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Reis in der Hauptrolle

Samstag, 13. Mai 2017 12:15

Liebe Andrea,

im Gegensatz zu Nudeln haben es Kartoffeln und Reis – zumindest bei uns – immer etwas schwerer, als Hauptgericht auf den Tisch zu kommen. Dabei war das erste Gericht, das ich als damals 6-jähriger kochte, mit Risi e bisi ein veritables Reisgericht. Und auch Paella, Arroz Marisco sowie die zahlreichen Risotto-Varianten zeigen, dass sich mit Reis so einiges machen lässt. Und auch zum heutigen Thema habe ich bereits eine Variante monologisiert. Zu meinem erneuten

Tomaten-Risotto

gab es diesmal zwar auch noch ein paniertes Schnitzel, der Star auf dem Teller jedoch war eindeutig der Reis.

Für das neue Tomaten-Risotto habe ich zuerst 400 ml Wasser aufgekocht, mit 1 EL Hühnerbrühe (Instant) verrührt und dann noch 300 ml passierte Tomaten dazugegeben.

Während die Brühe bei kleinster Flamme vor sich hinköchelte, erhitze ich in einem großen Topf bei mittlerer Hitze Olivenöl und schwitzte darin 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe an, die ich vorher kleingewürfelt hatte. Zu den glasigen Zwiebeln gab ich 1 Becher Rundkornreis und rührte den Topf-Inhalt ca. 1 Minute um.
Ich löschte alles mit 100 ml Weisswein ab und liess die Flüssigkeit fast vollständig verkochen. Dann gab ich die erste von einigen Suppenkellen Tomatenbrühe zum Reis. Immer dann, wenn – unter stetem Rühren natürlich – die Brühe nahezu verkocht bzw. aufgesogen war, sorgte ich suppenkellenweise für Nachschub. Zwischenzeitlich würzte ich den Reis mit 1 TL Thymian.

Die ganze Kocherei und Rührerei dauerte ca. 15 Minuten, dann wurde der Reis langsam schlotzig, das Innere der Reiskörner war noch leicht bissfest.
Nun rührte ich 1 Kugel Mozzarella (125 g, kleingewürfelt) sowie 100 g Parmesan (fein gerieben) unter den Reis und rührte weiter, bis alles eine homogene Konsistenz erreichte. Final mit Meersalz abgeschmeckt war der (oder das) Risotto auch schon fertig.



Die panierte Schnitzelbeilage (flachgeklopftes, doppelt paniertes und in reichlich Öl ausgebackenes Schnitzel) zum Risotto war nett, aber wirklich nicht notwendig und zeigte einmal mehr, dass es Reis durchaus öfter mal als Hauptgericht auf unseren Esstisch schaffen sollte.

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Nudeln für das schnelle Glück – Pasta, meine Pasta (33)

Sonntag, 22. Januar 2017 11:08

Liebe Andrea,

es ist doch immer das Gleiche: Man bekommt urplötzlich Hunger, reißt den Kühlschrank und sämtliche Türen von Vorratsschränken auf und steht rätselnd vor der Aufgabe, aus den vorhandenen Zutaten auf die Schnelle etwas Leckeres zu zaubern. Nachdem ich den ersten Ärger beiseite gewischt hatte, wieder einmal nicht vorausschauend das Essen für die Woche durchgeplant zu haben, machte ich mich an die Bestandsaufnahme. Der Mozzarella musste weg, bevor er eigene Füße bekam. Und so stand er schnell der Entschluss fest,

Spaghetti mit Tomaten-Mozzarella-Sauce

auf den spontanen Speiseplan zu setzen. Denn bei aller Ungeplantheit finden sich dann ja – gottlob – doch noch immer genügend Zutaten aus der „stillen Reserve“.

