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Flott, flotter, Frittata

Dienstag, 18. Juli 2017 19:21

Lieber Christoph,

ich weiß nicht, ob ich schon einmal gesagt habe, wie glücklich ich darüber bin, dass unsere Stadtteilbibliothek nach über vier Jahren Umbauzeit endlich wieder ihre Pforten geöffnet hat. So tapere ich alle vier Wochen am Freitag hauptsächlich in die Kochbuch-Abteilung. Und diesmal habe ich einen wahren Schatz entdeckt. „schnell, frisch, einfach“ von Donna Hay ist mir seit dem letzten Gang in die „Bib“ ein wahrer Quell an Inspiration für leckere Gerichte.

So hatten wir

Frittata mit Chorizo

Vier hungrige Menschen klapperten am Tisch mit dem Besteck, also habe ich 12 Eier mit einem guten Schuss Sahne sowie Salz und Pfeffer verrührt und erst einmal beiseite gestellt. Dann habe ich 300 g Chorizo in Würfel geschnitten und diese in etwas Olivenöl angebraten. 300 g Blattspinat (TK-Ware) hatte ich schon mit Salz, Pfeffer und 1 gehackten Zehe frischem Knoblauch vorbereitet, so dass ich ihn zu der dann angebräunten Wurst geben konnte.

Ich ließ die Wurst-Spinat-Mischung etwas auskühlen, bevor ich sie in eine mit Backpapier ausgelegte Reine gab. Die verklepperten Eier kamen obenauf. Schließlich gab ich 200 g Ricotta esslöffelweise oben auf das Ei.



Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) schmurgelte die Mischung für ca. 35 Minuten dann fein vor sich hin, bis das Ei goldgelb geworden war.

Wenn dir die Adjektive zur Beschreibung von Geschmack ausgehen, dann weißt du, dass du dieses Gericht gegessen hast. Wir aßen dazu in Olivenöl gebratenes Brot. So so lecker!

 

 

 

 

 

 

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Gerollte Glücksgefühle

Mittwoch, 9. September 2015 11:38

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Liebe Andrea,

schon vor langer, langer Zeit hatte ich einmal erste Versuche in Sachen Crespelle unternommen und an dieser Stelle darüber berichtet. Seitdem ist viel Wasser die diversen Flüsse herabgeflossen und Claudio del Principe hat sein wunderbares Kochbuch Italien vegetarisch veröffentlicht. Und genau aus diesem Buch schöpfte ich meine Inspiration für eine Neuauflage von

Crespelle mit Spinat-Ricotta-Füllung

Der große Unterschied zu meinem ersten Crespelle-Monolog liegt in der Verwendung von Wasser statt Milch beim Crespelle-Teig. Pro Portion sieht Claudio 1 Ei, 1 EL Mehl (Typ 00), 1 Prise Salz und 50 ml Wasser vor. Gesagt getan, bzw. alles mal drei genommen und nach dem Vermischen der Zutaten den Teig erst einmal 15 Minuten quellen lassen.

Zuvorderst jedoch hatte ich 1 Zwiebel kleingewürfelt, in Olivenöl angeschwitzt, erst 1 EL Zucker und dann 300 g Dosentomaten sowie 2 EL Tomatenmark und 100 ml Wasser dazugegeben. Mit 1 TL Meersalz gewürzt liess ich alles bei kleiner Hitze vor sich hinblubbern.

Während der Teig ruhte schnitt ich noch 1 Zwiebel in kleine Würfel und schwitzte diese in einem weiteren Topf an. Dort hinein gab ich dann TK-Spinat und ergänzte das alles nach kurzer Kochzeit mit 3 EL Ricotta – fertig war die Crespelle-Füllung.

Den ausgeruhten Teig schöpfte ich portionsweise in eine heiße beschichtete Pfanne, in die ich vorher je 1 El Olivenöl gab und buk hauchdünne Teigfladen. Dabei schwenkte ich die Pfanne so, dass sich die gerade ausreichende Teigmasse auf dem Pfannenboden verteilen konnte. Sobald der Teig ein leichte Bräunung erhält, lässt sich dieser auch prima von der Pfanne lösen und einfach wenden. Die fertigen Crespelle lagerte ich auf einem Teller zwischen.

