400 g Rosenkohl in die einzelnen Blätter geteilt, diese gewaschen und kurz über kochendem Salzwasser blanchiert. Fertiggegart habe ich die abgegossenen und abgetropften Rosenkohlblätter dann in etwas Butter. Die zweite Beilage war ein klassisches Kartoffel-Sellerie-Püree, in das ich auch noch 1 kleinen Apfel – in kleinste Würfel geschnitten – untergehoben habe.

Den Braten stellte ich warm, goss Gemüse samt Fond durch Sieb ab und reduzierte den Sud bei hoher Hitze auf die gewünschte, sanft dickflüssige Konsistenz.

Um die Kruste des Schweinebauchs nun richtig knusprig zu bekommen, erhitzte ich daumenhoch Rapsöl in einem kleinen Topf und schnitt den Bauch erst in dicke Streifen und dann in quadratische Stücke (ca. 4 x 4 cm). Die Quadrate tunkte ich mit Hilfe einer Bratwende-Pinzette ins heiße Fett und liess die Hautseite so kross ausbacken. Die fertigen Bauchstücke stellte ich zum Warmhalten mit der Speckseite nach oben in die Sauce.

Alle Zutaten auf den Tellern vereint war dann auch ein fürs Auge absoluter Aha-Effekt, aber vor allem der oben krosse und unten saftige Bauch mit seinem feinen Sösschen war etwas, was man als Hobbykoch sicher nicht nicht häufig, aber irgendwann dann doch einmal mit großer Freude zubereitet!

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Schätzelein, isch hab Rücken

Dienstag, 18. Januar 2022 21:25

Liebe Andrea,

Rückenprobleme ganz besonderer Art beschäftigten mich kürzlich bei der Vorbereitung eines wochenendlichen Festmahls. Unsere Nachbarn zählen einen Jäger zu ihrem Bekanntenkreis; und von dem haben wir ein halbes Reh in Teilen erhalten. Alles schon sauber vorportioniert, vakuumiert und tiefgefroren. Und eins dieser Pakete enthielt Rehrücken – das Beste vom Reh! Ich selber habe Rehrücken zwar schon einmal gegessen, zubereitet jedoch habe ich dieses Fleisch bislang noch nie! Und jetzt blättere Dich einmal durch all Deine Kochbücher und wirf die Suchmaschine im world wide web an, um DAS passendes Rezept zu finden. Weil das Fleisch so ganz besonders ist, scheint es das auch ganz besonders viele ganz besondere Zubereitungsarten zu geben. Allesamt aus der Rubrik: Wenn schon, denn schon. Dabei finde ich mein Glück doch beim Kochen vor allem in der Einfachheit. Aber, gut: ich wurde fündig. Und so bereitete ich meine

Rehrücken-Filets

eben nicht mit viel Chi-Chi und Tam-Tam, sondern einfach nur lecker zu. Die Schlichtheit bei der Fleisch-Zubereitung setzte dann aber doch noch ausreichend Ehrgeiz frei, bei den Beilagen etwas (aber auch wirklich nur etwas) Bohei zu machen.

Aber zurück zum Reh. Da dies butterzarte Fleisch wenig Hitze und Zubereitungszeit benötigt, habe ich den Hauptgang hinten angestellt und mich erst einmal um das Beiwerk gekümmert.

In Ermangelung an Knochen kaufte ich 1 Glas Wildfond (400 ml), den ich jedoch noch aufpimpte. In einem größeren Topf liess ich 1 rote Zwiebel, 3 Karotten, 2 Stangen Sellerie und 3 braune Champignons, allesamt grob kleingeschnitten, in 2 EL Olivenöl bei hoher Hitze Farbe annehmen und löschte mit 100 ml Rotwein ab, um damit unter Rühren den Bratensatz zu lösen. Nachdem der Wein zum größten Teil verdunstet war, goß ich den Wildfond an, gab 10 Pfefferkörner, 2 Zweige Rosmarin und 2 Lorbeerblätter dazu und gab allem bei kleinster Hitze ca. 45 Minuten Zeit, zu ziehen.

