Donnerstag, 13. Januar 2011 22:31
Lieber Christoph,
was für Dich die Pasta ist, wird für uns allmählich die Pizza: Ein italienischer Klassiker, der schnell gemacht ist und der jedesmal aufs Neue für große Ohs und andächtige Ahs sorgt.
Mit Hefe stand ich lange Zeit auf Kriegsfuß. Nicht nur ich, auch mein Gatte selig; es lag wohl in der Familie. Heute kann ich nicht mehr zählen, wie oft wir versucht haben, aus Hefeteig etwas Gescheites herzustellen, sei es einen Hefezopf oder eben Pizza. Quark-Öl-Teig war dann die Krücke, die nie richtig gut schmeckte, und von dem einen mageren Versuch, Pizza aus total-gesund-Vollkornmehl herzustellen, spreche ich bis heute nicht gerne. Hefe ist eben ein ganz besonderes Zeug, und ich glaube, man muss sie auch ein bisschen lieb haben, damit sie das macht, was man von ihr möchte.
Für ein Backblech voll Pizzateig braucht man also die richtige mentale Einstellung, 500 g Mehl (ich benutze Typ 550, das nur minimal grober ist als das herkömmliche vom Typ 405), einen halben Würfel frische Hefe (die man ganz wunderbar im Tiefkühlfach bevorraten kann), 250 ml Wasser, ein wenig Zucker und einen Esslöffel Salz. Sonst nichts.
Ok, das stimmt nicht ganz. Was man bei der Zubereitung eines Hefeteigs nämlich vor allem anderen braucht, ist: Geduld.
Das Mehl wird mit dem Salz vermischt und die Hefe darf in dem Wasser, das mit dem bisschen Zucker angereichert ist, ein Bad nehmen. Dieses darf allerdings nicht mehr als handwarm sein, denn wenn es zu heiß ist, geht die Hefe über den Jordan und wenn es zu kalt ist, geht sie später einfach nicht auf. Mit der geringsten Hitzestufe auf meinem Herd habe ich gute Erfahrungen gemacht. Der Zucker nährt die Hefe und sorgt so dafür, dass sie sich in ihrem Bad noch ein wenig besser fühlt.
Wenn der halbe Würfel komplett aufgelöst ist, rührt man das Ganze einmal kräftig mit dem Schneebesen durch und gibt die Flüssigkeit zu dem gesalzten Mehl. Dort darf der Hefebrei erst einmal ein wenig vor sich hingären (was keine größere Schweinerei ist, wenn man den Teig in der Küchenmaschine zubereitet). Erst, wenn die Hefeflüssigkeit nach einer guten halben Stunde die eine oder andere Blase geworfen hat, vermischt man sie gründlich mit dem Mehl. Und knetet. Und knetet. Und knetet. Von Hand ist das vielleicht ein wenig anstrengend, aber jede Minute Kneten lohnt sich, versprochen.
Ist der Teig dann glatt und nicht mehr klebrig, muss er – genau! – ruhen. Das gerne über zwei Stunden oder noch länger. Man kann den Teig z.B. in eine Schüssel geben und ein feuchtes Tuch darauf legen, damit er nicht austrocknet. Oder ihn am Vorabend zubereiten und in einer Plastiktüte fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Dann allerdings sollte er vor der Weiterverarbeitung die Chance bekommen, auf Zimmertemperatur zu erwärmen und noch ein wenig zu gehen.
Wenn alles optimal gelaufen ist, hat der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt.
Auf einer bemehlten Fläche wird der Teig nun ausgerollt, zwischendurch mit den Händen gezogen, wieder gerollt und dann passend aufs Backblech gelegt, wo er sich wiederum ein wenig ausruhen darf, bevor die Zutaten aufgelegt werden. Ob man nun Dosentomaten oder frische Tomaten, ordentlich gekochte Tomatensauce, nur gewürzte passierte Tomaten oder etwas ganz anderes auf den Teig gibt (Crème fraȋche z.B. verträgt sich wunderbar mit Lachs), ob man italienischen Schinken, feine Salami, diverse angedünstete Gemüse, Eier, Thunfisch, Anchovis und/oder Kapern wählt, bleibt ganz dem eigenen Geschmack überlassen.
Wichtig ist nur, dass man den Backofen auf die größtmögliche Hitze aufheizt und erst dann, wenn er das Maximum erreicht hat (Optimum: Über 250 Grad), das Backblech für zehn bis allerhöchstens 15 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen gibt. Und die Pizza nicht aus den Augen lässt, denn schon eine halbe Minute zuviel kann in einer braunverbrannten Katastrophe enden.
Das Ergebnis: Oh! und Ah! und Lecker! Und, wenn man genau hinschaut: Ein perfekt gebackener Hefeteig. Ich hab‘ sie lieb, die olle Hefe.
