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Huhn nach Art des herbstlichen Wetters

Mittwoch, 2. September 2015 22:36

Liebe Andrea,

nachdem sich mein letzter Küchenmonolog noch um ein Sommer-Huhn drehte, bin ich nun eine Jahreszeit weiter. Irgend jemand hat zum 1. September das Kalenderblatt runtergerissen und damit die heiße Phase des Sommers beendet.

Zeit also, sich langsam mal nach den Dingen umzuschauen, die der Herbst einem so zu bieten hat. Bei unserem 365-Tage-Koch Stéphane Reynaud wurde ich schnell fündig und fand bei dem

Pfifferling-Huhn mit Reis

ausreichend Inspiration. Die ersten Pilze der Saison also! Der lokale Dealer hatte auch gleich ein paar prächtige Kandidaten im Angebot.

Die 300 g Pfifferlinge wusch ich in klarem Wasser und drückte sie dann mit Küchenkrepp einzeln sanft trocken. Die Pfifferlinge gab ich mit Erdnussöl kurz in eine heiße Pfanne und schmurgelte die Pilze rundherum an. Dann nahm die Pilze aus der Pfanne und gab 2 Hühnerbrüste in dünnen Streifen mit 1 EL Butter hinein. 1 rote Paprika in kleinen Stücken sowie 2 rote Zwiebeln, geviertelt und in Scheiben geschnitten, und 1 Knoblauchzehe gab ich dazu und liess alles 10 Minuten sautieren.
Mit den Pfifferlingen gab ich noch 100 ml Weisswein, 1 EL Demi Glace sowie 1 Prise Thymian in die Pfanne uns liess alles die folgenden 5 Minuten alles ein wenig eins werden.



Als Beilage gab es den vielfach bewährten Ofenreis des Hauses. Und finale Würze steuerte frischer Koriander bei, dessen Blätter ich vor dem Überstreuen noch klein schnitt.

So sassen wir am 2. September mit dem passenden Gericht für Wetter, Gemüt und Jahreszeit zu Tisch und hatten einen ersten Vorgeschmack auf einen leckeren Herbst, der da draußen vor der Türe steht.

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Manchmal muss man auch mal Schwein haben

Samstag, 15. Oktober 2011 20:42

Liebe Andrea,

nicht, dass Vegetarier keinerlei Glücksmomente hätten – schon gar nicht kulinarisch. Aber hin und wieder ein ordentliches Stück Fleisch ist für mich schon etwas Feines. Gerade dann, wenn man Fleisch bewusster geniesst, kommt der Geschmack von gutem Fleisch noch mehr zur Geltung. Wie zum Beispiel beim kürzlich probierten

Schweinefilet mit dreierlei Pilzen

Dabei ist die Geschichte vom glückselig machenden Schwein fix erzählt. Zuerst einmal habe ich ein Schweinefilet pariert, entgegen der Faser in ca. dreifingerdicke Scheiben geschnitten und diese dann auf den Schnittflächen liegend sanft angedrückt. Die Filetstücke habe ich dann in heißem Olivenöl von allen Seiten angebraten und im vorgewärmten Ofen auf einer Reine zwischengelagert.
Den Bratensatz habe ich dann mit einem ordentlichen Schuß Portwein abgelöscht, 1 EL körnigen Senf sowie 125 g Creme Fraiche dazugegeben und alles bei kleiner Hitze simmern lassen. In einer zweiten Pfanne hatte ich parallel dazu 1 kleingewürfelte Zwiebel in Olivenöl angeschwitzt und dann je ca. 2 handvoll Austernpilze, braune Champignons und frische Pfifferlinge mit 5 kleingeschnittenen Scheiben Bacon und alles bei ordentlich Hitze Farbe nehmen lassen. Gewürzt habe ich mit ein wenig von mit Mélis Spezialsalz (einer Mischung aus Meersalz, grobem Pfeffer und Kräuter der Provence).



Die Pilzpfanne kam dann in die Schweinepfanne, um sich mit der leckeren Sauce anzufreunden. Neben al dente gekochten Tagliatelle habe ich dann die Filetstücke und die Pilz-Sahne-Sauce platziert. Und das war’s auch schon. Ein glücklich machender Tropfen Wein dazu und das wohlige Gefühl, mal wieder ordentlich Schwein zu haben, stellte sich schon nach den ersten Bissen ein.

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Pfeifende Pilze, gestreiftes Filet

Montag, 2. August 2010 10:02

Liebe Andrea,

eine nette und wohlschmeckende Idee, Rinderfilet einmal in hauchdünne Streifen zu schneiden und – siehe: Carpaccio – nicht gleich roh zu essen, sondern mit Pfifferlingen zu kombinieren. Nur musste ich den Vorspeisencharakter dieses Gerichtes aufgrund des großen Hungers unsererseits auf Hauptgerichtlevel anheben.