Eine weitere Komponente zum finalen Gericht konnte ich auch entspannt vorbereiten: Preisselbeer-Konfitüre. Hierzu schälte ich 1 großen Apfel (Welland), würfelte ihn klein und schwitzte ich sanft mit 1 EL Butter in einem kleineren Topf an. Nach ca. 5 Minuten goss ich den ersten Teil von 1/2 l Rotwein an und gab 3 EL Preiselbeeren dazu. Bei kleiner Hitze und gelegentlichem Rühren goss ich den restlichen Wein nach und nach zu. Ich liess das Töpfchen während der restlichen Kochzeit vor sich hinblubbern und füllte immer dann etwas Rotwein nach, wenn der Inhalt zu trocken werden drohte.

Erwähnte ich jemals, dass ich Kartoffelpüree bzw. Kartoffelstampf arg sehr liebe? Vor allem zu Wild und einer Sauce passt so ein Stampf für mich immer. Heuer kochte ich knapp 600 g Kartoffeln zusammen mit 300 g Knollensellerie, beides natürlich vorher geschält und – zumindest die Sellerie – grob gewürfelt. Nach einer Kochzeit von knapp 25 Minuten in Salzwasser habe ich Kartoffeln und Sellerie abgegossen, im Topf kurz ausdampfen lassen, dann mit 100 g Butter und knapp 150 ml Milch gestampft. Final, also nach einer ausreichenden Schlotzigkeit der Masse, habe ich mit frischer Muskatnuss abgeschmeckt.

Und dann noch eine Beilage: Rosenkohl. Der hat grad Saison und passt, wie ich finde, auch ganz hervorragend zu Wild. Hier habe ich ein Karo-Einfach-Rezept mit maximaler Wirkung angewandt: die geputzten 500 g Rosenkohl habe ich geviertelt und rundherum mit 2 EL Butter in einer großen Pfanne mit Deckel sanft angebraten, dabei mit je 1 Prise Salz und Zucker gewürzt, dann den Deckel aufgelegt und bei kleinerer Flamme ca. 15 Minuten fertiggegart (den Deckel habe ich dabe gelegentlich angehoben und den Pfanneninhalt geschwenkt).

Nun aber kam das Reh! Das komplette Rückenfilet hatte ich rechtzeitig, also 2 Stunden vorher, aus dem Kühlschrank geholt, in zwei Stücke geteilt und in einer Mischung aus 3 EL Erdnussöl und 1 EL Butter rundherum sehr kurz (und das heisst: maximal 45 Sekunden pro Seite) in einem Bräter angebraten. In dieser Zeit bekommt das Fleisch noch nicht einmal ausgeprägte Röstaromen, aber das gehört so. Die Rehfilets habe ich danach mit 2 EL Butter auf 3 Rosmarinzweigen in eine Auflaufform gelegt und ca. 20 Minuten im auf 90° C vorgeheizten Backofen ziehen lassen.

In der Zwischenzeit goss ich den Fond durch ein Sieb, rührte Beurre Manie (aus 1 EL Mehl und 1 EL Butter) in die aufwallende Flüssigkeit und liess den Fond auf knapp sirupartige Konsistenz einköcheln.

Die Teller hatte ich die letzten Minuten vor dem Anrichten zum Vorwärmen mit den Ofen gestellt – und dann ging alles recht fix: die Filets aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen und dann schräg in Stücke schneiden. Kartoffelstampf, Rosenkohl, einen Klecks Preisselbeer-Marmelade sowie einen Streifen Saucenspiegel auf den Tellern anrichten, das Fleisch darauf drapieren, mit ein paar Prisen Meersalz würzen und ab auf den Esstisch. Dort saßen danach rundherum zufrieden lächelnde Münder, denn manchmal ist es wahrlich ein Glück, Rücken zu haben!