So würfelte ich 2 Knoblauchzehen nach dem Schälen kleinst und schwitzte die Würfel sanft in Olivenöl an. Dazu gab ich dann knapp 10 getrocknete Tomaten, die ich vorher in Streifen schnitt; die Tomaten waren in Olivenöl und Kräutern eingelegt und verfügten über ein ordentliches Aroma. Als nächstes goss ich 150 ml Sahne an und gab 1 Kugel Mozzarella dazu. Den Mozzarella hatte ich – nach dem Schmeckt-der-überhaupt-noch-Test – klein gewürfelt.

Während sich die Sauce auf kleiner Hitze unter stetem Rühren nun quasi zubereitete, setzte ich Salzwasser auf und kochte 200 g Spaghetti al dente.



Die abgetropften Nudeln gab ich in die Pfanne zur Sauce, vermengte alles und pfefferte mit Rücksicht auf die Jugend erst auf dem Teller. Und am Ende war wirklich wieder alles das Gleiche: Die Erkenntnis, auch ohne straff organisierten Speiseplan über die Runden zu kommen, lag sich glücklich und zufrieden grinsend mit dem Geschmack eines leckeren Pasta-Gerichtes in den Armen.

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Wenn Kartoffeln auf Brautschau gehen…

Freitag, 11. November 2016 9:54

Liebe Andrea,

vor einiger Zeit entdeckte ich auf der absolut und regelmässig lesenswerten Website vom Splendido Magazin die Zubereitung eines einfachen und – wie sich herausstellen sollte – sehr leckeren Kartoffelgerichtes. Allein schon der Name der Speise:

Patate Maritate – Verheiratete Kartoffeln

verspricht etwas durchaus Besonderes. Zutaten und Aufwand des Gerichtes stehen im krassen Gegensatz zu einer realen Hochzeit, die Kartoffel scheint es hier deutlich bodenständiger zu lieben.

Zuerst habe ich Kartoffeln geschält und in Salzwasser fast gar gekocht. Währenddessen vermengte ich Semmelbrösel mit frisch geriebenem Parmesan und würzte die Mischung mit ein wenig Salz und etwas mehr Pfeffer.

Die abgeschütteten Kartoffeln habe ich in breite Scheiben geschnitten und eine erste Schicht davon in eine mit Olivenöl ausgepinselte Auflaufform gelegt.
Darüber streute ich dann eine Schicht der Semmelbrösel und – in Ermangelung frischer Ware – TK-Petersilie. Es folgte eine Schicht mit Mozzarella-Scheiben und eine abschließende Schicht Kartoffelscheiben. Die oberen Kartoffeln bedeckte ich großzügig mit den Semmelbröseln und träufelte ebenso generös Olivenöl darüber.



Dann schob ich die Auflaufform für ca. 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen und wartete, bis die obere Schicht goldbraun wurde und sich im Inneren die Kartoffeln mit Käse und Bröseln vermählten.
Das Ergebnis war eine vollwertige und schmackhafte Mahlzeit, auch ganz ohne weitere Fisch- und Fleischbeilagen.

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Ordentlich Tomate im Brot

Donnerstag, 9. Juni 2016 9:12

Liebe Andrea,

die Tomate an sich, so sie nicht aus in Plastikbeuteln abgefülltem Wasser besteht, kann geschmacklich großartige Dinge vollbringen. Seit geraumer Zeit bietet unser lokaler Lebensmitteldealer verschiedenfarbige, sogenannte Naschtomaten an. Deren Kilopreis liegt zwar zwar hart an der Schmerzgrenze, geschmacklich jedoch haben die kleinen Dinger einiges zu bieten. So war es nun an der Zeit, endlich einmal das lange geplante, großartige

Tomaten-Sandwich

hier in unserem Koch-Blog zu verewigen. Der Aufwand hält sich überschaubar: Ein wenig Schnibbeln und noch weniger Verrühren – und das war’s auch schon.

