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Backen? Ich liebe Backen!

Mittwoch, 14. April 2021 21:56

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Liebe Andrea,

auch, wenn ich in der letzten Zeit den Backofen immer häufiger für nicht herzhafte Gerichte geradezu missbraucht habe: Hier wird auch noch richtig gekocht und gegessen! Denn beim heutigen Backen-Thema jedoch stehen

Geschmorte Ochsenbacken

im Fokus des Küchenmonolog-Geschehens. Eins dieser richtig großartigen Schmorgerichte, die sich (und vor allem die Sauce) ab einem bestimmten Punkt geradezu von selbst zubereiten. Und einmal mehr stand mir unser geschätzter Claudio des Principe mit einem passenden Rezept dabei hilfreich als Pate zur Seite.

Zuerst einmal muss man gute Ochsenbacken überhaupt finden, das ist gar nicht so einfach. Aber eine Vorbestellung beim Metzger des Vertrauens hat mir knapp 2 kg Backenfleisch beschert. Wenn schon, denn schon. Solch ein Gericht schmeckt aufgewärmt schließlich nochmal so gut!

Das Fleisch habe ich gesalzen, gepfeffert, mit Mehl bestäubt und in einem Bräter bei mittlerer Hitze rundum angebraten. Das braucht schon einmal 10-15 Minuten. Danach nahm ich das Fleisch aus dem Bräter, entsorgte das Bratfett und schwitze in frischem Olivenöl 2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe an. Das Gemüse hatte ich vorher grob kleingeschnitten. Dann rührte ich 2 EL Tomatenmark und 1 EL Puderzucker dazu, liess alles leicht karamellisieren und löschte mit 100 ml Marsala ab. Ich liess die Flüssigkeit einkochen und goss nach und nach insgesamt 350 ml Rotwein hinterher, gab dem Wein jedoch immer wieder Zeit ausreichend Zeit zum Eindampfen. Final goss die restlichen 400 ml Rotwein aus der Flasche sowie 500 ml Kalbsfond dazu, legte das Fleisch wieder in den Bräter, gab noch 2 Lorbeerblätter sowie 10 schwarze Pfefferkörner und liess die ganze Chose bei kleinster Flamme und aufgelegtem Deckel knapp 3 Stunden vor sich hinblubbern.

Das fertige Fleisch habe ich erneut aus dem Bräter genommen und warm gestellt. Die Sauce goss ich durch ein feines Haarsieb, gab ein paar Zweige Thymian dazu und liess die Sauce knapp 10 Minuten aufwallen. Nachdem ich die Thymianzweige entfernt hatte, füllte ich die Sauce saucenkellenweise in einen kleinen Topf, liess sie dort bei mittlerer Flamme sirupartig einkochen und goss die nächste Kelle nach. Es folgte nun der Moment aus Claudios Rezept-Beschreibung, auf die ich mich schon drei Tage vor dem Kochen (seit dem erstmalige Lesen des Rezepts) mit Hochspannung gefreut hatte: „Der Duft und die Konsistenz machen einen fast wahnsinnig, und man platzt fast vor Vorfreude.“ Der Mann hat ja soooo Recht!

Final abgeschmeckt habe ich die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem wahrlich sehr guten Balsamico-Essig.

Als Beilagen hatte ich neben einen Kartoffel-Pastinaken-Stampf noch ein paar ganz besondere Gemüseteile vorbereitet: In einem Topf schmelzte ich Butter mit einem Schuss Olivenöl und liess darin ein paar halbierte, rote Baby-Chicoree sanft Farbe annehmen. Nach dem Wenden des Chicorees gab ich halbierte Radieschen sowie Fühlingszwiebeln dazu, die ich vom Grün befreit hatte und liess alles sanft braten.

Vom Kartoffelstampf gab ich einen Klecks auf jeden (vorgewärmten) Teller, tunkte Fleischstücke in den reduzierten Jus, verteilte das Gemüse drumherum, goss noch ein etwas Sauce nach und würzte mit Meersalzflocken. Was. Für. Ein. Festessen.

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Scharf auf Tafelspitz

Donnerstag, 21. Januar 2021 18:37

Liebe Andrea,

in manchen Regionen wird es ganzjährig verspeist, für mich ist es tendenziell eher ein schönes, wärmendes Winteressen. Das Schöne am

Tafelspitz

ist aber auch, dass er eine großartige Fleischbrühe liefert und auch aufgrund des recht oppulenten Grund-Fleischeinsatzes noch die Grundlage für das ein oder andere Folgegericht liefert.