Auf die Crespelle gab ich dann mittig je einen Streifenklecks Spinat-Ricotta-Füllung, rollte die Crespelle ein und legte diese in eine gebutterte Ofenform. Ein experimentelles Exemplar ergänzte ich zudem mit ein paar Würfeln Gorgonzola-Käse, was sich später als großartige Geschmacks-Pimperei – also lecker – entpuppte.
Mit ein wenig Parmesankäse behobelt schob ich die Crespelle-Form für knapp 20 Minuten in den auf 200° vorgeheizten Ofen.



Zum Anrichten spiegelte ich die Tomatensauce auf den Tellern und gab die mittig quer geteilten Crespelle-Rollen darauf.
Final rundete das alles frischer Parmesan ab und der Rest war eigentlich stiller Genuss mit vor Freude rollenden Augen über diese hochgradig leckeren Geschmacksrollen.

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Fast eine Diva – Pasta meine Pasta (30)

Donnerstag, 8. Januar 2015 21:18

Lieber Christoph,

als ich nach dem Urlaub zurück ins Büro kam, lag auf meinem Schreibtisch die Karte eines Pastarestaurants, das sich damit rühmt, ausschließliche frische Pasta und die dazugehörigen Saucen zu servieren. Ich weiß nicht, welcher gute Geist diese Karte dorthin gelegt hatte, aber ich schaute sie an und stieß auf ein Pastagericht mit Aubergine.

Die Aubergine steht in meinen Top 5 der Gemüse-die-gar-nicht-gehen hinter Wirsing und Brokkoli auf Platz 3. Aber sie sollte noch eine Chance bekommen und so machte ich mich analog an

Pasta alla Norma

1 Aubergine hatte ich – wieso eigentlich? Weise Voraussicht? – vor einigen Tagen gekauft, schön anzusehen sind sie ja. Ich schnitt sie in Würfel und salzte diese ein wenig, damit sie in einem Sieb etwas von ihrer Flüssigkeit verlieren konnte.

Dann habe ich etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und 1 Stengel Basilikum und 2 grob zerhackte Knoblauchzehen dazugegeben, um das Öl ein wenig zu aromatisieren. Als Knoblauch und Basilikum ihren Dienst getan hatten, habe ich 1 Schalotte feingewürfelt und angeschwitzt und dann 1 Dose pürierte Tomaten („Mutti“ kann’s am besten) in die Pfanne gegeben. Zusammen mit Salz und Pfeffer durfte die Sauce ein wenig vor sich hinköcheln.

Die Auberginenwürfel habe ich sodann nach alter Väter Sitte in Olivenöl frittiert und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wirklich erstaunlich, was diese kleinen Ölsauger an Fett aufnehmen können!

Während ich Spaghetti kochte, habe ich die Auberginenwürfel in die Sauce gegeben und alles nochmals aufgekocht.


Die fertigen Spaghetti habe ich dann zusammen mit etwas vom Kochwasser unter die Sauce gemischt und mangels eigentlich vorgesehenem Ricotta salata mit einer Mischung aus Ricotta und geriebenem Pecorino belegt.

Für die nötige Spannung, ob die Aubergine es nun endgültig aus den Top 5 der Gemüse-die-gar-nicht-gehen schaffen würde, bot Vincenzo Bellinis Oper „Norma“ die nötige musikalische Untermalung.

Was soll ich sagen? Ohne die Aubergine hätte das wirklich sehr leckere Gericht sicher nicht gelitten. Für den Top-5-Ausstieg hat es leider nicht gereicht. Vielleicht muss sie in ein paar Monaten in anderer Zubereitung noch eine Chance bekommen, da will ich mal milde sein.