Ein großes Brötchen – hier würde sich auch Baguette anbieten – habe ich halbiert und die eine Hälfte mit Basilikum-Pesto bestrichen, die andere mit einem Aufstrich aus getrockneten Tomaten.
Die eine Hälfte belegte ich mit Tomaten-Scheiben unterschiedlicher Couleur und Mozzarella-Scheiben, auf die zweite Hälfte gab ich einen Schwung Rucola. Damit die ganze Chose nicht zu trocken wird, rührte ich noch fix eine Vinaigrette an: 1 EL Senf verrührte ich mit 3 EL Balsamico-Essig, würzte mit Salz sowie Zucker und quirlte so lange bestes Olivenöl darunter, bis die Konsistenz der Vinaigrette dickflüssig wurde.



Die Vinaigrette träufelte ich über den Mozzarella und klappte die Brothälften zusammen. Und schon im nächsten Schritt war Geniessen angesagt. Volles Tomatenaroma voraus!

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Zwischen Italien und Orient

Donnerstag, 19. Mai 2016 20:15

Lieber Christoph,

wenn bei diesen mai-lauen Temperaturen mal wieder die halbe Stadt die letzten abendlichen Sonnenstrahlen in den Straßencafés genießt, kommt doch glatt ein bisschen Urlaubsstimmung auf. Was liegt also näher, als einen kulinarischen Ausflug in den Süden zu machen, der sich irgendwo zwischen Italien und dem Morgenland wiederfindet.

Für

Lamm-Hackbällchen mit Pasta

habe ich gut 400 g Lammhackfleisch in eine Schüssel gegeben. Vor dem späteren Genuss stand allerdings ein großes Gehäcksel an und so kamen 1/2 Bund glatte Petersilie und einige Zweige Basilikum unters Messer. Ebenso mussten 50 g geröstete Pininenkerne dran glauben. In die Schüssel wanderten dann noch 1 Handvoll gehackter Rosinen, die ich in Balsamicoessig für einige Zeit eingeweicht hatte und etwas frisch geriebener Parmesan. Neben dem Abrieb von 1/2 Zitrone gab ich – neben Salz, Pfeffer und etwas Oregano, noch die Frikadellenklassiker dazu: Etwas Paniermehl und 1 Ei.

Aus der verkneteten Masse habe ich dann feine Bällchen gerollt und diese von allen Seiten in Olivenöl angebraten.

Für die Sauce habe ich 1 rote Zwiebel, 1 halbe rote Chilischote, 1 Knoblauchzehe und 2 Sardellen – all dies fein gehackt – in dem verbliebenen Olivenöl leise angeschwitzt und dann 1 Dose Kirschtomaten dazugegeben. Nach dem Würzen mit 1/2 TL ZimtSalz, Pfeffer und etwas Zucker gab ich noch einen Schuss Balsamicocreme sowie einen Spritzer Zitronensaft dazu und ließ die Sauce auf kleiner Flamme etwas einköcheln.

Die Sauce gab ich dann in einer Reine über die Hackbällchen und zerrupfte 1 Kugel Mozzarella, bevor die ganze Chose für ca. 30 Minuten bei 200 °C in den Backofen überwechselte.



Zusammen mit al dente gekochten Linguine hatten wir dann ein leckeres Stück Frühsommer auf dem Tisch. Jetzt aber nichts wie ab zum Digestiv ins Straßencafé!

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SO schmeckt der Sommer

Dienstag, 11. August 2015 13:34

Liebe Andrea,

wer eigentlich hat die Meinungshoheit über den Geschmack des Sommers gepachtet? Nur weil ein großer Lebensmittelkonzern viel Geld in die Verbreitung seines Claims steckte, muss der Sommer noch lange nicht (nur) nach Speiseeis schmecken.
Wie der Sommer an sich sind auch die Geschmäcker verschieden. So findet man immer wieder einzelne Geschmacks-Nuancen, die man selber gerne mit der – in aller Regel – warmen Jahreszeit verbindet. Die

Tomatentarte

nach unserem aktuellen Haus- und Hof-Inspirator Stéphane Reynaud gehört für mich definitiv zum Geschmacks-Potpourri des Sommers. Und zubereitet ist das alles genauso entspannt, wie auch ein schöner Sommertag sein sollte.