Für meinen Tafelspitz habe ich endlich mal wieder den ganz großen Kochtopf aus dem Küchenschrank geholt, viel Wasser mit ausreichend Salz aufgekocht und die knapp 2,5 kg Ochsenbrust ohne großartiges vorheriges Parieren 10 Minuten blanchiert.

Nachdem ich das Kochwasser abgegossen hatte, habe ich den Topf, diesmal mit dem Fleisch drin, erneut mit kaltem Wasser gefüllt. Als Beilage gab ich 500 g Karotten, 4 Stangen Staudensellerie, 3 Zwiebeln, allesamt grob kleingeschnitten, 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 10 schwarze Pfefferkörner sowie 1 TL getrockneten Thymian, 1 EL Meersalz und 1 TL Zucker mit ins Wasser.

Nach einem ersten Aufwallen der Flüssigkeit drosselte ich die Temperatur auf kleinste Stufe, so dass der Topfinhalt nun sanft vor sich simmerte. Die folgenden knapp 3 Stunden kann man mit anderen Dingen verbringen.

Zum Beispiel mit dem Reiben von frischem Meerrettich. Dazu habe ich mir zunächst eine dicke Jacke, Schal und Mütze angezogen und bin mit einer scharfen Reibe sowie 1 frischen Meerrettichwurzel ins Freie gegangen. Wer einmal in geschlossenen Räumen Meerrettich frisch gerieben hat, weiß frische Luft zu schätzen, in der sich die ätherischen Meerrettich-Öle verflüchtigen können, ohne allzuviel Atemnot oder tränende Augen zu verursachen. Von der geschälten Meerrettichwurzel habe ich dann ein knapp 10 cm langes Stück kleingerieben.

Zurück in der in der Küche liess ich für die Sauce zum Tafelspitz 40 g Butter in einem Topf schmelzen und gab ca. 2/3 des geriebenen Meerrettichs dazu. Kurz danach löschte ich mit 1 großen Kelle Rinderbouillon (das hoch-schmackhafte Nebenprodukt des Tafelspitz-Kochens) ab und goss weitere 250 ml Sahne hinterher. Ich kochte die Flüssigkeit auf und liess sie reduzieren. Mit etwas Apfelsaft goss ich weitere Flüssigkeit an, um die Sauce nicht zu dickflüssig werden zu lassen. Final schmeckte ich die Saucce mit etwas frischen Zitronensaft, Salz und etwas Meerrettich ab. Den restlichen Meerrettich servierte ich nebenher, so daß jeder Mitesser den für sich erträglichen Schärfegrad der Sauce am Tisch nachjustieren konnte.


Das Fleisch des Tafeslpitz hatte ich gegen die Faser in Scheiben geschnitten und servierte diese nebst der Sauce mit klassischen Salzkartoffeln. Ein wahrer (Winter-)Schmaus.

Ein Teil des übriggebliebene Fleisches landete zwei Tage später neben kleinst gewürfelter Karotte und hauchdünnen Lauchscheiben in Würfelform als Suppeneinlage in der Bouillon. Weitere zwei Tage später gab’s asiatischen Rindfleischsalat mit Glasnudeln, Koriander und Chili. Und den Rest habe ich eingefroren.

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So schnell wird man gehackt

Samstag, 11. April 2020 17:20

Liebe Andrea,

auch abseits vom falschen Hasen und der klassischen Bulette gibt es so in Sachen Hack kulinarisch so einiges zu entdecken. Es muss ja nicht gleich ein Gericht sein, für dessen Beschreibung es keine passenden Zeichen auf unseren Tastaturen gibt. Ein erster Annäherungsversuch an leckere Hackgerichte aus anderen Ländern lässt sich zum Beispiel mit einer kroatischen

Pljeskavica

starten. Hier liegt die größte Schwierigkeit (für uns wohl) in der Aussprache, die Zubereitung jedoch ist überschaubar einfach.

Für drei Personen habe ich 500 g Rinderhack verwendet, Lammhack geht hier natürlich auch. Und die Menge macht auch zwei hungrige Esser satt.

