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Hin und weg bei Pasta, Pilze und Speck – Pasta, meine Pasta (36)

Freitag, 4. August 2017 10:26

Liebe Andrea,

Nudeln, das werde ich nicht müde zu erwähnen, stehen vor allem wegen ihrer Vielfalt und schnellen Zubereitung ganz weit oben auf unserer Speisekarte.

Im vorliegenden Fall musste ich jedoch einen ganzen Nachmittag vor mich hin darben, nachdem ich während der Arbeitszeit einen appetitanregenden Post auf der Seite von bon appetit gelesen hatte. 


Davon inspiriert musste es am Abend Pasta geben! Hier die Chronologie der Koch-Ereignisse:
Zuerst einmal habe ich in einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl verteilt und darin bei steigender Hitze 6 Scheiben Schinkenspeck (luftgetrocknet, Tirol) kross angebraten. Den Speck habe ich zum Entfetten auf Küchenkrepp ausgelagert und als nächstes 500 g braune Champignons im heißen Pfannenfett bei hoher Hitze Farbe annehmen lassen. Die Pilze hatte ich in nicht zu dünne Scheiben geschnitten bzw. die kleineren Exemplare nur halbiert.

Danach habe ich 1 Knoblauchzehe und 1 Schalotte, jeweils fein gewürfelt, in die Pfanne gegeben und diese bei moderater Hitze glasig werden lassen. Den Panneninhalt löschte ich mit 250 ml Hühnerbrühe ab, würzte mit den Blättern von 6 Zweigen Thymian und liess alles bei sanfter Hitze einkochen.

Währenddessen hatte ich schon einen großen Topf Wasser in Wallung gebracht, gesalzen und – für 2 Personen – 7 Nudelnester Tagliatelle al dente gekocht. Die Nudeln gab ich direkt vom Topf in die Pfanne und schöpfte noch eine Suppenkelle Nudelwasser dazu.



Nachdem ich den krossen Speck über die Pasta gebröselt hatte mischte ich den Pfanneninhalt ordentlich durch, schmeckte final mit Meersalz und Pfeffer ab und verteilte die Nudeln nebst Sauce auf Tellern (den 1/4 Liter Sahne aus der inspirierenden Vorlage liess ich in seinem Becher). Der Rest war einmal mehr wohlige Stille, unterbrochen von dem einen „Hmmm“ oder „Ahhhh, wie lecker“. Ein „Gibt’s noch was!?“ war auch noch zu hören.

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Salsiccia-Wurst in neuer Rolle – Pasta, meine Pasta (35)

Sonntag, 23. April 2017 13:18

Liebe Andrea,

das chronische Unterangebot von Salsicce-Würsten beim lokalen Handel führt dazu, dass ich, sobald mir die italienische Wurst hier im einer Auslage über den Weg läuft, diese auch gleich kaufe. Gar nicht so sehr die Wurst an sich, sondern das Wurstbrät ist dabei oftmals das Objekt meiner Begierde. Und so stand dieser Tage wieder einmal

Fusilli mit Salsicce

auf unserem Esstisch. Nota am Rande: Die Wurst heißt auf italienisch Salsiccia, die Mehrzahl davon Salcicce.

Für 2 Personen habe ich das Brät von 3 Salsicce-Würsten stückweise mit dem Daumen aus der Pelle direkt in eine heiße Pfanne mit Olivenöl gedrückt und bei hoher Hitze Farbe nehmen lassen. Normalerweise hätte ich noch 1 Zwiebel kleingehackt dazugegeben, es klappte und schmeckte aber auch ohne. Dafür gab ich ich eine kleingeschnittene und entkernte rote Peperoccini dazu, gefolgt von 3 EL Tomatenmark und dem Inhalt von 1 Dose stückiger Tomaten. Die geleerte Dose nochmals halb mit Wasser gefüllt und mit in die Pfanne gegebenen spült schmackhafte Tomatenreste aus der Dose und verleiht dem Pfanneninhalt die notwenige Flüssigkeit.