Das beginnt schon mit dem Fertig-Blätterteig. Die bereits auf Backpapier eingerollte Teigplatte mit 250 g Blätterteig rollte ich der Länge nach auf ein Bachblech und streute knapp 3 EL Griess darüber; der Griess hilft, den Teig später nicht allzu schwammig werden zu lassen.
Dann schnitt ich 8 Tomaten in ca. 0,4 cm breite Scheiben und verteilte die Tomatenscheiben leicht überlappend auf dem Teig.

Ebenso verfuhr ich mit 3 Mozzarella-Kugeln à 125 g. Die Mozzarella-Scheiben verteilte ich gleichmässig auf den Tomaten. Es folgten 5 Knoblauchzehen von einer frischen Knoblauchknolle, die ich längs in Scheiben schnitt und zwischen dem Mozzarella platzierte.
Ein leicht angetrockneter Strauß Thymian spendete danach flächendeckend seine würzenden Blätter, ebenso die kleingeschnittenen Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin. Final streute ich noch etwas Meersalz über die angehende Tomatentarte und beträufele alles mit Olivenöl.



Fertig belegt wanderte die Tarte für 30 Minuten in den mit Umluft auf 180° C vorgeheizten Ofen. Und während ich noch überlegte, in welchem Eckchen unseres Gartens und mit welchem Sommergetränk wir das Endergebnis genießen würden, durchströmte ein herrlicher Sommerduft unsere Küche.
Der Rest ist ein weiteres Kapitel über eins von vielen wunderbaren Geschmackserlebnissen, mit denen man den Sommer immer wieder gerne verbindet…

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Italienische Brotzeit

Sonntag, 5. Juli 2015 10:00

Liebe Andrea,

in italienischen Eisdielen hierzulande – zumindest den gut sortierten – gibt es neben unzähligen Eissorten und diversen Varianten von Spaghetti-Eis eigentlich immer auch etwas für den Heißhunger zu essen. Diese Tramezzini mit Ursprung in Turin sind mittlerweile die weit verbreitete italienische Antwort auf letztlich lecker belegte Weißbrotscheiben. Für meine

Tramezzini

habe ich eine Variante in kalt und ungetoastet sowie eine Ofenvariante ausprobiert und mit beiden ein schnelles und hungervertreibendes Mahl bereitet.

Während die Grillschlange im Ofen ordentlich aufglühen und durchheizen durfte machte ich mich zuerst an die ungetoasteten Tramezzini. Und vergiss das Abschneiden der Rinde – wofür? Wenn Du nicht gerade einen Salat mit Croutons planst, kannst Du die Rinde durchaus am Brot dranlassen.
Pro Tramezzino bestrich ich also 1 Toastscheibe mit Ziegenfrischkäse und die andere mit einem Tomatenaufstrich, den ich irgendwo mal in der Bio-Ecke unseres Lebensmitteldealers erstanden hatte; Pesto – rot oder grün – hilft hier sicher auch ordentlich weiter. Die Frischkäse-Scheibe belegte ich mit frisch gezupften Basilikum-Blättern, auf die Tomatenaufstrich-Scheibe legte ich in Scheiben geschnittenen Mozzarella. Auf den Mozzarella folgte dann noch eine Schicht mit Tomatenscheiben, die ich mit Salz und Pfeffer würzte.



Dann klappte ich die Frischkäse-Basilikum-Scheibe auf die andere, drückte das ganze Konstrukt sanft zusammen und teilte das Brot quer mit einem scharfen Messer. So schnell und lecker war eine italienische Butterbemme gezaubert, die nebenbei so richtig lecker schmeckte.

Für das heiße Tramezzino toaste ich zuerst einmal 2 Scheiben Toast nicht zu dunkel im Toaster vor. Die leicht abgekühlten Scheiben bestrich ich generös mit Salzbutter. Auf der einen Scheibe verteilte ich Rucola-Blätter, die andere belegte ich mit Tomatenscheiben. Nicht im Bild zu sehen, aber sehr schmackhaft: Ein paar Ringe von 1 roten Zwiebel, die ich auf dem Rucola verteilte. Beide Brotscheiben belegte ich dann mit je 1 Scheibe Cheddar-Käse und schob die Brote für knapp 60 Sekunden unter die mittlerweile fast weissglühende Grillschlange des Ofens. Sobald der Käse seine Konsistenz gen eher flüssig veränderte, holte ich die belegten Toastscheiben aus dem Ofen und klappte diese zusammen.



