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Wohl parfümiertes Geflügel

Montag, 13. Juni 2011 22:49

Liebe Andrea,

ich hatte an anderer Stelle ja schon einmal „mein“ Zitronenhuhn erwähnt. Eine immer noch schnelle wie effektive Methode, aus einem banalen Huhn ein leckeres Hühnchen zu zaubern. Jetzt habe ich mich einmal in die experimentelle Küche begeben und das Standardrezept um eine nicht zu verachtende Zutat erweitert. So entstand erstmalig bei mir das

Zitronenhuhn mit Vanille

In unseren Breitengraden hat die Vanille flächendeckend ja erst in den letzten Jahren ihren exklusiven Einsatzort in der Backstube verlassen, um in immer wieder anderen Kochtöpfen ihre feinen Geschmacksspuren zu hinterlassen. Grund genug, der Vanille nun auch einmal eine Gastrolle in meinem standardmässig mit Rosmarin, Thymian und Zitrone gefüllten Huhn anzubieten.

Los ging’s diesmal mit 5 mittelgroßen Kartoffeln, die ich schälte und in streichholzbreite Scheiben schnitt. Die Kartoffeln wurden in einer Ofenform mit ein wenig Olivenöl, getrocknetem Thymian und Meersalz vermischt und bildeten die Grundlage für das später obenauf liegende Huhn. Den Flattermann, einen ehemals freilaufenden Fleischhahn, habe ich – wie sonst auch – erst einmal innen mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt und dann mit 2 gewaschenen und geviertelten Zitronen sowie mit je einer Handvoll frischem Thymian und Rosmarin gefüllt. Neu dabei war diesmal die in der Länge halbierte und dann in vier Teile geschnittene Vanilleschote. Nachdem sich alles im Inneren des Huhns befand habe ich dieses am Hals und hinteren Ende zugenäht; den fetten Bürzel hatte ich vorher schon entfernt und entsorgt.

Eingerieben mit frischem Pfeffer und Meersalz habe ich das Hühnchen zunächst mit der Brust nach unten auf die Kartoffeln gebettet und für 30 Minuten im 200 °C heißen Ofen gegart. Danach kam ein Wendemanöver und das Huhn lag bis die folgenden ca. 50 Minuten mit der Brust nach oben. Erst einmal 20 Minuten bei 220 °C, die restliche Garzeit bei 180 °C. Am Ende ist die Haut knusprig braun und nahezu pergamentartig. Der Großteil der fetten Haut ist ausgeschwitzt und hat die Kartoffeln geschmackvoll durchgegart.



Der erste Biss in die fertig gegarte Hühnerbrust war ein Erlebnis. Dort, wo sonst ein Hauch von Zitrone, Thymian und Rosmarin zu schmecken ist, deutete sich eine dezente Vanillenote an; nicht aufdringlich, sondern fein dosiert und geschmacklich durchaus eine Bereicherung. Ein dufte Parfüm eben für ein Zitronenhähnchen.

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Crispy crisps

Dienstag, 17. Mai 2011 19:05

Lieber Christoph,

ich liebe Chips. Schon immer. Nur mit Salz, kein anderer Schnickschnack. Und ich kann es überhaupt nicht verstehen, dass es Menschen gibt, die sie niemals essen.

Was liegt also näher, als einmal welche selber zu machen? Die Herstellung ist ein bisschen aufwendig, aber der Geschmack, der mit nichts aus der herkömmlichen Chipstüte zu vergleichen ist, macht die Arbeit wieder wett.

Kartoffeln, ca. ein Kilo, werden gewaschen, abgetrocknet und ungeschält auf einem Gemüsehobel oder in der Küchenmaschine in allerfeinste Scheiben gehobelt. 2 Liter geschmacksneutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl) werden ordentlich erhitzt. Dann gibt man die abgetupften Kartoffelscheiben einzeln in das Öl (wer das langweilig findet, kann ja beim Einlegen zählen, wie viele es sind) und backt sie portionsweise aus.  Wenn die Chips etwas braun und knusprig sind, werden sie mit einem Schaumlöffel herausgehoben und auf Küchenpapier abgetropft.