Während der mit 1 TL Zucker, 1 EL Kräuter der Provence und einer kräftigen Prise Meersalz gewürzte Sugo nun bei moderater Hitze einkochte, setzte ich das Nudelwasser auf. Bei der Pasta hatte ich mich mal wieder für Fusilli entschieden, die – rein subjektiv wahrgenommen – in unserem Breitengraden irgendwie nur noch in Salaten vorkommen. Die Spiralnudeln jedoch passten passten ganz hervorragend zu der Sauce, die ich zum Ende ihrer knapp 20-minütigen Garzeit noch mit ein wenig Pastawasser verdünnte.



Die Nudeln, kurz vor dem al dente Gargrad abgeschüttetet, gab ich in die Pfanne, dort konnten sich die Fusilli mit der Sauce vermählen und somit zur Vollendung garziehen. Es folgte ein glückliches Schlemmen und die Freude darüber, das für jeden noch ein Nachschlag zur Verfügung stand.

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Das Ragout der Lämmer – Pasta, meine Pasta (34)

Sonntag, 12. März 2017 11:01

Liebe Andrea,

diese Woche stand mal wieder ein Pastagericht aus der Rubrik Ohmeingottwieleckeristdasdenn auf unserem Esstisch. Bei überschaubarem Zeitaufwand und Materialeinsatz ein Grund mehr, die Einzelheiten von

Makkeroni mit Lammragout

an dieser Stelle in einem Küchenmonolog festzuhalten. Frisch durchgedrehte 300 g Lammhack gab ich in eine Pfanne, in der ich bereits ca. 3 EL Olivenöl ordentlich aufgeheizt hatte. Das Hack liess ich Farbe nehmen und krümelig werden, dann gab ich 1 rote Zwiebel und 3 Knoblauchzehen, beides fein gewürfelt, sowie die kleingeschnittenen Nadeln von 2 Rosmarinstängeln dazu. Bei reduzierterer Hitze schwitze ich den Pfanneninhalt für weitere 5 Minuten an, dann kam die Tomatenfraktion dazu: 3 EL Tomatenmark, das ich kurz in der Pfanne verrührte, sowie 400 stückige Dosentomaten.

Mit 2 TL Zucker sowie einer generösen Prise Meersalz würzte ich die Sauce, die sich nun bei kleinster Hitze weiterentwickeln durfte, und setzte das Wasser für die Nudeln auf. Das kochende Wasser salzte ich ordentlich und gab die Pasta hinein. Von dem wallenden Nudelwasser schöpfte ich nach und nach zwei Kellen zum Sugo rüber, damit dies nicht zu trocken wurde.



Zwei Minuten vor dem empfohlenen Garzeitende schüttete ich die Makkaroni ab und vermengte diese mit dem Sugo in der Pfanne. Zwischenzeitlich hatte ich für die, dies’s dazu mögen, frischen Parmesan gerieben, verteilte die Pasta auf Tellern und würzte die Portionen von denen, die es mögen, frisch mit Pfeffer. Der Rest war pures Glücksgefühl, begleitet von einem leckeren roten Landwein.

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Nudeln für das schnelle Glück – Pasta, meine Pasta (33)

Sonntag, 22. Januar 2017 11:08

Liebe Andrea,

es ist doch immer das Gleiche: Man bekommt urplötzlich Hunger, reißt den Kühlschrank und sämtliche Türen von Vorratsschränken auf und steht rätselnd vor der Aufgabe, aus den vorhandenen Zutaten auf die Schnelle etwas Leckeres zu zaubern. Nachdem ich den ersten Ärger beiseite gewischt hatte, wieder einmal nicht vorausschauend das Essen für die Woche durchgeplant zu haben, machte ich mich an die Bestandsaufnahme. Der Mozzarella musste weg, bevor er eigene Füße bekam. Und so stand er schnell der Entschluss fest,

Spaghetti mit Tomaten-Mozzarella-Sauce

auf den spontanen Speiseplan zu setzen. Denn bei aller Ungeplantheit finden sich dann ja – gottlob – doch noch immer genügend Zutaten aus der „stillen Reserve“.