Auch hier folgte ein sanfter Druck und das Quer-Zerteilen mit einem großen Messer. Und ebenso war hier ein wohliges Schmatzen und genussvolles Augenrollen bei allen Probanden festzustellen, die diese italienische Brotzeit genießen dürften.

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Sommer. Reloaded. (Suppe, 7)

Freitag, 19. Juli 2013 11:39

Lieber Christoph,

der Sommer hält sich hartnäckig, sehr ungewöhnilch für unsere Breiten, in denen es normalerweise in einer Tour regnet und grau ist.

Also, huldigen wir den paar Tagen schönem Wetter, und zwar mit einer

Tomatensuppe

Es gibt kaum etwas einfacheres, wenn man die richtigen Zutaten im Haus hat.

Ca. 2 Kilo Tomaten (ja, es waren die Freunde aus Holland, aber sie waren erstaunlich aromatisch) habe ich vom Grün befreit und an der Unterseite kreuzförmig eingeritzt. Dann habe ich die Tomaten kurz in kochendes Wasser getaucht, so dass sich die Schale ganz einfach entfernen ließ.

Derweil die Tomaten ein heißes Bad nahmen, habe ich 2 Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten und 3 frische Knoblauchzehen grob gehackt. Diese habe ich in etwas Olivenöl angeschwitzt, bevor ich die dann geschälten und entstielten Tomaten im Ganzen dazugab. Alles kochte dann für ca. 15 Minuten. Bevor ich die Suppe mit dem Pürierstab bearbeitet habe, habe ich noch Blätter von einem ganzen Basilikumgebüsch dazugegeben, das kurz sein Aroma an die Suppe abgeben durfte. Noch 1 Kräuterbrühwürfel dazu, sowie etwas Salz und Pfeffer, ein Schuss Balsamicoessig dazu und fertig war die Laube, äh, die Suppe.



Mehr als ein geröstetes Stück Brot und zerrupfte Mozzarella (hier: 1 Büffelmozzarella und 2 Kuhmilchmozzis) brauchte es für die Sommeranalogie dann nicht mehr.

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So schmeckt der Sommer (Reprise)

Mittwoch, 24. August 2011 13:06

Liebe Andrea,

der Sommer an sich hat ja die verschiedensten Geschmacksrichtungen – und damit meine ich nun nicht die Speisekarte eines italienischen Eis-Cafés! Jeder hat seinen eigenen Sommergeschmack. Und jedem schmeckt auch der Sommer anders. Was dem einen zu heiß ist dem anderen zu kalt, die einen (Bauern!) wünschen sich mehr Regen, dem anderen ist’s zu schwül. Auch, wenn es DAS Patentrezept für den Sommer nicht gibt, so bieten sich doch immer wieder die einen oder anderen Lösungsvorschläge an, einen heißen Sommertag kulinarisch auszuläuten. Einer davon ist:

Melanzane alla parmigiana

Inspirierend für meine Variante war ein Rezept der Kochgemeinschaft Meuth-Neuner-Duttenhofer und eins kann ich an dieser Stelle vorwegschicken: es wurde richtig lecker!