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Essen zum Angeben – leicht gemacht

Dienstag, 18. November 2014 18:25

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Lieber Christoph,

am vergangenen Wochenende hatten wir einen lieben Gast, und so war es mal wieder an der Zeit, in die kulinarische Trickkiste zu greifen. Das Essen sollte ordentlich was hermachen, aber trotzdem nicht Unmengen an Zeit und Budget verschlingen.

Hier kam mir das wunderbare Buch „Italien vegetarisch“ von dem noch wunderbareren Claudio del Principe gerade recht. Denn Claudios Rezepte sind so schlicht wie großartig und es ist für jeden etwas dabei.

Ich entschied mich für

Calzone 

die zusammengeklappte Version der bei uns so beliebten Pizza.

Den Teig hierfür mache ich mittlerweile im Schlaf. Interessant wurde es mit der Füllung.

Hierfür habe ich 500 g Tomaten geschält und in grobe Würfel geschnitten. 3 Schalotten habe ich fein gehackt und in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne langsam angeschwitzt. Dazu kam dann noch 1 gepresste Knoblauchzehe. Die Reste von 300 g Champignons (hierzu weiter unten) habe ich gehackt und ebenfalls in die Pfanne gegeben. Schließlich gesellten sich noch die Tomaten dazu und das Ganze durfte bei geschlossenem Deckel erst mal für gut 20 Minuten vor sich hindünsten.

Später habe ich den Deckel abgenommen und die Hitze etwas hochgedreht, auf dass die Flüssigkeit reduziere. Als dies geschehen war, habe ich 200 g Ricotta dazugegeben sowie je eine Handvoll schwarze Oliven und Cocktailtomaten, etwas Oregano und natürlich Salz und Pfeffer. Die Füllung habe ich dann etwas abkühlen lassen.

Den fein aufgegangenen Hefeteig habe ich dann in vier Teile geteilt und flach ausgerollt. Etwas Füllung daraufgegeben, noch ein wenig Parmesan darauf gerieben und den Fladen dann einmal umgeklappt und den Rand gut eingerollt. Die fertigen Calzoni habe ich dann in den auf voller Lotte aka über 250 °C aufgeheizten Ofen gegeben und für ca. 13 Minuten gebacken.

Diese kurze Zeit nutzte ich, um einen

Salat von Rucola und braunen Champignons 

fertigzustellen.

Die oben bereits erwähnten 300 g braune Champignons hatte ich vorher auf dem Gemüsehobel in feinste Blätter gehobelt. Gewaschener Rucola kam auf einen großen Teller, obendrauf die Champignonhobel, etwas Fleur de Sel und ein Hauch von Pfeffer, dann feinstes Olivenöl, etwas Balsamicocreme und zuoberst noch ein paar Parmesanhobel. Keine zehn Minuten Arbeit für großen Hochgenuss!



Zum Nachtisch gab es dann noch Crème brulée. Leider verschied nach einer Flammenaktion mein Gasbrenner, aber irgendwas ist ja immer.

Ein rundum gelungenes Essen für einen rundum gelungenen Abend. Danke für dieses schöne Buch, lieber Claudio!

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Prinzessinnennudeln – Pasta, meine Pasta (22)

Montag, 18. November 2013 22:40

Liebe Andrea,

das Briefing der Tochter zum Abendessen war knapp und präzise: Nudeln. Und Sahnesauce. Dennoch fragte ich vorsichtig nach: Mit Schinken? Nein! Mit Speck? Nein!! Mit Erbsen? Waaas???
So also machte ich mich an die – wahrlich abgespeckte – Basisversion eines Nudelgerichtes:

Nudeln mit Käse-Sahnesauce

Denn: Käse, das weiß ich aus Erfahrung, geht immer. Zuerst jedoch würfelte ich 1 Zwiebel klein und schwitze diese in 1 EL Butter sanft an. Dazu goß ich dann 200 ml süße Sahne, würzte mit ein wenig Muskatnuss und ließ alles einmal aufwallen. In der Zwischenzeit hatte ich ca. 50 g Parmesankäse frisch gerieben, den ich nun portionsweise in die Sauce zum Schmelzen gab und schmeckte mit zwei Prisen Meersalz ab. Mir hätte die Sauce so schon gut geschmeckt. Doch hatte der Parmesan dem Ganzen eine etwas kräftige Note verliehen. Diese schwächte ich durch 4 EL Ricotta ab, die ich mit dem Schneebesen unter die Sauce rührte. Die Konsistenz war leicht dickflüssig, ein wenig mehr und hier hätte ein wenig gesalzenes Nudelwasser Abhilfe schaffen können. Aber geschmacklich war die Sauce jetzt perfekt und die Nudeln zeitgleich al dente gekocht.



Ab auf den Teller mit Pasta und Sauce und schnell serviert. Alles wurde ohne Murren gegessen. Kommentarlos. Nicht gemeckert ist schließlich auch bei den hohen Damen gelobt genug. Und genug Material für einen weiteren Personalteller war dann auch noch da. Ende gut, alles gut!

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Eine Kanne Lonely kommt selten allein – Pasta, meine Pasta (19)

Donnerstag, 20. Juni 2013 23:13

Liebe Andrea,

was die gefüllten Röhrennudeln betrifft hatten wir je bereits eine geschmackvolle Küchenanalogie. Aber auch ein Cannelloni-Rezept kommt nicht selten allein daher. Daher habe ich mich diesmal an einer Füll-Variante der

Cannelloni mit Spinat und Ricotta

versucht. Dazu habe ich erst einmal einen wieder erstaunlich großen Beutel frischen Blattspinat in zwei wieder erstaunlich kleine (und sanft ausgepresste) Bällchen Blattspinat verwandelt. Die 300 g jungen Spinat habe ich – vom Säubern noch tropfnass – in einen Topf gegeben, in dem ich zuvor bereits 1 gewürfelte Zwiebel sanft in Olivenöl angeschwitzt hatte.
Danach das übliche Spinat-Schauspiel: Kurz Deckel drauf, zusammenfallen lassen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, Topf beiseite ziehen, Spinat mit den Händen zu Kugeln formen, fertig.
Während der Spinat auskühlte, bereitete ich die unverzichtbare Tomatensauce zu. Zu der in Olivenöl angeschwitzten 1 Zwiebel (grobe Stücke) gab ich 3 EL Tomatenmark, 1 Dose Tomatenstücke, eine große Prise Salz und Zucker und ließ die Sauce ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hinblubbern. Zu guter letzt zerkleinerte ich den Topfinhalt mit dem Pürierstab und mischte einen halben Becher Ricotta unter.

Die unzerkleinerte Spinatmasse habe ich mit der anderen Hälfte des Ricotta-Bechers vermischt und dann in die hochkant stehenden Cannelloni-Röhren gefüllt. Das ging prima mit einem Espresso-Löffel, der in das Innere der Nudelröhren passte. Die Röhren selber standen in einem tiefen Teller, so konnte überschüssige Flüssigkeit der Spinat-Ricotta-Masse nach unten hin abfließen. Vier der Röhren hatte ich vor dem Spinat-Hineinstopfen mit je einer halben und zusammengerollten Scheibe Kochschinken gefüllt. Nur zur Probe, absolut unvegetarisch, aber durchaus eine feine Geschmacksvariante. Die final gefüllten Röhren – nur aus einer rutschte die Füllung beim Umdrehen nach unten hin raus – bettete ich dann in eine Auflaufform, in die ich vorher einen Teil der Tomatensauce gespiegelt und mit der restlichen Spinatmasse belegt hatte.



Auf die Cannelloni kamen zum Schluß der Rest der Sauce und obenauf reichlich frisch geriebener Parmesankäse oben drauf.
Danach kam alles für ca. 30 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen und vollendete sich ganz von alleine. Wie auch beim ersten Cannelloni-Ma(h)l mußten wir feststellen, dass Cannelloni zu essen ein Vorgang ist, bei dem man nur schwer nein sagen kann, vor allem zu einer weiteren und noch einer Portion. Ein Teller Cannelloni eben kommt auch nur ganz selten allein daher.