Zum Fleisch habe ich 1 Ei, 1 Handvoll Semmelbrösel, 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe (jeweils feingehackt und in Olivenöl angeschwitzt), 1 EL Paprika (rosenscharf) sowie eine ordentliche Prise Salz gegeben und alles schön miteinander verknetet. Hier ist Handarbeit immer noch die gründlichste und effizienteste Knetmethode.

Die Hackmischung habe ich dann für 30 Minuten kaltgestellt. Im nächsten Schritt formte ich einen handtellergroßen Fladen mit einer Dicke von ungefähr 1/2 Zentimeter, den ich auf der Arbeitsplatte flachdrückte, und legte ca. 100 g Schafskäse am Stück darauf. Die gleichen Fleischmenge wie vorher habe ich danach auf den Schafskäse gedrückt und einen rundum abgeschlossenen „Hacktaler“ geformt. Nachdem ich (heuer) drei dieser Taler geformt hatte, stellte ich diese kühl und bereitete in dieser Zeit den perfekt dazu passenden, bewährten Djuvec-Reis zu.

Die Pljeskavica brate ich normalerweise in der Pfanne, diesmal kam das Fleisch jedoch auf den Grill, den ich bereits auf 250° C vorgeheizt hatte. Nach zweimaligem Wenden und ca. 10-minütiger Grillzeit war das Fleisch durch. Auch der Reis war fertig und gesellte sich mit einem großen Klecks Ajvar auf jeden Teller. Schneller und leckerer lässt sich ein (kulinarischer) Kurztrupp nach Kroatien kaum buchen!

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Fleischwürfel ruhig einmal etwas schmoren lassen

Sonntag, 17. Dezember 2017 13:51

Liebe Andrea,

es ist Schmorgerichtezeit. Und was gibt es Schöneres, als leckere Dinge im Laufe einiger Stunden Schmurgelei in einem Topf zu einem wohlschmeckenden Gericht zu transformieren!?

Gulasch ist so ein klassischer Schmorgerichte-Kandidat. Zum Gulasch – es es nun der, die oder das Gulasch? – gibt es landauf, landab eine Vielzahl an Rezepten und exakten Vorstellungen, wie das perfekte Gulasch denn nun auszusehen habe. Bisher habe ich meine – schon wieder so ne Herausforderung: Wie ist der Plural von Gulasch!? – Gulaschgerichte immer frei Schnauze zusammengebrutzelt. Zeit also, diese Aus-der-Lamäng-Kocherei einmal in texterische Bahnen zu lenken. Für den nun vorliegenden Küchen-Monolog von meinem

Paprika-Gulasch

habe ich mich jedoch nicht selbst zur Materialbeschaffung, also zum Metzger, begeben. Das Ergebnis waren gemischte Fleischwürfel von Schwein und Rind, deren Kantenlänge ICH viel größer bemessen hätte. Sei’s drum. Es sollte ja sowieso lediglich die Bestandsaufnahme einer von vielen Möglichkeiten der Gulasch-Zubereitung werden.

Das 1 kg Würfelfleisch habe ich portionsweise mit ausreichend Olivenöl scharf in einem Bräter angebraten und in einer Reine zwischengelagert. In vielen Rezepten wird als Faustformel die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch vorgeschlagen. Ich entschied mich jedoch für eine 70%-Regelung an geschälten, halbierten und in in grobe Würfel geschnittene Zwiebeln, also ca. 700 g Zwiebeln, die ich im Bratfett und bei reduzierter Hitze anschwitzte. Mit den Zwiebeln schwitzte ich noch 2 Karotten an, die ich zuvor geschält, längs geviertelt und in große Stifte geschnitten hatte.

Dann kam – wieder so eine Frage: der, die oder das!? – Paprika zum Einsatz. In einem zur Inspiration gelesenen Rezept hatte ich von stolzen 50 g Paprikapulver gelesen, ich gab ca. 20 g rosenscharfen Paprika zu den Zwiebeln. Dazu gab 1 EL Kümmel, den ich grob zermörsert hatte sowie 1 TL Majoran und 3 EL Tomatenmark in den Bräter. Nach kurzem Umrühren kam das Fleisch zurück in den Topf. Ich goss 500 ml Rotwein (Côte du Rhone) sowie 300 ml Wasser dazu, legte den Deckel auf und liess den Topfinhalt bei kleinster Hitze für knapp 2 Stunden vor sich hinköcheln.