So würfelte ich 2 Knoblauchzehen nach dem Schälen kleinst und schwitzte die Würfel sanft in Olivenöl an. Dazu gab ich dann knapp 10 getrocknete Tomaten, die ich vorher in Streifen schnitt; die Tomaten waren in Olivenöl und Kräutern eingelegt und verfügten über ein ordentliches Aroma. Als nächstes goss ich 150 ml Sahne an und gab 1 Kugel Mozzarella dazu. Den Mozzarella hatte ich – nach dem Schmeckt-der-überhaupt-noch-Test – klein gewürfelt.

Während sich die Sauce auf kleiner Hitze unter stetem Rühren nun quasi zubereitete, setzte ich Salzwasser auf und kochte 200 g Spaghetti al dente.



Die abgetropften Nudeln gab ich in die Pfanne zur Sauce, vermengte alles und pfefferte mit Rücksicht auf die Jugend erst auf dem Teller. Und am Ende war wirklich wieder alles das Gleiche: Die Erkenntnis, auch ohne straff organisierten Speiseplan über die Runden zu kommen, lag sich glücklich und zufrieden grinsend mit dem Geschmack eines leckeren Pasta-Gerichtes in den Armen.

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Hochgestellte Rigatoni – Pasta, meine Pasta (32)

Freitag, 16. September 2016 11:28

Liebe Andrea,

der vorliegende Küchenmonolog entstand aus einer Mischung von Heißhunger auf Pasta, Forschergeist und Lust auf Neues. Normalerweise nimmt man ja zum Befüllen von Röhrennudeln in aller Regel Cannelloni. Ich jedoch hatte mir Rigatoni ausgeguckt, eine weitaus dünnere Nudelvariante und somit eine echte Herausforderung. Sicherheitshalber hatte ich mir eine Packung Cannelloni beiseite gelegt, als ich die ersten fünf Rigatoni probekochte, um sie auf ihre Befüllbarkeit hin zu prüfen. Es gelang. Somit standen später erstmalig

Gefüllte Rigatoni

auf unserem Esstisch. Auf der verzweifelten Suche nach Bio-Hackfleisch – ok, es war bereits Samstag nachmittag und die Auslagen der Märkte weitestgehend geplündert – entschied ich mich beim Einkauf für 350 g Bio-Bratwürste. Das Bratwurstbrät drückte ich aus der Pelle in eine heiße Pfanne und zerkleinerte es beim scharfen Anbraten mit Hilfe von zwei Pfannenwendern.

Dann gab ich 1 Fenchelknolle und 1 Zwiebel dazu. Das Gemüse hatte ich kleinstmöglich gewürfelt, da die Rigatoni in Sachen Durchmesser nicht wirklich offen für alles sind.
Nachdem das Brät krümelig und angebräunt war und das Gemüse nicht zu viel Farbe angenommen hatte, würzte ich mit 1 EL Kräuter der Provence sowie 2 EL Tomatenmark und goss 100 ml Wasser dazu. Die Flüssigkeit liess ich nun bei mittlerer Flamme nahezu verkochen und den Pfanneninhalt darauf abkühlen.
Nebenher hatte ich noch eine klassische Tomatensauce zubereitet: 2 Zwiebeln gewürfelt und in Olivenöl angeschwitzt, 800 g Dosentomaten drauf, 1 TL Zucker sowie 1 Prise Salz dazu und alles bei kleiner Flamme 30 Minuten schmurgeln lassen.

Die Tomatensauce bildete die Basis für mein Rigatoni-Experiment. Die in lediglich sechs Minuten halb in Salzwasser gegarten, abgeschütteten und abgekühlten 500 g Rigatoni setzte ich in einer Auflaufform hochkant auf das Tomatensaucen-Bett. Nachdem dieser Versuchsaufbau stand füllte ich die Nudeln mit einem Teelöffel und liess die Sauce dabei in die Nudeln gleiten. Das andere Ende des Löffelstiels half mir, die Sauce tiefer in die Nudel zu drücken.