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Speckige Mäntel stehen den tollsten Hühnern

Donnerstag, 16. August 2012 22:11

Liebe Andrea,

kurz bevor uns die angekündigte Hitzewelle – von weit über 30° C ist die Rede, und das in unseren Breiten! – zum gantäglichen Eis- oder Melonenverzehr zwingt, gab es noch schnell mal was Warmes zum Abendessen. Natürlich, Schnelligkeit ist relativ. Aber so richtig lange Vorbereitungszeit brauchte es nun auch wieder nicht für unser

Ricotta-Spinat-Huhn im Speckmantel

Zuerst kam frischer Spinat dran. Von dem hatte ich einen ganzen Sack gekauft. Nach dem portionsweisen Blanchieren in heißem Salzwasser blieb davon ein doch recht überschaubarer Rest übrig. Zu 125 g Ricotta gab ich drei, in einer Hand ausgepresste und kleingeschnittene Spinatbällchen, würzte ordentlich mit Muskat, Salz sowie Pfeffer und vermengte alles zu einer geschmeidigen Masse.

Beim Huhn hatte ich mir nur auf die Brüste konzentriert, drei an der Zahl. In diese schnitt ich längs mit dem Filiermesser je eine tiefe Tasche, in die ich daraufhin meine Ricotta-Mischung verteilte. Danach drückte ich die Brüste wieder vorsichtig in Form und umwickelte jede mit 2-3 Scheiben Serrano-Schinken. Für einen späteren Einsatz schnibbelte ich 1 Zwiebel in Würfel und 250 g braune Champignons in Scheiben.

In einer heißen Pfanne mit mäßig Olivenöl zum Braten bräunte ich die Brust-im-Speck-Pakete von allen Seiten ordentlich an und parkte sie dann in einer Reine im bereits auf 180° C vorgeheizten Backofen. Im Bratenfett wurden daraufhin mit 2 EL Butter und guter Hitze die Champignons nun etwas brauner, dazu kam dann noch die gewürfelte Zwiebel. Nachdem auch die Zwiebelstückchen glasig wurden, löschte ich alles mit 300 ml Hühnerbrühe (Instant, kräftig angerührt) ab und ließ die Flüssigkeit etwas einköcheln. Dann gab ich den Pfanneninhalt zu den Hühnerbrüsten in den Ofen, nach 20 Minuten wendete ich das Fleisch einmal. Während der verbleibenden 10 Minuten kochte ich die Tagliatelle al dente, die sich schon auf die leckere Bratensauce freuten.



Groß war auch die Freude bei uns, als alles auf dem Teller parat lag. So können sich Hühner gerne häufiger in Schale werfen!

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Ab in die Röhre!

Dienstag, 24. Mai 2011 19:16

Lieber Christoph,

Cannelloni habe ich zuletzt vor gefühlten 200 Jahren zubereitet. Ob es daran liegt, dass ich mal wieder das halbe Dorf abgrasen musste, bis ich eine annehmbare Schachtel fand? Alles andere wäre mir nach dem Genuss dieses Essens jedenfalls ein Rätsel.

Denn

Cannelloni, gefüllt mit Spinat und Ricotta

sind ein wahrer Hochgenuss!

Zuerst habe ich eine frische Tomatensauce zubereitet. Hierfür nahm ich alles, was an Tomaten noch im Haus war – Kirschtomaten und normale, ca. 1 Kilo. Diese wurden gewaschen und geviertelt bzw. halbiert und zu einer Schalotte – in Ringe geschnitten und angeschwitzt – und zwei Zehen Knoblauch – gewürfelt – in den Topf gegeben. Dann habe ich etwas Salz und Pfeffer dazugegeben und die Tomaten für ca. zwei Stunden auf kleiner Flamme vergessen – von gelegentlichem Umrühren einmal abgesehen.