Spannend fand ich den Tipp, die sonst so nach Bratöl durstenden Auberginen in 1 cm dicke Scheiben zu schneiden, beidseitig mit Olivenöl zu bepinseln und 15 Minuten im auf 200° C vorgeheizten Ofen vorzugaren. Die Scheiben meiner 2 Riesen-Auberginen passten prima nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Bereits im Vorfeld hatte ich ein Tomatensugo aufgesetzt. Dazu habe 3 kleine Zwiebeln gewürfelt und in Olivenöl angeschwitzt, dann ca. 4 EL Tomatenmark kurz mitschmurgeln lassen und darauf 500 ml passierte Dosentomaten sowie 200 ml Wasser dazugegeben. Alles mit 2 TL Zucker gewürzt und auf allerkleinster Stufe ca. zwei Stunden vor sich hinblubbern lassen. Zum Schluss hin musste ich mit etwas Wasser (insgesamt ca. 300 ml) nachhelfen, damit das alles nicht zu breiig wurde und habe mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Nachdem die Auberginenscheiben im Ofen vorgegart und etwas abgekühlt waren, habe ich eine Auflaufform mit Olivenöl ausgepinselt und die Auberginenscheiben nebeneinander hineingelegt, erst an dieser Stelle mit Salz und Pfeffer gewürzt, ordentlich mit geriebenem Parmesankäse bestreut, mit 125 g Mozzarella in dünnen Scheiben belegt und mit dem Tomatensugo bestrichen. Bevor die zweite Schicht nach dem gleichen Schema folgte, kam noch eine Zwischenetage frischer Kräuter zum Einsatz. Da mir kein Basilikum in ausreichender Menge zur Verfügung stand, nahm ich einen Beutel TK-Kräuter nebst getrocknetem Thymian und Salbei zur Hand. Zum Abschluss kamen oben nochmals ordentlich Parmesan und zwei Handvoll Semmelbrösel drauf, alles ein wenig beträufelt mit Olivenöl.



Dann ging’s für die Form bei 200° C für 40 Minuten in den Ofen, bevor wir – im Garten sitzend – unser Stück vom Sommer genießen konnten. Diese geschmackvolle Momentaufnahme vom Sommerglück perfekt machten dann frisches Brot, kühler Rosé und eine laue Sommernacht…

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Gestapeltes Glücksgefühl mit Aubergine

Donnerstag, 24. März 2011 12:41

Liebe Andrea,

es ist Mitte März und der Frühling klopft sommerlich an die Tür. Zeit also, den Winter mit all seinem grauen Anhang in die Tonne zu treten. Und zudem auch Zeit, sich auch kulinarisch auf die warmen Monate des Jahres zu rüsten. Geradezu Glücksgefühle auslösend hat sich dieses Gericht auf unsere Gemütslage ausgewirkt:

Auberginenauflauf mit Tomaten und Käse
Zugegeben, kein sternemässiger Überflieger, aber was sind schon Sterne gegen Glücksgefühle!? Erstaunt hat mich einmal mehr, wieviel Olivenöl gemeine Auberginenstreifen aus der Pfanne schlucken können. Denn beim portionsweisen Anbraten von 2 Auberginen in Scheiben kam ich mit dem Nachschütten von Olivenöl in die heiße Pfanne kaum nach. So zumindest konnte ich mir das empfohlene Einfetten der Auflaufform sparen, in die als erstes eine Schicht angebratener Auberginenscheiben kam. Die nächste Schicht bestand aus reichlich frisch geriebenem Pecorino, auf den wiederum einige Scheiben Mozzarella drappiert wurden. Darauf folgte eine Schicht Tomatensugo; für den Sugo habe ich 2 kleine Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen in feinen Würfeln angeschwitzt, mit 800 g sonnengereiften Dosentomaten abgelöscht, mit 1 EL Hühnerbrühe (Instant), 5 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 1 Prise Zucker gewürzt und alles sanft einschmurgeln lassen. Bevor die Schichtreihenfolge von vorne losging habe ich eine großzügige Schicht frische Basilikumblätter, grob mit einem Messer zerteilt, über die Tomaten gestreut. Die Zweite Schichtrunde habe ich dann mit Pecorino auf dem Tomatensugo abgeschlossen.



Nach ca. 40 Minuten im 170° C heißem Ofen war der Auberginenauflauf fertig. Und gut. Kurz: Ein wunderbarer Vorgeschmack auf Frühling, Sommer, warme Tage und lange Nächte.

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