Beim Backen habe ich ziemlich schnell festgestellt, dass sich Frühkartoffeln hierfür nur bedingt bis gar nicht eignen. Sie scheinen zu feucht zu sein, werden nicht braun und kein bisschen knusprig. Die Kollegen aus alter Ernte, die auch schon eine Zeit in meinem Vorratsschrank gelagert hatten, wurden wesentlich knuspriger und auch längst nicht so fettig. Man erkennt den Unterschied auf dem Foto ganz gut.

Nach dem Abkühlen streut man ein wenig Fleur de Sel über die Chips und dann kann’s losgehen mit dem Geknusper. Salat und Quark mit Knoblauch und Schnittlauch passen dazu genau so gut wie ein kaltes Kölsch. Hüftgold ahoi!

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Omelette-Quickies

Freitag, 13. Mai 2011 15:53

Lieber Christoph,

heute Mittag galt es, möglichst flotti galoppi drei hungrige Mäuler zu stopfen. Eine Anregung hierfür kam aus dem neuen Jamie Magazin, das ich gestern gekauft habe. Eine wirklich schöne Kochzeitschrift ist das, gut gemischte Rezepte, schöne Bilder, gute Haptik. Aber genug der Werbung.

Mini-Frittatas

sollte es geben.

Hierfür habe ich 5 große Eier mit 100 ml Milch verkleppert, 1 EL Schmand dazugegeben sowie 3 EL frisch geriebenen Parmesan. Salz und Pfeffer kamen als Würze dazu.


Die Eiermilch wird dann in einer 12-er Muffinform verteilt. Ich habe Papierförmchen eingelegt, weil ich dachte, dass die Eiermasse selbst in einer gut gefetteten Form zu sehr kleben würde.

Füllen kann man die Frittatas mit allem, was zu Eiern passt. Wir hatten eine Füllung aus Tomaten und Basilikum, eine aus scharf angebratenen Champignonwürfeln mit Knoblauch und Thymian und eine aus Schnittlauch und Kartoffeln, die ich schon gestern zusammen mit den Spargelkartöffelchen vorgekocht hatte.

Das Ganze kommt dann für ca. 25 Minuten in den auf 200 ° vorgeheizten Backofen. Leicht abkühlen lassen, damit die Frittatas sich leichter aus der Form lösen und dann genießen. Sie schmecken auch kalt sehr gut, für die Brotdose oder fürs Picknick im Grünen.

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Grün? Weiß? Egal: Spargel!

Donnerstag, 12. Mai 2011 20:49

Lieber Christoph,

ich finde es schön, dass die Spargelzeit nur so kurz ist. Nach einem langen Winter kann man sich so richtig darauf freuen und bis Johanni hat man so viel davon gegessen, dass man froh ist, dass man das nun erst einmal für lange Zeit nicht mehr tun muss.

Der Kölner an sich isst natürlich am liebsten den Spargel, der im nahen Vorgebirge angebaut wird und der hier bequem zwei Mal pro Woche knackfrisch auf dem Biomarkt zu haben ist. Wirklich frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt und daran, dass die Schnittstelle feucht ist, wenn man sie leicht mit dem Fingernagel anritzt. Wird der Spargel nicht sofort verarbeitet, kann man ihn – eingeschlagen in ein feuchtes Geschirrtuch – gut zwei oder drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Heute kochte ich unter erschwerten Bedingungen. Sämtliche Töpfe waren in Beschlag genommen, da ich für die Spargel nicht liebenden Kinder Käsetortellini zubereiten musste. Gleichzeitig durfte noch telefonischer Computersupport geleistet werden und die Waschmaschine schrie mich an, dass eine Ladung fertig sei. Und weil ich heute nicht wie gewisse andere Blogautoren das Bedürfnis hatte, eine echte Hollandaise oder sonst jemanden zu schlagen und weil ich nicht erst um Mitternacht essen wollte, musste die schnelle Variante her.