Mit Blick auf den jugendlichen Mitesser am Tisch entschärfte ich das Endergebnis im Topf noch mit 2 EL Creme Fraiche, die ich kurz vor dem Servieren in die Sauce einrührte. Eine für mich klassische Beilage zu diesem Essen sind Salzkartoffeln, die wir uns dazu dann auch schmecken liessen.
Und wie bei jedem dieser Schmorgerichte stellten wir zwei Tage später beim Resteessen erneut fest, dass es aufgewärmt nochmal so gut schmeckt.

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Ein gross(artig)es Stück Fleisch

Donnerstag, 15. Juni 2017 10:24

Liebe Andrea,

meist sind es die pursten und einfachsten Genüsse, die den wahrlich großen Geschmack mit sich bringen. Vergiss Schnickschnack, Chichi und Brimborium und Du wirst für diesen Verzicht belohnt. So geschehen, als ich mir letztens meine erste

Tagliata

zubereitete. Und diesen Feldversuch, ein großes Stück Fleisch rudimentär zuzubereiten, startete ich zudem mit einem zwar ausgesuchten, jedoch nicht typischen Fleisch. Zumeist wird für Tagliata ein Strip Steak, Roastbeef oder Rib Eye Steak empfohlen, hauptsächlich also schön durchwachsen und viel Fett dran. Das macht das Ergebnis umso saftiger.

Ich hingegen hatte mit ein schönes Stück Steakhüfte ausgesucht. Auch lecker, aber nicht ganz so fettdurchwachsen wie andere Fleischsorten vom Rind. Geklappt hat es trotzdem. Pro Person darf man hier mit ca. 300 g Fleisch rechnen.

Das zimmerwarme Fleisch, am dicksten Punkt deutlich breiter als die sonst empfohlenen 3 cm, rieb ich allseitig mit Meersalz ein und liess es einen Moment ruhen. In der Zwischenzeit befeuerte ich eine große gusseisernen Pfanne auf höchster Hitze und legte das Fleisch ohne Zugabe von Fett in die Pfanne.
Nach jeweils knapp 3 Minuten Bratzeit wendete ich das Fleisch, bis dies von allen Seiten ordentlich Röstaromen gebildet hatte. Dann gab ich 4 EL Meersalz-Butter, 3 Knoblauchzehen (in der Schale angedrückt) sowie 2 Zweige Rosmarin zum Fleisch, zog die Pfanne vom Herd und wendete das Fleisch, bis es gleichmässig mit der geschmolzenen Butter überzogen war.



Die Pfanne stellte mit Fleisch ich dann noch für 10 Minuten in den auf 90° C vorgeheizten Ofen und machte mich an’s Beiwerk: Rucola-Salat mit Parmesanstücken. Die Stiele des gewaschenen Salats teilte ich in der Mitte und portionierte diese auf Tellern. Darüber streute ich ein den in dünne Stücke geschnitten Parmesan.

Das ausgeruhte Fleisch schnitt ich quer in nicht zu dünne Scheiben und verteilte diese auf dem Salat. Geradezu elementar für mich ist es, ein wenig Balsamico-Essig über das Fleisch zu sprühen und dies mit bestem Olivenöl und ein wenig Meersalz sowie frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer zu würzen. Großes Fleischkino!

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Gut Ding will Weile haben (Suppe 13)

Dienstag, 6. Januar 2015 12:37

Liebe Andrea,

vielleicht liegt es ja an unserer hektischen Zeit, dass man sich für’s Kochen immer weniger Zeit nimmt. Auch ich bin ja ein großer Anhänger der Schnell-gemacht-ist-gut-gemacht-Küche, wenn ich abends nach der Arbeit hungrig nach Hause komme. Wie man ein langes Wochenende jedoch hervorragend für sein kulinarisches Seelenleben nutzen kann, habe ich nun einmal mehr bei der