Für uns drei habe ich 14 Cannelloni-Röhren genommen, das hat dicke gereicht zum satt werden. Für die Füllung habe ich 250 g TK-Blattspinat in einem Esslöffel Wasser auf kleiner Flamme aufgetaut. Eine halbe Knoblauchzehe und etwas frisch gemahlener Pfeffer durften mitbaden. Der fertig aufgetaute Spinat wurde fein gehackt und mit einer Schachtel Ricotta (250 g) vermischt.



Damit die Füllung am anderen Ende der Pasta nicht wieder rausläuft, habe ich mit den Cannelloni zwei Scheiben Käse ausgestochen. Und eine elegantere Lösung, als die Füllung mit den Fingern in die Nudeln zu stopfen, habe ich leider nicht gefunden. Macht aber nichts, das Gematsche war herrlich!

Die gefüllte Pasta legte ich dann in zwei mit Olivenöl dünn ausgestrichene Auflaufformen. Darüber kam die Tomatensauce, die ich vorher durch ein Haarsieb gestrichen hatte, damit keiner die Schale der Tomaten mitessen musste. Wer die Sauce ein wenig dickflüssiger haben möchte, nimmt lieber eine Passiermühle. Obendrauf noch zerrupfte Mozzarella – eine aus Büffelmilch und eine aus Kuhmilch – und dann ab in den Ofen.

Nach 20 Minuten bei 180 Grad und noch einmal fünf Minuten bei 250 Grad, damit der Käse schön bräunt, war das Essen fertig. Und so lecker, dass es auf jeden Fall wiederholt wird.

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Una notte italiana – White Table III

Sonntag, 17. April 2011 17:48

Lieber Christoph,

wochenlang habe ich auf diesen Abend hingefiebert und nun ist er schon wieder vorbei. Von einem gewissen Wahnsinn gepackt, habe ich diesmal das komplette Essen alleine vorbereitet und gekocht, weil Du ja leider nicht dabei sein konntest. Ein italienisches Menü sollte es diesmal werden und die Ergebnisse stundenlanger Küchenarbeit konnten sich wirklich sehen lassen.

Als Starter gab es

Antipasti

Für die Balsamicozwiebeln habe ich ca. 250 g kleine Zwiebeln (alternativ Schalotten) geschält und in zwei Hälften geteilt. In einer Mischung aus Butter und Honig wurden die Zwiebeln für einige Zeit auf kleiner Flamme geschmort. Mit 2 EL Balsamico ablöschen und alles noch ein bisschen schmoren lassen.

Die karamelisierten Möhren wurden geschält und bissfest gedünstet, bevor sie in einer Mischung aus Butter und etwas Zucker in der Pfanne geschmort wurden. Eine fein gehackte Knoblauchzehe kam noch dazu.

Für gegrillte Paprika und Zucchini habe ich sechs Paprikaschoten geschält und in Streifen geschnitten und zwei große Zucchini gewaschen und in Scheiben zerteilt. Beide Gemüsesorten badeten kurz in einer Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, rosenscharfem Paprika und etwas frischem Thymian, bevor sie bei 200 Grad ca. 40 Minuten im Ofen garten. Am Ende habe ich noch kurz den Grill dazugeschaltet.

Gebratene Champignons waren einfach: Die geputzten Pilze in Olivenöl scharf braten, etwas Knoblauch und Rosmarin dazu, fertig.