Flugs habe ich für eine Portion lecker Abendessen eine Handvoll Kartöffelchen geschält und im Ganzen in Salzwasser gekocht. Der geschälte Spargel, gerne ein Pfund pro Person, wird ebenfalls in Salzwasser gekocht, dem eine Prise Zucker aber nicht schaden kann. Beides dauert rund 20 Minuten: Zeit genug, die Turbo-Hollandaise aus dem Rezept für Rezept für die Verlorenen Eier wiederzubeleben.


Würde ich nicht auf Schinken verzichten, so würden mir ein klassischer gekochter Schinken oder welcher aus dem italienischen Deli gut dazu schmecken, wahlweise der mit Rosmarin oder der mit Trüffeln. Parmaschinken oder Serrano gehen auch ganz wunderbar. Ich begnügte mich aber mit einer Handvoll gehacktem Rucola, der ganz hervorragend zu Spargel passt. Dazu noch ein Glas Pinot Grigio und das Leben ist schön.

Übrigens werfe ich die Schalen und das Stück, das man unten an den Stangen abschneidet, nicht weg, sondern mache daraus eine leckere Suppe. Dazu werden die Reste in leicht gesalzenem Wasser ausgekocht. Der abgeschüttete Sud wird dann mit etwas Pfeffer und einem halben Gemüsebrühwürfel aufgekocht und für die Sämigkeit kommt etwas Mehlschwitze dazu. Ein bis zwei EL Sahne runden das ganze ab. Dazu kam es heute leider nicht mehr, weil: siehe oben.

 

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Eine Knollennase kommt selten allein

Sonntag, 1. Mai 2011 19:42

Liebe Andrea,

als ich noch in Köln wohnte, gab es für mich in Sachen Kartoffelsalat auch keine Steigerung als die mayonnaise-lastige Version von Muttern. Je weiter ich jedoch von Köln wegzog, desto mehr öffnete ich mich neuer Varianten; allein fertigen Kartoffelsalat im Supermarkt zu kaufen habe ich nie über Herz gebracht.

In Frankfurt habe ich sogar einmal mit einem lieben Menschen, einem Koch aus dem Schwäbischen, einen Kartoffelsalat-Contest veranstaltet. Und das heimische Mama-Rezept aus dem Rheinland war der lauwarmen Schwaben-Lösung um Längen unterlegen. Seitdem konzentriere ich mich bei der Herstellung von Kartoffelsalat darauf, Mayonnaise wegzulassen und mit Brühe den rechten Schlotz zu erreichen.
Nach meiner letzten Exkursion ins „Heilige Ländle“ mag ich meinen Kartoffelsalat jedoch nur mit der Einschränkung:

Schwäbischer Kartoffelsalat mit Touristenvisum
bezeichnen. Ich habe einmal gelesen, dass zu vermählende Mädels in Schwaben ihren zukünftigen Schwiegermüttern erst einmal durch die Zubereitung eines Kartoffelsalates ihre Heiratsfähigkeit unter Beweis stellen mussten. Da ich durch die spontane analoge Küche nicht alle meine bevorzugten Grundzutaten im Hause hatte musste ich heute etwas improvisieren.
Anstatt der empfohlenen festkochenden Kartoffeln hatte ich nur vorwiegend festkochende Quellmänner zu Hand, von denen ich ca. 1 kg in der Schale in reichlich Salzwasser kochte. Währenddessen schnitt ich ca. 100 g Räucherspeck in grobe Stifte und 1 Zwiebel in feinste Würfel. Den Speck habe ich mit ca. 2 EL Olivenöl in der Pfanne kross gebraten, die Zwiebelwürfel erst einmal beiseite gestellt. Nach knapp 25 Minuten waren die Kartoffeln gar, wurden abgeschüttet und dürfen erst einmal etwas ausdampfen. Danach halbierte ich die Kartoffeln, pellte sie, schnitt sie in (nicht zu dünne, nicht zu dicke) Streifen und gab sie in eine Schüssel. Dazu kamen dann die rohen Zwiebelwürfel und die krossen Speckstifte. In einem weiteren Topf hatte ich derweil ca. 200 ml Instant-Brühe erhitzt und mit 1 großen EL Senf verrührt. Dieses Gemisch habe ich nun neben 3 EL Rotweinessig schöppchenweise zu den Kartoffeln gegeben und diesen immer wieder Zeit gegeben, sich der Flüssigkeit anzunehmen. Zu guter Letzt kam dann noch Schnittlauch dazu, den frisch gemahlenen Pfeffer habe ich aufgrund des Heißhungers unserer Tochter erst einmal weggelassen.