Nach getaner Fissels-Arbeit verteilte ich noch ein wenig Tomatensauce auf den Nudeln und hobelte Pecorino-Käse darüber.
Und nach knapp 30 Minuten im auf 180° C vorgeheizten Ofen war das Pastagericht fertig. Natürlich purzelten die gefüllten Rigatoni beim Servieren kreuz und quer über die Teller, aber geschmacklich gab das der ganzen Sache keinen Abbruch. Im Gegenteil, die etwas aufwendigere Füllarbeit macht der spätere Pasta-Genuss mehr als wett.

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Provençalische Pasta – Pasta, meine Pasta (31)

Sonntag, 23. August 2015 10:37

Liebe Andrea,

die Kräuter der Provence, ob einzeln oder als Kombi, laufen einem in der Südfrankreich permanent über den Weg. So kommt man auch kaum darum herum, die Kräuter nicht auch bei der Küche außen vor zu lassen.
Als mit dann beim Einkauf auch noch – mir dis dahin völlig unbekannte – Casareccia-Nudeln den Weg kreuzten, stand unser Abendessen ziemlich schnell fest:

Pasta mit Tomatensauce und Bratwurst-Brät

Natürlich stammte das Brät der Bratwürste von keinen gewöhnlichen Bratlingen, sondern von wohlig (und natürlich mit hiesigen Kräutern) gewürzten Chipolatas. In den heimischen vier Küchenwänden lassen sich diese Würste sicher auch durch fein gewürzte heimische Kollegen ersetzen.

Für den Sugo also drückte ich mit dem Daumennagel ebensolch große Stücke aus dem Wurstdarm in eine mit Olivenöl aufgeheizte Pfanne, insgesamt 300 g Würste (ein wenig weniger schadet sicher auch nicht). Nachdem die Wurstbrät-Stücke rundherum etwas Farbe angenommen hatten, gab ich 400 g passierte Tomaten sowie 6 getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten dazu, die ich zuvor in Streifen schnitt. Ach ja: Und auch 1 TL getrocknete Kräuter der Provence. sowie noch 200 ml Wasser.

Den Sugo liess ich nun bei mittlerer Hitze vor sich hinblubbern und einkochen. Währenddessen setzte ich die Pasta auf und garte diese al dente. Die fertigen und abgeschütteten Casareccia-Nudeln gab ich dann in die Pfanne und liess Sauce und Nudeln sich miteinander anfreunden.



Normalerweise bin ich kein großer Fan von Käse auf Pasta – ein alter Italiener meinte sogar mal, dann könne man ja auch gleich Ketchup nehmen. Hier jedoch macht Käse Sinn; aber kein feiner Parmesan, sondern ein ein rotziger Pecorino mit entsprechendem Reifegrad und Pfefferkörnern passte perfekt in das geschmacklich sonst so provençalische Umfeld.
Der laue Sommerabend an der Côte d’Azur und ein trockener Côte du Rhône steuerten ihr übriges zu einem gelungenen Pasta-Genuss bei.

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Auf in die Oper – Pasta meine Pasta (29)

Donnerstag, 8. Januar 2015 21:15

Liebe Andrea,

unsere neueste Analogie führte uns nicht nur zur gleichen Zeit an den Herd, sondern sogar ins Opernhaus. Immerhin ist das ausgewählte Pastagericht nach einer Oper von Vincenzo Bellini benannt. Ob die Namensgebung dieses tragischen Stücks darauf allerdings basiert, dass irgendwann der Teller leer oder der Hunger gestillt war, weiß ich nicht. Ein Anlass wäre es allemal gewesen, denn die

Pasta alla Norma

ist wahrlich großartig! Zumal sich die Besetzung für die Sauce mit 1 Aubergine, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, etwas Basilikum und 400 g Dosentomaten auf gerade Kammerspielgröße reduziert. Die Hauptrolle kann man mit Linguine besetzen, ich entschied mich für klassische Spathetti.

1. Akt

Für die Tomatensauce schwitzte ich die gewürfelte Zwiebel in Olivenöl glasig, gab die Dosentomaten dazu und würzte mit 1 TL Zucker sowie ein paar Prisen Meersalz. Ich liess alles bei kleiner Flamme vor sich hinblubbern und streute zum Ende noch generös klein gehackte Basilikumblätter ein.