Das Anfrieren des Fleisches habe ich mir – nicht nur aus Zeitgünden – gespart und gleich drauf losgesäbelt. Die Pfifferlinge, allesamt rumänischer Abstammung, habe ich teilweise noch etwas kleingeschnibbelt, da doch recht große Kameraden dabei waren, und vor allem viel, sehr viel geputzt. Nachdem dann auch der Bauchspeck in feine Stifte geschnitten war, ging’s los:

Erst einmal habe ich den Speck unter Zugabe von ein wenig Öl kross gebraten, aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt. Dann kamen die Pfifferlinge nebst den weißen, kleingeschnittenen Teilen von einem halben Bund Lauchzwiebeln zum Speckfett in die Pfanne. Hier hätte auch portionsweises Anbraten wenig genutzt: die Teile haben dermassen viel Wasser gezogen (0,2 bis 0,3 l), dass ich die Pilze kurzerhand in einem Sieb abgoss (nicht, ohne die Garflüssigkeit aufzufangen), die Pfanne nochmal richtig hochheizte und dann die Pilze wieder hineingab. Endlich war das berühmte Pfeifen der Teile zu hören und sie bekamen auch endlich etwas Farbe.

Als nächstes kamen die Filetstreifen in die mittlerweile abermals geräumte Pfanne hinein. Kurz nach dem Wenden löschte ich das Fleisch mit einem Schuss Balsamico ab, fügte Pilze, Speck, Garflüssigkeit und Thymian hinzu und liess alles bis zum Garpunkt der zwischenzeitlich aufgesetzten Bandnudeln sanft schmurgeln.

Zu guter Letzt wurde der Pfanneninhalt nach dem Pfeffern auch noch mit einem (seeehr) ordentlichen Löffel Crème Fraîche getuned, was sich später geschmacklich als durchaus „mjammig“ erwies.

Die abgetropften Nudeln nahmen schließlich auf den Tellern Platz, die Pilzfpfanne gesellte sich mit einem frischen Zweig Thymian dazu und dann gings auch schon los: erst zum Fotoshooting, dann zum Essen.

Das Fleisch war herrlich zart, die Sauce unglaublich gut, die Pilze wie erhofft lecker und die Nudeln dazu sehr passend.

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Los, Pilze putzen!

Montag, 2. August 2010 10:01

Lieber Christoph,

oh Mann, Rinderfilet! Andere Leute kaufen sich von dem Geld, das es kostet, einen Kleinwagen oder leisten sich eine Woche Urlaub am Meer. Naja, ganz so teuer war es natürlich nicht, aber leider reicht mein Budget nicht, um öfter dieses wunderbare Fleisch beim Biometzger zu kaufen.

Die Metzgersfrau war so nett, mir die Mitte aus einem ganzen Filet zu schneiden, so dass es kein Problem war, auch mit meinem billigen und leicht schartigen Asialaden-Lieblingsmesser das angefrorene Filet in sehr dünne Scheiben zu schneiden. Dabei musste ich wohl aufpassen, nicht auf die Katzen zu treten, die schon immer ganz nervös werden, wenn ich den Wetzstahl hervorhole. Wir haben uns dann eine rohe Scheibe von dem Fleisch brüderlich geteilt, lecker!

Die Pfifferlinge hat die Gemüsefrau handverlesen, als sie hörte, dass es dazu Rinderfilet geben soll. Pilze putzen gehört definitiv nicht zu meinen Hobbys, zumal nicht Pfifferlinge putzen. Aber der Aufwand lohnt sich, denn ihr Geschmack ist umwerfend.

Der Balsamico war mir in dem Salat ein bisschen zu heftig, Ablöschen mit einem schönen Rotwein hätte sicher einen feineren Geschmack gebracht. Doch insgesamt war das ein sehr leckeres Essen, sehr fein und auch sehr hübsch anzusehen.

Hier ist das Rezept:

250 g Rinderfilet 20-30 Minuten anfrieren lassen. Inzwischen 200 g Pfifferlinge putzen. Große Pilze halbieren. 2-3 Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. 4-5 Stiele Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen.

Rinderfilet in dünne Scheiben (1-2 mm) schneiden. 75 g geräucherten durchwachsenen Speck sehr fein würfeln und in einer großen Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen. 2 EL Öl im Speckfett erhitzen. Pfifferlinge unter Wenden darin kräftig anbraten. Lauchzwiebeln und Thymian kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Speck unterrühren. Mit 3 EL Balsamico-Essig beträufeln, kurz aufkochen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Filetscheiben darin bei starker Hitze portionsweise ca. 10 Sekunden pro Seite braten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mischen und anrichten.

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