Eigentlich reicht der Kartoffelsalat für sich als vollwertige Mahlzeit. Aus regionaler Nähe, einem gefüllten Vorratsschrank und der geschmacklichen Abrundung heraus gab’s bei uns jedoch dann noch Original Frankfurter Würstchen mit dazu.

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Kartoffeln, reloaded

Sonntag, 1. Mai 2011 16:07

Lieber Christoph,

wenn einen mal wieder die Lust auf Kartoffelsalat packt, hat man mehrere Möglichkeiten:

a) Man geht in den Supermarkt und kauft ein Fertigprodukt, das in Geschmacksrichtungen von total-fies bis einigermaßen-akzeptabel zu haben ist.

b) Man ruft die Frau Mama an und bettelt so lange, bis sie sich breitschlagen lässt, ihren sagenhaften Kartoffelsalat, den man selber so ja nieee hinbekäme, herzustellen.

c) Man tut sich und seinen Geschmacksnerven (und auch der Frau Mama) einen Gefallen und macht sich selber ans Werk.

Hier im Rheinland essen wir am liebsten

Kartoffelsalat mit Mayonnaise

Hierfür schneidet man gut ein Kilo Kartoffeln in kleine Würfel und kocht diese für ca. 15 Minuten in Salzwasser. Während die fertig gegarten Kartoffeln abtropfen und abkühlen, schneidet man eine Handvoll Cornichons in feine Scheiben. Jetzt einfach Mayonnaise aus dem Glas auf die Kartoffeln zu klatschen, wäre wirklich zu einfach. Daher gibt es heute selbst gemachte Mayonnaise.

Zwei frische Eigelbe werden aufgeschlagen. Irsinnige machen das mit dem Schneebesen von Hand, Akrobaten benutzen einen Handmixer. Die gewiefte Köchin lässt diesen Job von Ihrer Küchenmaschine erledigen. Wenn das Eigelb aufgeschlagen ist, gibt man 100 bis 150 ml geschmacksneutrales Öl hinzu, und zwar nicht alles auf einmal, sondern hübsch langsam in einem feinen Strahl (daher die vermutete Handmixerakrobatik, denn um die Schüssel, den Mixer und die Ölflasche zu halten, braucht man wohl mindestens drei Hände). Wenn Eigelb und Öl sich zu einer pastösen Masse verbunden haben, gibt man einen guten TL Dijonsenf dazu.

Damit sich das ganze nicht zu einer hüftgoldproduzierenden Geschichte entwickelt, gibt man nun ca. 200 g fettarmen Joghurt dazu (den man auch leicht selber herstellen kann). Salz, Pfeffer und ein bis zwei EL vom Gurkensud aus dem Glas runden die Sauce geschmacklich ab.



Bevor man das Ganze verspeist, sollte der Salat einige Stunden, noch besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Wem der Salat an sich nicht reicht, kann geviertelte hartgekochte Eier dazu essen oder die obligatorischen Wiener Würstchen. Und die ganz Hartgesottenen essen dazu eine Scheibe frische Leberwurst.

 

 

 

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Gib mir sofort mei Löffl! (Suppe (6))

Freitag, 29. April 2011 17:36

Lieber Christoph,

demnächst könnten wir ein echtes Problem in der Analogen Küche bekommen, denn ich bringe derzeit einfach kein Fleisch runter. Schon der Gedanke daran lässt mich schaudern und heute für die Jungs etwas Wurst beim Metzger zu kaufen, gestaltete sich zu einer bisher ungekannten Art von Abenteuer … Ein guter Grund, nochmals sämtliche Kochbücher nach vegetarischen Gerichten abzugrasen. Oder sich selber etwas einfallen zu lassen.