Da sich Auberginen beim Anbraten in der Vergangenheit regelmäßig als wahre Olivenöl-Junkies erwiesen hatten, habe ich mich eines Tricks bedient, den ich fortan im Schätzkästchen für raffinierte Zubereitungsmethoden aufbewahren werde (an dieser Stelle jedoch gerne mit Dir und dem Rest der Welt teile):

Die rohen, klein geschnittenen Auberginenwürfel habe ich in einer Rührschüssel mit Olivenöl vermengt. Gerade soviel, bis die durstigen Würfel genug Öl aufgesogen hatten. Danach habe ich die Auberginenwürfel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen geschoben. Das Ergebnis waren – vor allem an der Schale – zum Teil krosse Würfel, die nachträglich kein bisschen entfettet werden mussten.

2. Akt

Die Auberginenstückchen gab ich in eine Pfanne, schöpfte die Tomatensauce dazu und gab die kurz vor al dente abgeschütteten Spaghetti dazu. Alles kurz miteinander vermengt und dann mit Hilfe einer Bratengabel und eines großen Löffels aufgedreht und auf den Tellern platziert. Zum Schluss hobelte ich noch großzügig guten alten Parmigiano Reggiano über die Nudeln und pfefferte nach Belieben.



3. Akt

Es scheint tatsächlich eine Tragödie der leckeren Küche zu sein, irgendwann von einem Sättigungsgefühl am Weiteressen gehindert zu werden. Nun denn. Großer Schlussapplaus und zugleich die Vorfreude auf die nächste Vorstellung.

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Ketchup für die Königin – Pasta, meine Pasta (28)

Sonntag, 21. Dezember 2014 13:18

Liebe Andrea,

wenn das Töchterlein mal wieder dran ist mit der Auswahl des Abendessens – wir leben hier ja schließlich in einem familiären Rechtsstaat – liegt die Entscheidungwahrscheinlichkeit zu einem sehr hohen Prozentsatz bei Grießbrei oder Nudeln. Diesmal sollten es Nudeln mit Grind sein. Was der Kindermund da so formulierte, sollte nichts anderes sein als der hier schon in den verschiedenster Art präsentierte

Nudelauflauf mit Käsekruste

aus dem Ofen. Unabdingbar damit verbunden ist auch für mich ein großer Klecks Ketchup. Die süße Säure der Tomatenfertigsauce ist auch für mich ein hervorragender Begleiter zu den Nudeln in ihrer Käse-Sahne-Sauce. Und es weckt auch bei mit Kindheitserinnerungen.

Für 3 Personen habe ich ca. 300 g kurze Maccheroni in Salzwasser gekocht und lange vor dem al-dente-Garpunkt abgeschüttet. Zwischenzeitlich hatte ich 100 g Räucherspeck in nicht zu kleine Stücke geschnitten und in ein wenig Olivenöl kross ausgelassen – anstatt des Specks nehme ich gerne auch klein gewürfelte Fleischwurst (dann aber ohne Anbraten), aber die war an diesem Abend just nicht greifbar.
Die abgeschütteten Nudeln gab ich in die Pfanne zum Speck und vermengte alles miteinander.

In einer weiteren Rührschüssel hatte ich 100 g Comté – frisch gerieben – mit 3 Eiern und 150 ml Sahne zu einer Masse verrührt. Bei der Käseauswahl steht einem die halbe halbfeste Käsetheke zur theoretischen Auswahl: Gruyère, Gouda, Emmentaler oder ein Mix unterschiedlicher Käsesorten.
Die Nudeln mit Speck gab ich zu der Käse-Sahne-Eier-Masse verrührte alles miteinander und füllte die Mischung in eine ofenfeste Form. Obendrauf kam – vor allem für den Grind – eine generöse Schicht aus weiteren 100 g Comté, ebenfalls frisch gerieben.



Das allem kam dann für 20 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen. Ein Signal zum „Essen ist fertig“ zeichnet sich durch eine goldbraune Kruste des Auflaufs ab. Tja, dann nur noch die Portionen verteilen, Ketchup dazu reichen und an die passende Lektüre denken.