Rinder-Consommé

festgestellt, die allein im ersten Durchgang mehr als 5 Stunden vor sich hinköchelte. Dazu habe ich knapp 1 kg Sandknochen vom Rind auf dem Boden eines sehr großen Topfes verteilt und kurz ohne weitere Fettzugabe angeröstet. Auf die Knochen bettete ich in ein Stück mit knapp 700 g Suppenfleisch, schüttete 4 l Wasser dazu und gab 1 Zwiebel (halbiert und mit den Schnittflächen ohne Fett in einer beschichteten Pfanne angeröstet) sowie jeweils in grobe Stücke geschnitten 4 Karotten, 3 Petersilienwurzeln und 1/2 Knollensellerie dazu. Nachdem ich den beim einmaligen Aufkochen hochsteigenden Schaum abgeschöpft hatte (hinterher las ich, dass dies gar nicht so dolle ist, da dieser die Brühe klärt statt trübt), gab ich 1/2 Bund Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Pimentkörner, 1 TL schwarzen Pfeffer und 1 TL Senfsamen in die Flüssigkeit, schaltete den Herd auf kleinste Stufe und ließ den Topf für die nächsten 5 Stunden offen vor sich hinsimmern.

Nach dem Ende der Kochzeit schöpfte ich die Gemüsestücke, das Fleisch sowie Knochen heraus und goss die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf. Dieser Topf verbrachte die (kalte) Nacht über mit Deckel auf dem Balkon, Fleisch und Gemüse hatten ihre Schuldigkeit getan und wurden entsorgt. Am nächsten Morgen war alles Flüssige zu einer Gelee gestockt und obenauf thronte eine veritable Fettschicht, die sich mit einem Tortenheber bereitwillig entfernen liess. Die so entfettete Brühe erhitze ich erneut und gab ein weiteres Stück Suppenfleisch (400 g) dazu. Jetzt gab ich dem Ganzen abermals knapp 2 Stunden im Simmerzustand.



Vor dem Servieren schnitt ich 2 Karotten und 1 Scheibe Knollensellerie in Brunoise-Größe, nahm das Fleisch aus der Brühe und schnitt dies ebenfalls in kleinere Würfel. Zum Anrichten gab ich Gemüsebrunoise und Fleischwürfel in vorgewärmte Teller und schöpfte die Consommé dazu, die mit goldglänzenden Augen jedem Esser entgegenstrahlte. Jeden Teller würzte ich noch mit einer generösen Prise Meersalz. Und dann dürfte die Consommé zeigen, was sie in sich hatte. Und sie wärmte nachhaltig Herz und Körper mit großartigem Geschmack und dem guten Gefühl, dass manche Dinge eben ihre Zeit brauchen, um richtig gut zu werden.

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Von Bürgermeistern und Rindviechern

Mittwoch, 17. Dezember 2014 10:02

Liebe Andrea,

Winterzeit ist Eintopfzeit. Und unter einem der Rezepte, von denen ich mich für diesen Monolog inspirieren liess, stand denn auch: Perfekt für kalte Wintertage. Perfekt war das

Boeuf Bourgignon

aber auch, weil es sich schön vorbereiten und mit wenigen Handgriffen zubereiten liess. Zeitlich gesehen braucht man jedoch ein wenig Vorlauf und Geduld.

Das lag zum einen an der Marinierzeit für das Fleisch. Die ist nicht zwingend vorgegeben, macht das Fleisch jedoch zarter und verleiht im einen feineren Geschmack. Apropos Fleisch: Von der Unterschale liest man bei diesem Rezept sehr häufig. Das Fleischstück sollte nicht zu mager sein. Ich erstand ein ansehnliches Bürgermeisterstück – eigentlich waren es zwei – und hatte somit knapp 2 kg durchwachsenes Rindfleisch zum Kleinschneiden. Schön bei deftigen Wintereintöpfe ist: Hier wird nicht zissiliert, sondern grob geschnitten. Das fängt bei der Kantengröße der Fleischwürfel an, und reiht sich nahtlos beim Zerkleinern von 250 g Räucherspeck, 4 Karotten und 300 g Champignons fort. Die 7 Schalotten (eine wahrlich magische Zahl) habe ich sogar nur geschält und ganz gelassen.

Nachdem ich das Fleisch gewürfelt hatte gab ich dies mit 2 großen Zwiebeln (grob gewürfelt), einigen Zweigen Thymian (frisch) und 3 Lorbeerblättern in eine große Schüssel, presste 1 Zehe Knoblauch dazu und goss 1 Flasche Rotwein dazu. Anstellte eines namendgebenden Weines aus dem Burgund bediente ich mich am Regal für Côte du Rhône-Weine.
Das ganze sollte mindestens 3 Stunden abgedeckt ziehen; am besten am Abend des Vortages ansetzen und gelegentlich mit einem großen Löffel umrühren, damit alle Fleischstücke gleichermassen aromatisiert werden.