Daher gab es heute eine schnelle vegetarische Runde in Form einer

Kartoffel-Lauch-Suppe

Zwei Schalotten und zwei Zehen Knoblauch werden in wenig Olivenöl bei geringer Hitze angedünstet. Zwei in feine Ringe geschnittene Stangen Lauch kommen dazu und dünsten eine Zeitlang mit. Dann gibt man noch eine große Handvoll feingewürfelter Kartoffeln dazu und lässt das Gemüse in einem Liter kräftiger Gemüsebrühe ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.


Am Ende der Kochzeit gibt man noch eine Schachtel Kräuterschmelzkäse dazu. Alternativ geht sicher auch Frischkäse oder ein Becher Schmand. Fertig ist die leckere Turbosuppe, die keine Wünsche offen lässt.

Und wer dringend noch eine „Einlage“ braucht, gibt kurz angebratene Garnelen in die Suppe oder krümelig gebratenes Hackfleisch.

 

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Lass die anderen feiern

Sonntag, 6. März 2011 9:51

Lieber Christoph,

während draußen der Mob im Karneval tobt und sich in der Hauptsache von Kölsch und Ähzezupp mit Wööschjer ernährt, genießen wir hier drinnen die relative (!) Ruhe und sind ganz froh, nicht vor die Tür zu müssen.

Zeit für eine weitere vegetarische Runde. Heute gab es bei uns

Kräuterkartoffeln mit Pilzen und lauwarmen italienischen Bohnensalat

Für die Bratkartoffeln habe ich ein gutes Kilo Kartoffeln geschält, gewürfelt und ca. 15 Minuten gekocht. In der Zwischenzeit habe ich 250 g Champignons in Hälften geschnitten und – gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas rosenscharfem Paprika – in wenig Olivenöl kurz und scharf angebraten. Das muss schnell gehen, damit die Pilze nicht matschig werden.

Pilze raus aus der Pfanne, eine Handvoll verschiedene Kräuter hinein – heute durften sich Rosmarin, Thymian, glatte Petersilie und Salbei anfreunden. Die Kräuter ein wenig braten, so dass sie ihre Aromen an das Öl abgeben. Aus der Pfanne nehmen, die Kartoffeln hineingeben und zunächst bei großer Hitze braten, damit sie ein wenig Farbe annehmen. Dann bei kleiner Hitze weiter braten und die Pilze dazugeben. Fertisch.



Der Bohnensalat: Man kann natürlich getrocknete weiße Bohnen über Nacht einweichen, wenn man denn welche im Haus hat. Die konservierten Freunde aus dem Glas gehen aber genau so gut, ich mag sie ganz gerne. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl brät man die Ringe von zwei Schalotten und etwas Knoblauch sowie 2 EL Tomatenmark an. Dazu kommen Salz und Pfeffer und Würfel von drei frischen und möglichst geschälten Tomaten (hierzu eignet sich ganz wunderbar ein gezähnter Sparschäler, so muss man sich nicht die Mühe machen, die Tomaten in kochendes Wasser zu tauchen und dann zu häuten). Noch etwas Öl und 1 El Balsamico dazu und alles wird mit den Bohnen in einer Schüssel vermischt. Eine Handvoll Basilikumblätter rundet das ganze ab. Und Kölsch geht auch gut dazu.

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Ein Drei-Käse-Hoch!

Freitag, 18. Februar 2011 10:38

Liebe Andrea,

wie lecker: Käse in der Analogen Küche. Und wir reden hier nicht über den vielerorts diskutierten Analogkäse! Auch, wenn mich das von uns kurz überlegte Käsesoufflé sicher gereizt hätte, es wunderbare Käsesuppen, Pizza formaggio und schlichte Gerichte wie den original „Halven Hahn“ gibt, habe ich mich für ein ganz anderes, leckeres und käselastiges Gericht zugleich entschieden:

Gefüllte Käsekartoffeln

Zubereitet ist die ganze Geschichte zudem recht fix und einfach. So kann man sich ganz auf die Auswahl der guten Grundzutaten konzentrieren: lecker Kartoffeln (Sorte: Marabel), aromatische Käsesorten (Gruyère, Munster und Rohmilchcamembert) sowie Schinkenspeck und Cornichons mit Perlzwiebeln als Beilage.