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Spaghetti rot-grün – Pasta, meine Pasta (27)

Montag, 29. September 2014 20:20

Liebe Andrea,

in Sachen Nudeln gibt es ja eine schier unbegrenzte Vielfalt – überschaubar scheinen lediglich die verschiedenen Pasta-Sorten, nahezu unendlich sind deren Zubereitungsarten. Diesmal gab’s bei uns eine der schnellen Varianten, bei der die geschmackliche Komponente jedoch nicht zu kurz kommt. Die

Spaghetti mit getrockneten Tomaten und Rucola

sind einmal mehr ein gutes Beispiel dafür, warum man sich der Erwärmen von Fertiggerichten sparen kann. Während sich das Nudelwasser erhitze schnitt ich 1 große Knoblauchzehe in kleine Stücke und schwitze diese sanft in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl an. Kurz danach gab ich ca. 2 handvoll getrocknete und in Olivenöl eingelegte Tomaten dazu, die ich vorher noch kurz und klein schnitt. Mittlerweile blubberte die Pasta im großzügig gesalzenen Wasser. Die Zeit bis zum Ende deren Garzeit nutze ich, um ca. 4 handvoll Rucola in große Stücke zu schneiden und mit dem Sparschäler 150 g Pecorino vom Stück in dünne Scheiben zu schneiden.


Die Nudeln schüttete ich nach Ende der Garzeit ab und gab sie nach kurzem Abtropfen in die Pfanne. Nachdem ich Tomaten, Knoblauch und Spaghetti einmal ordentlich miteinander vermengt hatte, kamen der Rucola und Käsescheiben dazu. Nochmal alles mischen, servieren, nach Geschmack pfeffern und genießen. Einfach. Gut.

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Mehr Sommer, mehr Pasta – Pasta, meine Pasta (26)

Donnerstag, 24. Juli 2014 8:17

Liebe Andrea,

der Sommer geht weiter. Und damit auch die schwerlastbratenfeie Zeit. Einmal mehr standen Nudeln auf dem Speiseplan der Monologen Küche. Einmal mehr Pasta mit Meeresgetier. Aber die

Capellini mit Riesengarnelen

schmecken nicht allein nur zur Sommerzeit, sondern auch im Winter, wenn es schneit – siehe auch: Pasta, meine Pasta (5).
Dieses mal habe ich den Knoblauch reduziert und erst später mit in die Pfanne gegeben. Man lernt ja dazu und verbessert die Rezpte von mal zu mal.

Aber wie gewohnt der Reihe nach: Pro Person habe ich ca. 9 Riesengarnelen (Größe: 31/40) aus dem ewigen Eis geholt, in eine Schüssel gelegt, mit zimmerwarmen Wasser bedeckt und auftauen lassen. Die aufgetauten Garnelen habe ich ordentlich mit Küchenkrepp abgetupft und in der heißen Pfanne in ausreichend Olivenöl von jeder Seite ca. 3 Minuten angebraten. Nach dem ersten Wendemanöver gab ich 1 große Knoblauchzehe (frischer Knoblauch und in kleine Stücke geschnitten) sowie 1 rote Peperoni (in Ringe geschnitten) mit in die Pfanne, reduzierte die Hitze und liess den Knoblauch gerade glasig werden. Dann viertelte ich 10 Cocktail-Rispentomaten und gab diese ebenfalls mit in die Pfanne. Da unser Haus-und-Hof-Basilikumstock derzeit arg gerupft ausschaut, habe ich auf TK-Ware zurückgegriffen und 4 EL Basilikum (kleingeschnitten) dazugegeben.



In der Zwischenzeit hatte ich reichlich kochendem Salzwasser reichlich Capellini (Kochzeit: 3 Minuten) aufgesetzt. Die al dente gekochten Nudeln schüttete ich ab und gab die Pasta in die Pfanne. Dort mengte ich alles ordentlich durch, drehte die Nudeln portionsweise mit einer großen Gabel auf, verteilte sie auf Tellern, löffelte Garnelen & Co. hinterher und pfefferte final. Dann noch schnell ein kühles Glas Vino gegriffen und wieder ab nach draußen. Herrlich, dieser (Pasta-)Sommer!

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