Primo piatto: Frische Pasta mit rosa Garnelensauce

Dieses Gericht war am leichtesten zuzubereiten. Ich habe mich auf keinen weiteren Versuch eingelassen, Pasta selber herzustellen, sondern habe 500 g frische Tagliatelle gekauft, die ja wirklich im Nullkommanix fertig sind, ideal, wenn Gäste am Tisch sitzen und auf den nächsten Gang warten. Für die Sauce habe ich zwei kleine Knollen Knoblauch feingehackt und in etwas Olivenöl goldgelb gedünstet. 5 EL Tomatenmark, verrührt in 100 ml Weißwein, kamen in den Topf und 250 g Garnelen (Bio-TK-Ware von Feinkost Albrecht, aufgetaut) wurden für ca. fünf Minuten bei mittlerer Hitze in der Mischung gegart. Das ganze wird dann püriert und mit zwei kleinen Bechern Schmand oder Crème fraiche verrührt und mit der heißen Pasta vermischt. Sechs große, frisch gebratene Garnelen und gedünsteter grüner Spargel dienten als Tellerdeko.

 

Secondo piatto: Osso buco mit Ciabatte

Da ich keine Lust hatte, mit den Gästen im Rücken eine halbe Stunde lang Risotto zu rühren, habe ich mich entschieden, Ciabatta selber zu backen. Hierfür habe ich schon am Donnerstag einen Vorteig aus 350 g Mehl (Tipo 00 von De Cecco) und 5 g frischer Hefe, die in 250 ml lauwarmem Wasser ging, angesetzt. Am nächsten Tag habe ich diesen Vorteig mit weiteren 550 g Mehl und einer Mischung aus 10 g Hefe, die in 5 EL lauwarmer Milch angesetzt wurde, weiteren 250 ml Wasser, 20 g Salz und zwei EL Olivenöl vermischt. Der Teig ging insgesamt über fünf Stunden und war herrlich fluffig und im Volumen gut doppelt so viel wie vorher. Ich habe ihn dann in vier Teile geteilt und je zwei langgezogene Stücke bei 220 Grad auf einem mit Grieß bestreuten Backblech für 25 Minuten gebacken. Es duftete herrlich und schmeckte noch besser!



Für das Osso buco habe ich acht Scheiben Kalbshaxe, jede ca. 4 cm dick, gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewendet. In einer Mischung aus Butterschmalz und etwas Olivenöl wurden die Scheiben scharf angebraten und beiseite gestellt. Fünf gehackte Zwiebeln, fünf gewürfelte Möhren und eine Handvoll gehackter Staudensellerie wurden in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze angeschmort, bevor eine kleine gehackte Knoblauchknolle, ein gescheiter Stengel Thymian, vier Lorbeerblätter und feine Streifen der Schale einer Zitrone hinzugefügt wurden. Aus der Pfanne, in der vorher der Fleisch gebraten wurde, habe ich das Fett abgeschöpft und den Bratensatz mit 250 ml Rotwein abgelöscht. Dazu kamen zwei Dosen Tomatenstücke (nirgends gab es San Marzano zu kaufen, ärgerlich). In einer Reine und einer Auflaufform habe ich zuerst das Gemüse verteilt, darauf die Beinscheiben gebettet und alles mit der Rotwein-Tomaten-Mischung übergossen. Dann habe ich Rinderbrühe angegossen, bis das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt war und dann habe ich die beiden Formen, abgedeckt mit Alufolie, zuerst bei 180 Grad, später dann für mehrere Stunden auf 80 Grad im umluftbeheizten Ofen vergessen. Das Fleisch war perfekt, als es serviert wurde, es fiel förmlich vom Knochen ab, so wie es sein soll.

Warum eine Gremolata aus fein gehackter Petersilie, abgeriebener Zitronenschale und fein gehacktem Knoblauch zu diesem Gericht gehört, hat sich mir nicht erschlossen. Geschmeckt hat es mir ohne diese Beigabe jedenfalls viel besser.

Diverse Sorten italenischer Käse schmeckten gut, bevor als


Dolce: Ricottanocken auf Heidelbeerspiegel

aufgetragen wurden.

2 Becher Ricotta à 200 g werden mit etwas Milch in einer Schüssel zusammen mit dem Mark aus drei Vanilleschoten und ca. 100 g Zucker glattgerührt. Zehn Blätter Gelatine dürfen in kaltem Wasser einweichen, bevor sie leicht erhitzt werden und aufgelöst werden. Ein paar Esslöffel der Ricottamasse werden eingerührt und die Gelatine-Ricotta-Mischung dann in der restlichen Masse verrührt. Ein Becher Schlagsahne wird steif geschlagen und unter die Masse gerührt, die dann für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank kommt.