Das Fleisch fischte ich heraus und goß den Sud durch ein Haarsieb ab. Die Fleischstücke brutzelte ich im Bräter portionsweise in Öl an, damit alle eine schöne Karamellfarbe annehmen konnten. Bei der letzten Anbratportion gab ich die Karottenstücke mit dazu, streute dann 2 EL Mehl dazu und löschte – nachdem sich Mehl und Bratensaft zu einer Masse verbunden hatten – mit dem Marinierwein ab. Die restlichen, vorgebratenen Fleischwürfel kamen mit Thymian und Lorbeer wieder in den Bräter, ein guter halber Liter Fleischbrühe bedeckte das Ganze abschließend.
Nun hieß es: Deckel drauf, Hitzezufuhr auf kleinste Flamme und erst einmal den Sonntag genießen.

Knapp 2 Stunden später schwitzte ich den grob gewürfelten Speck in einer Pfanne an, gab zuerst die Schalotten und dann die Champignons dazu. Nur die großen Pilze halbierte ich, der Rest kam – allesamt entstielt – in seiner Originalgröße in die Pfanne. Nachdem alles bei mittlerer Hitze eine ansprechende Farbe angenommen hatte dufte es in der Küche natürlich herrlich. Den Pfanneninhalt gab ich in den Bräter und gab dem ganzen noch weitere 45 Minuten.



In der Zwischenzeit bereitete ich ein Kartoffelpüree mit Knoblauch und Thymian zu, von dem ich Dir später einmal in aller Ausführlichkeit berichten mag.
Dann das große Finale: Zuerst einmal entfettete ich den Kochsud. Da sich mein anfängliches Stäubemehl aus viel zu wenig bindend herausstellte, band ich die Flüssigkeit meines Boeufs noch mit ein wenig zusätzlicher Mehlbutter ab. Vor dem Servieren fischte ich noch die mittlerweile blattlosen Thymianstängel und die Lorbeerblätter heraus – und dann war Genießen angesagt. Der Genuss eines gelungenen Wintertages!

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Rinderfilet mit Reis und Seele

Dienstag, 22. Oktober 2013 8:19

Liebe Andrea,

der Begriff Soulfood wird beizeiten etwas überstrapaziert, ist doch jeder bestrebt, sein Mahl als etwas ganz besonderes herauszustellen. Für mich zeichnet eine Mahlzeit für die Seele vor allem aus, dass sie in überschaubarer Zeit zubereitet ist. Schließlich will man die geschundene Seele ja so schnell wie möglich trösten. Ideal gelingt mir dies immer wieder mit einer Eigen-Variante des

Filet Stroganoff

Wurden dafür ehemals lediglich die zum Steak-Braten weniger geeigneten Filetspitzen verwendet, so habe ich hier zum ganzen Stück Fleisch gegriffen; pro Person darf man getrost 250 bis 300 g Fleisch einplanen.
Das Rinderfilet, gutes (!) Roastbeef eignet sich übrigens auch hervorragend, habe ich erst in fingerdicke Scheiben, dann in Streifen geschnitten, portionsweise scharf mit ausreichend Öl im Bräter angebraten und herausgenommen. Idealerweise soll das Fleisch innen noch rot sein. Im Bratensatz bräunte ich dann bei weniger Hitze 5 braune Champignons (in Scheiben) und 1 Zwiebel (in Würfeln) an. Dazu gab ich dann noch einen Klecks Butter. Als nächstes kamen eine handvoll klein gewürfelter Cornichons in den Brattopf, gefolgt von ca. 150 ml Fond (Demi Glace). In die sich reduzierende Flüssigkeit gab ich dann noch 1 EL Senf und 100 g Creme Fraiche.



Alsbald die Sauce eine cremig-kompakte Konsistenz bekam, gab ich das Fleisch nebst Saft zurück in den Bräter. Aber nur zum Aufwärmen und sofortigen Servieren.
Als Beilage gab es den Ofen-Reis nach alt-bekanntem Analogrezept und die Erkenntnis, dass nicht nur das Auge, sondern auch die Seele mit großem Appetit mitessen kann.

