Liebe Andrea,

vielen Dank für Deine Genesungswünsche. Tatsächlich befinde ich mich auf einem deutlichen Weg der Besserung. Daher konnte ich heute auch zum ersten Mal die – zugegebenermaßen – zarten Früchte der Analogen Küche ernten. Denn die erst kürzlich entdeckten Pfannkuchen habe ich mit der Tomatensauce unserer ersten virtuellen Kochorgie und ein paar anderen Zutaten zu fantastischen Crespelle zusammengebaut.

Doch der Reihe nach: In meinen „Frankfurter Jahren“ nahmen mich ganz liebe Freunde mit zu einer klitzekleinen Vinothek in Bornheim. Diese lag in der Nähe des – lokale Kenner werden’s kennen – Uhrentürmchens am Beginn des Sandwegs in Bornheim. Das „Pane e Vino“ wurde von einem reizenden Ehepaar geführt: einer herzlichen Wirtin (deutsch) und ihrem kochenden Gatten (italienisch). Überraschend war die sehr kleine Speisekarte, die vielleicht höchstens zehn Gerichte umfasste. Darunter aber feine Sachen wie Carpaccio (ein Traum in hauchdünn, mit Staudensellerie, Parmesanhobeln und feinstem Öl), hausgemachten Ravioli (ein Gedicht: die cremige Steinpilzfüllung) oder aber Crespelle mit Ricottafüllung (eine Offenbarung, so luftig und leicht). Der Padrone hat nie mit seinem Originalrezept herausgerückt. Er meinte immer nur, es sei doch kein Hexenwerk, dünne Crêpes zu backen, zu füllen und mit Tomatensauce zu servieren. Hah! Auch Pianisten geben gerne vor, dass Klavierspielen gar nicht schwer sei. Sind ja eh nur 52 weiße und 36 schwarze Tasten. Aber auf deren Kombination kommt es an. Und dann noch ein wenig auf Technik und Talent.

Als ich mich also letztens für die Monologe Küche an Pfannkuchen machte, war es für mich, als hätte ich geschmackstechnisch so eine Art „absoluten Ton“ gefunden. Und in Kombination mit „unserer Tomatensauce“, die durch den Ricotta erst den entscheidenden cremigen-säuerlichen Pfiff bekam, hatte ich also schon zwei Bausteine der

Crespelle alla Pane e vino

parat. Fehlte noch die dritte Komponente: die Füllung. Dafür habe ich in Ermangelung von Frischware auf 450 g TK-Blattspinat in Bio-Qualität zurückgegriffen. Die Hälfte davon habe ich nach dem Kochen und kräftigen Ausdrücken mit 300 g Ricotta und ca. 50 g Parmesan püriert, dann mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abgeschmeckt. Allerdings hatte es mein neuer Pürierstab besonders gut gemeint und voller Leistungseifer die Mischung zu einer homogenen grünen Masse verarbeitet. Gut, dass ich noch den restlichen Blattspinat hatte. Den habe ich nun mit einem Messer grob gehackt, in eine Schüssel gegeben und nach und nach mit dem – geschmacklich durchaus passablen – Grünbrei gestreckt. Zu guter Letzt kamen dann noch 2 EL Ricotta dazu. Die Pfannkuchen habe ich wie gehabt zubereitet: 8 EL Mehl (gehäuft), 1 TL Salz (gestrichen) in einer Schüssel vermengen, zuerst ½ l Milch und dann 4 Eier dazurühren, 30 Minuten ruhen lassen.

Die fertig gebratenen Teigfladen habe ich dann mit der Spinat-Ricotta-Mischung gefüllt und für 10 Minuten in einer ofenfesten, gebutterten Form mit ein wenig Parmesan gratinert. Hauptsächlich, um die Rollform zu stabilisieren.

Die mit Ricotta verfeinerte Tomatensauce (angeschwitzte Zwiebeln, Dosentomaten und Zucker lange sanft mit 2 Lorbeerblättern köcheln lassen und pürieren, vorher den Lorbeer jedoch entfernen) auf vorgewärmten Tellern spiegeln, Crespelle drauf, noch etwas Sauce und Parmesan drüber und mit geschmackvoll-verträumtem Augenrollen schmecken lassen.