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One-Pot-Chicken

Montag, 4. Januar 2021 13:37

Liebe Andrea,

neben Schmorgerichten mag ich vor allem an vielen Ofengerichten, dass man hier alles, was sich noch Kühlschrank oder Vorrat befindet und nicht bei drei auf dem Baum ist, zusammenwerfen und als komplette Mahlzeit zubereiten kann. So hatten wir zuletzt einmal mehr

Hühnchen aus dem Ofen

mit allerlei leckeren Zutaten. Im Unterschied zu dem an anderer Stelle vorgestellten Ofenhuhn gab es diesmal saisonal begünstigt Rosenkohl mit dazu.

Für die neueste Version des Ofenhuhns habe ich Hühnerkeulen mit Rückenstück in drei Teile getrennt: Erst den Schlegel losgelöst und dann „den Rest“ nochmals geteilt. Die Hühnerteile habe ich in einer Reine mit Kartoffeln (gewaschen, nicht geschält und längs gedrittelt), roten Zwiebeln, (halbiert und in breite Streifen geschnitten), Bio-Zitronen (erst längst halbiert und dann geviertelt) sowie Rosenkohl vermischt. Den Rosenkohl hatte ich vorher von den äußeren Blättern und dem holzigen Strunk entfernt und den Strunk nochmals kreuzweise eingeschnitten.

Nachdem ich alle Zutaten mit Olivenöl vermischt und mit Meersalz bestreut hatte (die Hühnerteile bekamen noch eine Extraportion Thymian-Rosmarin-Würzung), schob ich das Ofenhuhn für knapp 40 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen. Das Ergebnis dieses One-Pot-Wonders war einmal mehr hoch schmackhaft und ein weiterer Beleg dafür, dass sich auch ohne großen Aufwand lecker kochen lässt.

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Ich bin ja so verschossen, in diese Brüssler Sprossen…

Sonntag, 23. Januar 2011 13:20

Liebe Andrea,

wußtest Du, dass der Rosenkohl auch als Brüsseler Sprosse bekannt ist? Auch die Franzosen oder Engländer nennen ihn – jeweils in die Landessprache übersetzt – Brüsseler Kohl. Eigentlich mag ich den Rosenkohl an sich ganz gerne als „Finkenwerder Art“ – jedoch ohne Fisch, aber mit ordentlich Speck. So zubereitet wird der in Köln auch als Sprütchen bekannte Kohl denn auch häufig in Gaststätten und Kneipen angeboten.

Aber auch ich bin ja hier und da auf der Suche nach einem fleischlosen Schmankerl. Und so kommt hier eine auf Herrn Siebecks Intention basierende Rosenkohl-Variante zum Einsatz:

Rosenkohl mit Crème Fraîche und Salzkartoffeln

Dazu habe ich erst einmal den Rosenkohl von seinen äußeren Blättern befreit – erstaunlich wie verdreckt einem die kleinen Köpfe immer unter die Augen kommen, so schmutzig ist Brüssel doch gar nicht – und halbiert. Da es zu dem Rosenkohl auch noch Salzkartoffeln geben sollte, habe ich das Kohlgemüse im Dämpfeinsatz über dem Kartoffeltopf im Dampf gegart. Das ist ja auch wesentlich schonender für Geschmack und Vitamine, als ein komplettes Wasserbad.

Nachdem die Rosenkohl-Hälften gar waren, habe ich diese mit einem großen Messer grob gehackt, in den leeren Topf der mittlerweile fertiggegarten Kartoffeln gegeben, mit ca. 150 g Crème Fraîche, 2 EL Butter sowie dem Saft einer Zitrone vermischt und mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abgeschmeckt.



Neben den Salzkartoffeln arrangiert, mit frischem Pfeffer gewürzt und mit Chili-Strings dekoriert, lag dann im Nullkommanix eine leckeres, komplett fleischloses Gericht auf dem Teller.

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