Die Kartoffeln – alle sollten in etwa die gleiche Größe aufweisen – habe ich gründlich unter Wasser gebürstet, 10 Minuten ungeschält in Salzwasser halb gar gekocht, abgegossen und etwas ausdampfen lassen. Dann habe ich die Quellmänner halbiert und die Hälften ausgehöhlt. Das geht ideal mit einem Fruchtlöffel mit Zackenspitze. Während dieser Aushubarbeiten wird der Herd auf nahezu Maximaltemperatur (240° C) aufgeheizt. Die drei Käsesorten habe ich entrindet, in Würfel geschnitten, in die hohlen Kartoffelhälften gefüllt und die Kartoffeln wieder zugeklappt.

Laut dem von mir aufgestöberten Rezept sollen die Kartoffeln dann in einer feuerfesten Schale auf grobem Meersalz platziert und für 30 Minuten in den Ofen geschoben werden. Allerdings gibt es Käsesorten wie den Munster, der unter Hitzeeinwirkung doch arg läufig wird, so daß der flüssige Käse aus den Kartoffeln fließt und mit dem groben Salz eine unheilige, da ungenießbare Allianz eingeht. Eine lediglich leicht gefettete Auflaufform oder schlicht Backpapier als Unterlage scheinen mir für einen neuen Versuch sicher praktikabler, zumal ich „heißen Laufkäse“ sonst sehr gerne mag.



Auch, wenn dieses Gericht recht sparsam daherkommen mag, geschmacklich ist dies etwas ganz Feines. Dazu tragen dann auch die Begleiter bei: luftgetrockneter Schinkenspeck, Cornichons, Perlzwiebeln, frisch gemahlener Pfeffer und ein kräftiger, trockener Rotwein.

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Ich bin ja so verschossen, in diese Brüssler Sprossen…

Sonntag, 23. Januar 2011 13:20

Liebe Andrea,

wußtest Du, dass der Rosenkohl auch als Brüsseler Sprosse bekannt ist? Auch die Franzosen oder Engländer nennen ihn – jeweils in die Landessprache übersetzt – Brüsseler Kohl. Eigentlich mag ich den Rosenkohl an sich ganz gerne als „Finkenwerder Art“ – jedoch ohne Fisch, aber mit ordentlich Speck. So zubereitet wird der in Köln auch als Sprütchen bekannte Kohl denn auch häufig in Gaststätten und Kneipen angeboten.

Aber auch ich bin ja hier und da auf der Suche nach einem fleischlosen Schmankerl. Und so kommt hier eine auf Herrn Siebecks Intention basierende Rosenkohl-Variante zum Einsatz:

Rosenkohl mit Crème Fraîche und Salzkartoffeln

Dazu habe ich erst einmal den Rosenkohl von seinen äußeren Blättern befreit – erstaunlich wie verdreckt einem die kleinen Köpfe immer unter die Augen kommen, so schmutzig ist Brüssel doch gar nicht – und halbiert. Da es zu dem Rosenkohl auch noch Salzkartoffeln geben sollte, habe ich das Kohlgemüse im Dämpfeinsatz über dem Kartoffeltopf im Dampf gegart. Das ist ja auch wesentlich schonender für Geschmack und Vitamine, als ein komplettes Wasserbad.

Nachdem die Rosenkohl-Hälften gar waren, habe ich diese mit einem großen Messer grob gehackt, in den leeren Topf der mittlerweile fertiggegarten Kartoffeln gegeben, mit ca. 150 g Crème Fraîche, 2 EL Butter sowie dem Saft einer Zitrone vermischt und mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abgeschmeckt.



Neben den Salzkartoffeln arrangiert, mit frischem Pfeffer gewürzt und mit Chili-Strings dekoriert, lag dann im Nullkommanix eine leckeres, komplett fleischloses Gericht auf dem Teller.

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