Auch wenn die Füllung noch nicht ganz die „Frankfurter Variante“ war: sie war sehr nah dran. Eine schöne Reise in die Vergangenheit und nach Italien zugleich war dieses Gericht allemal.

Liebe Andrea,

wusstest Du eigentlich, dass Berliner in Berlin Pfannkuchen heißen? Pfannkuchen heißen dort dann auch Eierkuchen. Bei uns heißen Berliner übrigens Kreppel, aber das ist eine andere Geschichte. Zurück zum Pfannkuchen: Rezepte dazu gibt es wie Sand am Meer. Nur habe ich bis heute noch kein für mich wiederholbares Standardrezept gefunden. Also schlage ich jedes Mal auf’s Neue, bevor ich mich ans Pfannkuchenbraten mache, ein Pfannkuchenrezept nach. Und dieses Mal bin ich auf eine ganz tolle Variante gestoßen:

Gratinierte Eierkuchen mit Fleischragout

Für die pfannkuchenähnlichen Eierkuchen werden 8 EL Mehl (gehäuft) mit ca. 1 TL Salz (gestrichen) in einer Schüssel vermengt. Dann kommen unter stetem Rühren zuerst ½ l Milch und dann 4 Eier dazu. Nach dem Rühren darf der Teig sich dann noch eine halbstündige Auszeit gönnen.

Derweil wird 1 Zwiebel feingehackt und in Olivenöl sanft angeschwitzt. Dazu kommen dann 300 g Hackfleisch, 1 TL frische Ingerwurzel in atomisierten Würfeln, 3 generöse Prisen Rosenpaprika scharf sowie 2 Handvoll Mischpilze. Da es ein mehr oder minder spontanes Essen war, griff ich bei den Pilzen auf getrocknete Ware zurück, die ich mit heißem Wasser in knapp 10 Minuten wieder geschmeidig bekam. Nachdem alles bei ordentlich Hitze schön Farbe angenommen hat, werden 2 EL Tomatenmark sowie 250 ml Sahne, in die vorher 20 g Mehl gerührt wurden, dazugegeben. Mit ordentlich Salz, schwarzem Pfeffer und Thymian abschmecken, noch ca. fünf Minuten sanft schmurgeln lassen, und fertig ist die Füllung. Diese habe ich, da sie etwas arg einzudicken drohte, noch ein wenig mit dem gefiltertem Pilzeinweichwasser gestreckt.

Nun wieder zurück zum Teig: beschichtete Pfanne erhitzen, ein Stück Butter schmelzen lassen und eine Schöpfkelle Teig hinein. Einmal schwenken, stocken lassen, wenden. An dieser Stelle möchte ich meine tiefste Bewunderung all jenen ausprechen, die mit einer lockeren Bewegung aus dem Handgelenk heraus Pfannkuchen ohne weitere Hilfsmittel in der Pfanne bzw. in der Luft wenden können, ohne dass dabei ein allzu großes Unglück passiert. Nach zwei Beinahe-Abstürzen meines Fladens habe ich mich dann zum Wenden für die Auf-einen-Teller-gleiten-lass-Variante entschieden. Das bemerkenswerte bei diesen Eierkuchen war die erstaunliche Fluffigkeit, die so gar nichts mit der spröden Viskosität anderer Pfannkuchen zu tun hatte. Nachdem aus dem Teig dann ca. 6-8 Eierkuchen gebacken sind, werden diese mit der Füllung bestrichen, eingerollt, in eine gebutterte Auflaufform gelegt und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut.
Und nach 10 Minuten bei 220° C im Ofen ist der Schmaus fertig.



Hochgradig erfreut war ich nicht nur von der leckeren Kombination, nein, ich glaube, ich habe – endlich – das seit Jahren gesuchte Rezept für Crespelle gefunden. Denn in Frankfurt gab es eine kleine Weinstube, in der sensationelle Crespelle angeboten wurden, die einfach nur so auf der Zunge dahinschmolzen. Und mit diesem nun entdeckten Eierkuchenteig sollte ich mich demnächst einmal an diesen Zungen- und Gaumenschmeichler machen, gerne auch analog.