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Neue Rahmenbedingungen für den Burger

Samstag, 12. Oktober 2013 14:38

Liebe Andrea,

nein, ich zähle mich eigentlich nicht zu den Menschen, die immer gleich den neuesten Trends erliegen und jeder Modeströmung folgen. Als ich jedoch in einem Post von Mashable las, dass sich in den Staaten Menschen stundenlang in eine Schlange stellen, um einen neuartigen Burger zu bekommen, musste ich mir diesen Link einmal genauer anschauen. Da werden bei einem Burger statt eines Weichbrötchens gebratene Ramen-Nudeln verwendet. So ein Hype kann natürlich auch vor der Analogen Küche nicht Halt machen. So machten wir uns in unterschiedlichen Küchen daran, einen

Ramen-Burger

nach unserer Interpretation nachzubauen. Bei der Nudelauswahl stand ich im Asia-Supermarkt vor der ersten Herausforderung: Welches sind die idealen Ramen-Nudeln, quasi die idealen Ra(h)men-Bedingungen für diesen neuen Mode-Burger? Ich entschied mich für klassische Ramen-Nudeln sowie spezielle Eier-Ramen. Gekocht werden diese Nudeln ja nur für wenige Minuten in heißem Wasser, dann sind sie bereits verzehrfertig oder können weiterverarbeitet werden.

Pro Burger nahm ich ein Trockenpaket Ramen-Nudeln. Die Nudeln liess ich abkühlen und gab sie portionsweise in je ein verkleppertes Ei. Dann verteilte ich die Eier-Nudeln-Mischung auf zwei Schüsseln auf und deckte die Masse mit Klarsichtfolie ab. Die Schüsseln stapelte ich zum Beschweren ineinander und stellte dieses Schalen-Türmchen danach für 30 Minuten in Kühlschrank. Die Masse wird dadurch in sich etwas fester und verarbeitungsfreudiger.

Im nächsten Schritt habe ich die einzelnen Nudelpatties in einer Pfanne bei moderater Hitze und in ordentlich Pflanzenöl von beiden Seiten hellbraun angebraten und zum Abtropfen auf Küchenkrepp zwischengelagert.

Als nächstes kam das Fleisch zum Einsatz. Als passionierter Burger-Esser bin ich stolzer Besitzer einer Hamburger-Presse, mit der ich nun die Fleisch-Patties aus purem Rinderhack in Form brachte. Alte Burger-Regel: Nie, nie, nie ein Ei mit in das Feisch geben! Ich würze das Fleisch noch nicht einmal, sondern achte allein auf sehr gute Ausgangsqualität. Nach dem einmaligen Wenden würzte ich die angebratene Seite in der Pfanne lediglich mit ein wenig Salz und weißem Pfeffer.

Auf den unteren Ramen-Bun gab ich etwas Barbeque-Sauce, dann setzte ich das Fleisch drauf, das ich mit weiterer Barbeque-Sauce, Ketchup, Ringen von Frühlingszwiebeln und selbstgemachten, frittierten Zwiebelringen belegte. Man kann auch noch Salat dazugeben, den jedoch hatten schon die Kaninchen gegessen. Den Abschluß bildete der zweite Ramen-Deckel.



Und dann, ganz ohne mehrstündige Wartezeit, hielt auch ich endlich den neuen Kult-Burger in den Händen; dies jedoch nur kurz, da sich zum Verzehr eher Messer und Gabel anboten (Stichwort: Maulsperre!).

Geschmacklich, fand ich, besteht durchaus noch Luft nach oben. Und was lernen wir daraus? Vor allem, dass ich beim nächsten Mal die Ramen-Nudeln in einer der zuweilen mitgelieferten Fleischbrühen garen werde, um ihnen somit noch mehr Geschmack zu verleihen. Und die nächste Erkenntnis: Nicht jeder Trend aus den USA ist wirklich gut. Aber immerhin: Endlich mal was Neues von der Burger-Front!

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Da steht kein Pferd auf dem Flur

Sonntag, 27. November 2011 17:20

Liebe Andrea,

Rheinischer Sauerbraten gehört definitiv zu den prägenden Erinnerungen meiner Kindheit: Fleisch, was so gar nicht schmeckt wie sonst, süße Rosinen in der sauren Sauce, das etwas verruchte Pferdefleisch aus dem Originalrezept… Auch erinnere ich mich an den (einzigen?) Pferdemetzger in der Kölner Südstadt, der versteckt in einer kleiner Seitenstraße zur nahen Severinskirche seinen Geschäften nachging.