1,5 Päckchen tiefgefrorene Heidelbeeren lässt man auftauen und passiert sie dann durch ein Sieb. Der aufgefangene Saft wird leicht erwärmt. Einen Esslöffel des Safts verschüttelt man mit 2 EL Stärke und gibt diese Mischung in den Topf. Kurz aufkochen und dann auf Tellern verteilen. Von der nun festen Ricottamasse sticht man mit einem Esslöffel Nocken ab, gibt sie auf den Fruchtspiegel und fertig ist der leichte, nur wenig süße Nachtisch.

Über den weiteren Verlauf des Abends decken wir gütig den Mantel des Schweigens. Es sei nur so viel gesagt: Bis halb fünf feiern ist vor allem am nächsten Tag anstrengend.

Danke an Anna, Dani, Edda, Pitt und Stefan, Ihr wart wunderbare Gäste und der Abend hat sehr viel Spaß gemacht!

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Alles andere als eine haarige Angelegenheit…

Freitag, 7. Januar 2011 23:58

Liebe Andrea,

bisher kannte ich Papilloten nur als heiße Röllchen, mit denen man seine Haare aufdrehen kann. Solch eine Assoziation verschafft erst einmal Respekt, bevor man sich an ein Kochrezept mit Papilloten begibt… Aber wir lieben ja die Herausforderung, daher gab’s für unsere erste Analogie des Jahres

Gefüllte Ricotta-Hühnerbrust

aus der Papillote. Unser letzes Basilikum-Pflänzchen hatte irgendwann Anfang Dezember die letzten Blätter von sich gestreckt. Und da im lokalen Supermarkt neben einem etwas betrüblichen Pflänzchen – immerhin: Sonderangebot – auch keine TK-Ware verfügbar war, gab’s heute die italienische TK-Kräutermischung mit dazu, was herkunftstechnisch ja auch prima zur Ricotta passt.

Die verfügbaren Hühnerbrüste waren auch nicht der wahre Bringer, eher klein, und bereits geteilt; also musste ich auch hier etwas improvisieren und es gab zwei „Doppeldecker“.

Zwischen die mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzten Hühnerbrustfilets kam die Ricotta-Mischung: ca. 150g Ricotta, verfeinert mit 50g italienischen TK-Kräutern, schwarzen Oliven in Ringen, in Salz angeröstete Pinienkerne, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer. Je drei in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten kamen auf die Ricotta-Mischung, bevor das Ganze von der oberen Hühnerbrusthälfte gedeckelt wurde. Einigermassen stabiliseren konnte ich die ganze Chose mit Küchengarn. Die Hühnerpakete setzte ich dann auf mit Olivenöl eingestrichene Backpapier-Quadrate, faltete diese über dem Fleisch zusammen und verdrehte deren Enden wie Bonbons, die ich mit Küchengarn noch zusätzlich verschloss.



Die im französischen Originalrezept angegebenen 20 Minuten bei 180° C erinnerten mich einmal mehr daran, dass in Frankreich verbindliche Zeitangaben oftmals eher grobe Richtwerte darstellen. Insgesamt ließ ich die Päckchen knapp 35 Minuten bei 200° C im Ofen und das Fleisch war danach gerade durch. Aber: auch durch und durch lecker, die Vielfalt der Aromen war beeindruckend.

Auf dem Teller neben Tagliatelle angerichtet, kamen dann noch ein paar eingelegte Tomaten in kleinen Stücken drüber und auch das neue, wenn auch nicht frische Basilikumsträusschen dürfte in Teilen mit aufs Bild.

Insgesamt eine für mich eine spannende Neuentdeckung und der Startschuss für die eine oder andere ganz haarlose Papillote, die noch folgen wird.

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