So sehr es mich auch gereizt hätte, zum ersten Mal ein Stück Pferd in die Pfanne zu hauen, habe ich für mich bei meinen ersten Sauerbraten für Rindfleisch entschieden. Dabei lautet doch eigentlich mein Credo, dass die mir liebsten Aggregatzustände eines Pferdes alle mit “S” beginnen: Schuhe, Seife, Salami und eben Sauerbraten. Da ich den Analogen Braten gleich für eine große Gästeschar (12 Personen) kochte, fielen die Vorbereitungen für

Viel Rheinischer Sauerbraten

üppiger aus, als für ein 4-Personen-Rezept: Gleich zwei unterschiedliche Stücke vom Rind, einmal ein Schildstück und einmal ein Stück aus der Rose, brachten ca. 3,5 Kilo Grundzutat auf die Waage. Gottlob passte alles zusammen mit der Marinierflüssigkeit so gerade in meinen Bräter.

Für die Marinade kochte ich 500 ml Rotweinessig mit 2 l Wasser auf. Gewürzt habe ich den Sud mit 18 Nelken, 1 EL Pimentkörnern, 1 EL schwarzen Pfefferkörnern, 1 EL Senfkörnern, 1 EL zerdrückten Wacholderbeeren. Nachdem alles zusammen einmal aufgekocht war, überschüttete ich das Fleisch restlos mit der heißen Flüssigkeit, auf das sich die Poren schließen und ich den gedeckelten Topf für 4 Tage auf den Balkon stellen konnte.

Am Tag der Zubereitung nahm ich das Fleisch aus der Marinade, tupfte es mit einem Küchentuch trocken und erhitzte im ebenfalls trockengewischten Bräter 3 EL Gänseschmalz (die Marinade hatte ich erst einmal in einer Schüssel zwischengelagert). Nach dem portionsweisen Rundherumanbraten beider Fleischstücke kam Röstgemüse in groben Würfeln ins Bratfett: 3 Karotten, ½ Sellerieknolle, 3 Zwiebeln, 3 Lauchstangen, 2 Petersilienwurzeln. Nachdem alles unter Zugabe eines weiteren EL Schmalz rundherum angeschwitzt war, kam nach dem ordentlichen Salzen der erste Fleischgang obenauf und die komplette Marinerflüssigkeit zusammen mit 1 Flasche Rotwein (kräftig) hinterher. Nach ca. 3 Stunden Garzeit auf kleiner Flamme kam das nächste Stück an die Reihe, das erste lagerte in der Zwischenzeit in einer Reine und wartete auf weitere Aufgaben.

Nachdem auch das zweite Stück Braten quasi mit dem Löffel essbar war, rückte ich der Sauce auf den Leib. Zuerst schüttete ich die Sauce durch ein Sieb und strich das weichgekochte Gemüse durch. Danach war erst einmal war Entfetten angesagt, dabei leistete mir meine Fett-Mager-Sauciere große Dienste. Während die Sauce nun bei hoher Hitze aufwallte und sich reduzierte, band ich diese mit ordentlich Mehlbutter ab. Mehlbutter, Verhältnis Butter-Mehl ca. 1:2, verleiht jeder Sauce neben der Bindung auch einen wunderbaren Glanz. Von der Marinade hatte ich schon frühzeitig ein wenig mit Sultaninen beiseite gestellt, die nun mit in die Sauce kamen. Zum finalen Abschmecken griff ich zu einer weiteren rheinischen Spezialität: Zuckerrübensirup. 4 EL davon und ein wenig Meersalz halfen mir dabei, der Sauce die geschmackliche Balance zu verleihen.



Das begleitende Rotkraut (2,4 kg!) kam aus einer (!) Dose, für die Knödel gibt es hier in Bayern Fertigmischungen, die nur noch in Form gebracht und in Salzwasser fertiggegart werden müssen. Mit dem elektrischen Messer und nicht mit einem Löffel in präsentable Form gebracht, kam das Fleisch dann auf den Tisch. Das Schildstück sagte mir von der kompakten Form her mehr zu, geschmeckt haben beide Braten. Sauer und ein wenig nach Heimat und Kindheit.

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